Natives Olivenöl extra glänzt beim traditionellen Heiligabendessen eines Michelin-Sterne-Kochs

Die Weihnachtszeit rückt in Spanien mit großen Schritten näher – vom 24. Dezember bis zum 6. Januar steht das Land praktisch still.

Am Abend des 24., bekannt als Nochebuena, versammeln sich viele Spanier und in Spanien lebende Menschen mit Familie und Freunden, um das Fest mit einem üppigen Abendessen zu feiern. Die Feierlichkeiten beginnen in der Regel um 21 Uhr und dauern bis in die frühen Morgenstunden.

Nochebuena wird in jedem Haus anders gefeiert. Aber natives Olivenöl extra darf dabei nie fehlen. – Periko Ortega, Küchenchef, ReComeindo

Periko Ortega, der preisgekrönte Küchenchef hinter ReComiendo, einem der bestbewerteten Restaurants in Spanien und Europa, erzählte Olive Oil Times, dass manche Menschen fast eine Woche lang mit der Zubereitung des Essens verbringen.

„Bei mir findet die Zubereitung am selben Tag statt“, sagte er. „Ich stehe früh auf und bereite das Essen zu, verbringe den ganzen Tag mit der Familie in der Küche, koche und probiere das Essen.“

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Geboren in Jaén, dem Herzen des spanischen Olivenanbaugebiets, war natives Olivenöl extra schon immer ein fester Bestandteil von Ortegas Leben und ist die Hauptzutat in fast jedem seiner Nochebuena-Gerichte.

„Zunächst einmal ist natives Olivenöl extra bei jedem Abendessen, auch beim Weihnachtsessen, die beste Vorspeise“, sagte er.

Neben einer traditionellen Platte mit Entremeses, einer Auswahl an Wurstwaren und Käse, serviert Ortega Brot zum Dippen in frisches natives Olivenöl extra. Welche Ölsorte Ortega dafür verwendet, hängt ganz davon ab, wie die Ernte des vergangenen Monats verlaufen ist.

In diesem Jahr wird er eine Mischung aus Hojiblanca und Picuda zum Eintauchen des Brotes verwenden. In den vergangenen Jahren hat er jedoch Picual und Arbequina verwendet.

Die traditionelle Weisheit rund um das Kochen mit Olivenöl empfiehlt, frisches natives Olivenöl extra zum Eintauchen von Brot und zum Beträufeln von Salat zu verwenden, während die Öle des Vorjahres zum Anbraten, Backen und Braten reserviert werden.

Ortega verwendet jedoch bei allen seinen Zubereitungen und in seinem Restaurant ausschließlich frisch gepresstes natives Olivenöl extra.

„In diesem Jahr servieren wir als ersten Gang einen Parmentier mit nativem Olivenöl extra“, sagte er. „Er besteht aus nur zwei Zutaten: Kartoffeln und nativem Olivenöl extra.“

Parmentier de patata hat seinen Namen von Antoine-Augustin Parmentier, einem französischen Ernährungswissenschaftler, der Napoleon Bonaparte schließlich davon überzeugte, sein Verbot des Kartoffelanbaus in Frankreich aufzuheben.

Das Gericht ähnelt Kartoffelpüree und kann als Beilage gegessen oder zur Garnierung anderer Speisen auf dem Nochebuena-Tisch verwendet werden.

Nachdem die Kartoffeln eine Stunde lang gebacken und in einem Mixer püriert wurden, fügt Ortega 10 Prozent Picual-Olivenöl extra vergine, Salz und Pfeffer hinzu. „Wir verwenden Picual, weil es ein kräftiges Olivenöl extra vergine ist, das leicht würzig und bitter schmeckt“, sagte er.

In diesem Jahr plant er, sein Parmentier de Patata mit Foie gras oder Eier-Fourchette zu servieren.

„Als zweiten Gang gibt es wilden Wolfsbarsch, der bei niedriger Hitze in nativem Olivenöl extra der Sorte Hojiblanca gegart wird“, sagte Ortega. „Hojiblanca duftet nach frisch gemähtem Gras, ist würzig und passt geschmacklich sehr gut zum Wolfsbarsch.“

Er legt den Wolfsbarsch in die Pfanne, bevor er den Fisch großzügig mit nativem Olivenöl extra übergießt und ihn sieben Minuten lang bei 65 °C anbrät.

