In nativem Olivenöl extra gebratenes Gemüse ist ernährungsphysiologisch wertvoller als gekochtes
Laut einer aktuellen spanischen wissenschaftlichen Studie verstärkt das Anbraten von Gemüse in nativem Olivenöl extra die antioxidativen Eigenschaften der Lebensmittel.
Eine neue Studie der Universität Granada hat ergeben, dass das Braten von für die mediterrane Ernährung typischen Gemüsesorten in nativem Olivenöl extra im Vergleich zum Kochen eine aus ernährungsphysiologischer Sicht weitaus bessere Zubereitungsmethode darstellt.
Es gab bereits zahlreiche Diskussionen über die Vor- und Nachteile verschiedener Zubereitungsmethoden für Gemüse und darüber, wie bestimmte Kochtechniken die Phenolverbindungen beeinflussen.
Ziel dieser neuesten Studie war es, häusliche Kochtechniken auf den Prüfstand zu stellen und zu ermitteln, wie sie die antioxidativen Eigenschaften sowie die Mengen an Phenolverbindungen beeinflussen oder verbessern, die in der spanischen Mittelmeerdiät vorkommen, die typischerweise große Mengen an Kartoffeln, Kürbis, Auberginen und Tomaten enthält.
Die mediterrane Ernährung in Spanien zeichnet sich zudem durch einen hohen Konsum von nativem Olivenöl extra aus, das neben Gemüse eine Quelle für bestimmte Verbindungen darstellt, die mit der Vorbeugung chronisch-degenerativer Erkrankungen wie Krebs, Diabetes und Makuladegeneration – einer Erkrankung, die zur Erblindung führt – in Verbindung gebracht werden.
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Im Rahmen der Studie wurden drei Zubereitungsmethoden angewendet: 120-Gramm-Würfel des Gemüses wurden in nativem Olivenöl extra gebraten, in Wasser gekocht oder in einer Mischung aus Wasser und nativem Olivenöl extra gekocht.
Alle Tests wurden unter kontrollierten Bedingungen durchgeführt, wobei die Zubereitungsmethoden und die Lagerung des Gemüses unter optimalen Bedingungen genau analysiert wurden, um Faktoren wie Feuchtigkeit, Fett, Trockenmasse, Phenolgehalt und antioxidative Kapazität genau zu messen, so die Universität.
In einem von ihnen als „Durchbruch in der Lebensmittelwissenschaft“ bezeichneten Ergebnis stellten die Forscher fest, dass das Braten in nativem Olivenöl extra zu einem höheren Gehalt an natürlichen Phenolen führte.
Professorin Cristina Samaniego Sanchez
„Beim Vergleich des Gesamtphenolgehalts des frischen Gemüses stellten wir je nach verwendeter Zubereitungsmethode sowohl Anstiege als auch Rückgänge fest“, sagte eine der Autorinnen der Studie, Professorin Cristina Samaniego Sanchez.
„Als Wärmeübertragungsmedium erhöht das native Olivenöl extra die Phenolmenge im Gemüse, im Gegensatz zu anderen Methoden wie dem Kochen, bei denen ein wasserbasiertes Wärmeübertragungsmedium verwendet wird.“
Den Ergebnissen der Studie zufolge verbesserte sich die Gesamtqualität des Gemüses beim Braten in nativem Olivenöl extra deutlich, da das Gemüse durch die aus dem Öl übertragenen Phenole angereichert wird.
„Wir kommen zu dem Schluss, dass das Braten in nativem Olivenöl extra die Technik mit dem höchsten Anstieg an Phenolen war und daher als Verbesserung des Kochprozesses angesehen werden kann, obwohl es aufgrund der aufgenommenen Ölmenge auch die Kaloriendichte der Lebensmittel erhöht“, fügte Sanchez hinzu.
„Wenn die Konzentration der in den Rohzutaten enthaltenen Phenole von vornherein hoch ist, wird der Gesamtkonzentrationswert durch die Verwendung von nativem Olivenöl extra während des Kochvorgangs weiter erhöht, während das Kochen keinen signifikanten Einfluss auf die Konzentrationswerte hat.“ Das Kochen wird empfohlen, wenn das Gemüse zusammen mit dem Kochmedium (d. h. dem Wasser) verzehrt werden soll.