Revolution, Hoffnung und tunesisches Olivenöl

Raouf Ellouze und Karim Fitouri wurden in Zeiten politischer Umbrüche und Veränderungen nach Tunesien zurückgezogen. Jetzt wollen sie dazu beitragen, dass Tunesien für erstklassiges Olivenöl bekannt wird.

März 12, 2018
Von Cain Burdeau

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Dies ist die Geschichte zweier sehr unterschiedlicher Männer, die in Zeiten politischer Umwälzungen und Veränderungen nach Tunesien zurückgezogen wurden, und wie ihr Wunsch, großartiges Olivenöl herzustellen, sie jetzt vereint, um Tunesien zu einer Weltklasse-Olivenölnation zu verhelfen. Ein Olive Oil Times Reporter verbrachte Zeit mit beiden Männern, um ihre Geschichten zu lernen.

Wir haben große Horizonte. Wir haben eine einzigartige Qualität. Wir verwenden keine Pestizide und dafür ist die Qualität einzigartig.- Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Ein Gentleman Farmer macht die tunesische Olivenplantage neu

Raouf Ellouze kann mitfahren und spontan zum Singen angeregt werden.

Als er Ende Januar durch seine Heimatstadt Sfax fährt, bricht er bei Chuck Berry ein "Johnnie B Good “und lächelt warm.

Dann klingelt sein Handy und er wird zu einem seiner vielen geschäftlichen Anrufe entführt.

Ellouze, 64, ist ein Spross einer der Landadelfamilien von Sfax - einer der "groß Familien, “Wie er sie nannte - und infolgedessen auch ein großes Landgut erbt - ein Landgut, das sich über 21 Quadratkilometer erstreckt.

Zum 20th Jahrhundert war es für wohlhabende Familien aus Sfax üblich, Landgüter auf dem trockenen Weideland rund um die Stadt zu errichten und riesige Plantagen mit Chemlali-Olivenbäumen zu pflanzen, die ein süßes und leichtes Olivenöl ergeben.

Das tat seine Familie 1910: Sie stellten Knechte ein und nahmen Wasser aus flachen Brunnen, die in den sandigen Boden gegraben worden waren, und begannen zu pflanzen. Die Bäume wurden dank des Brunnenwassers, das Kamele und Arbeiter mit Krügen brachten, am Leben erhalten.

Er ist ein Spiegelbild seiner Erziehung. Ellouze ist erlernt (so einfach wie das Singen von Liedern der 1960er Jahre wie das Sprechen über die Weltgeschichte), genießt einen raffinierten Geschmack und wirkt wie eine Mischung aus kosmopolitischer Moderne und traditionellen tunesischen Werten und Gedanken.

Nach Angaben der Familie kamen seine Vorfahren im 15. Jahrhundert aus Andalusienth Jahrhundert, Verkauf von Mandeln. Im Laufe der Jahrhunderte wurde der Handel fortgesetzt, sagte er.

Er ist gerade dabei, seine ganz persönliche Mischung aus Einsichten in seine umzusetzen Domaine Chograne Natives Olivenöl extra.

Ellouze ist 16 Jahre in einem Projekt zur Erweiterung des Nachlasses seiner Familie, hauptsächlich durch das Pflanzen von Tausenden neuer Bäume, um seine eigene Mischung aus polyphenolreichem nativem Olivenöl extra aus neuen Chemlali, Chetoui und Koroneiki-Bäumen herzustellen.

"Ich hatte die Nase voll vom süßen Geschmack “von Chemlali-Olivenöl, sagt er und spricht Englisch mit französischem Akzent. "Ich wusste, dass ich mit dem milden Geschmack (von Chemlali), der in Italien verkauft werden konnte, nicht weitermachen konnte. Deshalb habe ich mich für dieses Projekt entschieden. “

Anstelle von Chemlali, von dem er sagt, dass es nach ein paar Monaten seine Schärfe verliert, sucht er nach einem starken, aggressiven Geschmack - einem, für den Tunesiens robuste Nordolive, der Chetoui, berühmt ist. Heute verkauft er seine Flaschen in Frankreich und den USA.

