Faktencheck: 3 verbreitete Mythen über Olivenölqualität

Olivenöl ist eng mit der Kultur der mediterranen Bevölkerung verwoben, und obwohl wir in den letzten Jahrzehnten eine außergewöhnliche Entwicklung der Produktionsmethoden erlebt haben, wie dies häufig bei Aktivitäten der Fall ist, die mit alten Traditionen verbunden sind, unterliegt es auch einer Reihe hartnäckiger Klischees.

Wir hören oft jemanden fragen: ​"Das Olivenöl ist so scharf. Wird es nicht zu sauer sein? "Oder ​"Es hat eine wundervolle Farbe. Sicher ist es köstlich. "

Lassen Sie uns die Verwirrung über drei grundlegende Eigenschaften von flüssigem Gold zerstreuen, um die Vorteile zu nutzen und um vorsichtige und gewissenhafte Produzenten zu ermutigen. Hier sind einige der häufigsten Mythen:

1. Säure kann durch Verkostung wahrgenommen werden: Falsch.

Der Säuregehalt beruht auf freien Fettsäuren in Olivenöl und wird in Prozent Ölsäure ausgedrückt. Dieser Parameter kann nur durch Labortests definiert werden und ist geruchs- und geschmacksneutral. Sie können ihn also nicht durch Verkostung wahrnehmen und dürfen ihn niemals mit dem bitteren Geschmack und den stechenden Empfindungen verwechseln, die charakteristische Merkmale eines guten EVOO sind. In den meisten Fällen ist der Säuregehalt umso geringer, je ausgeprägter diese Merkmale sind.

Schärfe und Bitterkeit werden durch Phenolverbindungen hervorgerufen, die für das Außergewöhnliche verantwortlich sind gesundheitliche eigenschaften von nativem olivenöl extra, wie Oleocanthal - eine entzündungshemmende und tumorhemmende Substanz, die von Forschern aus dem Lateinischen benannt wurde: Oleo = Olive, Canth = Sting, Al = Aldehyd für die ​"stechender Geschmack, den es frischem EVOO verleiht.

2. Die Farbe zeigt die Qualität an: Falsch.

EVOO kann verschiedene Farbnuancen von Goldgelb bis Dunkelgrün aufweisen, die von den Olivensorten, dem Reifegrad der Oliven und den Produktionsfaktoren abhängen. Farbe ist kein Qualitätsmerkmal.

Deshalb erfordert die sensorische Analyse von Olivenöl ein spezielles kobaltblaues Glas, um den Einfluss der Farbe auf das Wesentliche zu vermeiden sensorische Beurteilung.

3. Ungefiltertes Olivenöl ist echter und gesünder als gefiltertes Olivenöl: Richtig und falsch.

Das Olivenöl, das wir am Ende des Extraktionsprozesses erhalten, ist ein Produkt, das reich an Olivenpartikeln ist - Zellstoff und Stein. Wenn diese winzigen Stücke nicht gefiltert werden, führt dies zunächst zu einer leichten Erhöhung des Nährstoffgehalts.

Mit der Zeit verkürzen sie jedoch die Haltbarkeit von EVOO erheblich, da sie sich auf dem Boden absetzen und die Oxidation und den daraus resultierenden Verlust gesunder Elemente beschleunigen. Das Filtern ist wichtig, um die Stabilität zu erhalten und die gesunden Eigenschaften zu erhalten.

Es ist wichtig zu klären, dass die sensorische Analyse der einzig verlässliche Weg ist, um die Qualität von EVOO zu bewerten. Durch Labortests sind nur wenige Merkmale erkennbar, aber der Zustand der Extra-Jungfräulichkeit kann nur nach unserer olfaktorischen, retro-nasalen und geschmacklichen Wahrnehmung wahrgenommen werden. Die Stellungnahme des Gremiums ist in der Tat ein wesentliches und grundlegendes Element für die Bewertung bei Wettbewerben und Zertifizierungen im Allgemeinen.

Kurz gesagt, kein Labor und keine Maschine konnte bisher die menschlichen Sinne bei der Analyse von EVOO ersetzen.