Kurs für Olivenöl-Sommeliers startet in New York

Olivenölproduzenten, Händler, Einzelhändler, Köche, Journalisten, Fachleute für Qualitätskontrolle und Feinschmecker aus aller Welt kamen vom 8. bis 10. Oktober im New Yorker International Culinary Center zusammen, um an einem innovativen, erstklassigen Programm teilzunehmen, dessen Schwerpunkt auf der Qualität von nativem Olivenöl extra lag. Das ausverkaufte Zertifizierungsprogramm zum Olivenöl-Sommelier war der Auftakt zu einer umfassenden, dreiteiligen Kursreihe, die sich mit der Produktion, dem Qualitätsmanagement und der fortgeschrittenen sensorischen Bewertung dieses begehrten Produkts befasst, dessen Bedeutung in Gastronomie, Kultur und Gesundheit stetig zunimmt.

Die 40 angehenden Olivenöl-Sommeliers, die aus den USA und aus so weit entfernten Ländern wie Neuseeland, Griechenland und Kanada kamen, verbrachten drei Tage mit intensiven Studien unter der Leitung renommierter Experten aus den verschiedenen Disziplinen, die zum Verständnis dieses komplexen Produkts gehören. Zu den Dozenten gehörten einer der weltweit führenden Experten für chemosensorische Wissenschaft, ein Leiter einer Jury, ein Oleologe, ein preisgekrönter Ölmüller sowie New Yorks bestbewertete Köche, Ernährungswissenschaftler und Journalisten.

Während der Vorkenntnisstand der Teilnehmer je nach beruflichem Hintergrund variierte, zeigte eine breit gefächerte Auswahl ihrer individuellen Bewertungen des Kurses eine bemerkenswerte Übereinstimmung. Die Teilnehmer hatten nicht nur das Gefühl, dass ihr Wissensstand erheblich gesteigert worden war, sondern die meisten betonten auch nachdrücklich, dass der Kurs einen bedeutenden positiven Einfluss auf ihre Unternehmen, ihr Handwerk und ihren Absatz haben würde. Nicht wenige gaben an, sie seien zutiefst inspiriert worden.

David Sullivan, Olivenbauer und Produzent von nativem Olivenöl extra für die neuseeländische Mahurangi Olives Ltd., die zur Matakana Olive Cooperative gehört, gehörte zu den begeisterten Teilnehmern. „Die Qualität der Referenten, ihr Wissen und ihre Leidenschaft waren hervorragend. Dass Experten uns begleiteten und coachten, während wir lernten, natives Olivenöl extra zu bewerten, hat mir ein viel besseres Verständnis dafür vermittelt, wie man sensorische Bewertungstechniken in der Produktion anwendet“, sagte er.

Der kleine Produzent von nativem Olivenöl extra, Gregory Diharce von der griechischen Insel Zakynthos, pflichtete ihm bei. „Ein Teil der Erfahrung, die so angenehm war, war die Leidenschaft, die unsere Dozenten zum Ausdruck brachten. Sie erwähnten mehrmals, dass es wichtig ist, aufzuklären, damit wir die Wahrnehmung von Olivenöl verändern können. Keine Frage, alle gingen mit dem gleichen Gefühl nach Hause.“

Die Ausweitung der Ausbildung zu diesem aufstrebenden Thema wird seit langem vom Geschäftsführer des Programms, Curtis Cord, vorangetrieben, der den Rahmen für den Zertifizierungskurs gemeinsam mit der verstorbenen Dorothy Cann Hamilton, der Gründerin des International Culinary Center, entwickelte. Cord ist Herausgeber der Olive Oil Times und Gründungspräsident des New York International Olive Oil Competition.

Das Zertifizierungsprogramm für Olivenöl-Sommeliers wird gemeinsam vom International Culinary Center und dem Olive Oil Times Education Lab durchgeführt, das Projekte unterstützt, die durch Kooperationsinitiativen mit Partnerorganisationen ein besseres Verständnis für Olivenöl fördern.

„Dorothy verstand die Bedeutung von Olivenöl für Kultur und Gastronomie, und während so viele Kochschulen und führende Persönlichkeiten der Kochszene diesem Thema noch immer ambivalent gegenüberstehen, war Dorothy das nicht“, sagte Cord, als er sich zu Beginn des Programms an die Teilnehmer wandte. „Ihre Führungsrolle und ihre Ermutigung waren für die kulinarische Landschaft von entscheidender Bedeutung. Und auch im Bereich Olivenöl war sie maßgeblich an der Entwicklung des New York Olive Oil Competition beteiligt, der vor fünf Jahren hier in ihrer Schule ins Leben gerufen wurde.

