Auf Tafeloliven und Cocktails

Olive Oil Times Die Schriftstellerin Ylenia Granitto kann einen einfachen Martini nicht genießen, ohne über seine Oliven nachzudenken.

Foto von Edi Solari
August 30, 2018
Von Ylenia Granitto
Foto von Edi Solari

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Das Warten auf den Sonnenuntergang an einem Sandstrand war eine gute Zeit, um einen Aperitif an der schönen Bar mit Blick auf das Meer zu genießen, also bestellten wir Martinis.

Laut der International Bartender Association sollte dieser zeitlose Cocktail vor dem Abendessen aus 6 cl (6 Teile) Gin und 1 cl (1 Teile) trockenem Wermut hergestellt werden. "Gießen Sie alle Zutaten in ein Mischglas mit Eiswürfeln. Gut umrühren. In ein gekühltes Martini-Glas abseihen. Drücken Sie Öl aus einer Zitronenschale auf das Getränk oder garnieren Sie es mit einer Olive “, heißt es im offiziellen Rezept.
Siehe auch: Der perfekte Olivenöl-Martini

Einige bevorzugen es, die grünen Früchte (ein oder zwei oder drei) im Getränk zu genießen, während andere opt für Oliven "auf der Seite."

"Wir können wirklich von einer Trennung zwischen denen sprechen, die die frische Essenz der Zitrone mögen, und denen, die den herzhaften Geschmack der Olive genießen “, so der Herausgeber von Il Gin, Bestätigte Vanessa Piromallo und hob die unterschiedlichen Aromen der beiden Zutaten und ihre Auswirkungen auf die Parfums des Cocktails hervor.

So hat jeder seinen eigenen Geschmack und wir heißen sie alle willkommen. Das, woran wir wirklich interessiert sind, ist die Qualität der Oliven, die "hat in den letzten Jahren erheblich zugenommen “, sagte Cristina Falcinelli Olive Oil Times. Der erfahrene Verkoster von Olivenöl und Tafeloliven war unter den Juroren beim Wettbewerb um die besten Tafeloliven Monna Oliva. "Unsere Expertengruppe stellte fest, dass alle untersuchten Proben nicht nur fehlerfrei, sondern auch von hervorragender Qualität waren “, stellte sie fest. Dieses außergewöhnliche Ergebnis zeigt das wachsende Engagement für eine qualitativ hochwertige Produktion.

"Dies zeigt uns, dass dies auch für sehr kleine Erzeuger ein Schlüsselprodukt sein könnte, um wettbewerbsfähig auf dem Markt zu bleiben “, schlug Falcinelli vor. "In diesem Stadium wäre es hilfreich, das Bewusstsein zu schärfen, wie es bei der Olivenöl extra vergine im letzten Jahrzehnt geschehen ist. Der Trend des Marktes geht jedoch zu einer Nachfrage nach einem besseren, gut verarbeiteten Produkt “, stellte sie fest und wies darauf hin, dass der Verbrauch in nicht produzierenden Regionen wie den nordeuropäischen Regionen erheblich zunimmt.

"Das italienische Territorium kann mit einer riesigen Artenvielfalt rechnen, mit so vielen Sorten, die oft auch im Ausland gut hergestellt werden. Zum Beispiel haben wir in der Türkei ausgezeichnete Bella di Cerignola probiert, und dies ist ein Beweis dafür, dass die Konkurrenz zunimmt und die Hersteller beginnen sollten, auf die Konkurrenz zu achten “, bemerkte sie und machte auf die breite Palette an Zubereitungen aufmerksam, einschließlich bestimmter Stile wie des Scabecciu aus Sardinien und geknackte Oliven aus Kalabrien.

Einer der Gewinner von Monna Oliva ist Cosmo Di Russo. "Wir haben immer Tafeloliven produziert “, sagte der Bauer aus Gaeta. "Meine Großeltern haben sich auch mit anderen Produktionen beschäftigt. Vor zehn Jahren begannen wir mit der Herstellung von hochwertigem nativem Olivenöl extra und beschlossen, uns ausschließlich auf den Olivenanbau zu konzentrieren. “Er erinnerte sich an den Duft der schwarzen Oliven seit seiner Kindheit.

"Wir bewirtschaften 7,500 Olivenbäume, die auf einem rauen, terrassenförmig angelegten Gebiet verteilt sind, für die Herstellung von weißen Oliven, schwarzen Oliven und hochwertigem nativem Olivenöl extra “, erklärte er. - bis - Prozent seiner Produktion sind Tafeloliven gewidmet. "Wenn wir Itrana verwenden, das im November geerntet wurde, nennen wir es eine weiße Olive, und wenn es im März gepflückt wird, wird es als schwarze Olive bezeichnet. Letzterer erhielt 2016 die Stückelung Oliva di Gaeta DOP«, Bemerkte Di Russo.

"Die Umwandlung beider Typen ist ähnlich und erfordert tägliche Arbeit, da absolute Sauberkeit von grundlegender Bedeutung ist “, sagte er. Die Oliven werden zuerst von einem Messschieber und dann von Hand ausgewählt, um die fehlerhaften zu beseitigen. Am Nachmittag werden die tagsüber gesammelten Früchte in Wasser gelegt. Sowohl Entbitterung als auch Verpackung sind natürlich und verwenden nur Salz.

Cosmo di Russo auf seiner Farm in Gaeta

"Wenn die Oliven im Wasser sind, beginnt eine spontane Gärung, da wir keine Vorspeisen verwenden “, erklärte Di Russo. "Nach 7 oder 8 Tagen beginnen wir, den pH-Wert zu überwachen, der auf natürliche Weise abnimmt, und sobald er unter 5 liegt, beginnen wir nach einer schrittweisen Methode namens all'Itrana, bis zu einer Menge von 7 Gewichtsprozent der Oliven schrittweise zu salzen .

