Exzellenz steigern: Wie das beste Restaurant der Welt natives Olivenöl extra einsetzt

„Natives Olivenöl extra ist eines der wichtigsten Produkte, die wir verwenden“, sagte Eduard Xatruch, Mitbegründer und Küchenchef im Disfrutar Barcelona.

Das mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnete Restaurant, das nur ein paar Blocks von der ikonischen Architektur der Casa Milà entfernt liegt, wurde kürzlich von „The World’s 50 Best“, einer Fachzeitschrift der Gastronomiebranche, zum besten Restaurant der Welt gekürt.

„Wir sind drei Köche“, sagte Xatruch gegenüber Olive Oil Times. „Genau wie ich sind auch Mateu [Casañas] und Oriol [Castro] in Katalonien aufgewachsen, einer Region, in der Olivenöl eine große Rolle spielt.“

Seit ihrer Kindheit kochen Xatruch und seine Partner fast täglich mit nativem Olivenöl extra. 

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„Diese Aromen prägen sich in Ihrem Geschmacksgedächtnis und Ihrer kulinarischen Kultur ein“, sagte er. „Später, als wir begannen, professionell in der Küche zu arbeiten, haben wir unser ganzes Leben lang ganz selbstverständlich natives Olivenöl extra verwendet.“

„Und hier im Disfrutar kreieren wir kreative Küche auf der Grundlage traditioneller Aromen“, fügte Xatruch hinzu. „Natürlich lassen wir uns von Produkten und Geschmacksrichtungen aus aller Welt inspirieren, aber die katalanische und spanische Küche mit ihren traditionellen Zubereitungsarten inspiriert uns besonders, und Olivenöl ist ein Produkt, das wir sehr häufig verwenden.“

Disfrutar verwendet vor­ws natives Olivenöl extra der Sorte Arbequina mit der geschützten Ursprungsbezeichnung (g.U.) Siurana, das aus­schließlich von der Cooperativa Agrícola Vila-Seca bezogen wird. Die Genossenschaft erstreckt sich über 12.000 Hektar westlich von Tarragona und produziert jährlich etwa 4.000 Tonnen Olivenöl mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.). 

„Es ist ein natives Olivenöl extra, das sehr fruchtig ist. Es brennt nicht im Mund, ist sehr angenehm im Geschmack und bewahrt den ursprünglichen Geschmack des Produkts“, sagte Xatruch. „Deshalb verwenden wir dieses Öl in 90 Prozent der Gerichte.“

„Da es ein Öl ist, das wir lieben“, fügte er hinzu, „kümmert sich die Genossenschaft um uns“ und legt zu Beginn jeder Ernte einen beträchtlichen Teil des nativen Olivenöls extra speziell für die Köche im Disfrutar Barcelona beiseite.

Die übrigen 10 Prozent sind natives Olivenöl extra der Sorte Picual, das in bestimmten Gerichten verwendet wird, bei denen die Köche einen kräftigen Geschmack wünschen.

Xatruch sagte, er kenne die Leute, die die Genossenschaft leiten, gut und besuche sie häufig, um das extra native Olivenöl zu verkosten und mit den Mitgliedern zu sprechen.

Er ist der Über­zeugung, dass diese Be­zie­hungen für jeden unerlässlich sind, der die höchst­mögliche Qual­ität in der Gastronomie er­reichen will: genau wie die Qualität von nativem Olivenöl extra von der Qualität der Oliven abhängt, beginnt Weltklasse-Haute-Cuisine mit hochwertigen Zutaten.

„Das machen wir auch bei vielen anderen Produkten“, sagte er. „Es ist sehr wichtig, das Produkt an seinem Ursprungsort zu kennen, die Erzeuger zu kennen und diese direkte Beziehung zu haben … Wir haben immer gesagt: Je lokaler das Produkt, desto besser.“

Diese Beziehungen sind nach mehreren aufeinanderfolgenden Jahren schlechter Ernten in Spanien, wo die Produktion auf ein historisches Tief gesunken ist, insbesondere in Katalonien im Erntejahr 2022/23, von entscheidender Bedeutung.

In der Küche durchzieht natives Olivenöl extra fast jeden Schritt des klassischen Degustationsmenüs des Restaurants, es wird zum Verfeinern und während des gesamten Kochprozesses bis hin zum Dessert verwendet.

