Wie fachkundige Beratung dem katalanischen Olivenölsektor hilft
Der IRTA-Olivenölexperte Agustí Romero stellt praktische Beispiele vor, wie sich die Vermarktung und Qualität von Olivenöl verbessern lassen.
Von zu gelbem Olivenöl über die Gefahren einer übermäßigen Schärfe bis hin zum Irrglauben, dass „ungefiltert am besten ist“ – dies sind einige der Themen, mit denen sich das katalanische Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Aquakultur (IRTA) kürzlich im Rahmen seiner Arbeit mit der Olivenölbranche befasst hat. Agustí Romero vom IRTA-Forschungsteam für Olivenöl erzählt mehr darüber:
Frage: Was sind einige aktuelle Beispiele für Ihre Arbeit mit Erzeugern?
Antwort: Ich habe kürzlich mit einem Produzenten gesprochen, dessen Öl ziemlich gelb ist. Das hat zwar keinen Einfluss auf die Qualität oder die Gesundheit, aber seine Kunden bevorzugen grünes natives Olivenöl extra.
In diesem Fall ist der wahrscheinliche Grund, dass die kleine Zentrifuge (mit einer Kapazität von weniger als 300 kg Oliven pro Stunde), die er verwendet – wie viele kleine Erzeuger –, dazu neigt, pflanzliches Chlorophyll aus dem Öl zu entfernen. Unser Rat war, in eine neue Maschine zu investieren, die dies nicht tut, falls dies ein entscheidender Faktor für den Absatz ist.
In einem anderen Fall war ein Hersteller von Ölen aus Argudell-Oliven schockiert über die sehr unterschiedlichen sensorischen Ergebnisse bei zwei seiner Öle – einem gefilterten und einem ungefilterten. Das gefilterte Öl war frisch, grün, intensiv, komplex und reich an Polyphenolen, während das ungefilterte Öl trüb war und es ihm an Komplexität und Geschmack mangelte, was daran lag, dass es etwas Wasser in Suspension enthielt.
Der Erzeuger war überrascht, dies zu hören, da viele katalanische Produzenten glauben, dass die Menschen ungefiltertes Öl bevorzugen, dass es sich leichter verkaufen lässt und dass sich natives Olivenöl, da Samenöle gefiltert werden, durch Nichtfiltrierung von anderen abheben muss. Viele Experimente zeigen jedoch, dass ungefiltertes Öl bereits in den ersten fünf Stunden viel von seiner Intensität verliert. Nach kurzer Zeit in der Flasche ist gefiltertes Öl organoleptisch besser.
F. Was sind einige Beispiele dafür, wie das IRTA Produzenten dabei hilft, den richtigen Markt zu finden?
A. Viele Erzeuger produzieren nur kleine Mengen, daher ist es einfacher, wenn sie sich auf einen Markt konzentrieren. Wir beraten sie bei der Auswahl und dem Verkauf dort. Zum Beispiel beeinflusst das Gleichgewicht von Antioxidantien, Polyphenolen, Pigmenten und Aromen die Haltbarkeit und die Frage, ob man an nahe oder ferne Märkte verkaufen sollte.
Die USA sind ein Markt mit sehr langen Umschlagzeiten, daher benötigt man native Öle mit einer Haltbarkeit von mindestens zwei Jahren, was Sorten mit sehr geringem Polyphenolgehalt ausschließt. Dies bedeutet auch eine frühe Ernte. Die Käufer dort sind anspruchsvoller und haben spezifische Wünsche, beispielsweise nach grünen, scharfen oder komplexen Ölen. China scheint ein schnellerer Markt zu sein, erfordert jedoch mehr Marketing, um Vertrauen in die Produktqualität zu schaffen, weshalb Kennzeichnung und Zertifizierung entscheidend sind.
F. Wie wirkt sich der Polyphenolgehalt auf das Marketing aus?
A. Aktuelle chemische Tests messen den Gesamtpolyphenolgehalt, aber die sensorische Analyse gibt Aufschluss über Bitterkeit, Schärfe und Adstringenz und ermöglicht es uns, diese etwas zu differenzieren.
Oleocanthal ist beispielsweise das Polyphenol, das am stärksten mit Schärfe im Hals assoziiert wird, und es ist sehr stabil; es bleibt in nativem Olivenöl lange erhalten. Wenn das Öl also sehr scharf ist, entsteht ein Problem, da Verbraucher zwar ein gewisses Maß an Schärfe akzeptieren, aber nicht zu viel, und wenn dieses Problem auftritt, bleibt es während der gesamten Haltbarkeitsdauer des Öls bestehen.
