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In nativem Olivenöl extra gebratenes Gemüse ist ernährungsphysiologisch vorteilhafter als gekocht

September 22, 2015
Gaynor Selby

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Eine neue Studie der Universität von Granada ergab, dass das Braten von Gemüse, das für die mediterrane Ernährung in EVOO typisch ist, im Gegensatz zum Kochen eine viel bessere Methode zum Kochen in Bezug auf den Nährwert darstellt.

Über die Vor- und Nachteile verschiedener Zubereitungsmethoden für Gemüse und die Auswirkungen bestimmter Zubereitungsmethoden wurde viel diskutiert phenolische Verbindungen.

Diese neueste Studie zielte darauf ab, Hausmannskosttechniken auf die Probe zu stellen und festzustellen, wie sie die antioxidativen Eigenschaften sowie die Mengen an Phenolverbindungen in einem Spanier beeinflussen oder verbessern Mittelmeer-Diät Das enthält in der Regel große Mengen an Kartoffeln, Kürbis, Auberginen und Tomaten.

Die Mittelmeerdiät in Spanien ist auch durch einen hohen Konsum von EVOO gekennzeichnet, das neben Gemüse Quellen für bestimmte Verbindungen ist, die mit der Vorbeugung chronisch degenerativer Erkrankungen wie Krebs, Diabetes und Makuladegeneration in Verbindung gebracht wurden, einer Erkrankung, die Blindheit verursacht.
Siehe auch: Die gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl
Während der Studie wurden drei Kochmethoden angewendet; 120-Gramm-Würfel des Gemüses wurden in EVOO gebraten oder in Wasser gekocht oder in einer Mischung aus Wasser und EVOO gekocht.

Alle Tests wurden unter Kontrollen mit genauer Analyse der Kochmethoden und Lagerung des Gemüses unter optimalen Bedingungen durchgeführt, um Faktoren wie Feuchtigkeit, Fett, Trockenmasse, Phenolgehalt und Antioxidanskapazität genau zu messen, sagte die Universität.

In dem, was sie als "Durchbruch in der Lebensmittelwissenschaft “, stellten die Forscher fest, dass beim Braten in EVOO mehr natürliche Phenole gebildet wurden.

Professorin Cristina Samaniego Sanchez

"Beim Vergleich des Gesamtphenolgehalts des frischen Gemüses stellten wir fest, dass der Phenolgehalt je nach angewandter Kochmethode sowohl zunimmt als auch abnimmt “, sagte eine der Autoren der Arbeit, Professorin Cristina Samaniego Sanchez.

"Als Wärmeübertragungsmedium erhöht EVOO die Menge an Phenolen im Gemüse, im Gegensatz zu anderen Methoden wie dem Kochen, bei denen ein Wärmeübertragungsmedium auf Wasserbasis verwendet wird. “

Nach den Ergebnissen der Studie wurde die Gesamtqualität des Gemüses beim Frittieren in EVOO signifikant verbessert, da das Produkt mit EVOO-Phenolen angereichert wird, die aus dem Öl übertragen werden.

"Wir kommen zu dem Schluss, dass das Braten in EVOO die Technik mit der höchsten damit verbundenen Zunahme an Phenolen war und daher als Verbesserung des Kochprozesses angesehen werden kann, obwohl es aufgrund der absorbierten Ölmenge auch die Kaloriendichte des Lebensmittels erhöht “, fügte Sanchez hinzu.

"Wenn die Konzentration der Phenole in den Rohzutaten zu Beginn hoch ist, wird die Gesamtkonzentration weiter erhöht, wenn EVOO während des Garvorgangs verwendet wird, während das Kochen die Konzentrationswerte nicht wesentlich beeinflusst. “Das Kochen wird empfohlen, wenn das Gemüse ist zusammen mit dem Kochmedium (dh dem Wasser) verzehrt werden.



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