Wie kompetente Beratung Kataloniens Olivenölsektor unterstützt

Von zu gelbem Olivenöl bis zu den Gefahren von übermäßiger Schärfe und ​'Ungefiltert ist der beste Irrtum - dies ist eines der Themen, mit denen sich das katalanische Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Aquakultur (IRTA) kürzlich im Rahmen seiner Arbeit mit dem Olivenölsektor befasst hat. Agustí Romero vom IRTA-Forschungsteam für Olivenöl teilt mehr mit:

F. Was sind einige aktuelle Beispiele für Ihre Arbeit mit Produzenten?

A. Ich habe kürzlich mit jemandem gesprochen, dessen Öl ziemlich gelb ist. Das macht keinen Unterschied für Qualität oder Gesundheit, aber seine Kunden bevorzugen grünes Olivenöl extra vergine.

In diesem Fall ist der wahrscheinliche Grund, dass die kleine Zentrifuge (weniger als 300 kg / h Oliven), die er verwendet - eine, die von vielen kleinen Herstellern verwendet wird - dazu neigt, pflanzliches Chlorophyll aus dem Öl zu entfernen. Unser Rat war, in eine neue Maschine zu investieren, die dies nicht tut, wenn dies ein kritischer Punkt für den Verkauf ist.

In einem anderen Fall war ein Hersteller von Ölen aus Argudell-Oliven schockiert über die sehr unterschiedlichen sensorischen Ergebnisse für zwei seiner Öle - eines gefiltert und das andere nicht. Das gefilterte war frisch, grün, intensiv, komplex und reich an Polyphenolen, aber das ungefilterte war trüb und hatte keine Komplexität und keinen Geschmack, und das liegt daran, dass es etwas Wasser in Suspension enthielt.

Der Erzeuger war überrascht, dies zu hören, da viele katalanische Hersteller der Meinung sind, dass die Menschen ungefiltertes Öl bevorzugen, dass es einfacher zu verkaufen ist und dass natives Olivenöl durch Filtern von Samenölen getrennt werden muss, indem es nicht gefiltert wird. Viele Experimente zeigen jedoch, dass ungefiltertes Öl bereits in den ersten fünf Stunden stark an Intensität verliert. Nach kurzer Zeit in der Flasche ist gefiltertes Öl organoleptisch besser.

F. Was sind einige Beispiele dafür, wie IRTA Produzenten hilft, den richtigen Markt zu finden?

A. Viele Erzeuger produzieren nur kleine Mengen, daher ist es einfacher, sich auf einen Markt zu konzentrieren. Wir beraten Sie bei der Auswahl und dem Verkauf. Zum Beispiel beeinflusst das Gleichgewicht von Antioxidantien, Polyphenolen, Pigmenten und Aromen die Haltbarkeit und ob Sie an nahe oder ferne Märkte verkaufen sollten.

Die USA sind ein sehr langer Rotationsmarkt, daher benötigen Sie reine Öle mit einer Haltbarkeit von mindestens zwei Jahren, wodurch Sorten mit sehr geringem Polyphenolgehalt ausgeschlossen werden. Dies impliziert auch eine frühe Ernte. Käufer dort sind anspruchsvoller und spezifischer in Bezug auf das, was sie wollen, zum Beispiel nach grünen, scharfen oder komplexen Ölen. China scheint ein schnellerer Markt zu sein, erfordert jedoch mehr Marketing, das Vertrauen in die Qualität eines Produkts schafft. Daher sind Kennzeichnung und Zertifizierung von entscheidender Bedeutung.

F. Wie wirkt sich der Polyphenolgehalt auf das Marketing aus?

A. Aktuelle chemische Tests messen den Gesamtpolyphenolgehalt, aber die sensorische Analyse sagt etwas über Bitterkeit, Schärfe und Adstringenz aus und ermöglicht es uns, dies ein wenig aufzuteilen.

Zum Beispiel Oleocanthal ist das Polyphenol, das am häufigsten mit Schärfe im Hals in Verbindung gebracht wird, und es ist sehr stabil. Es hält gut in nativem Olivenöl. Wenn Sie also viel Schärfe haben, haben Sie ein Problem, weil die Verbraucher ein gewisses Maß an Schärfe akzeptieren, aber nicht zu viel, und wenn Sie Haben Sie dieses Problem, bleibt es für die gesamte Haltbarkeit des Öls bestehen.

