Fehlinformationen von dem Koch, der den Begriff „EVOO“ geprägt hat

Dr. Oz erklärte Millionen von Zuschauern, dass man am besten feststellen könne, ob ihr Olivenöl gut sei oder nicht, indem man es in den Kühlschrank stelle – ein Mythos, der vom Olive Center der University of California in Davis umgehend widerlegt wurde.

Es ist weder ungewöhnlich noch überraschend, dass prominente Ärzte, Köche und andere Fernsehpersönlichkeiten Mythen und Unwahrheiten über Olivenöl verbreiten.

Aber man könnte erwarten, dass die Köchin und Autorin Rachael Ray, der die Prägung von E-V-O-O als Abkürzung für extra natives Olivenöl zugeschrieben wird (2007 in das Oxford American College Dictionary aufgenommen), die notwendigen Nachforschungen anstellt, um es richtig zu machen.

„Wenn man hindurchsehen kann, ist es zum Kochen geeignet“, erklärte Ray kürzlich in einem Beitrag ihrer Sendung und wandte dabei eine noch grobe Methode zur Beurteilung der Olivenölqualität an als Oz’ Kühlschranktest. Tatsächlich kann die Farbe von extra nativem Olivenöl von blassgelb bis smaragdgrün reichen und ist kein Hinweis auf seine Qualität oder Güteklasse. Aus diesem Grund verwenden Experten bei der Durchführung ihrer sensorischen Analysen kobaltblaue Gläser, um die Farbe des Öls zu verbergen.

Ray fuhr in ihrem Beitrag mit uninformierten Äußerungen fort, die die Verwirrung der Verbraucher über die Qualität von Olivenöl noch weiter verstärkten: „Das tiefgrüne, superfruchtige, wirklich teure Zeug – das ist technisch gesehen natives Olivenöl extra, weil es in keiner Weise gefiltert und gereinigt wurde.“

Natürlich handelt es sich technisch gesehen nur dann um natives Olivenöl extra, wenn es bestimmte technische, chemische und sensorische Standards erfüllt, unabhängig von seiner Farbe oder seinem Preis. Und das meiste native Olivenöl extra, einschließlich Rays eigener Marke, wird durch eine Reihe von Filtern gefiltert, um Partikel von Kernen und Fruchtfleisch zu entfernen. Der Filterprozess verlängert die Haltbarkeit und reduziert den Bodensatz in der Flasche, der manche Käufer abschreckt.

Ray fuhr fort: „Aber wenn man hindurchsehen kann, kann man damit bei mittlerer bis hoher Hitze kochen“, ohne zu erklären, was „hoch“ bedeutet, und gleichzeitig einen weit verbreiteten Mythos weiter zu stützen, dass man mit Olivenöl nicht braten könne. Natives Olivenöl extra hat einen Rauchpunkt, der mit dem anderer Pflanzenöle vergleichbar ist, und eignet sich für alle Anwendungen außer den intensivsten bei sehr hohen Temperaturen.

Zuschauer der Sendung finden weitere Irrtümer auf Rays Website, wo die Farbe des Olivenöls fälschlicherweise nicht nur als Hinweis auf seine Eignung zum Kochen, sondern als Kriterium für die Einstufung als „Extra Virgin“ selbst herausgestellt wird:

„Um als ‚Extra Virgin‘ eingestuft zu werden, muss das Öl einen überragenden Geschmack, ein überragendes Aroma und eine überragende Farbe aufweisen“, heißt es auf der Website. In der internationalen Norm gibt es jedoch keinerlei Maßstab (oder auch nur eine Erwähnung) für die Farbe.

„Und um die strengsten Kennzeichnungsstandards zu erfüllen, muss es zudem weniger als 1 Prozent freie Ölsäure enthalten“, heißt es fälschlicherweise auf Rays Website, wobei ein Säurewert für die Güteklasse des raffinierten Olivenöls und nicht für das extra vergine Öl herangezogen wird.

„Daher“, so das Fazit auf Rays Website, „bedeutet das ‚Extra‘ in ‚Extra Virgin Olive Oil‘ ‚Premium‘ oder einfach ‚das Beste‘.“

Wenn es nur so einfach wäre.

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Update: Rays Video und die in diesem Artikel erwähnte Seite auf der Rachael-Ray-Website wurden inzwischen entfernt.