Ein leidenschaftlicher Olivenöl-Liebhaber zu werden, stand jedoch nicht immer auf dem Spiel.

Er studierte Veterinärwissenschaften an der Universität in Tunis und fand dann Arbeit als Züchter in den königlichen Ställen von Saudi-Arabien. "Ich hatte dort eine großartige Zeit “, sagte er. "Es war am Roten Meer. Ich bin tauchen, schnorcheln, angeln gegangen. “

Aber dann passierte 1987 in Tunesien etwas Großes. Ein Staatsstreich stürzte die Regierung von Habib Bourguiba, Tunesiens erstem arabischen Präsidenten nach der Unabhängigkeit von Frankreich, und Ellouze sagte, er sei in seine Heimat zurückgekehrt, in der Hoffnung, dass General Zine El Abidine Ben Ali Demokratie bringen würde.

"Ich wollte nach Tunesien zurückkehren. Ich hoffte auf Demokratie. Daran haben alle geglaubt “, sagt er und verhandelt über den unaufhörlichen Schleifverkehr von Sfax.

Es stellte sich heraus, dass die Demokratie nicht im Wind war. Ben Ali blieb bis zur Revolution in Tunesien 2011 an der Macht - dem Beginn des sogenannten arabischen Frühlings.

Trotzdem blieb Ellouze in Tunesien und schlug ein neues Kapitel in seinem Leben auf: Er kümmerte sich um das Anwesen seiner Familie weit draußen in den Olivenhainen der "Thirsty Valley “, wie die ausgedehnten Ebenen rund um Sfax genannt werden, weil es hier nicht regnet.

Heute gehört Ellouze zu einer neuen Generation von Olivenölherstellern in Tunesien. "Die alten Plantagen haben keine Zukunft “, sagt er.

Die alten Plantagen von Sfax, die mit Chemlali-Bäumen bepflanzt waren, müssen seinem Beispiel folgen und sich weiterentwickeln, sagt Ellouze. Er sucht nach mehr Komplexität in seinem Öl. Er glaubt, dass mehr Plantagen seinem Beispiel folgen müssen, damit Tunesien auf dem internationalen Markt erfolgreich wird.

Er sagt, Tunesier sollten weiterhin ihre einzigartigen Sorten anbauen, aber auch mit einheimischen Sorten experimentieren und die Geschmacksvielfalt in ihren Ölen erweitern.

Natürlich sind sich nicht alle einig, darunter sein eigener Vater, der 91 Jahre alt ist. "Mein Vater hält mich für verrückt “, fügt er mit einem Lächeln hinzu.

Raouf Ellouze inspiziert Oliven in einer Mühle in Sfax

Auch seine eigene Entwicklung dauerte einige Zeit. Im Jahr 2000 reiste er, um herauszufinden, wie Öl an anderen Orten hergestellt wurde, und seine Reisen halfen ihm dabei, neue Ideen für die Herstellung zu entwickeln hochwertiges Olivenöl in Tunesien.

Während dieser Zeit reiste er nach Griechenland, Frankreich und Italien, probierte verschiedene Öle und sprach mit einer Reihe von Produzenten. In Griechenland fand er Geschmäcker, die er besonders mochte.

Nach seiner Rückkehr nach Tunesien beschloss er, Tausende Bäume der griechischen Rebsorte Koroneiki zu pflanzen.

Er wollte auch dem Beispiel eines italienischen Produzenten folgen, den er getroffen hatte: Dieser Produzent hatte eine Mühle in der Toskana, in der nur 4,000 Liter Öl hergestellt wurden, die jedoch von ausgezeichneter Qualität war und zu einem hohen Preis verkauft wurde.

"Ich habe verstanden, dass wir Italien mögen können - hochwertiges Öl zu einem hohen Preis “, sagte er. Mit der Zeit wurde er mehr davon überzeugt, was er tun wollte. "Ich wollte ein Öl kreieren, das ich gerne probiere “, sagt er.

