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Filtern oder nicht filtern? Es hängt davon ab.

Oktober 13, 2015
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Gefiltert oder ungefiltert? Bewölkt oder klar? Gefragt, wie sie ihr Olivenöl bevorzugen, sind die Menschen in der Regel in dem einen oder anderen Lager, aus Gründen, bei denen sie sich nicht ganz sicher sind und oft nur wenig Faktengrundlage haben.

Die Hersteller von nativem Olivenöl extra wägen die Auswirkungen der Filterung auf die Qualität ihres Produkts durch die Haltbarkeit und die oft unterschiedlichen Vorlieben ihrer Kunden ab.

Mit dem Ziel, ein wenig Klarheit in die Frage nach dem Filter oder ohne Filter zu bringen, haben die Forscher des Universität von Kalifornien am Davis Olive Center Machen Sie sich daran, die wissenschaftlichen Erkenntnisse über die Auswirkungen der Filtration zu überprüfen. Was sie in einem gefunden haben berichten Heute veröffentlicht, ist, dass, während jede Option ihre Vor- und Nachteile hat, die Antwort ein wenig trübe bleibt.

Die Auswirkungen der Filtration hängen von den chemischen und sensorischen Profilen, der Qualität des Ausgangsöls, der Art der Filterhilfe und des Filtersystems sowie den Lagerbedingungen ab.- UC Davis Olive Center

Um Olivenöl herzustellen, werden Oliven gewaschen und zu einer Paste zerkleinert, die gerührt wird (oder missmutig) vor dem Pressen oder Schleudern in einer Zentrifuge. Nach dem Entfernen des Wassers bleibt ungefiltertes Olivenöl übrig.

Diese kleinen Teile, die herumschwimmen, enthalten Olivenstücke, Wasser und Enzyme, die das Öl trüb erscheinen lassen. Einige Leute finden ungefiltertes Olivenöl geschmackvoller. Andere sehen sich das ominöse Sediment am Boden der Flasche an und denken, dass das Öl schlecht geworden ist.

Durch Filtern des Öls werden die suspendierten Feststoffe entfernt, was zu einem klareren Erscheinungsbild führt. Es könnte aber auch einige der Gesunden entfernen phenolische Verbindungen und tatsächlich die Haltbarkeit des Öls verringern, je nach Art des verwendeten Filters.

"Die suspendierten Feststoffe enthalten Wasser und Enzyme, die die Ölstabilität beeinträchtigen, die Fermentation erhöhen und die Öle abbauen sensorische QualitätFanden die Davis-Forscher heraus. "Durch die Entfernung dieser Feststoffe hat gefiltertes Öl eine geringere Wasseraktivität, ein klareres Aussehen, eine geringere grüne Farbe und keine Ablagerungen im Vorratsbehälter. “

"Andererseits zeigt die Literatur auch, dass die Filtration negative Auswirkungen auf eine Vielzahl von Parametern haben kann. “

Was ist also besser? Filtern oder ungefiltert? Wie sich herausstellt, hat das Davis-Team herausgefunden, dass die Wirkung der Filtration von bestimmten Faktoren abhängt "die chemischen und sensorischen Profile, die Qualität des Ausgangsöls, die Art der Filterhilfe und des Filtersystems sowie die Lagerbedingungen. “

Dies bedeutet, dass die Hersteller diese Faktoren und die Vielzahl anderer sich bewegender Teile der Olivenölerzeugung berücksichtigen müssen, um zu bestimmen, welche Filtrationstechnologien gegebenenfalls die besten Ergebnisse erzielen.

Was den Rest von uns betrifft, könnte es nur eine Frage des persönlichen Geschmacks bleiben.



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