Spanien stellt sich der bitteren Wahrheit über Tafeloliven
Der hohe Natriumgehalt in Tafeloliven bereitet den Gesundheitsbehörden Sorge, doch die Umweltbelastung durch den Produktionsprozess ist noch größer.
Eine Forschungsinitiative in Spanien, an der Wissenschaftler des Andalusischen Instituts für Agrar- und Fischereiforschung und -ausbildung (IFAPA) sowie Vertreter der Olivenindustrie beteiligt sind, versucht, praktikable Methoden zur Reduzierung des Natriumverbrauchs bei der Herstellung von Tafeloliven zu entwickeln.
Das 2023 gestartete Projekt zielt darauf ab, Richtlinien für die Olivenverarbeitung zu erarbeiten, die den Salzgehalt deutlich senken. Dies würde die Abwasserbelastung verringern und gleichzeitig ein gesünderes Produkt hervorbringen, das den Empfehlungen der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zum Salzkonsum näherkommt.
Um dieses Ziel zu erreichen, werden derzeit neue Techniken erforscht und erprobt. Die andalusische Regionalregierung plant, die Ergebnisse auf ihrer Website zu veröffentlichen.
Siehe auch: GesundheitsnachrichtenAnfang Dezember fand in der Gemeinde Arahal in Sevilla eine Reihe von Konferenzen statt, bei denen die Ergebnisse von Tests mit Oliven aus der vergangenen Saison vorgestellt und bewertet wurden.
Im Mittelpunkt der Diskussion standen die Herausforderungen, die sich aus der Reduzierung des Salzeinsatzes beim Einlegen ergeben.
Darüber hinaus fand eine Verkostung von gereiften Oliven statt, die in salzarmen Lake fermentiert wurden, wodurch die Teilnehmer die Ergebnisse verschiedener Techniken aus Verbrauchersicht beurteilen konnten.
Salz spielt eine wesentliche Rolle bei der Herstellung von Tafeloliven: Pro 1.000 Tonnen Oliven werden 6,6 Tonnen Salz verwendet, das als Schlüsselkomponente der Fermentations- und Konservierungsprozesse dient.
Bei der Fermentierung werden Salzlösungen und pH-Werte so gesteuert, dass eine vorteilhafte mikrobielle Aktivität gefördert wird.
Der Prozess durchläuft verschiedene Phasen, beginnend mit der anfänglichen Senkung des pH-Werts durch gramnegative Bakterien und gipfelnd in der Dominanz von Laktobazillen, die das Produkt stabilisieren.
Die Aufrechterhaltung der richtigen Salzkonzentrationen verhindert Verderb, wie beispielsweise den Zapatera-Effekt, der durch unsachgemäße Fermentation verursacht wird. Dieser Effekt ist so benannt, weil er einen charakteristischen Geruch aufweist, der an nasses Schuhleder erinnert.
Seine Nutzung birgt jedoch Umweltrisiken, da Salzlakeabfälle ein bedeutender Schadstoff sind. Industrielle Einleitungen haben insbesondere den Fluss Guadaíra in Andalusien beeinträchtigt und zu ökologischen Schäden wie Fischsterben und Schaumverschmutzung geführt. Der hohe Salzgehalt und die hohe organische Belastung der Abwässer aus der Olivenverarbeitung machen die Branche zu einem Brennpunkt für Umweltbedenken.
Siehe auch: Arbeitskräftemangel lähmt spanische OlivenernteTafeloliven stellen das größte Exportvolumen unter den spanischen Gemüsekonserven und das größte Volumen beim Inlandsverbrauch dar.
Tafeloliven enthalten etwa vier Gramm Salz pro 100 Gramm Produkt. Aktuelle WHO-Richtlinien empfehlen eine tägliche Natriumaufnahme von weniger als zwei Gramm, was fünf Gramm Salz entspricht.
Aus gesundheitlicher Sicht trägt dieser erhebliche Natriumgehalt zu einer übermäßigen täglichen Aufnahme bei, die mit Bluthochdruck, Herz-Kreislauf-Erkrankungen und anderen Gesundheitsrisiken in Verbindung gebracht wird.
Da fast 16,5 Prozent der spanischen Bevölkerung an Bluthochdruck leiden, wird die Reduzierung des Natriumgehalts in Lebensmitteln wie Oliven als Priorität für die öffentliche Gesundheit angesehen.
Die meisten der derzeitigen Verfahren zur Herstellung natriumreduzierter Tafeloliven beinhalten den teilweisen Ersatz von Natriumchlorid durch alternative Salze wie Kaliumchlorid oder Calciumchlorid.
Insbesondere Kalziumchlorid ist dafür bekannt, einem ohnehin schon bitteren Produkt zusätzliche Bitterkeit zu verleihen.
Angesichts des weit verbreiteten und fest verankerten Olivenkonsums der spanischen Bevölkerung werden solche Mängel trotz der potenziellen Vorteile für Umwelt und Gesundheit allgemein als inakzeptabel angesehen.