„Aber wir wussten, dass wir noch mehr tun mussten, und in erster Linie war Dorothy eine Pädagogin. Der heutige Kurs ist der erste Schritt zur Verwirklichung dieser gemeinsamen Vision, nämlich ein tieferes Verständnis für dieses Lebensmittel zu fördern, das seit Jahrtausenden Teil unseres kulturellen und kulinarischen Erbes ist.“

Allein durch seine Existenz, so die Teilnehmer des Level-1-Kurses, eröffnet dieser neue Weg zur Vertiefung von Wissen und Fachkenntnissen über die Qualität von Olivenöl dem Fachgebiet neue Horizonte.

„Dieser Kurs hat die Dinge auf eine ganz neue Ebene gehoben“, sagte John Canevari, Inhaber von The Blue Olive in Pawling, New York. „Die Tiefe und der anschauliche Charakter des Programms boten eine völlig neue Erfahrung. Lassen Sie mich nur so viel sagen: Das Kursmaterial traf genau den Punkt, der Unterricht war außergewöhnlich, die sensorische Arbeit war aufschlussreich und die Zusammenarbeit war belebend.“

„Ich wusste nicht, was mich erwarten würde“, sagte Michael Favuzzi, Inhaber eines in Kanada ansässigen Import- und Vertriebsunternehmens, der plant, seine Mitarbeiter zu zukünftigen Kursen zu schicken. Es schien, so sagte er, als würden Cord und seine Dozenten den Kurs schon seit Jahren unterrichten. „Ich war wirklich beeindruckt und kann kaum glauben, dass sie einen solchen Workshop zum ersten Mal veranstalten.“

Salvatore Russo-Tiesi ist Geschäftsführer von Bono USA, einer Tochtergesellschaft von Bono SAS mit Sitz in Sizilien. Das Unternehmen ist ein führender Hersteller von nativem Olivenöl extra in Süditalien; seine Produkte „Bono 100 % Organic Blend“ und „Bono PDO Val di Mazara EVOO“ wurden beide bei der New York International Olive Oil Competition 2016 mit Goldmedaillen ausgezeichnet. Tiesi schloss sich Favuzzis Meinung an und bemerkte: „Das Programm war außergewöhnlich.“

Die NYIOOC-Juryvorsitzende Carola Dümmer Medina, renommierte Verkosterin und Expertin für Olivenöle der südlichen Hemisphäre, war extra aus Chile angereist, um die vielfältigen Sorten und Geschmacksprofile der Öle der Neuen Welt zu veranschaulichen, während sie die Teilnehmer Probe für Probe durch den Kurs führte und bei jeder Analyse fachkundige Anleitung gab.

Der Oleologe Nicholas Coleman, ehemaliger Juror der NYIOOC-Verkostungsjury und Mitbegründer von Grove and Vine, hat Olivenölkurse für die Zagat-Meisterkursreihe, Bon Appétit, das Institute for Culinary Education sowie die Universitäten von New York und Columbia unterrichtet.

„Neben der Identifizierung von Mängeln haben wir fünfzig Weltklasse-Öle aus Portugal, Spanien, Frankreich, Italien, Kroatien, Slowenien, Griechenland, Marokko, Tunesien, Kalifornien, Chile, Argentinien, Brasilien, Australien, Neuseeland und Südafrika zusammengestellt“, erklärte Coleman. „Das Ziel war es, den Teilnehmern ein unvergleichliches Lernerlebnis zu bieten, um mehr über die Aromen, Geschmacksnoten und Texturen der weltweit besten Olivenöle zu erfahren.“

Diese fünfzig Öle wurden aus der umfangreichen Sammlung von Einsendungen für den New York International Olive Oil Competition ausgewählt, der wahrscheinlich die weltweit größte Sammlung hochwertiger Olivenöle darstellt. Dieser Querschnitt internationaler Olivenöle war für die Teilnehmer ein großer Gewinn für die sensorischen Bewertungskomponenten des Kurses.

Gary Beauchamp, Präsident des Monell Chemical Senses Center, erläuterte die Grundlagen der Sensorik und seine Entdeckung von Oleocanthal; der preisgekrönte kalifornische Produzent Pablo Voitzuk von Pacific Sun Farms stellte einen Zusammenhang zwischen den Produktionsprozessen und den sensorischen Eigenschaften her, auf die diese Einfluss nehmen; Keith Ayoob, Ernährungswissenschaftler am Albert Einstein College of Medicine, gab Einblicke in die tatsächlichen gesundheitlichen Vorteile von nativem Olivenöl extra, und der erfahrene Händler Steve Jenkins ergänzte dies mit dem Wissen, das er in 35 Jahren beim Verkauf hochwertiger Olivenöle an New Yorker gesammelt hatte. Cord sprach über Olivenölqualitäten, internationale Standards und deren Durchsetzung und rahmte jede Sitzung der drei Tage in eine fortlaufende Erzählung ein, die durchgehend Kontext und Kommentare lieferte.