Das Polyphenole Diese verursachen Adstringenz (hauptsächlich Tyrosol) und sind sehr gute Antioxidantien, die zuerst zerfallen, dann diejenigen, die Bitterkeit erzeugen (hauptsächlich die Derivate von Oleuropein) und dann diejenigen, die für die Komplexität des Geschmacks verantwortlich sind (flüchtige Verbindungen aus dem Lipoxygenase (LOX) -Pfad).

Die Erzeuger sind stolz darauf, wenn ihr Öl insgesamt einen hohen Polyphenolgehalt aufweist. Für den US-Markt empfehlen wir, den maximalen Gehalt am Ursprungsort anzustreben - da das Öl dann dort ankommen muss -, aber es wird eine mittlere Intensität von benötigt Schärfe und Bitterkeit, weil die Leute im Allgemeinen nicht zu viel mögen. Es hängt von der Sorte ab, aber das bedeutet normalerweise Gehalte von 300 - 500 ppm Polyphenolen als Kaffeesäure.

Frage: Wie können die Erzeuger von Kataloniens alten Olivenbäumen profitieren?

A. Im Süden Kataloniens gibt es rund 4,400 Bäume im Alter von 700-1000 Jahren. Dies ermöglicht die Herstellung einer speziellen Öllinie, die von diesen alten Bäumen zertifiziert wurde, und wir haben an zwei Linien gearbeitet, um einen guten Preis dafür zu erzielen.

Man betrachtet die Unterschiede zwischen nativem Olivenöl von diesen Bäumen und von jüngeren Bäumen. Es ist sehr schwer, zwischen Bäumen derselben Sorte zu unterscheiden, wenn die Oliven von gleicher Qualität sind und die Anbaumethoden gleich sind. Aber die größeren Wurzeln der alten Bäume gehen tiefer und das mag der Grund sein, warum sich die Isotopenzusammensetzung des Öls unterscheidet. Isotope riechen nicht, haben also keinen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des Öls, aber wir können sagen, dass diese Bäume anders funktionieren als junge Bäume.

Wir haben die Köche auch gebeten, Rezepte für Mahlzeiten in diesem Bereich und unter Verwendung dieses Olivenöls zu erstellen, und haben jetzt ein spezielles Kochbuch.

Frage: Warum haben Sie mit Köchen an der Nomenklatur für Olivenöl gearbeitet?

A. Wir arbeiten mit Köchen über die Alícia Foundation (ein Forschungszentrum für Lebensmittelwissenschaften in der Nähe von Barcelona) zusammen, um die Sprachverkoster, mit denen die Eigenschaften eines Olivenöls wie Fruchtigkeit und Bitterkeit diskutiert werden, in die von Köchen verwendeten zu übersetzen Die Begriffe aromatisch und scharf beschreiben ein komplexes Olivenöl mit grüner Fruchtigkeit.

Dies hilft bei Brattests mit verschiedenen Ölen wie Raps, Sonnenblumenöl und natives Olivenöl um zu sehen, ob man die letzte Mahlzeit verbessert. Da natives Olivenöl nicht nur ein Produkt ist - es gibt Hunderte verschiedener aromatischer Profile - hilft es bei der Auswahl des besten nativen Olivenöls für einen bestimmten Kochprozess.

F. Was ist die größte Herausforderung für den globalen Olivenölsektor?

A. Desodorierung ist jetzt das größte Problem, weil es viele gibt lampante Öle und, anders als in der Vergangenheit, sie sind nicht so schlecht, sie sind oft in der Nähe des Niveaus von nativen Ölen. Es ist ziemlich einfach, eine zu finden lampante Öl, das chemisch perfekt ist, aber einen sensorischen Defekt aufweist, z. B. Essig oder erfrorene Oliven. Raffinerien kaufen diese Öle und entfernen einfach die Geruchsfehler. Es ist recht einfach und das Öl ändert sich nicht auf molekularer Ebene. Daher ist es schwer zu erkennen, wann ein natives Öl eine bestimmte Menge an weich desodoriertem Öl enthält.

• "Die nächste Revolution in der Olivenölproduktion“ Olive Oil Times, May 16, 2014