Revolution, Hoffnung und tunesisches Olivenöl

Dies ist die Geschichte zweier sehr unterschiedlicher Männer, die in Zeiten politischer Umbrüche und Veränderungen nach Tunesien zurückkehrten, und davon, wie ihr Wunsch, erstklassiges Olivenöl herzustellen, sie nun in ihrem Bestreben vereint, Tunesien zu einer Olivenöl-Nation von Weltklasse zu verhelfen. Ein Reporter der „Olive Oil Times“ verbrachte Zeit mit beiden Männern, um ihre Geschichten kennenzulernen.

Wir haben große Ziele. Wir haben eine einzigartige Qualität. Wir verwenden keine Pestizide, und deshalb ist die Qualität einzigartig. – Raouf Ellouze

Raouf Ellouze: Ein Gentleman-Landwirt gestaltet die tunesische Olivenplantage neu

Raouf Ellouze kann gerade so vor sich hinfahren und sich spontan zum Singen hinreißen lassen.

Als er Ende Januar durch seine Heimatstadt Sfax fährt, stimmt er plötzlich Chuck Berrys „Johnny B. Goode“ an und lächelt dabei warmherzig.

Dann klingelt sein Handy, und er wird in eines seiner vielen Geschäftsgespräche hineingezogen.

Ellouze, 64, ist ein Spross einer der Landadel-Familien von Sfax – einer der „grand familles“, wie er sie nannte – und hat daher auch ein großes Landgut geerbt – ein Anwesen, das sich über 21 Quadratkilometer erstreckt.

Um die Wende zum 20. Jahrhundert war es für wohlhabende Familien aus Sfax üblich, auf den trockenen Weideflächen rund um die Stadt Landgüter anzulegen und riesige Plantagen mit Chemlali-Olivenbäumen anzulegen, die ein süßes und leichtes Olivenöl liefern.

Genau das tat seine Familie im Jahr 1910: Sie stellten Landarbeiter ein, holten Wasser aus flachen Brunnen, die in den sandigen Boden gegraben worden waren, und begannen mit der Bepflanzung. Die Bäume wurden dank des Brunnenwassers am Leben erhalten, das von Kamelen und Arbeitern in Krügen herbeigetragen wurde.

Er ist ein Spiegelbild seiner Erziehung. Ellouze ist gebildet (er singt Lieder aus den 1960er Jahren ebenso mühelos wie er über Weltgeschichte spricht), hat einen raffinierten Geschmack und wirkt wie eine Mischung aus kosmopolitischer Modernität und traditionellen tunesischen Werten und Denkweisen.

Der Familienüberlieferung zufolge kamen seine Vorfahren im 15. Jahrhundert aus Andalusien und verkauften Mandeln. Über die Jahrhunderte hinweg hätten sie den Handel fortgesetzt, sagte er.

Derzeit ist er dabei, seine ganz persönliche Mischung aus Erkenntnissen in sein natives Olivenöl extra „Domaine Chograne“ einfließen zu lassen.

Ellouze arbeitet seit 16 Jahren an einem Projekt zur Erweiterung des Familienbesitzes, vor allem durch die Anpflanzung Tausender neuer Bäume, um seine eigene Mischung aus polyphenolreichem nativem Olivenöl extra aus neuen Chemlali-, Chetoui- und Koroneiki-Bäumen zu kreieren.

„Ich hatte genug von dem süßen Geschmack“ des Chemlali-Olivenöls, sagt er und spricht dabei Englisch mit französischem Akzent. „Ich wusste, dass ich mit dem faden Geschmack (von Chemlali) nicht weitermachen konnte, um in Italien zu verkaufen. Deshalb habe ich mich für dieses Projekt entschieden.“

Anstelle von Chemlali, das seiner Meinung nach nach ein paar Monaten seine Schärfe verliert, sucht er nach einem kräftigen, intensiven Geschmack – einem, für den die robuste nordtunesische Olivensorte Chetoui bekannt ist. Heute verkauft er seine Flaschen in Frankreich und den Vereinigten Staaten.

Ein leidenschaftlicher Olivenöl-Liebhaber zu werden, stand jedoch nicht immer auf dem Plan.

Er studierte Veterinärmedizin an der Universität in Tunis und fand anschließend Arbeit als Züchter in den königlichen Stallungen von Saudi-Arabien. „Ich hatte dort eine fantastische Zeit“, sagte er. „Es lag am Roten Meer. Ich ging tauchen, schnorcheln, angeln.“

Doch dann geschah 1987 etwas Großes in Tunesien. Ein Staatsstreich stürzte die Regierung von Habib Bourguiba, Tunesiens erstem arabischen Präsidenten nach der Unabhängigkeit von Frankreich, und Ellouze sagte, er sei in seine Heimat zurückgekehrt, in der Hoffnung, dass General Zine El Abidine Ben Ali die Demokratie bringen würde.

„Ich wollte nach Tunesien zurückkehren. Ich hoffte auf Demokratie. Alle glaubten daran“, sagt er, während er sich durch den unaufhörlich hektischen Verkehr von Sfax kämpft.

Wie sich herausstellte, lag Demokratie nicht in der Luft. Ben Ali blieb bis zur tunesischen Revolution von 2011 an der Macht – dem Beginn dessen, was als Arabischer Frühling bekannt wurde.

