Gefiltertes oder ungefiltertes Olivenöl? Eine Entscheidung für die Verbraucher

Die Olivenölgewinnung ist der Prozess der Extraktion des in Olivenfrüchten enthaltenen Öls und umfasst eine Abfolge von Schritten in einer Ölmühle.

Nach der Ernte werden die Oliven zur Mühle transportiert, gewaschen und zu einer dicken Paste zerkleinert, die einem als Malaxation (oder Kneten) bezeichneten Prozess unterzogen wird. Die Malaxation ist ein entscheidender Schritt, bei dem sich die Öltröpfchen verbinden und größere Tröpfchen bilden.

Es ist leicht nachvollziehbar, dass Lebensmittel, die für eine lange Lagerung bestimmt sind, so sauber wie möglich sein, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden müssen. – Matia Barciulli, Koch und Olivenöl-Liebhaber

Anschließend wird die Paste in eine Zentrifuge gegeben, die sie schleudert, um das Öl vom Fruchtfleisch, den Kernen und dem Wasser zu trennen.

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Schließlich wird das gewonnene Olivenöl in eine kleinere Zentrifuge – den Separator – geleitet, der den größten Teil des verbleibenden Wassers und der Schwebstoffe im Öl entfernt.

So entsteht Olivenöl. Erfüllt es bestimmte Qualitäts- und sensorische Kriterien, wird es als „extra vergine“ eingestuft und bietet alle gesundheitlichen Vorteile, die Olivenöl von höchster Qualität mit sich bringt.

Nach Abschluss des Verarbeitungsprozesses haben die Erzeuger zwei Möglichkeiten, ihr Olivenöl auf den Markt zu bringen.

Sie können das Olivenöl so abfüllen, wie es ist, also ungefiltert. Die andere Möglichkeit besteht darin, das Olivenöl zu filtern oder abzugießen, je nach angewandter Technik. Durch die Filtration (oder das Abgießen) werden verbleibende Feststoffpartikel und Feuchtigkeit entfernt.

Der erste offensichtliche Unterschied zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist das Aussehen: Ungefiltertes Olivenöl ist aufgrund der im Öl vorhandenen festen Rückstände undurchsichtig und trüb, während gefiltertes Olivenöl heller und transparenter ist und keine Verunreinigungen enthält.

Die Filtration von Olivenöl ist ein wichtiger Schritt in der Olivenölproduktion.

Der Internationale Olivenrat (IOC), die zwischenstaatliche Organisation der Olivenöl produzierenden Länder, empfiehlt, Olivenöl zu filtern, um feste Mikropartikel und Wasser zu entfernen und so die Haltbarkeit des Öls zu verlängern.

Die meisten im Handel erhältlichen nativen Olivenöle extra sind gefiltert.

Ungefiltertes Olivenöl, auch als trübes, verschleiertes oder „Olio Nuovo“ bekannt, ist in kleineren Mengen erhältlich und wird von einigen Verbrauchern geschätzt, die der Meinung sind, dass es einen reichhaltigeren Geschmack und ein intensiveres Aroma aufweist und seine Polyphenole besser bewahrt als sein gefiltertes Pendant.

Polyphenole sind eine Art bioaktiver Verbindungen, die in Olivenöl (und insbesondere in nativem Olivenöl extra) vorkommen und für viele der gesundheitlichen Vorteile von Olivenöl verantwortlich sind. Aus diesem Grund suchen manche Verbraucher nach nativem Olivenöl extra mit hohem Polyphenolgehalt (oder hohem Phenolgehalt).

Unter Olivenölproduzenten gibt es keine einheitliche Norm, was die Filtration betrifft. Einige filtern ihre Olivenöle nicht, während andere diesen zusätzlichen Schritt unternehmen, um ein klareres Endprodukt zu erhalten.

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Das Filtern führt zu einem klareren Geschmack und Aroma des Öls, hat nur minimale Auswirkungen auf den Gehalt an Polyphenolen und anderen nützlichen Verbindungen und verlängert die Haltbarkeit des Öls.