Die Polyphenole, die Adstringenz verursachen (hauptsächlich Tyrosol), sind sehr gute Antioxidantien und zerfallen als erste, dann folgen diejenigen, die Bitterkeit erzeugen (hauptsächlich die Derivate von Oleuropein), und schließlich diejenigen, die für die Komplexität des Geschmacks verantwortlich sind (flüchtige Verbindungen aus dem Lipoxygenase-Stoffwechselweg (LOX)).
Die Erzeuger sind stolz, wenn ihr Öl einen hohen Gesamtgehalt an Polyphenolen aufweist, und für den US-Markt empfehlen wir ihnen, den Höchstwert am Ursprungsort anzustreben – denn das Öl muss ja erst dorthin gelangen –, doch was benötigt wird, ist eine mittlere Intensität an Schärfe und Bitterkeit, da die Menschen im Allgemeinen nicht zu viel davon mögen. Das hängt von der Sorte ab, bedeutet aber in der Regel einen Gehalt von 300–500 ppm Polyphenole als Kaffeesäure.
F. Wie nutzen die Erzeuger die alten Olivenbäume Kataloniens?
A. Im Süden Kataloniens gibt es etwa 4.400 Bäume, die 700 bis 1.000 Jahre alt sind. Dies ermöglicht die Herstellung einer speziellen Ölsorte, die als aus diesen alten Bäumen stammend zertifiziert ist, und wir haben an zwei Ansätzen gearbeitet, um einen guten Preis dafür zu erzielen.
Zum einen untersuchen wir die Unterschiede zwischen nativem Olivenöl von diesen Bäumen und von jüngeren Bäumen. Es ist sehr schwer, Bäume derselben Sorte voneinander zu unterscheiden, wenn die Oliven von gleicher Qualität sind und die Anbaumethoden identisch sind. Aber die größeren Wurzeln der alten Bäume reichen tiefer, und das könnte der Grund sein, warum sich die Isotopenzusammensetzung des Öls unterscheidet. Isotope riechen nicht und haben daher keinen Einfluss auf die sensorischen Eigenschaften des Öls, aber wir können sagen, dass diese Bäume anders funktionieren als junge Bäume.
Wir haben außerdem Köche gebeten, Rezepte für Gerichte aus dieser Region unter Verwendung dieses Olivenöls zu entwickeln, und verfügen nun über ein eigenes Kochbuch.
F. Warum haben Sie bei der Nomenklatur für Olivenöl mit Köchen zusammengearbeitet?
A. Wir arbeiten über die Alícia-Stiftung (ein Forschungszentrum für Lebensmittelwissenschaft in der Nähe von Barcelona) mit Köchen zusammen, um die Sprache, die Verkoster verwenden, um die Eigenschaften eines Olivenöls wie Fruchtigkeit und Bitterkeit zu beschreiben, in die Sprache der Köche zu übersetzen. So könnten sie beispielsweise die Begriffe „aromatisch“ und „scharf“ verwenden, um ein komplexes Olivenöl mit grüner Fruchtigkeit zu beschreiben.
Das ist hilfreich, wenn sie Tests zum Braten mit verschiedenen Ölen wie Raps-, Sonnenblumen- und nativem Olivenöl durchführen, um zu sehen, ob eines davon das Endergebnis verbessert. Da natives Olivenöl nicht nur ein Produkt ist – es gibt Hunderte verschiedener Aromaprofile –, hilft dies bei der Auswahl des besten nativen Olivenöls für einen bestimmten Kochvorgang.
Frage: Was ist die größte Herausforderung für den globalen Olivenölsektor?
A. Die Desodorierung ist derzeit das größte Problem, da es viele Lampante-Öle gibt, die im Gegensatz zu früher gar nicht so schlecht sind, sondern oft fast das Niveau von nativen Ölen erreichen. Es ist recht einfach, ein Lampante-Öl zu finden, das chemisch einwandfrei ist, aber sensorische Mängel aufweist, wie zum Beispiel einen essigartigen Geschmack oder den Geruch von frostgeschädigten Oliven. Raffinerien kaufen diese Öle und entfernen einfach die Geruchsfehler. Das ist recht einfach, und das Öl verändert sich auf molekularer Ebene nicht, sodass es schwer zu erkennen ist, wenn ein natives Öl einen bestimmten Anteil an sanft desodoriertem Öl enthält.