Spanische Forscher entwickeln natriumarme, mit Mineralstoffen angereicherte Tafeloliven

Forscher des spanischen Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) haben gefüllte Tafeloliven entwickelt, deren Natriumgehalt um 50 Prozent reduziert wurde, während der Gehalt an Kalium, Magnesium und Kalzium erhöht wurde.

Den Forschern zufolge könnte das Verfahren zur Herstellung der mit Piment gefüllten Oliven den Verbrauchern helfen, ihre Natriumaufnahme zu reduzieren, ohne dabei auf den Geschmack oder den Nährwert der traditionellen Tafeloliven verzichten zu müssen.

Kommerziell hergestellte spanische Tafeloliven weisen typischerweise relativ hohe Natriumkonzentrationen auf, die auf etwa 14,4 bis 18,1 Gramm pro Kilogramm geschätzt werden. Das entspricht etwa 36 bis 45,5 Gramm Kochsalz. Bei gefüllten Oliven kann der Natriumgehalt je nach Füllung sogar noch höher sein.

Die Weltgesundheitsorganisation empfiehlt, die Natriumaufnahme auf weniger als zwei Gramm pro Tag zu begrenzen, was etwa fünf Gramm Salz entspricht. Die Reduzierung des Natriumgehalts in häufig verzehrten Lebensmitteln gilt daher als wichtige Maßnahme im Bereich der öffentlichen Gesundheit.

In Spanien, wo etwa 16,5 Prozent der Bevölkerung an Bluthochdruck leiden und traditionelle, auf Salz basierende Konservierungsmethoden nach wie vor weit verbreitet sind, ist die Natriumreduktion bei Tafeloliven zu einem aktiven Forschungsgebiet geworden.

Die Herausforderung für die Hersteller besteht darin, dass Salz während der Fermentation eine wichtige Rolle spielt, da es dazu beiträgt, die Mikrobenpopulationen zu kontrollieren und Verderb zu verhindern. Eine zu frühe Reduzierung des Natriumgehalts in der Produktion kann daher die Produktstabilität beeinträchtigen.

Die Forscher verfolgten einen anderen Ansatz und reduzierten den Natriumgehalt erst nach der Fermentierung.

Nachdem sie die gefüllten Oliven unter herkömmlichen Bedingungen fermentiert hatten, entsalzten sie diese, bis das Fruchtfleisch etwa 2,5 Prozent Natriumchlorid enthielt. Anschließend legten sie die Oliven in Salzlösungen mit unterschiedlichen Kombinationen aus Kaliumchlorid, Kalziumchlorid und Magnesiumchlorid ein.

Bei einem Natriumchloridgehalt von 2,5 Prozent wurden die Behälter pasteurisiert und zwei Monate lang gelagert, damit die Oliven und die Salzlake ein mineralisches Gleichgewicht erreichen konnten.

Die ursprünglichen gefüllten Oliven enthielten etwa 21,2 Gramm Natrium pro Kilogramm. Durch die Entsalzung wurde dieser Gehalt um etwa 65 Prozent gesenkt, dabei gingen jedoch auch rund 65 Prozent des Kaliums, 61 Prozent des Magnesiums und 45 Prozent des Kalziums verloren, die ursprünglich im Olivenfleisch vorhanden waren.

Um diese Verluste auszugleichen, verwendeten die Forscher die neuen Salzlake-Rezepturen, um die Mineralstoffkonzentrationen auf etwa 5,4 Gramm Kalium, 4,6 Gramm Kalzium und 1,8 Gramm Magnesium pro Kilogramm anzuheben.

Nach den Berechnungen der Forscher würde das Endprodukt etwa 30 Prozent der empfohlenen Tageszufuhr an Natrium, 27 Prozent an Kalium, 58 Prozent an Kalzium und 32 Prozent an Magnesium liefern.

Die Studie ergab zudem, dass sich die Mineralstoffe während der Verarbeitung unterschiedlich verhielten. Natrium, Kalium und Magnesium blieben relativ mobil zwischen den Oliven und der Salzlake, während Kalzium und Phosphor eine stärkere Bindung an organische Bestandteile im Olivenfruchtfleisch aufwiesen.

Die Forscher erklärten, ihre Analyse der Mineralstoffverteilungskoeffizienten könne dazu beitragen, zu erklären, warum die Zugabe eines bestimmten Mineralsalzes zur Salzlake nicht zwangsläufig zu einem proportionalen Anstieg dieses Minerals in den Oliven selbst führt.

Die Ergebnisse könnten praktische Anwendungen für Erzeuger haben, die Tafeloliven mit spezifischen Nährwertprofilen entwickeln möchten. Eine Erhöhung des Magnesiumgehalts in ansonsten ausgewogenen Rezepturen könnte den Erzeugern beispielsweise helfen, die Anforderungen für bestimmte nährwertbezogene Angaben zu erfüllen.

Allerdings stellt die Natriumreduktion auch sensorische Herausforderungen dar. Wie bereits in früheren Untersuchungen festgestellt wurde, kann der Ersatz von Natriumchlorid durch alternative Salze wie Kaliumchlorid die Bitterkeit verstärken, was möglicherweise die Akzeptanz bei den Verbrauchern mindert.

Die Autoren ordneten ihre Methode daher in ein breiteres Spektrum von Ansätzen zur Erhaltung eines ansprechenden sensorischen Profils ein, darunter das Würzen mit Kräutern, die Verpackung unter modifizierter Atmosphäre, ätherische Öle und andere Konservierungstechnologien.