Die nächste Revolution in der Olivenölproduktion
Ein Experte prognostiziert, dass eine drastische Reduzierung des Zeit- und Energieaufwands in der Ölmühle die nächste große Veränderung in der Olivenölproduktion sein dürfte.
Ein drastischer Rückgang des Zeit- und Energieaufwands in der Mühle dürfte die nächste große Veränderung in der Olivenölproduktion sein, prognostiziert ein Experte.
Während die Verbreitung von Olivenhainen mit extrem hoher Pflanzdichte (SHD) wohl die bedeutendste Veränderung des letzten Jahrzehnts war, sagt Agustí Romero, dass nun der Malaxationsprozess – bei dem sich die Öltropfen in den zerkleinerten Oliven zusammenballen – vor einer Revolution steht.
Als Mitglied des Olivenöl-Forschungsteams am IRTA, dem katalanischen Forschungsinstitut für Landwirtschaft, Ernährung und Aquakultur, und als Jurymitglied bei der Olive Japan 2014 erklärte Romero gegenüber Olive Oil Times, dass sich ein Großteil der heutigen Forschung darauf konzentriere, die Ölgewinnung effizienter zu gestalten, insbesondere diesen Schritt, „der sehr langwierig ist und viel Energie verbraucht“.
„In den nächsten Jahren werden wir sehr große Veränderungen in der Ölgewinnung erleben, und die Neuigkeit ist, dass wir den Malaxationsprozess durch den Einsatz von Ultraschall oder anderen neuen Technologien vermeiden werden, die schneller und energieeffizienter sind“, sagte er.
„Die Idee ist, eine Bewegung innerhalb der zerkleinerten Olivenmasse zu erzeugen, um die kleinen Öltropfen dazu zu bringen, sich zusammenzubewegen, und das kann man durch Malaxieren oder durch Ultraschall, Impulse oder Mikrowellen erreichen. Jede neue Technik, die die Tröpfchen in Bewegung bringt, könnte nützlich sein. Einige experimentieren beispielsweise damit, die Olivenpaste durch lange Schnecken zu leiten, was als Flash-Malaxieren bezeichnet wird.“
Romero sagte, dass Forscher in Spanien, etwa am IRTA in Katalonien und am IFAPA in Andalusien, sowie in Italien und anderen Teilen der Welt solche Alternativen zum Malaxieren testen.
Und jede solche Änderung an diesem Verfahren „kann zunächst viele kleine Veränderungen im fertigen nativen Olivenöl mit sich bringen“, sagte Romero, „denn wenn es weniger Zeit in Anspruch nimmt und die Temperatur deutlich niedriger ist, könnten einige Nebenbestandteile – wie Sterole, Polyphenole, Pigmente, Alkane und Alkohole – in der Olivenmasse, die nun in einem bestimmten Verhältnis ins Öl übergehen, dies stattdessen in einem anderen Verhältnis tun. Vielleicht werden sich das Öl und seine Eigenschaften also ein wenig verändern, und wir müssen uns damit befassen.“