Olivenöl-Sommelier-Kurs debütiert in New York

Das bahnbrechende Programm zur sensorischen Beurteilung von Olivenöl im International Culinary Center versucht, erfahrene Olivenölverkoster zu finden. Die Teilnehmer des ersten Kurses waren sich einig, dass sie auf einem guten Weg sind.

Oktober 19, 2016
Von Wendy Logan

Aktuelle News

Olivenölproduzenten, -vertreiber, -einzelhändler, -köche, -journalisten, -qualitätsprüfer und -spezialisten aus aller Welt kamen auf New York zusammen International Culinary Center 8. bis 10. Oktober, um an einem innovativen Weltklasse-Programm teilzunehmen, das sich auf die Qualität von nativem Olivenöl extra konzentriert. Das ausverkaufte Olivenöl Sommelier Certification Program startete den ersten in einer umfassenden, dreiteiligen Reihe von Kursen, die sich mit Produktion, Qualitätsmanagement und fortgeschrittener sensorischer Bewertung der wertvollen Ware befassen, die ihren stetigen Aufstieg in Gastronomie, Kultur und Gesundheit fortsetzt.

40 angehende Sommeliers aus Olivenöl, die aus den USA und sogar aus Neuseeland, Griechenland und Kanada stammen, haben drei Tage lang intensiv mit einer Fakultät renommierter Experten in den verschiedenen Disziplinen studiert, die ein Verständnis dieses komplexen Produkts umfasst. Zu den Ausbildern gehörte einer der weltweit führenden Experten für Chemosensorik; ein Vorsitzender der Jury; ein Oleologe; ein preisgekrönter Müller; New Yorks bestbewerteter Koch, Ernährungswissenschaftler und Journalisten.

Während der vorherige Kenntnisstand der Teilnehmer zu diesem Thema je nach beruflichem Hintergrund unterschiedlich war, zeigte eine breite Auswahl ihrer individuellen Bewertungen des Kurses eine bemerkenswerte Konsistenz. Die Schüler hatten nicht nur das Gefühl, dass ihr Wissensstand erheblich verbessert worden war, sondern die meisten gaben auch an, dass die Klasse einen signifikanten positiven Effekt auf ihr Geschäft, ihr Handwerk und ihren Umsatz haben würde. Nicht wenige sagten, sie seien gründlich inspiriert worden.

David Sullivan, ein Olivenbauer und Produzent von nativem Olivenöl extra für Neuseeland Mahurangi Oliven Ltd., ein Teil der Matakana Olive Cooperative, war unter den Enthusiasten. "Die Qualität der Moderatoren, ihr Wissen und ihre Leidenschaft waren ausgezeichnet. Wenn Experten anwesend sind und uns coachen, während wir lernen, wie man EVOO bewertet, habe ich ein viel besseres Verständnis dafür, wie sensorische Bewertungstechniken auf die Produktion angewendet werden können “, sagte er.

Der kleine EVOO-Produzent Gregory Diharce aus Zakynthos, Griechenland, stimmte dem zu. "Ein Teil der Erfahrung, die so angenehm war, war die Leidenschaft, die unsere Ausbilder zum Ausdruck brachten. Sie erwähnten mehrmals, dass es wichtig ist, sich zu informieren, damit wir die Wahrnehmung von Olivenöl verändern können. Keine Frage, alle sind gegangen und haben das gleiche Gefühl. “

Der Ausbau der Ausbildung zu diesem aufkeimenden Thema wurde seit langem vom Exekutivdirektor des Programms befürwortet. Curtis Cord, der mit dem späten den Rahmen für den Zertifizierungskurs entwickelt hat Dorothy Cann Hamilton, der Gründer der International Culinary Center. Cord ist der Herausgeber von Olive Oil Timesund der Gründungspräsident des New York International Olive Oil Competition.

Das Olivenöl Sommelier Certification Program wird gemeinsam produziert von der International Culinary Center und der Olive Oil Times Education Lab Dies unterstützt Projekte, die durch gemeinsame Initiativen mit Partnerorganisationen ein besseres Verständnis von Olivenöl fördern.

"Dorothy verstand die Bedeutung von Olivenöl für Kultur und Gastronomie, und obwohl so viele Kochschulen und kulinarische Leiter immer noch ambivalent zu diesem Thema sind, war Dorothy dies nicht “, sagte Cord, als er sich zu Beginn des Programms an die Teilnehmer wandte. "Ihre Führung und Ermutigung waren entscheidend für die kulinarische Landschaft. Und selbst mit Olivenöl war sie maßgeblich an der Entwicklung des New Yorker Olivenölwettbewerbs beteiligt, der vor fünf Jahren an ihrer Schule ins Leben gerufen wurde.