Der Gewinner des James-Beard-Preises „Bester Koch in New York“, Mark Ladner vom Del Posto, kochte für die Klasse italienische Regionalspezialitäten, um zu demonstrieren, wie ein richtig abgestimmtes natives Olivenöl extra den Geschmack von Gerichten auf ein neues Niveau heben kann. (Er verwendete Roi Cru Gaaci Taggiasca aus Ligurien für eine Pesto-Pasta, Frantoio Franci Villa Magra Grand Cru Frantoio aus der Toskana für ein Steak und Mandranova Nocellara für Gelato.)

Russo-Tiesi brachte zum Ausdruck, was viele nach dem dreitägigen Workshop berichteten. „Ich konnte viel über Öle aus der südlichen Hemisphäre lernen und sie mit denen aus der nördlichen Hemisphäre vergleichen und gegenüberstellen, die vielleicht bekannter waren. Es war sehr vielfältig und sehr ausgewogen.“ Und für diejenigen wie Russo-Tiesi, die an dem Kurs teilnahmen, um ein Gleichgewicht zwischen ihrem bestehenden Fachwissen in den Bereichen Produktion, Handel oder kulinarische Verwendung von Olivenöl und ihren sensorischen Fähigkeiten herzustellen: „Dieser Kurs hat es meinem Gaumen ermöglicht, mit dem technischen Teil meines Wissens gleichzuziehen.“

Nicht alle Teilnehmer des Sommelier-Kurses verfügten über die umfassende Erfahrung von Ölmühlenbetreibern und Produzenten. Jackie Dougherty, Inhaberin von City2Shore Gourmet aus dem Süden New Jerseys, arbeitet mit italienischen Produzenten in Spoleto zusammen und produziert nun ihre eigene Marke von nativem Olivenöl extra. Sie sagte, sie habe gerade erst begonnen, an der Oberfläche der im Kurs angebotenen Informationen zu kratzen, aber die Dozenten gingen auf Fragen und Vorschläge derjenigen ein, die eher zur mittleren Kategorie gehörten. „Ich habe so viel gelernt, es ist unglaublich. Ich bin immer noch dabei, alles zu verarbeiten.“ Seit ihrer Rückkehr vom Kurs hat sie Maßnahmen ergriffen, um ihre Weiterbildung fortzusetzen.

Manchmal stellte Dougherty fest, dass sie in ihrer eigenen Erfahrung keine Anhaltspunkte für bestimmte Beschreibungen von Geschmacks- und Geruchsnoten hatte, die von den Dozenten genannt wurden. Zum Beispiel: „Ich wusste nicht, wie eine grüne Mandel riecht. Deshalb habe ich seit meiner Rückkehr damit begonnen, eine sensorische Bibliothek anzulegen“, sagte sie und folgte damit dem Rat der Dozenten, an der Entwicklung eines inneren sensorischen Katalogs zu arbeiten, was Zeit und Engagement erfordert. Dougherty sagte, sie plane, Kräuter und Gewürze, Gemüse und sogar Tee zu beschaffen, die üblicherweise mit den Geschmacksprofilen von nativem Olivenöl extra in Verbindung gebracht werden, um diese aufzunehmen und in ihrem Gedächtnis und Gaumen zu verankern.

„Mein Bruder lebt in Kalifornien in der Nähe des Mandelanbaugebiets, also habe ich ihn gebeten, mir ein paar grüne Mandelblätter zu schicken.“ Sie setzt auch ihre Erkundung der verschiedenen Sorten, ihrer Herkunft, Gemeinsamkeiten und Unterschiede fort. Über den Kurs sagte sie: „Ich fand ihn toll. Der Kurs vermittelt ein Fachwissen, auf das ich mich schon sehr freue.“

Die erste Stufe des Zertifizierungsprogramms für Olivenöl-Sommeliers wird vom 4. bis 6. Februar erneut angeboten, unmittelbar gefolgt von den Fortgeschrittenenstufen vom 7. bis 10. Februar. Wer die erste Reihe verpasst hat, muss sich wahrscheinlich beeilen, wenn er sich anmelden möchte. Die erste war innerhalb weniger Wochen ausverkauft.

Canevari sagte: „Ich ging nicht nur mit der festen Überzeugung, die Fortgeschrittenenkurse zu besuchen, sondern auch mit einem ganz neuen Bewusstsein und der Erkenntnis, dass ich in diesem Bereich arbeiten möchte, sowie einer tieferen Wertschätzung für natives Olivenöl extra. Curtis Cord hat ein bemerkenswertes Programm zusammengestellt, und ich kann die nächsten Durchgänge kaum erwarten.“

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