Als nationaler Führer unter den Olivenbauern in Tunesien telefoniert er häufig und wirbt auf der Weltbühne für tunesische Olivenöle.

Und er ist voller Zuversicht über die Zukunft seines Landes.

"Wir haben ein riesiges… vor uns… “Er macht eine Pause und sucht nach dem, was er sagen möchte. Er findet es: "Neue Verbraucher. “

"Wir haben große Horizonte. Wir haben eine einzigartige Qualität “, fügt er hinzu. "Wir verwenden keine Pestizide und dafür ist die Qualität einzigartig. “

Ellouze steckt voller Energie - und Ideen. Er will Olivenöl nicht nur in Tunesien, sondern überall verbessern. Er glaubt an das Potenzial von Olivenöl, eines der einheitlichsten Elemente der Welt zu werden.

Als er zu seinem fährt domaine, weist er auf die Olivenhaine hin, die auf trockenen und sandigen, toten Böden wachsen.

"Schau dir den Sand an. Es ist das Beste “, sagt er und verursacht dies Olive Oil Times Reporter seine Aussage und die trockene Landschaft zu bestaunen.

"Warum? “, Fragt dieser Reporter ungläubig.

"Sandig."

"Warum?" Der Reporter überlegt laut und denkt darüber nach, warum sandige Böden für das Wachstum eines Baumes von Vorteil sein könnten. Der einzige offensichtliche Grund könnte sein, dass sandige Böden es den Wurzeln ermöglichen könnten, sich leicht auszudehnen und so Wasser zu finden.

"Weil die Wurzeln untergehen können? "

"Ja, die Wurzeln können runter gehen. “

Das Gespräch dreht sich dann um das Thema Wasser.

Ellouze sagt, dass Wasser sogar 10 Meter unter der Oberfläche gefunden werden kann und dass viel mehr zwischen 20 und 40 Metern unter der Erde gefunden wird.

Interessanter ist jedoch, dass in 80 Metern Tiefe, wo er fährt, sehr gutes Wasser mit sehr geringem Salzgehalt ist, sagt er.

"Das ist das Wunder “, verkündet er, als er weiter in eine weite, trockene und sandige Ebene voller gesunder Olivenbäume fährt, dem Herzen der Olivenölproduktion in Tunesien.

Zurück in Sfax, einer chaotischen Stadt mit einer der vollständigsten Medinas der arabischen Welt, ist der Verkehr hektisch.

Ellouze ist wieder am Telefon, empört über negative Kommentare zu tunesischem Olivenöl beim letzten Olivenölfestival, das er Ende Januar in Sfax mitorganisierte.

Mit Festigkeit und Offenheit eines Gentlemans legt er den Hörer auf und flucht. Er fährt weiter und verteidigt aus dem Nichts seine Stadt.

"Viele Leute sagen, Sfax sei schmutzig und habe viel Verkehr. Aber ich liebe meine Stadt. “ Wir fahren in eine Stadt voller Leben.

Karim Fitouri: Olivenöl für Tunesien herstellen und Revolution sprechen

Karim Fitouri, ein 45-jähriger Olivenölproduzent, den manche Tunesiens Olivenölbotschafter nennen, fährt durch Südtunesien an einem Ort unweit der Sahara und ist seltsam lebhaft.

Karim Fitouri

In dieser trockenen und scheinbar feindseligen Landschaft aus nackten Hügeln, sandigen Tälern und kargen Ebenen sieht er Potenzial: Hier könnte die Zukunft der tunesischen Olivenölindustrie geschrieben werden.

"Es gibt Wasser “, sagt er mit charakteristischer Begeisterung und Entschlossenheit in einem sanften englischen Akzent, den er für einen Großteil seines Lebens in London aufgegriffen hat. "Unter der Wüste gibt es gutes Wasser… Ich denke, die Zukunft des Baumes liegt in der Wüste. “

Er irrt sich nicht. Wissenschaftliche Studien haben hier große Wasserreservoirs kartiert.

