Filtern oder nicht filtern? Nun, das kommt darauf an.
Forscher des Olive Center der University of California in Davis haben die Daten ausgewertet, um diese seit langem geführte Debatte zu klären. Sie kamen zu dem Ergebnis, dass es keine eindeutige Antwort gibt.
Gefiltert oder ungefiltert? Trüb oder klar? Wenn man Menschen fragt, wie sie ihr Olivenöl bevorzugen, tendieren sie meist zu dem einen oder anderen Lager – aus Gründen, die ihnen selbst nicht ganz klar sind und oft kaum auf Fakten beruhen.
Hersteller von nativem Olivenöl extra wägen die Auswirkungen der Filtration auf die Qualität ihres Produkts hinsichtlich der Haltbarkeit und der oft unterschiedlichen Vorlieben ihrer Kunden ab.
Mit dem Ziel, ein wenig Klarheit in die Frage „Filtern oder nicht filtern“
zu bringen, machten sich Forscher des Olive Center
der University of California in Davis
daran, die wissenschaftlichen Erkenntnisse zu den Auswirkungen der Filtration zu überprüfen. Was sie in einem heute veröffentlichten Bericht
feststellten, ist, dass zwar jede Option ihre Vor- und Nachteile hat, die Antwort jedoch weiterhin etwas unklar bleibt.
Die Auswirkungen der Filtration hängen von den chemischen und sensorischen Profilen, der Qualität des Ausgangsöls, der Art des Filterhilfsmittels und des Filtersystems sowie den Lagerbedingungen ab.
Zur Herstellung von Olivenöl werden Oliven gewaschen und zu einer Paste zerkleinert, die vor dem Pressen gerührt (oder gemalaxiert) oder in einer Zentrifuge geschleudert wird. Was nach dem Entfernen des Wassers übrig bleibt, ist ungefiltertes Olivenöl.
Zu diesen kleinen Schwebeteilchen gehören Olivenstücke, Wasser und Enzyme, die das Öl trüb erscheinen lassen. Manche Menschen finden, dass ungefiltertes Olivenöl geschmackvoller ist. Andere sehen den unheilvoll anmutenden Bodensatz am Flaschenboden und denken, das Öl sei schlecht geworden.
Durch das Filtern des Öls werden die Schwebstoffe entfernt, was zu einem klareren Aussehen führt. Je nach Art des verwendeten Filters können dabei jedoch auch einige der gesunden phenolischen Verbindungen entfernt werden, was die Haltbarkeit des Öls sogar verringern kann.
„Die Schwebstoffe enthalten Wasser und Enzyme, die die Stabilität des Öls beeinträchtigen, die Gärung fördern und die sensorische Qualität des Öls mindern“, stellten die Forscher aus Davis fest. „Durch die Entfernung dieser Schwebstoffe weist gefiltertes Öl eine geringere Wasseraktivität, ein klareres Aussehen, eine weniger grüne Farbe und keine Ablagerungen im Vorratsbehälter auf.“
„Andererseits zeigt die Literatur auch, dass die Filtration negative Auswirkungen auf eine Vielzahl von Parametern haben kann.“
Was ist also besser? Gefiltert oder ungefiltert? Wie sich herausstellte, entdeckte das Team aus Davis, dass Forschungsergebnisse darauf hindeuten, dass die Wirkung der Filtration von „den chemischen und sensorischen Profilen, der Qualität des Ausgangsöls, der Art des Filterhilfsmittels und des Systems sowie den Lagerbedingungen“ abhängt.
Das bedeutet, dass die Erzeuger diese Faktoren und die Vielzahl anderer variabler Aspekte der Olivenölproduktion berücksichtigen müssen, um zu bestimmen, welche Filtrationstechnologien – wenn überhaupt – die besten Ergebnisse liefern.
Für den Rest von uns könnte es einfach eine Frage des persönlichen Geschmacks bleiben.