Paarung von nativem Olivenöl extra mit Fisch- und Fleischgerichten

Die Köche haben ihre eigenen Möglichkeiten, natives Olivenöl extra für Fisch- und Fleischgerichte auszuwählen. Die einzige Regel ist, auf Qualität zu bestehen.

1 2021:12 EDT
Von Paolo DeAndreis

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Nicht alle extra nativen Olivenöle (EVOOs) sind gleich hergestellt. Der Geschmack und die gesunden Eigenschaften eines nativen Olivenöls extra hängen von einer Reihe von Faktoren ab.

Die Olivensorte, wo und wie sie angebaut wird, sowie die Verarbeitungsmethoden spielen bei der Bestimmung eine Rolle Olivenölqualität.

Die Entscheidungen, die in diesen Phasen getroffen werden, schaffen eine ganze Welt voller Möglichkeiten für diejenigen, die mit nativem Olivenöl extra kochen und sind immer auf der Suche nach der perfekten Ergänzung zu ihren Gerichten.

Fisch und die Eleganz von extra vergine

"Wenn wir darüber reden Mediterrane Küche, extra natives Olivenöl ist ein absolut wesentlicher Bestandteil, ein aktiver Bestandteil davon“, sagte Luca Collami, Küchenchef des mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Grand Hotel di Arenzano in der nordwestlichen italienischen Region Ligurien Olive Oil Times.

"Das bedeutet, dass Sie beim Kochen von Fleisch oder Fisch sehr wahrscheinlich deutlich unterschiedliche EVOOs verwenden“, fügte er hinzu.

In Ligurien spielt Fisch eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche, und Köche suchen bei der Zubereitung lokaler Gerichte oft nach leichteren Noten und subtilen Aromen.

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"Wenn wir dabei wären Toskana, Wir würden haben robuste extra native Olivenöle, aber das ist eine andere Küche“, sagte Collami. "Hier verwende ich meistens Olio Polla, ein leichtes, zartes Taggiasca-Olivenöl extra vergine, das köstliche Düfte von Kräutern und Artischocke bringt. Wenn Sie eine Fischportion zubereiten oder Fisch kochen, möchten Sie ihn wegen seines eleganten Geschmacks verwenden.“

Hausgemachte aromatisierte EVOOs

Collami, der erste Michelin-Sternträger in Genua, verfeinert seine nativen Olivenöle extra mit einer Vielzahl von Kräutern und Gewürzen, um seine Fischgerichte zu verfeinern.

"Wenn Sie ein hochwertiges EVOO wie unseres haben und zum Beispiel ein Olivenöl mit einer deutlichen Basilikumnote zur Verfügung haben möchten, können Sie es selbst zubereiten und die besten Ergebnisse erzielen“, sagte er .

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Mit seinen Ölaufgüssen verkleidet Collami Kabeljau, Wolfsbarsch, Seehecht, Steinpilze, Fischeintöpfe, Fischravioli, Suppen und rohe Salate.

"Ligurisches Olivenöl ist perfekt für Fisch, weil es ihm ein Bouquet verleiht; es wertet die Eleganz eines mit Salz servierten Fischs auf“, sagte Collami.

Fleisch verlangt nach stärkeren Aromen

"Das einzige Fett, das ich in der Küche verwende, ist lokales EVOO“, erklärt Collami. "Es kann sein, dass ich etwas Butter verwende, mit Fleisch oder sogar die Hälfte davon und die Hälfte davon.“

"Aber manchmal, wenn ich spezielle Geschmacksrichtungen zum Servieren benötige, und auch zu Hause, verwende ich ein hochwertiges sizilianisches Bio-EVOO“, fügte er hinzu.

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Er greift oft nach einem Nocellara aus Belize sortenrein, mit intensivem Geschmack, bitter und würzig.

