Die Kombination von nativem Olivenöl extra mit Fisch- und Fleischgerichten

Nicht alle nativen Olivenöle extra (EVOO) sind gleich. Der Geschmack und die gesundheitsfördernden Eigenschaften eines nativen Olivenöls extra hängen von einer Reihe von Faktoren ab.

Die Olivensorte, der Anbauort und die Anbaumethoden sowie die Verarbeitungsverfahren spielen bei der Bestimmung der Olivenölqualität eine Rolle.

Die Entscheidungen, die in diesen Phasen getroffen werden, eröffnen eine ganze Welt an Möglichkeiten für diejenigen, die mit nativem Olivenöl extra kochen und stets auf der Suche nach der perfekten Ergänzung für ihre Gerichte sind.

Fisch und die Eleganz des nativen Olivenöls

„Wenn wir über die mediterrane Küche sprechen, ist natives Olivenöl extra eine absolut unverzichtbare Zutat, ein aktiver Bestandteil davon“, erklärte Luca Collami, Küchenchef im mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Grand Hotel di Arenzano in der nordwestitalienischen Region Ligurien, gegenüber Olive Oil Times.

„Das bedeutet, dass man beim Kochen von Fleisch oder Fisch höchstwahrscheinlich deutlich unterschiedliche native Olivenöle extra verwendet“, fügte er hinzu.

In Ligurien spielt Fisch eine zentrale Rolle in der traditionellen Küche, und Köche suchen bei der Zubereitung lokaler Gerichte oft nach leichteren Noten und subtilen Aromen.

„Wären wir in der Toskana, hätten wir kräftige native Olivenöle extra, aber das ist eine andere Küche“, sagte Collami. „Hier verwende ich meist Olio Polla, ein leichtes, delikates natives Olivenöl extra aus Taggiasca-Oliven, das köstliche Aromen von Kräutern und Artischocken mitbringt. Wenn man ein Fischgericht zubereitet oder Fisch kocht, möchte man es wegen seines eleganten Geschmacks verwenden.“

Hausgemachte aromatisierte native Olivenöle extra

Collami, der erste Michelin-Sterne-Träger in Genua, verfeinert seine nativen Olivenöle extra zudem mit verschiedenen Kräutern und Gewürzen, um seine Fischgerichte zu verfeinern.

„Wenn man ein hochwertiges natives Olivenöl extra wie das unsere hat und zum Beispiel ein Olivenöl mit einer sehr ausgeprägten Basilikumnote zur Verfügung haben möchte, kann man es selbst herstellen und so die besten Ergebnisse erzielen“, sagte er.

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Collami verfeinert Kabeljau, Wolfsbarsch, Seehecht, Steinpilze, Fischragouts, Fischravioli, Suppen und rohe Salate mit seinen aromatisierten Ölen.

„Ligurisches Olivenöl ist perfekt für Fisch, weil es ihm ein Bouquet verleiht; es unterstreicht die Eleganz eines mit Salz servierten Fischgerichts“, sagte Collami.

Fleisch verlangt nach kräftigeren Aromen

„Das einzige Fett, das ich in der Küche verwende, ist lokales natives Olivenöl extra“, erklärte Collami. „Es kann sein, dass ich etwas Butter zu Fleisch verwende, oder sogar halb und halb.“

„Aber manchmal, wenn ich besondere Aromen für Gerichte brauche, und auch zu Hause, verwende ich ein hochwertiges Bio-EVOO aus Sizilien“, fügte er hinzu.

Er greift oft zu einem sortenreinen Nocellara del Belice mit einem intensiven, bitteren und würzigen Geschmack.

Diese Art von nativem Olivenöl extra steht im Gegensatz zu Taggiasca-Ölen. Köche bevorzugen beim Kochen von Fleisch eher native Olivenöle extra mit einem kräftigeren Profil und ausgeprägten Noten.

Ausnahmen gibt es natürlich reichlich, etwa bei leichten, mageren Fleischgerichten wie Tartar, bei denen der Koch vielleicht ein natives Olivenöl extra mittlerer Intensität wählt und zum Schluss etwas Zitronensalz, Pfeffer und Zwiebeln hinzufügt.

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Auch gegrilltes Fleisch verlangt unter Umständen nach einem weniger intensiven nativen Olivenöl extra, um den ursprünglichen Geschmack zu unterstreichen, ohne ihn zu überdecken.

„In unserer Tradition brauchen wir nichts anderes, ein gegrilltes Stück Fleisch wird durch ein hochwertiges Olivenöl perfekt verfeinert“, erklärte Antonella Scatigna, Köchin in der Taverna del Duca, einem bekannten Restaurant in Locorotondo unweit von Bari in Apulien, gegenüber Olive Oil Times.

Mehr als nur Fleisch

Scatigna ist es gewohnt, auch für viele ihrer ungewöhnlicheren Spezialitäten kräftige native Olivenöle extra auszuwählen.

„Wir arbeiten mit minderwertigen Fleischstücken, Haxen, geschmortem Lamm, Eselfilet und Schaf und verleihen ihnen dank spezieller Kochtechniken einen besonderen Wert“, sagte sie. „Zum Beispiel haben wir eine Kalbsbacke, die mindestens 13 Stunden lang bei niedrigen Temperaturen in Primitivo-Wein gegart wird.“

„Dann braten wir sie in nativem Olivenöl extra an und würzen sie mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln“, fügte sie hinzu. „Ein solches Fleischstück, das anfangs so zäh ist, wird später butterweich, aber es ist unser natives Olivenöl extra, das ihm den letzten Schliff verleiht.“

Der Großteil der Speisekarte der Taverna konzentriert sich auf Fleisch und Gemüse, wofür Scatigna hauptsächlich hochwertiges natives Olivenöl extra der Sorte Leccino verwendet.

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Pfeffrig, kräftig und manchmal mit einem Coratina-EVOO gemischt – Scatigna arbeitet mit dem robusten Geschmack von Leccino.

Während traditionelle Fleischstücke ein kräftigeres natives Olivenöl extra erfordern, steht die Qualität dennoch an erster Stelle.

„Wenn man ein natives Olivenöl extra hat, das nicht richtig hergestellt wurde oder nicht die erwartete Qualität aufweist, dann ruiniert es alle Gerichte“, sagte Scatigna. „Und umgekehrt kann ein hochwertiges natives Olivenöl extra einer einfachen Portion Spaghetti buchstäblich eine neue Dimension verleihen.“

„Man brät etwas Knoblauch an, gibt dann ein wenig Chilischote dazu und gießt etwas rohes natives Olivenöl extra darüber – schon hat man eine großartige Portion Spaghetti“, fügte sie hinzu. „Wir verwenden es auch für Hülsenfrüchte und Suppen, und es ist zudem das einzige Fett, das wir für unsere Desserts nutzen.“

So finden Sie das beste EVOO

Die App zur Speisen- und Öl-Kombination im „Official Guide to the World’s Best Olive Oils“ macht es einfach, unter den diesjährigen preisgekrönten Ölen die beste Kombination für Ihre kulinarische Kreation zu finden.

Hersteller können oft die beste Beratung bieten, wenn es darum geht, welches native Olivenöl extra zu bestimmten Gerichten passt.

„Man kann den Verbrauchern nicht wirklich vorschreiben, welches Olivenöl sie kaufen sollen. Es gibt so viele verschiedene Produkte, sowohl in der Qualität als auch im Geschmack“, schloss Collami. „Was man tun sollte, ist, lokale Produzenten zu treffen, ihre nativen Olivenöle extra zu probieren und ihren Empfehlungen sowie der Tradition zu vertrauen.“

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