Fitouris Auftritt in der Wüste, auf der Suche nach Olivenbäumen zusammen mit einem Olive Oil Times Der Reporter und sein plötzlicher Aufstieg zu einem der vielversprechendsten Olivenölhersteller Tunesiens haben ihren Ursprung in einer stilvollen Lounge eines Four Seasons Hotels auf halbem Weg um den Planeten.

Es war 2012. Tunesiens langjährige Diktatur war ein Jahr zuvor gestürzt worden, und Fitouri, der in London ein sehr erfolgreiches Geschäft mit High-End-Chauffeuren aufgebaut hatte, wollte an diesem neuen Tunesien teilnehmen.

"Ich war nicht zufrieden “, erzählt er über sein Leben in London. "Die Revolution fand in Tunesien statt. “

Die Veränderungen und die Öffnung des Landes hätten einen Bauboom ausgelöst. "Wenn Sie bauen, müssen Sie es einrichten “, sagt er sachlich wie ein Geschäftsmann.

Also kam er auf die Idee, nach China zu gehen und chinesische Möbel nach Tunesien zu importieren, aber während er dort war, sagte ihm sein Geschäftssinn, dass er anstatt von China zu kaufen, "Ich wollte an sie verkaufen “, erinnert er sich.

Er hat sich den Kopf zerbrochen. "Was haben wir in Tunesien? Olivenöl, Datteln, Salz, Phosphat “, erinnert er sich an seine mentale Gymnastik. "Also sagte ich, 'OK, Olivenöl. ' Ich wusste nichts Null. Ich wusste nicht einmal, dass es Sorten (von Oliven) gibt. Das war vor vier Jahren. “

Es gelang ihm, ein Treffen mit zwei Führungskräften einer chinesischen Supermarktkette zu arrangieren, um sie davon zu überzeugen Olivenöl kaufen. Für das Treffen bekam er etwas Öl von einem Freund, der eine Mühle besaß, und er kaufte einige Flaschen in einem Duty-Free-Laden in Tunesien.

Mit fünf Flaschen bewaffnet traf er die Führungskräfte - einen Mann und eine Frau - im Four Seasons Hotel in Guangzhou, China.

"Die Flaschen sahen gut aus “, sagt er. "Sie schnüffelten daran. Sie fanden es gut. Sie sagten, 'Das ist gutes Öl. Wo kommt es her?' "

"Ich sagte, 'Tunesien 'mit Stolz. Dann sagte er: 'Oooh. ' Ich kaufe nicht in Tunesien. “

"Warum? «, Fragte Fitouri den Mann.

"Weil ich einmal aus Tunesien gekauft habe. Das zweite Mal haben sie mich betrogen und mir ein schlechtes Öl geschickt. Jetzt kaufe ich aus Australien. “ Und das war's.

Aber nicht für Fitouri. Auf dem Rückflug nach Hause war er verblüfft und mehr als alles andere beleidigt und verletzt.

"Was zum Teufel war das? “, Erinnert er sich. "Ich weiß, dass Tunesien gutes Öl hat. Ich war beleidigt und wollte deshalb herausfinden, wo das Problem hier in Tunesien liegt “mit seinem Olivenöl.

Schneller Vorlauf bis heute. Fitouris Marke, Olivko, gewann einen prestigeträchtigen Gold Award beim letztjährigen New Yorker Internationalen Olivenölwettbewerb und sein Stern ist in Tunesien schnell gestiegen.

Nach seinem katastrophalen Unterfangen in China widmete sich Fitouri dem Verständnis von Olivenöl. Auf Reisen trägt er eine Reihe von Olivenöl-Sommeliergläsern bei sich.

Seit seiner Rückkehr aus China ist Fitouri durch Tunesien gereist, um Oliven zu probieren, Bauern zu treffen, handverlesene Sorten und Ernten für seine Marke Olivko zu sammeln - alles in dem Bestreben, tunesische Sorten zu exzellenten Ölen zu mischen.