Eleftheria Kasfiki, Exportmanagerin bei Olico Brokers, einem Abfüll- und Exportunternehmen mit Sitz in Athen, sagt, dass die Filtration unerlässlich ist und das native Olivenöl extra sowie all seine Eigenschaften bewahrt.

Kasfiki widerspricht der Ansicht, dass Olivenöl seine organoleptischen Eigenschaften behält, wenn es ungefiltert bleibt, da sich am Flaschenboden allmählich Sedimente aus Olivenfruchtfleischpartikeln, Feuchtigkeit und Margarinen – Nebenprodukte, die bei der Gärung des Olivenöls in der Flasche entstehen – ansammeln, was den Geschmack verändert und die Haltbarkeit des Öls verringert.

Sie fügte hinzu, dass das Filtern von Olivenöl, insbesondere bei der Herstellung von nativem Olivenöl extra, ein anspruchsvoller Prozess ist, der Investitionen in Ausrüstung und Fachwissen erfordert, um effektiv durchgeführt zu werden.

„Durch das Filtern von Olivenöl werden Feuchtigkeit und verbleibende Rückstände aus dem Öl entfernt, wodurch es klar und verzehrfertig wird“, sagt Kasfiki. „Nur bei früh geerntetem nativem Olivenöl extra (Olio Novello), das den Verbrauchern in jeder Saison nur für einen kurzen Zeitraum von etwa drei Monaten zur Verfügung steht, wird auf das Filtern verzichtet.“

Laut Matia Barciulli, einem italienischen Koch und Olivenöl-Liebhaber, ist die Vorliebe einiger Verbraucher für ungefiltertes Olivenöl ein Relikt der Vergangenheit.

„Man denkt zurück an die Zeit, als der gesamte Produktionsprozess noch sehr handwerklich war und die einzige Möglichkeit der Filterung eine Oberflächenabscheidung war, die den Gärungsprozess in Gang setzte“, sagte er.

„Wir sollten in unserer Zeit nicht mehr über das Filtern von Olivenöl diskutieren“, fügte Barciulli hinzu. „Es ist leicht zu verstehen, dass Lebensmittel, die für eine lange Lagerung bestimmt sind, so rein wie möglich sein müssen, gefiltert und in Stahlbehältern gelagert werden sollten.“

„Oft gehe ich in einen Supermarkt und sehe Leute, die diese schreckliche durchsichtige Flasche Olivenöl betrachten, in der sich am Boden ein Zentimeter braune Masse befindet“, fuhr er fort. „Ich erkläre ihnen, dass sie eine Flasche ranziges Öl in der Hand halten, in der unerwünschte Aromen eingeschlossen sind.“

Im Großen und Ganzen ist gefiltertes Olivenöl aufgrund seiner Klarheit für Verbraucher attraktiver als ungefiltertes Öl.

Gefiltertes Olivenöl hat zudem eine längere Haltbarkeit; ungefiltertes Olivenöl ist anfälliger für Hitze- und Lichteinflüsse und sollte schneller verbraucht werden als gefiltertes natives Olivenöl extra.

Ungefiltertes Olivenöl wird oft von nostalgischen Käufern gesucht, die frisch gepresstes Olivenöl suchen, das sofort oder innerhalb weniger Monate verbraucht werden soll.

Der Unterschied in den Nährstoffen (wie Polyphenolen) zwischen gefiltertem und ungefiltertem Olivenöl ist vernachlässigbar. Schließlich hängt der Polyphenolgehalt im Olivenöl hauptsächlich von der Sorte und Herkunft der Oliven sowie der richtigen Verarbeitung in der Ölmühle ab und weniger vom Filtrationsprozess.

In jedem Fall ist die Wahl zwischen gefiltertem und ungefiltertem nativem Olivenöl extra eine Frage des Geschmacks und der persönlichen Vorlieben.

Wenn die Filterung von Olivenöl ordnungsgemäß und zum richtigen Zeitpunkt erfolgt, kann dies für Erzeuger und Verbraucher gleichermaßen lohnend sein.

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