"Aber wir wussten, dass wir noch mehr tun mussten, und in erster Linie war Dorothy eine Erzieherin. Der heutige Kurs ist der erste Schritt zur Verwirklichung unserer gemeinsamen Vision, ein besseres Verständnis für dieses Essen zu fördern, das seit Tausenden von Jahren Teil unseres kulturellen und kulinarischen Erbes ist. “

Die Teilnehmer des ersten Kurses gaben an, dass dieser neue Weg zur Verbesserung des Wissens und der Fachkenntnisse über die Qualität von Olivenöl bereits durch seine Existenz neue Horizonte eröffnet.

"Dieser Kurs hat alles auf die nächste Stufe gebracht “, sagte John Canevari, Inhaber von Die blaue Olive in Pawling, New York. "Die Tiefe und der Expository-Charakter des Programms boten eine ganz neue Erfahrung. Lassen Sie mich nur Folgendes sagen: Das Kursmaterial war genau richtig, der Unterricht war außergewöhnlich, die sensorische Arbeit öffnete die Augen und die Zusammenarbeit war belebend. “

Pablo Voitzuk

"Ich wusste nicht, was mich erwarten würde “, sagte Michael Favuzzi, Inhaber eines in Kanada ansässigen Import- und Vertriebsunternehmens, der plant, seine Mitarbeiter zu zukünftigen Kursen zu schicken. Es schien, sagte er, dass Cord und seine Fakultät die Klasse seit Jahren unterrichteten. "Ich war ernsthaft beeindruckt und kann nicht glauben, dass es das erste Mal ist, dass sie einen solchen Workshop machen. “

Salvatore Russo-Tiesi ist Geschäftsführer von Bono USA, einer Tochtergesellschaft von Bono SAS mit Sitz in Sizilien. Das Unternehmen ist ein führender Hersteller von nativem Olivenöl extra in Süditalien Bono 100% Bio-Mischung . Bono gU Val di Mazara EVOOs beide Goldmedaillengewinner beim 2016 New York International Olive Oil Competition. Tiesi wiederholte Favuzzis Gedanken und bemerkte: "Das Programm war außergewöhnlich. “

NYIOOC Panel-Führer Carola Dümmer MedinaDie renommierte Verkosterin und Expertin für Olivenöle aus der südlichen Hemisphäre ist aus Chile angereist, um die verschiedenen Sorten und Geschmacksprofile der Öle der Neuen Welt zu veranschaulichen.

Der ehemalige Oleologe Nicholas Coleman NYIOOC Geschmackskollegium Richter und Mitbegründer von Hain und Rebe Er unterrichtete Olivenölkurse für Zagats Meisterkursreihe Bon Appetit, das Institut für kulinarische Erziehung und die Universitäten von New York und Columbia.

Carola Dümmer Medina

"Neben der Feststellung von Mängeln haben wir fünfzig erstklassige Öle aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, Kroatien, Slowenien, Griechenland, Marokko, Tunesien, Kalifornien, Chile, Argentinien, Brasilien, Australien, Neuseeland und Südafrika zusammengestellt “, so Coleman notiert. "Ziel war es, den Teilnehmern eine beispiellose pädagogische Erfahrung zu bieten, um die Aromen, Aromen und Texturen der besten Olivenöle der Welt kennenzulernen. “

Diese fünfzig Öle wurden aus der umfangreichen Bibliothek von Einsendungen für den New York International Olive Oil Competition zusammengestellt, der wahrscheinlich die größte Sammlung hochwertiger Olivenöle weltweit ist. Der Querschnitt internationaler Olivenöle war für die Teilnehmer ein wichtiger Bonus für die sensorischen Bewertungskomponenten des Kurses.

Monell Chemical Senses Center Präsident Gary Beauchamp erläuterte die Grundlagen der Sensorik und seine Entdeckung von Oleocanthal; Der preisgekrönte kalifornische Produzent Pablo Voitzuk von Pacific Sun Farms verbundene Produktionsprozesse mit den sensorischen Eigenschaften, die sie beeinflussen; Albert Einstein College of Medicine Ernährungswissenschaftler Keith Ayoob gab Einblicke in die realen gesundheitlichen Vorteile von EVOO und Meisterhändler Steve Jenkins stimmte mit dem überein, was er aus 35 Jahren Verkauf hochwertiger Olivenöle an New Yorker gelernt hatte. Cord diskutierte über Olivenölsorten, internationale Standards und deren Durchsetzung und formulierte jede Sitzung über die drei Tage hinweg in einer fortlaufenden Geschichte, die durchgehend Kontext und Kommentare lieferte.