Die Straße ist lang und gerade. Die Halbwüstenlandschaft erstreckt sich in alle Richtungen. Hin und wieder sieht man Flecken von Olivenbäumen.

Dann erspäht er das Profil eines massiven Baumes in der Ferne. "Ich möchte es sehen, es sieht groß aus “, sagt er.

Er steigt aus seinem Auto, klettert über einen Damm und ein Gestrüpp und bewundert die ganze Zeit den großen, laubreichen Baum, der aus einem Wald von Stämmen besteht. Er ist voller Ehrfurcht. Es sind Oliven drauf. Er zerquetscht sie in seinen Fingern und riecht das Fruchtfleisch. Es ist ein angenehmer Duft.

"Das ist ein alter Baum “, sagt er. "Dieser muss Tausende von Jahren haben. “Er steigt in seine Zweige.

"Es hat viel Wasser “, sagt er wieder am Boden. "Also ist es tief. Fünfzig Meter tiefer. «

Er rätselt weiter über die Oliven in seiner Hand. "Dies ist eine andere Sorte “, sagt er. "Ich habe diese Sorte noch nie gesehen. “

"Das ist das, was ich will. Komm runter. Sehen Sie es (wenn die Oliven grün sind). Drücken Sie die Oliven “, sagt er. "Das würde dir ein gutes Öl geben. “

Er geht weiter und wundert sich laut darüber, eine mobile Olivenölmühle hier unten in die Wüste zu bringen, um mitten im Nirgendwo Öl aus diesen Bäumen zu gewinnen.

"Sieh dir das an «, sagt er und fährt an scheußlichen, trockenen Ebenen vorbei. "Das ist alles eine Verschwendung. Sie könnten hier 10 Millionen Bäume pflanzen. “

Das Gespräch dreht sich darum, ob Chemlali-Oliven zu einem hochwertigen Olivenöl verarbeitet werden können. Im Nu hält er an, geht zum Kofferraum des Autos und holt eine Schachtel mit Olivenölflaschen und blauen tulpenförmigen Sommeliergläsern heraus.

Am Rande einer Wüstenstraße beginnt er eine Verkostung, sein Mund ist laut strippaggio ein Chemlali-Öl zu probieren, das er gemacht hat.

Es ist auf jeden Fall gut.

"Wenn Sie es richtig verarbeiten, richtig versenden, können Sie ein gutes Chemlali haben “, sagt er.

Und er fährt fort und spricht darüber, wie Tunesien das weltbeste Land für Olivenöl werden kann.

"Das ist alles organisch. Unberührt. “Die Wüste geht weiter und Fitouri hört nicht auf zu reden.

"Ich schreibe hier in Tunesien Geschichte. Ich mache hier in Tunesien eine Revolution “, sagt er. "Das Bild von Tunesien als Ganzes verändern. Jeder wird Olivenöl aus Tunesien kennen. “

Er sieht sich nicht nur in der Herstellung von Olivenöl, sondern auch darin, Tunesien bei der Verwirklichung seiner revolutionären Ziele zu helfen, sich in eine offene und moderne Nation zu verwandeln.

"Die halbe Welt hält Tunesien für nicht sicher. Es tut mir weh. Es ist sicher. Wir können überall anhalten und mit den Menschen sprechen. Ich fühle mich sehr sicher “, sagt er.

Dann geht es weiter mit seinen neuen geschäftlichen Aktivitäten: Sein Öl in Thunfischdosen füllen lampante Öl mit Thunfisch? “) und den Bau eines Anwesens für Olivko im Norden Tunesiens, auf dem die Menschen lernen können, wie man Olivenöl herstellt und Bäume adoptiert, die sie persönlich beschneiden und pflücken können.

Vielleicht war es immer sein Schicksal, ein Olivenölmann zu sein.

In der Tat sagt er das Wort auf Arabisch fitoura Mittel "Olivenpaste “und Kinder nannten ihn scherzhaft, als er auf der Insel Djerba aufwuchs, den Sohn eines Hotelmanagers.

"Sie wissen, "sagt er, "Ich liebe den blutigen Baum. "


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