"Nach einem Zeitraum von mindestens 12 - 14 Monaten für die weißen Oliven und nach einem kürzeren Intervall für die schwarzen werden sie mit der ursprünglichen Salzlösung verpackt. Diese Zeit ist notwendig, da der Prozess von der Herstellung bis zur Konservierung völlig natürlich ist.

"Die schwarze Olive ist eine schwierige Produktion, da sie am Ende des Winters geerntet wird und Sie mit Widrigkeiten wie Wind, Hagel usw. fertig werden müssen “, sagte der Produzent. "Außerdem haben Sie nur wenige Monate Zeit, um die Pflanze für die folgende Saison vorzubereiten. “

Dies bedeutet, dass aufgrund der völlig natürlichen Umwandlung die Kosten für schwarze Oliven etwas höher sind, es aber immer noch das am meisten nachgefragte Produkt ist.

"Eine chemische Herstellung würde eine kürzere Zeit und geringere Kosten in Anspruch nehmen, aber die Olive hätte völlig andere Eigenschaften “, sagte Di Russo und fügte hinzu, dass ihre weiße Olive einen sehr hohen Polyphenolgehalt aufweist, da sie keiner Versauerung ausgesetzt ist, und sogar die Die ursprüngliche Sole, die sie im gesamten Prozess verwenden, ist reich an Probiotika.

Der Weiße eignet sich perfekt als Aperitif in Kombination mit Prosecco oder Bier, während der Schwarze sich hervorragend zum Kochen eignet, wie Francesco Zamuner, Küchenchef und Inhaber der Tavola dei Cavalieri in Formia, empfiehlt.

"Ich verwende es in meinem Tonnarello mit Kabeljau “, enthüllte er. "Ich bereite zuerst Tomaten-Confit bei niedriger Temperatur im Ofen bei 50 ° C (122 ° F) für 5 Stunden zu, füge Zucker, Salz, Orangen- und Zitronenschale und Thymian hinzu. Ich brate Knoblauch, gesalzene Kapern Pantelleria und 3 - 4 Stück pro Portion Oliva di Gaeta DOP in der Pfanne. Sobald der Knoblauch anfängt zu bräunen, füge ich Kabeljau und Tomaten hinzu, überspringe die frisch gekochten Nudeln und es ist fertig. “

Oliven aus Castelvetrano

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Nicol Asta, unter den NYIOOC Gewinner mit dem Valmore Nocellara Monovarietal widmet einen Teil seiner Olivenhaine in der Gegend von Castelvetrano der Herstellung von Tafeloliven. In Valmore an der Südwestküste Siziliens im Herzen des Valle del Belice werden zwischen 20 und 50 Prozent der weltlichen Pflanzen von Nocellara, die auf der Familienfarm angebaut werden, nach verschiedenen Stilen hergestellt.

"Die Ernte findet in der Regel im September statt, kann jedoch einige Wochen früher oder später variieren “, erklärte der sizilianische Landwirt. "Die Pflanzen, deren Oliven auf den Tischen der Verbraucher landen, werden ständig bewässert, da sie immer blühen müssen, um das Wachstum der Früchte regelmäßig zu erhalten, während Oliven, die zur Herstellung von nativem Olivenöl extra bestimmt sind, einen Wasserstress benötigen, der ihre chemischen Eigenschaften stimuliert ", Bemerkte Asta.

In diesem Gebiet erfordert die Ernte mindestens große Wochen, aber die Landwirte versuchen, sich schnell zu bewegen, um widrige Wetterbedingungen zu vermeiden. Wenn es eine schlechte Wettervorhersage gibt, stellen sie noch mehr Arbeiter ein, um schneller fertig zu werden.

"Wir arbeiten von Hand, mit Körben oder Spezialkisten. Die Früchte werden in Kisten verpackt und am selben Tag an die Einrichtung geliefert “, erklärte er. "Sie werden gewogen, von Bremssätteln gemessen und entsprechend in Fässer gefüllt. “

Er verwendet eine Lösung aus Wasser und 6 bis 8 Prozent Salz, die aufgrund von Faktoren wie pH-Wert und Wasserhärte höchstens 10 Prozent erreichen kann. "Es dauert einige Monate, bis wir die Oliven in der Lösung umrühren und sie durch Riechen überwachen “, erklärte Asta. Anschließend werden die Oliven in belüfteten Ställen fermentiert, die auf nicht mehr als 18 ° C (64.4 ° F) konditioniert sind. Im Januar sind die Oliven fertig.

"Die Castelvetrano-Methode sieht eine Lösung aus Wasser und Lauge vor “, fuhr der Hersteller fort. "Nach ein oder zwei Stunden wird Salz hinzugefügt, um die Wirkung von Lauge zu neutralisieren. Innerhalb eines Monats ist die Bitterkeit verschwunden und die Oliven sind süß, knusprig und verzehrfertig. “ Dann wird die Flüssigkeit in die entsprechenden Sammler geworfen, die Oliven werden gewaschen, in saubere Fässer gegeben und eine neue Lösung aus Wasser und Lauge wird erzeugt.

Schließlich landen die Früchte in Wasser und Salz und können verzehrt werden. "Wir stellen auch andere Olivensorten her, z. B. gerissene und gebackene “, sagte er.

"Auf Wunsch können Castelvetrano-Oliven entkernt werden - perfekt, um in Ihren Martini einzutauchen. “

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