Der James-Bart "Bester Koch in New York “-Sieger Mark Ladner von Del Posto gekochte italienische regionale Spezialitäten für die Klasse, um zu demonstrieren, wie ein richtig gepaartes natives Öl extra den Geschmack von Gerichten auf ein neues Niveau heben kann. (Er verwendete Roi Cru Gaaci Taggiasca aus Ligurien für eine Pesto Pasta, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio aus der Toskana auf einem Steak und Mandranova Nocellara für gelato.)

Russo-Tiesi drückte aus, was viele nach dem dreitägigen Workshop berichteten. "Ich konnte viel über Öle aus der südlichen Hemisphäre lernen und sie mit denen aus der nördlichen Hemisphäre vergleichen und kontrastieren, die vielleicht besser erkennbar waren. Es war sehr vielfältig und sehr abgerundet. “ Und für diejenigen wie Russo-Tiesi, die in die Klasse kamen, um ein Gleichgewicht zwischen vorhandenem Fachwissen in der Herstellung, kommerziellen oder kulinarischen Seite von Olivenöl und sensorischen Fähigkeiten zu finden, "Dieser Kurs ermöglichte es meinem Gaumen, die technische Seite meines Wissens einzuholen. “

Chek Mark Ladner mit Nicholas Coleman

Nicht alle Teilnehmer des Sommelierkurses verfügten über die langjährige Erfahrung von Müllern und Produzenten. Jackie Dougherty, Inhaber von City2Shore Gourmet out of southern New Jersey arbeitet mit italienischen Produzenten in Spoletto, Italien, zusammen und produziert jetzt ihre eigene EVOO-Marke. Sie sagte, sie habe gerade angefangen, die Oberfläche der Informationen zu kratzen, die der Kurs anbot, aber die Ausbilder seien auf Fragen und Vorschläge derjenigen eingegangen, die eher der Zwischenkategorie angehörten. "Ich habe so viel gelernt, es ist unglaublich. Ich verarbeite immer noch alles. “Seit sie vom Kurs zurückgekehrt ist, hat sie Maßnahmen ergriffen, um ihre Ausbildung fortzusetzen.

Manchmal stellte Dougherty fest, dass sie in ihrer eigenen Erfahrung keine Bezugspunkte für bestimmte Beschreibungen von Geschmäcken und Düften hatte, die von den Ausbildern identifiziert wurden. Beispielsweise, "Ich wusste nicht, wie eine grüne Mandel roch. Seit meiner Rückkehr habe ich also eine sensorische Bibliothek eingerichtet “, sagte sie und befolgte den Rat der Ausbilder, an der Entwicklung eines internen sensorischen Katalogs zu arbeiten, der Zeit und Engagement erfordert. Dougherty sagte, sie plane, Kräuter und Gewürze, Gemüse und sogar Tee zu beziehen, die üblicherweise mit EVOO-Geschmacksprofilen assoziiert werden, um sie in ihrem Geist und Gaumen aufzunehmen und zu registrieren.

"Mein Bruder lebt in Kalifornien neben dem Mandelland, deshalb habe ich ihn gebeten, mir ein paar grüne Mandelblätter zu schicken. “ Sie setzt auch ihre Erforschung der verschiedenen Sorten, ihrer Herkunft, gemeinsamen Nenner und Variablen fort. Sie sagte von der Klasse: "Ich liebte es. Der Kurs führt Sie in ein Fachwissen ein, auf das ich nicht warten kann. “

Level Eins der Olivenöl Sommelier Certification Program wird vom 4. bis 6. Februar erneut angeboten, gefolgt von den fortgeschrittenen Levels vom 7. bis 10. Februar. Wer die erste Serie möglicherweise verpasst hat, muss wahrscheinlich schnell an der Verlosung teilnehmen, wenn er sich registrieren möchte. Der erste war in wenigen Wochen ausverkauft.

Sagte Canevari, "Ich ging nicht nur überzeugt von meiner Fortsetzung der Fortgeschrittenenkurse weg, sondern mit einem völlig neuen Bewusstsein und einer neuen Anerkennung meines Wunsches, in dieser Disziplin zu arbeiten, und einer tieferen Wertschätzung für EVOOs. Curtis Cord Ich habe ein bemerkenswertes Programm zusammengestellt und kann die nächsten Runden kaum erwarten. “


Werbung

In Verbindung stehende News

Feedback / Vorschläge