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Die nächste Revolution in der Olivenölproduktion

Kann. 16, 2014
Julie Butler

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Malaxation

Eine drastische Verringerung des Zeit- und Energiebedarfs in der Mühle dürfte die nächste große Veränderung sein Olivenölproduktionsagt ein Experte voraus.

Agustí Romero

Während die Verbreitung von Super hohe Dichte (SHD) Olivenhaine waren wohl die bedeutendste Veränderung im letzten Jahrzehnt, sagt Agustí Romero, es ist der Malaxationsprozess - bei dem sich die Öltröpfchen in zerkleinerten Oliven zusammenschließen -, der jetzt für eine Revolution bestimmt ist.

Ein Teil des Olivenölforschung Das Team von IRTA, dem katalanischen Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Aquakultur, und ein Richter von Olive Japan 2014, teilte Romero mit Olive Oil Times Ein Großteil der heutigen Forschung konzentriert sich darauf, wie das Fräsen effizienter gestaltet werden kann, und insbesondere auf diesen Schritt. "Das ist sehr lang und verbraucht viel Energie. “

"In den nächsten Jahren werden wir große Veränderungen beim Fräsen erleben und die Nachricht ist, dass wir den Malaxationsprozess durch den Einsatz von Ultraschall oder einer anderen neuen Technologie vermeiden werden, die schneller und energieeffizienter ist “, sagte er.

"Die Idee ist, eine Bewegung innerhalb der zerkleinerten Olivenmasse zu induzieren, um die kleinen Öltropfen zu zwingen, sich zusammen zu bewegen, und Sie können dies durch Malaxation oder durch Ultraschall, Impulse oder Mikrowelle tun. Jede neue Technik, die die Tröpfchen in Bewegung bringt, könnte nützlich sein. Einige experimentieren beispielsweise damit, die Olivenpaste durch lange Schrauben zu führen, was als Flash Malaxing bezeichnet wird. “

Romero sagte, dass Forscher in Spanien, wie an der IRTA in Katalonien und der IFAPA in Andalusien, sowie in Italien und anderen Teilen der Welt, solche Alternativen zur Malaxation testen.

Und jede solche Änderung an diesem Prozess, "kann zunächst viele kleine Änderungen im endgültigen nativen Olivenöl bedeuten “, sagte Romero. "weil, wenn es weniger Zeit dauert und die Temperatur deutlich niedriger ist, einige kleinere Komponenten - wie Sterole, Polyphenole, Pigmente, Alkane und Alkohole - in der Olivenmasse, die jetzt in einem bestimmten Verhältnis in das Öl gelangt, kann dies stattdessen in einem anderen Verhältnis geschehen. Vielleicht ändern sich das Öl und seine Eigenschaften ein wenig, und wir müssen uns darum kümmern. “


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