„Wir bereiten zum Beispiel ein klassisches Gericht aus dem Disfrutar zu, das wir Gilda del Disfrutar nennen“, sagte Xatruch. „Es ist von den tra­di­tionellen Aromen der Gilda in­spi­ri­ert, dem typ­ischen baskischen Pin­cho aus Piparra, einer in Essig eingelegten, in Stücke geschnittenen grünen Paprika, Sardellen und Oliven.“

„Wir stellen eine Version her, bei der wir die sogenannte Disfrutar-Olive verwenden – ein Verfahren, bei dem wir Oliven- und Kakaobutter vermischen, wodurch ein knuspriges Öl entsteht, das im Inneren verbleibt“, fügte er hinzu. „Wir servieren dazu Sardellenscheiben, ein Stück marinierte Makrele, einige Piparra-Samen, ein wenig Passionsfrucht und verfeinern das Ganze abschließend mit nativem Olivenöl extra.“

Während natives Olivenöl extra hauptsächlich zum Verfeinern dieses Gerichts verwendet wird, spielt es beim Polvorón de Tomate des Restaurants eine bedeutendere kulinarische und texturbezogene Rolle.

„Polvorón de tomate ist ein klassischer Snack des Restaurants, den wir mit Arbequina-Caviaroli verfeinern“, sagte Xatruch. 

Die Zubereitung beginnt damit, dass gefriergetrocknete Tomatenflocken zu einem feinen Pulver gemahlen, mit Olivenöl und Salz vermischt und anschließend zu einem Teig geknetet und gebacken werden. 

Die gebäckartigen Polvorones werden von Arbequina-Caviaroli begleitet, die nach einer von Ferran Adrià, einem ehemaligen Kollegen im El Bullí, entwickelten Technik hergestellt werden. Bei dieser Methode wird das Öl von einer dünnen Wasserschicht umgeben, die ein Gummi enthält, das eine feine Gelatinekapsel um den Öltropfen bildet, ähnlich wie bei der Entstehung von Kaviar.

„Anstatt das Öl als Dressing zu verwenden, verfestigen wir es und formen daraus Ölkugeln, um dem Gericht eine besondere Textur zu verleihen“, sagte Xatruch.

Für die meisten Gerichte im Disfrutar Barcelona wird natives Olivenöl extra der Sorte Arbequina verwendet, das einen milderen Geschmack hat. 

„Je nach Art der Küche verwenden wir Arbequina, da es ein Öl mit einer sehr feinen Textur ist und nicht adstringierend wirkt“, sagte Xatruch. „Bei jedem Gericht achten wir darauf, dass das Öl sehr harmonisch ist.“

Manchmal suchen die Köche jedoch nach einem würzigeren nativen Olivenöl extra, das im Rampenlicht stehen soll.

„Wir haben zum Beispiel ein Gericht zubereitet, bei dem wir eine Wasserbasis aus Tomatengelee mit etwas Frischkäse verwendet haben und dann Basilikumöl, Tomatenöl und natives Olivenöl extra hinzugefügt haben“, sagte er. „In diesem Fall haben wir Picual verwendet, um dem Gericht mehr Intensität und dem Öl mehr Präsenz zu verleihen.“

Schließlich kommt natives Olivenöl extra auch im Dessert zum Einsatz, um die Aromen der Schokolade zu unterstreichen.

„Wir haben ein Dessert, ein klassisches Gericht von Disfrutar, das hier in Katalonien inspiriert wurde“, sagte Xatruch. „Als wir das Disfrutar eröffneten, kreierten wir ein Dessert, das wir ‚Schokoladenpaprika‘ mit Olivenöl und Salz nennen, das aus einem Trompe-l’œil [einem Malstil, der eine überzeugende Illusion von Realität erzeugen soll] besteht.“

„Wir stellen eine Schokoladentrüffel her, die jedoch die Form einer Paprika hat, und füllen sie mit Gelatine“, fügte er hinzu. „Es gibt eine rote Paprika und eine grüne Paprika. Auf die rote Paprika geben wir ein wenig Chili, um ihr Schärfe zu verleihen. Auf die grüne Paprika geben wir Minze, damit man diesen Geschmack hat, und wir vollenden das Gericht vor den Augen des Gastes, indem wir die Paprikaschoten mit nativem Olivenöl extra, etwas Salz und etwas geröstetem Brot garnieren.“

Das Disfrutar Barcelona bietet ein festes gastronomisches Angebot in seiner klassischen Speisekarte und ein alternatives Festmenü zu bestimmten Zeiten im Jahr an, zum Preis von 295 € pro Person bis Ende 2024.

„Premium-Produkte sind in den letzten zwei Jahren deutlich teurer geworden“, sagte Xatruch. „Wir sind ein Restaurant, das nach Exzellenz strebt, und wenn Exzellenz letztendlich einen höheren Preis hat, dann muss man ihn eben zahlen.“

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