Faktencheck: 3 verbreitete Mythen über die Qualität von Olivenöl

Olivenöl ist fest in der Kultur der Mittelmeerbewohner verwurzelt, und obwohl wir in den letzten Jahrzehnten eine außergewöhnliche Entwicklung der Produktionsmethoden erlebt haben – wie es oft bei Tätigkeiten der Fall ist, die mit alten Traditionen verbunden sind –, unterliegt es dennoch einer Reihe hartnäckiger Klischees.

Oft hört man jemanden fragen: „Dieses Olivenöl ist so scharf. Ist es nicht zu sauer?“ Oder: „Es hat eine wunderbare Farbe. Sicherlich ist es köstlich.“

Lassen Sie uns einige Missverständnisse über drei grundlegende Eigenschaften des flüssigen Goldes ausräumen, um seine Vorzüge optimal zu nutzen und gewissenhafte und sorgfältige Produzenten zu unterstützen. Hier sind einige der gängigsten Mythen:

1. Der Säuregehalt lässt sich durch Verkosten feststellen: Falsch.

Der Säuregehalt ist auf die im Olivenöl vorhandenen freien Fettsäuren zurückzuführen und wird als Prozentsatz der Ölsäure angegeben. Dieser Wert lässt sich nur durch Laboruntersuchungen bestimmen und ist geruchs- und geschmacksneutral; man kann ihn also nicht durch Verkosten wahrnehmen und darf ihn keinesfalls mit dem bitteren Geschmack und den scharfen Noten verwechseln, die charakteristische Merkmale eines guten nativen Olivenöls extra sind. In den meisten Fällen gilt: Je ausgeprägter diese Eigenschaften sind, desto niedriger ist der Säuregehalt.

Schärfe und Bitterkeit werden durch phenolische Verbindungen hervorgerufen, die für die außergewöhnlichen gesundheitlichen Eigenschaften von nativem Olivenöl extra verantwortlich sind, wie beispielsweise Oleocanthal – eine entzündungshemmende und tumorhemmende Substanz, die von Forschern aus dem Lateinischen benannt wurde: oleo = Olive, canth = stechen, al = Aldehyd, aufgrund des „stechenden“ Geschmacks, den sie frischem nativem Olivenöl extra verleiht.

2. Die Farbe ist ein Qualitätsmerkmal: Falsch.

Natives Olivenöl extra kann verschiedene Farbtöne aufweisen, die von goldgelb bis dunkelgrün reichen und von den Olivensorten, dem Reifegrad der Oliven sowie Faktoren im Zusammenhang mit den Produktionsprozessen abhängen. Die Farbe ist kein Indikator für die Qualität.

Deshalb erfordert die sensorische Analyse von Olivenöl ein spezielles kobaltblaues Glas, um den Einfluss der Farbe auf die entscheidende sensorische Bewertung zu vermeiden.

3. Ungefiltertes Olivenöl ist authentischer und gesünder als gefiltertes Olivenöl: Richtig und falsch.

Das Olivenöl, das wir am Ende des Extraktionsprozesses erhalten, ist ein Produkt, das reich an Olivenpartikeln – Fruchtfleisch und Kern – ist. Werden diese winzigen Teilchen nicht gefiltert, führen sie zunächst zu einem leichten Anstieg des Nährstoffgehalts.

Mit der Zeit verkürzen sie jedoch die Haltbarkeit des nativen Olivenöls extra erheblich, da sie sich am Boden absetzen und die Oxidation sowie den damit verbundenen Verlust gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe beschleunigen. Das Filtern ist wichtig, um die Stabilität zu gewährleisten und die gesundheitsfördernden Eigenschaften zu bewahren.

Es ist wichtig zu verdeutlichen, dass die sensorische Analyse die einzige zuverlässige Methode zur Beurteilung der Qualität von nativem Olivenöl extra ist. Nur wenige Merkmale lassen sich durch Labortests nachweisen, doch der Zustand der „Extra-Virginalität“ lässt sich nur anhand unserer olfaktorischen, retronasalen und geschmacklichen Wahrnehmungen erkennen. Die Meinung der Verkoster ist in der Tat ein wesentliches und grundlegendes Element für die Bewertung bei Wettbewerben und Zertifizierungen im Allgemeinen.

Kurz gesagt: Bislang ist es weder einem Labor noch einer Maschine gelungen, die menschlichen Sinne bei der Analyse von nativem Olivenöl extra zu ersetzen.