Gefiltertes oder ungefiltertes Olivenöl? Eine Wahl für Verbraucher

Olivenölproduktion ist der Prozess der Gewinnung des in Oliven-Steinfrüchten enthaltenen Öls und umfasst eine Abfolge von Arbeitsschritten in einer Mühle.

Nach der Ernte werden die Oliven zur Mühle transportiert, gewaschen und zu einer dicken Paste zerkleinert, die einem Prozess namens Malaxation (oder Kneten) unterzogen wird. Malaxation ist eine kritische Phase, die es den Öltröpfchen ermöglicht, sich zu verbinden und größere Tröpfchen zu bilden.

Dann wird die Paste einer Zentrifuge zugeführt, die die Paste schleudert, um das Öl von Fruchtfleisch, Kernen und Wasser zu trennen.

Schließlich wird das entstandene Olivenöl einer kleineren Zentrifuge – dem Separator – zugeführt, die den größten Teil des restlichen Wassers und der Schwebstoffe im Öl entfernt.

So wird Olivenöl geboren. Wenn es bestimmte Qualitäts- und sensorische Kriterien erfüllt, wird es als extra vergine eingestuft und umfasst alle Nutzen für die Gesundheit das Olivenöl von höchster Qualität bietet.

Nach Abschluss des Transformationsprozesses gibt es zwei Wege für Produzenten zur Auswahl um ihr Olivenöl auf den Markt zu bringen.

Sie können das Olivenöl so abfüllen, wie es ist, ungefiltert. Die andere Möglichkeit besteht darin, das Olivenöl je nach angewandter Technik zu filtern oder abzustechen. Durch Filtration (oder Abfüllen) werden alle verbleibenden Feststoffpartikel und Feuchtigkeit entfernt.

Der erste offensichtliche Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist das Aussehen: Ungefiltertes Olivenöl ist aufgrund der im Öl enthaltenen festen Rückstände trüb und trüb, während gefiltertes Olivenöl heller und transparenter ist, frei von Verunreinigungen.

Die Olivenölfiltration ist ein wichtiger Schritt der Olivenölproduktion.

Das Internationaler Olivenrat (IOC), die zwischenstaatliche Organisation der Olivenöl produzierenden Nationen, empfiehlt, dass Olivenöl einer Filtration unterzogen wird, um alle festen Mikropartikel und Wasser zu entfernen, wodurch die Haltbarkeit des Öls verlängert wird.

Die meisten im Handel erhältlichen nativen Olivenöle extra werden gefiltert.

Ungefiltertes Olivenöl, auch bekannt als trüb, verschleiert oder neues Öl, ist in kleineren Mengen erhältlich und wird von einigen Verbrauchern geschätzt, die glauben, dass es einen reicheren Geschmack und ein reicheres Aroma enthält und seine besser behält Polyphenole als sein gefiltertes Gegenstück.

Polyphenole sind eine Art bioaktive Verbindung, die in Olivenöl (und insbesondere in nativem Olivenöl extra) enthalten ist und für viele der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl verantwortlich ist. Deshalb sind einige Verbraucher Suche nach High-Polyphenol (oder hochphenolische) natives Olivenöl extra.

Für die Filtration gibt es unter den Olivenölproduzenten keine eindeutige Norm. Einige filtern ihre Olivenöle nicht, während andere einen zusätzlichen Schritt unternehmen, um ein klareres Endprodukt zu erhalten.

Die Filterung führt zu einem klareren Geschmack und Aroma des Öls, hat einen minimalen Einfluss auf den Gehalt an Polyphenolen und anderen nützlichen Verbindungen und verlängert die Haltbarkeit des Öls.

Eleftheria Kasfiki, Exportmanagerin bei Olico Broker, ein Abfüll- und Exportunternehmen mit Sitz in Athen, sagt, dass die Filterung unerlässlich ist und extra natives Olivenöl mit all seinen Qualitäten bewahrt wird.

Kasfiki ist nicht der Meinung, dass Olivenöl seine organoleptischen Eigenschaften behält, wenn es ungefiltert bleibt, da sich am Boden der Flasche allmählich Sedimente bilden, die aus Olivenfruchtfleischpartikeln, Feuchtigkeit und Margarine bestehen – Nebenprodukten, die bei der Fermentation des Olivenöls in der Flasche entstehen –, die den Geschmack verändern und verkürzt die Haltbarkeit des Öls.

Sie fügte hinzu, dass die Filterung von Olivenöl, insbesondere bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra, ein anspruchsvoller Prozess ist, der Investitionen in Ausrüstung und Fachwissen erfordert, um effektiv durchgeführt zu werden.

"Das Filtern von Olivenöl entfernt die Feuchtigkeit und alle verbleibenden Rückstände im Öl, wodurch es klar und zum Verzehr bereit ist“, sagt Kasfiki. ​"Lediglich bei früh geerntetem nativem Olivenöl extra (olio novello), das den Verbrauchern für einen kurzen Zeitraum von etwa drei Monaten pro Saison zur Verfügung steht, wird auf eine Filterung verzichtet.“

Laut Matia Barciulli, einem italienischen Koch und Olivenöl-Enthusiasten, ist die Vorliebe einiger Verbraucher für ungefiltertes Olivenöl ein Überbleibsel der Vergangenheit.

"Die Gedanken gehen zurück in die Zeit, als der gesamte Produktionsprozess so handwerklich war und die einzige Möglichkeit zum Filtern eine Oberflächentrennung war, bei der die gesamte Fermentation aktiviert war“, sagte er.

"Wir sollten in unserer Zeit nicht über die Filterung von Olivenöl diskutieren“, fügte Barciulli hinzu. ​"Es ist leicht verständlich, dass Lebensmittel, die lange haltbar sind, möglichst sauber, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen.“

"Oft gehe ich in einen Supermarkt und sehe Leute, die diese schreckliche transparente Flasche Olivenöl mit einem Zentimeter brauner Masse am Boden betrachten“, fuhr er fort. ​"Ich erkläre ihnen, dass sie eine Flasche ranziges Öl mit einigen unerwünschten Aromen darin haben.“

Im Großen und Ganzen ist gefiltertes Olivenöl aufgrund seiner Klarheit für den Verbraucher attraktiver als ungefiltertes Öl.

Gefiltertes Olivenöl zeichnet sich auch durch eine längere Haltbarkeit aus; ungefiltertes olivenöl ist anfälliger für die einwirkung von hitze und licht und sollte schneller verbraucht werden als gefiltertes natives olivenöl extra.

Ungefiltertes Olivenöl wird oft von nostalgischen Käufern gesucht, die nach frisch gemahlenem Olivenöl suchen, das sofort oder innerhalb weniger Monate konsumiert werden kann.

Der Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl in Bezug auf Nährstoffe (wie Polyphenole) ist vernachlässigbar. Schließlich entspricht der Polyphenolgehalt im Olivenöl nicht dem Filtrationsprozess, sondern der Sorte und Herkunft der Oliven und der richtigen Verarbeitung in der Mühle.

In jedem Fall ist die Wahl eines gefilterten oder ungefilterten nativen Olivenöls extra eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorlieben.

Wenn die Olivenölfilterung ordnungsgemäß und rechtzeitig durchgeführt wird, können die Ergebnisse für Erzeuger und Verbraucher gleichermaßen lohnend sein.