Über Tafeloliven und Cocktails

Das Warten auf den Sonnenuntergang an einem Sandstrand war der perfekte Moment für einen Aperitif in der schönen Bar mit Meerblick, also bestellten wir Martinis.

Laut der International Bartender Association sollte dieser zeitlose Cocktail vor dem Abendessen aus 6 cl (6 Teilen) Gin und 1 cl (1 Teil) trockenem Wermut zubereitet werden. „Alle Zutaten mit Eiswürfeln in ein Mischglas geben. Gut umrühren. In ein gekühltes Martini-Glas abseihen. Das Öl einer Zitronenschale über den Drink träufeln oder mit einer Olive garnieren“, so das offizielle Rezept.
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Manche genießen lieber die grünen Früchte (eine, zwei oder drei) im Drink, während andere Oliven „als Beilage“ bevorzugen.

„Man kann wirklich von einer fifty-fifty-Aufteilung zwischen denen sprechen, die die frische Essenz der Zitrone mögen, und denen, die den herzhaften Geschmack der Olive genießen“, bekräftigte die Herausgeberin von Il Gin, Vanessa Piromallo, und hob die unterschiedlichen Aromen der beiden Zutaten und deren Einfluss auf das Bouquet des Cocktails hervor.

Jeder hat also einen anderen Geschmack, und wir begrüßen sie alle. Was uns wirklich interessiert, ist die Qualität der Oliven, die „in den letzten Jahren erheblich gestiegen ist“, erklärte Cristina Falcinelli gegenüber Olive Oil Times. Die erfahrene Verkosterin von Olivenöl und Tafeloliven gehörte zur Jury des Wettbewerbs um die besten Tafeloliven „Monna Oliva“. „Unsere Expertenjury stellte fest, dass alle bewerteten Proben nicht nur frei von Mängeln, sondern auch von hervorragender Qualität waren“, merkte sie an und wies darauf hin, wie dieses außergewöhnliche Ergebnis das wachsende Engagement für eine qualitativ hochwertige Produktion verdeutlicht.

„Das zeigt uns, dass dies ein Schlüsselprodukt sein könnte, auch für sehr kleine Erzeuger, um wettbewerbsfähig auf dem Markt zu bleiben“, meinte Falcinelli. „Zum jetzigen Zeitpunkt wäre es hilfreich, das Bewusstsein dafür zu schärfen, so wie es in den letzten zehn Jahren beim nativen Olivenöl extra geschehen ist. Der Markttrend geht jedoch in Richtung einer Nachfrage nach einem besseren, sorgfältig hergestellten Produkt“, stellte sie fest und wies darauf hin, dass der Verbrauch in Nicht-Anbaugebieten wie den nordeuropäischen Regionen deutlich zunimmt.

„Das italienische Staatsgebiet verfügt über eine enorme Artenvielfalt mit so vielen Sorten, die oft auch im Ausland gut verarbeitet werden. Wir haben zum Beispiel in der Türkei ausgezeichnete Bella di Cerignola verkostet, und das ist ein Beweis dafür, dass der Wettbewerb zunimmt und die Erzeuger beginnen sollten, auf die Konkurrenz zu achten“, merkte sie an und verwies auf die große Bandbreite an Zubereitungsarten, darunter besondere Varianten wie die Scabecciu aus Sardinien und die geknackten Oliven aus Kalabrien.

Einer der Gewinner von Monna Oliva ist Cosmo Di Russo. „Wir haben schon immer Tafeloliven produziert“, sagte der Landwirt aus Gaeta. „Meine Großeltern beschäftigten sich auch mit anderen Erzeugnissen. Vor zehn Jahren begannen wir dann, hochwertiges natives Olivenöl extra herzustellen, und beschlossen, uns ausschließlich auf den Olivenanbau zu konzentrieren“, sagte er und fügte hinzu, dass er sich seit seiner Kindheit an den Duft der schwarzen Oliven erinnere.

„Wir bewirtschaften 7.500 Olivenbäume, verteilt auf einem unwegsamen, terrassierten Gelände, für die Produktion von weißen Oliven, schwarzen Oliven und hochwertigem nativem Olivenöl extra“, erklärte er. Sechzig bis siebzig Prozent seiner Produktion entfallen auf Tafeloliven. „Wenn wir im November geerntete Itrana verwenden, nennen wir sie weiße Olive, und wenn sie im März gepflückt wird, wird sie als schwarze Olive bezeichnet. Letztere erhielt 2016 die Bezeichnung Oliva di Gaeta DOP“, merkte Di Russo an.

„Die Verarbeitung beider Sorten ist ähnlich und erfordert tägliche Arbeit, da absolute Sauberkeit von grundlegender Bedeutung ist“, sagte er. Die Oliven werden zunächst mit Sortiermaschinen und anschließend von Hand sortiert, um die fehlerhaften Früchte auszusortieren. Am Nachmittag werden die tagsüber geernteten Früchte in Wasser eingelegt. Sowohl die Entbitterung als auch die Verpackung erfolgen auf natürliche Weise, wobei ausschließlich Salz verwendet wird.

„Wenn die Oliven im Wasser liegen, setzt eine spontane Gärung ein, da wir keine Starterkulturen verwenden“, präzisierte Di Russo. „Nach 7 oder 8 Tagen beginnen wir, den pH-Wert zu überwachen, der auf natürliche Weise sinkt, und sobald er unter 5 liegt, beginnen wir mit dem Salzen, schrittweise bis zu einer Menge von 7 Prozent des Gewichts der Oliven, nach einer stufenweisen Methode namens all’Itrana.

