Fachleute aus der Lebensmittelbranche nehmen an einem Seminar über Olivenölqualität im Napa Valley teil

Greg Drescher, Vizepräsident des Culinary Institute of America, eröffnete am Donnerstag in St. Helena das Seminar „Olive Oil Flavor and Quality“ mit der Feststellung, dass Olivenöl auf dem besten Weg sei, die gleiche Bedeutung zu erlangen wie andere Lebensmittel wie Kaffee, Premium-Käse und Schokolade, sich jedoch zunächst von alten Denkweisen lösen müsse.

„Viele andere Lebensmittelprodukte agieren selbst in diesen wirtschaftlich schwierigen Zeiten in einem Umfeld, das Qualität, Innovation und Preiserhöhungsstrategien belohnt und fördert“, sagte Drescher vor einem ausverkauften Amphitheater mit 150 Fachleuten aus der Lebensmittelbranche auf dem beeindruckenden Campus des CIA im Napa Valley.

„Olivenöl möchte dieselbe Wachstumskurve in Sachen Qualität einschlagen, aber wie wir heute erfahren werden, wird der Fortschritt manchmal durch veraltete, alte Geschäftsparadigmen untergraben.“

„Ich bin jedoch fest davon überzeugt, dass Olivenöl vor einem neuen Kapitel steht“, fügte er hinzu, „einem, das die Fantasie von Köchen, Einzelhändlern und Verbrauchern gleichermaßen beflügeln wird; eine neue Geschichte über unglaubliche Aromen, die sich direkt vor unseren Augen verbergen.“

Dreschers Aussage gab den Ton für einen temporeichen Tag voller Vorträge und Diskussionen an, der vielleicht weniger durch seine Botschaften als durch sein Publikum bestach.

Die gemeinsam vom Culinary Institute und dem UC Davis Olive Center organisierte Konferenz bot die üblichen Teilnehmer der „Association 3E Beyond Extra Virgin“-Konferenzen – dem Think Tank für Olivenölqualität, zu dem Drescher, Dan Flynn, Claudio Peri, Aris Kefalogiannis, Paolo Pasquali, Rosa Vañó, Paul Bartolotta, Alexandra Devarenne, Tom Mueller und andere gehören.

Doch während die BEV-Konferenz im vergangenen Sommer in Córdoba vor einem Publikum aus überwiegend Produzenten, Politikern und Journalisten stattfand, richtete sich die Veranstaltung dieser Woche an eine Gruppe von Fachleuten weiter unten in der Lieferkette, die für den Einzelhandel und die Gastronomie Kaufentscheidungen in Bezug auf Olivenöl treffen.

Da sie einer so seltenen Gelegenheit nicht widerstehen konnten, sich an die Menschen zu wenden, die zwischen ihnen und den Verbrauchern stehen, die nur den Geschmack von schlechtem Olivenöl kennen, brachten einige Referenten ihre Argumente in Form einer scharfen Zurechtweisung vor.

Ashley Read, der seit Jahren für das australische Unternehmen Cobram Estate mit Einkäufern auf der ganzen Welt zu tun hat, sorgte für zumindest einige unbehagliche Momente im Publikum, als er sich daran erinnerte, dass „nur zwei die Flasche tatsächlich geöffnet und das Öl darin probiert haben“, und vorschlug, es sei an der Zeit, dass die Einkäufer „ernsthaft darüber nachdenken, was Olivenöl eigentlich ist und was ihre Kunden konsumieren sollen“.

Reads Frustration ist verständlich. Cobram Estate gilt als einer der effizientesten und am besten geführten Olivenölproduzenten der Welt. Doch angesichts der Konkurrenz durch subventionierte, minderwertige und oft falsch etikettierte Importe kämpft das führende australische Olivenölunternehmen ums Überleben. Der zweitgrößte Produzent, Kailis Organic, meldete im November Insolvenz an.

Eine Reihe von Referenten sprach sich erneut für den Einsatz neuerer Methoden zur Qualitätsprüfung von Olivenöl aus, bekannt als PPP und DAG, die nachweislich besser geeignet sind, Olivenöle zu identifizieren, die die Einstufung „extra vergine“ nicht verdienen. Der Australier Paul Miller, der die letzten Monate damit verbracht hat, sich mit Produzentenverbänden der Neuen Welt zu treffen, um eine sogenannte „Global Quality Alliance“ zu gründen, sagte dem Publikum: „Wenn Ihre Lieferanten wissen, dass Sie das Produkt regelmäßig aus dem Regal nehmen und testen, werden sie sich mehr Mühe geben.“

Das Programm drehte sich nicht nur um Gut gegen Böse. Bill Briwa, Dozent am Culinary Institute, und der preisgekrönte Koch Paul Bartolotta führten gemeinsam kulinarische Vorführungen durch, die fesselnd waren und dennoch irgendwie im straffen Zeitplan des Tages blieben. Zwischen den Sitzungen wurden die Teilnehmer mit denselben Gerichten verwöhnt, die in den Küchen des Culinary Institute von einer Armee von mit Schälmessern bewaffneten Auszubildenden zubereitet wurden.

Es gab auch eine Anleitung für Olivenölhändler in einer rasanten Präsentation von Liz Tagami, die anhand demografischer Daten begründete, warum Olivenöl ihre größte Aufmerksamkeit verdiene, gefolgt von praktischen Merchandising-Vorschlägen.

Und es gab reichlich Olivenölverkostungen, geleitet von so namhaften Experten wie Paul Vossen, Alexandra Devarenne und Nancy Harmon Jenkins. Im Laufe des Tages wurden 21 Öle verkostet, die von denselben Supermarktmarken, die in den mittlerweile berühmten UC-Davis-Tests eine Rolle spielten, bis hin zu frischem Saft aus der Toskana, Griechenland und lokalen Ölmühlen im Napa Valley reichten. Die Erfahrung hinterließ beim Publikum jedoch einen schlechten Nachgeschmack, da das zuletzt verkostete Öl eines derjenigen war, die Ranzigkeit veranschaulichen sollten. Der unschöne Abschluss überraschte nicht wenige, die sich sehnlichst nach einer weiteren Apfelscheibe sehnten, um den Gaumen zu reinigen.

Bemerkenswert war auch die Teilnahme des Vorsitzenden der North American Olive Oil Association, John Sessler, der über die Qualitätsinitiativen und Testprogramme seiner Organisation sprach – Aussagen, die bei einigen der kalifornischen Produzenten, die auf heimischem Boden agieren, Augenrollen und ein paar hörbares Kichern hervorriefen. Hinter verschlossenen Türen sahen einige Teilnehmer die Anwesenheit der NAOOA und anderer Importeure jedoch als positiven Schritt hin zu einem sinnvollen Dialog über die Qualität von Olivenöl mit denjenigen, die für den Löwenanteil der Produkte in den Regalen verantwortlich sind.

Die meisten würden zustimmen, dass das Seminar seine Ziele erreicht hat, die laut Olive-Center-Direktor Flynn darin bestanden, Olivenöl zu entmystifizieren, Käufern zu helfen, fundiertere Entscheidungen zu treffen, und die Qualität zu fördern. Die Teilnehmer gaben an, die Konferenz mit einem stärkeren Bewusstsein für Fragen der Olivenölqualität verlassen zu haben – ein besseres Verständnis, von dem sich die Organisatoren erhoffen, dass es zu einer besseren Auswahl an Olivenölen für die Verbraucher führen wird.