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Diese Art von EVOO steht im Vergleich zu Taggiasca-Ölen auf der entgegengesetzten Seite des Spektrums. Köche bevorzugen beim Garen von Fleisch in der Regel natives Olivenöl extra mit einem robusteren Profil und unverwechselbaren Noten.

Ausnahmen gibt es natürlich reichlich, etwa bei leichten, mageren Fleischgerichten wie Tatar, bei denen der Koch a mittlere Intensität extra virgin mit etwas Zitronensalz, Pfeffer und Zwiebeln zum Abschluss.

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Gegrilltes Fleisch kann auch einen weniger intensiven EVOO erfordern, um den ursprünglichen Geschmack zu verstärken, ohne ihn zu ersticken.

"In unserer Tradition brauchen wir nichts anderes, ein gegrillter Schnitt wird durch ein hochwertiges Olivenöl perfekt angerichtet“, Antonella Scatigna, Küchenchefin in der Taverna del Duca, einem bekannten Restaurant in Locorotondo, unweit von Bari in Puglia, Sagte Olive Oil Times.

Mehr als nur Fleisch

Scatigna ist es gewohnt, auch für viele ihrer ungewöhnlicheren Spezialitäten robuste EVOOs zu wählen.

"Wir arbeiten mit schlechten Fleischstücken, Haxen, geschmortem Lamm, Eselsfilet, Schafen und geben ihnen dank spezieller Kochtechniken einen Wert“, sagte sie. "Wir haben zum Beispiel eine Kalbsbacke, die bei niedrigen Temperaturen mindestens 13 Stunden lang in Primitivo-Wein getaucht wird.“

"Dann bräunen wir es in EVOO und würzen es mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln“, fügte sie hinzu. "So ein anfangs zähes Fleischstück wird später butterweich, aber erst unser EVOO gibt ihm den letzten Schliff.“

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Der Großteil der Speisekarte der Taverna konzentriert sich auf Fleisch und Gemüse, für die Scatigna hauptsächlich hochwertiges Leccino-Olivenöl extra vergine verwendet.

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Pfeffrig, durchsetzungsfähig und manchmal mit einem Coratina EVOO gemischt, arbeitet Scatigna mit dem robusten Geschmack von Leccino.

Während traditionelle Fleischstücke ein robusteres EVOO erfordern, bleibt die Qualität an erster Stelle.

"Wenn Sie ein natives Olivenöl extra haben, das nicht richtig [hergestellt] oder von hoher Qualität ist, wie Sie es erwartet haben, wird es alle Ihre Gerichte ruinieren “, sagte Scatigna. "Und umgekehrt kann ein hochwertiger EVOO einer einfachen Spaghetti-Portion buchstäblich eine neue Dimension verleihen.“

"Sie verwenden es, um etwas Knoblauch zu kochen, dann ein wenig Chilischote und gießen etwas rohes EVOO darüber und fertig ist eine tolle Spaghetti-Portion “, fügte sie hinzu. "Wir verwenden es auch für Hülsenfrüchte, für Suppen und es ist auch das einzige Fett, das wir für unsere Desserts verwenden.“

So finden Sie das beste EVOO

Der Essensbegleitung App auf dem offiziellen Index der besten Olivenöle der Welt macht es Ihnen leicht, unter den diesjährigen preisgekrönten Ölen die beste Ergänzung für Ihre kulinarische Kreation zu finden.

Hersteller können oft die beste Anleitung bei der Entscheidung bieten, welches Olivenöl extra vergine zu bestimmten Gerichten passt.

"Sie können den Verbrauchern nicht wirklich sagen, welches Olivenöl sie kaufen sollen. Es gibt so viele verschiedene Produkte, sowohl in Bezug auf Qualität als auch Geschmack“, schloss Collami. "Was Sie tun sollten, ist lokale Produzenten zu treffen, ihre EVOOs zu probieren, ihren Vorschlägen und der Tradition zu vertrauen.“


Zuletzt aktualisiert am 1 2021:9 EDT

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