„Nach einer Zeit von mindestens 12–14 Monaten bei den weißen Oliven und nach einem kürzeren Zeitraum bei den schwarzen werden sie mit der ursprünglichen Lake verpackt. Diese Zeit ist notwendig, da der Prozess von der Herstellung bis zur Konservierung vollkommen natürlich abläuft.

„Die schwarze Olive ist eine schwierige Produktion, da sie am Ende des Winters geerntet wird und man mit Widrigkeiten wie Wind, Hagel und so weiter zu kämpfen hat“, sagte der Produzent. „Außerdem hat man nur wenige Monate Zeit, um die Pflanze auf die folgende Saison vorzubereiten.“

Das bedeutet, dass die Kosten für schwarze Oliven aufgrund der vollständig natürlichen Verarbeitung etwas höher sind, sie aber dennoch das gefragteste Produkt sind.

„Eine chemische Herstellung würde weniger Zeit in Anspruch nehmen und kostengünstiger sein, aber die Olive hätte völlig andere Eigenschaften“, sagte Di Russo und fügte hinzu, dass ihre weiße Olive einen sehr hohen Polyphenolgehalt aufweise, da sie keiner Säuerung unterzogen werde, und dass sogar die ursprüngliche Salzlake, die sie im gesamten Prozess verwenden, reich an Probiotika sei.

Die weiße Olive eignet sich perfekt als Aperitif in Kombination mit Prosecco oder Bier, während die schwarze Olive hervorragend zum Kochen geeignet ist, wie Francesco Zamuner, Küchenchef und Inhaber des La Tavola dei Cavalieri in Formia, empfahl.

„Ich verwende sie in meinem Tonnarello mit Kabeljau“, verriet er. „Zuerst bereite ich Tomaten zu, die ich bei niedriger Temperatur im Ofen bei 50 °C (122 °F) fünf Stunden lang konfituriere; dazu gebe ich Zucker, Salz, Orangen- und Zitronenschale sowie Thymian. Ich brate Knoblauch, gesalzene Kapern aus Pantelleria und 3–4 Stück Oliva di Gaeta DOP pro Portion in der Pfanne an. Sobald der Knoblauch anfängt zu bräunen, gebe ich Kabeljau und Tomaten hinzu, schwenke alles mit der frisch gekochten Pasta und fertig.“

Nicolò Asta, der mit dem Valmore Nocellara Monovarietal zu den Gewinnern des NYIOOC zählt, widmet einen Teil seiner Olivenhaine in der Gegend von Castelvetrano der Produktion von Tafeloliven. Bei Valmore, an der Südwestküste Siziliens im Herzen des Valle del Belice, werden zwischen 20 und 50 Prozent der jahrhundertealten Nocellara-Pflanzen, die auf dem Familienbetrieb wachsen, nach verschiedenen Verfahren verarbeitet.

„Die Ernte findet in der Regel im September statt, kann aber um ein paar Wochen früher oder später variieren“, erklärte der sizilianische Landwirt. „Die Bäume, deren Oliven auf den Tisch der Verbraucher gelangen, werden ständig bewässert, da sie stets in voller Blüte stehen müssen, um ein regelmäßiges Wachstum der Früchte zu gewährleisten, während Oliven, die für die Herstellung von nativem Olivenöl extra bestimmt sind, einen gewissen Wasserstress benötigen, der ihre chemischen Eigenschaften stimuliert“, bemerkte Asta.

In dieser Region dauert die Ernte mindestens sechs Wochen, doch die Landwirte versuchen, zügig voranzukommen, um ungünstigen Wetterbedingungen zu entgehen. Bei schlechter Wettervorhersage stellen sie sogar zusätzliche Arbeitskräfte ein, um schneller fertig zu werden.

„Wir arbeiten von Hand, mit Körben oder speziellen Kisten. Die Früchte werden in Kisten verpackt und noch am selben Tag zur Anlage geliefert“, erklärte er. „Dort werden sie gewogen, mit Messschiebern vermessen und entsprechend in Fässer gefüllt.“

Er verwendet eine Lösung aus Wasser und 6 bis 8 Prozent Salz, die je nach Faktoren wie pH-Wert und Wasserhärte maximal 10 Prozent erreichen kann. „Es dauert einige Monate, in denen wir die Oliven in der Lösung umrühren und sie durch Riechen überwachen“, erklärte Asta. Anschließend werden die Oliven in belüfteten Schuppen bei einer Temperatur von nicht mehr als 18 °C (64,4 °F) zur Gärung belassen. Im Januar sind die Oliven fertig.

„Die Castelvetrano-Methode sieht eine Lösung aus Wasser und Lauge vor“, fuhr der Produzent fort. „Nach ein oder zwei Stunden wird Salz hinzugefügt, um die Wirkung der Lauge zu neutralisieren, und innerhalb eines Monats ist die Bitterkeit verschwunden und die Oliven sind süß, knackig und verzehrfertig.“ Anschließend wird die Flüssigkeit in die entsprechenden Auffangbehälter gegossen, die Oliven werden gewaschen, in saubere Fässer gegeben und eine neue Lösung aus Wasser und Lauge hergestellt.

Schließlich landen die Früchte in Wasser und Salz und sind verzehrfertig. „Wir stellen auch andere Olivensorten her, wie zum Beispiel geröstete und gebackene“, sagte er.

„Auf Wunsch können Castelvetrano-Oliven entkernt werden – perfekt, um sie in Ihren Martini zu geben.“