In anderen Teilen des Landes, insbesondere an der Nord- und Ostküste Spaniens, spielt Fisch beim traditionellen Nochebuena-Essen eine wichtigere Rolle. Ortega empfiehlt jedoch, jedes Fischgericht mit einem delikaten nativen Olivenöl extra zuzubereiten.

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„Der nächste Gang ist das Fleisch“, sagte Ortega. „Dieses Jahr gibt es Iberisches Schweinefilet.“

Iberisches Schweinelendenstück ist ein fettarmes, proteinreiches Stück Fleisch, das aus dem Bereich des Schweins zwischen den unteren Rippen und der Wirbelsäule stammt.

Ortega hat eine dreistufige Methode, um dieses klassische Gericht zuzubereiten. Zunächst brät er das Schweinefleisch 45 Minuten lang bei 54 °C, bevor er es aus dem Ofen nimmt und in einen vakuumversiegelten Beutel mit Cornicabra-Olivenöl extra vergine, Chili und etwas Salz gibt.

„Für das Schweinefleisch brauchen wir ein natives Olivenöl extra mit kräftigem Geschmack“, sagte er. „Ich verwende Cornicabra, weil es bitterer ist. Wenn man zum Beispiel eine Arbequina-Sorte mit dem Schweinefleisch kombiniert, geht der Geschmack des Olivenöls verloren.“

Sobald das Fleisch im Beutel versiegelt ist, backt Ortega das Schweinefleisch weitere 45 Minuten bei 54 °C. Nach dem Herausnehmen aus dem Ofen brät er das Schweinefleisch mit einem Brenner an, bis die Haut knusprig wird.

Ortega plant außerdem, zum iberischen Schweinefilet in nativem Olivenöl geröstete Süßkartoffeln zu servieren. Normalerweise gibt er die Süßkartoffeln in den vakuumversiegelten Beutel, damit sich der Geschmack von Olivenöl, Schweinefleisch und Kartoffeln miteinander verbindet. Er sagte jedoch, dass die Kartoffeln auch separat zubereitet werden könnten.

In anderen Teilen des Landes, insbesondere in Zentralspanien, umfasst das traditionelle Nochebuena-Abendessen gebratenes Lamm anstelle von iberischem Schweinelendenstück.

Ortega bereitet dieses Gericht nicht persönlich für sein Abendessen zu, sagte jedoch, es solle ähnlich mit einem kräftigen nativen Olivenöl extra zubereitet werden, um erneut zu vermeiden, dass der Geschmack des Lamms den des Olivenöls überdeckt.

„Und nun zum wichtigsten Teil jedes Heiligabendessens: dem Dessert“, sagte Ortega. In diesem Jahr plant er, Brownies mit nativem Olivenöl extra zu backen.

Ortega macht seine Brownies mit dunkler Schokolade mit 65 Prozent Kakaoanteil, Eiern und nativem Olivenöl extra der Sorte Arbequina. „Es gibt nur drei Zutaten“, sagte er. „Kein Mehl. Keine Butter. Nur Schokolade, Eier und natives Olivenöl extra.“

Zuerst schmilzt Ortega 250 Gramm Schokolade, bevor er sie mit 120 Gramm Olivenöl vermischt. Als Nächstes trennt er das Eiweiß von den Eigelben dreier Eier, bevor er alle Zutaten verquirlt und sie 60 Minuten lang bei 160 °C in einer Form backt.

Schließlich ist kein Nochebuena-Essen komplett ohne Polvorones, ein traditionelles spanisches Mürbeteiggebäck, das mit nativem Olivenöl extra oder Schweinefett zubereitet wird. „Für mich schmecken sie mit nativem Olivenöl extra besser“, sagte Ortega.

„Das Rezept ist auch ganz einfach“, fügte er hinzu. „Man braucht Zucker, natives Olivenöl extra, Mandeln und Zimt oder Kakao für den Geschmack.“

Ortega beginnt damit, die Mandeln mit Mehl zu mahlen, bevor er die Mischung im Ofen backt. Anschließend nimmt er die Masse heraus und vermischt sie mit nativem Olivenöl extra und den anderen Zutaten, bevor er sie wieder in den Ofen schiebt und weiterbackt.

Obwohl Spanien ein vielfältiges Land mit unterschiedlichen Kulturen und kulinarischen Traditionen ist, sind Polvorones eine allseits beliebte Leckerei zum Abschluss des Abends. Auch natives Olivenöl extra ist eine unverzichtbare Zutat für alle Gerichte, die serviert werden.

„Nochebuena ist in jedem Haus anders“, sagte Ortega. „Aber natives Olivenöl extra ist immer dabei.“

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