Dennoch blieb Ellouze in Tunesien und schlug ein neues Kapitel in seinem Leben auf: Er kümmerte sich um das Anwesen seiner Familie weit draußen in den Olivenhainen des „Durstigen Tals“, wie die ausgedehnten Ebenen rund um Sfax wegen des Regenmangels hier genannt werden.

Heute gehört Ellouze zu einer neuen Generation von Olivenölproduzenten in Tunesien. „Für die alten Plantagen gibt es keine Zukunft“, sagt er.

Die alten Plantagen von Sfax, die mit Chemlali-Bäumen bepflanzt sind, müssen seinem Beispiel folgen und sich weiterentwickeln, meint Ellouze. Er strebt mehr Komplexität in seinem Öl an. Er ist der Ansicht, dass mehr Plantagen seinem Beispiel folgen müssen, damit Tunesien auf dem internationalen Markt erfolgreich sein kann.

Er sagt, die Tunesier sollten ihre einzigartigen Sorten weiterhin anbauen, aber auch mit einheimischen Sorten experimentieren und die Geschmacksvielfalt ihrer Öle erweitern.

Natürlich sind nicht alle dieser Meinung, darunter auch sein eigener Vater, der 91 Jahre alt ist. „Mein Vater hält mich für verrückt“, fügt er mit einem Lächeln hinzu.

Auch seine eigene Entwicklung hat einige Zeit gedauert. Im Jahr 2000 ging er auf Reisen, um zu entdecken, wie Öl an anderen Orten hergestellt wurde, und seine Reisen halfen ihm, neue Ideen zu entwickeln, wie man in Tunesien hochwertiges Olivenöl herstellen kann.

Während dieser Zeit reiste er nach Griechenland, Frankreich und Italien, probierte verschiedene Öle und sprach mit zahlreichen Produzenten. In Griechenland fand er Geschmacksrichtungen, die ihm besonders gefielen.

Als er nach Tunesien zurückkehrte, beschloss er, Tausende von Bäumen der griechischen Sorte Koroneiki zu pflanzen.

Außerdem wollte er dem Beispiel eines italienischen Produzenten folgen, den er kennengelernt hatte: Dieser Produzent besaß eine Ölmühle in der Toskana, die nur 4.000 Liter Öl produzierte, das jedoch von ausgezeichneter Qualität war und zu einem hohen Preis verkauft wurde.

„Mir wurde klar, dass wir es wie in Italien machen konnten – hochwertiges Öl zu einem hohen Preis“, sagte er. Mit der Zeit wurde er immer überzeugter von dem, was er tun wollte. „Ich wollte ein Öl kreieren, das mir schmeckt“, sagt er.

Als nationaler Vorreiter unter den tunesischen Olivenbauern ist er oft am Telefon und engagiert sich für die weltweite Vermarktung tunesischer Olivenöle.

Und er blickt optimistisch in die Zukunft seines Landes.

„Wir haben vor uns eine riesige …“ Er hält inne und sucht nach den richtigen Worten. Dann findet er sie: „Neue Verbraucher.“

„Wir haben große Perspektiven. Wir haben eine einzigartige Qualität“, fügt er hinzu. „Wir verwenden keine Pestizide, und deshalb ist die Qualität einzigartig.“

Ellouze strotzt vor Energie – und Ideen. Er möchte Olivenöl nicht nur in Tunesien, sondern überall verbessern. Er glaubt fest an das Potenzial von Olivenöl, eines der verbindendsten Elemente der Welt zu werden.

Während er zu seinem Weingut fährt, zeigt er auf die Olivenhaine, die auf trockenen und sandigen, leblos wirkenden Böden wachsen.

„Schau dir den Sand an. Er ist der beste“, sagt er und versetzt den Reporter der Olive Oil Times mit dieser Aussage und dem Anblick der kargen Landschaft in Staunen.

„Warum?“, fragt der Reporter ungläubig.

„Sandig.“

„Warum?“ Der Reporter denkt laut nach und überlegt, warum sandige Böden für das Wachstum eines Baumes von Vorteil sein könnten. Der einzige offensichtliche Grund könnte sein, dass sandiger Boden es den Wurzeln ermöglicht, sich leicht auszubreiten und so Wasser zu finden.

„Weil die Wurzeln tief wachsen können?“

„Ja, die Wurzeln können tief wachsen.“

Das Gespräch wendet sich dann dem Thema Wasser zu.

Ellouze sagt, dass Wasser sogar 10 Meter unter der Oberfläche zu finden ist und dass zwischen 20 und 40 Metern Tiefe noch viel mehr davon vorhanden ist.

Aber noch interessanter ist Folgendes: 80 Meter unterhalb der Stelle, an der er gerade fährt, gibt es sehr gutes Wasser mit sehr geringem Salzgehalt, sagt er.

„Das ist das Wunder“, verkündet er, während er weiter in eine weite, trockene und sandige Ebene voller gesunder Olivenbäume hineinfährt, das Herz der tunesischen Olivenölproduktion.

Zurück in Sfax, einer chaotischen Stadt mit einer der vollständigsten Medinas der arabischen Welt, herrscht hektischer Verkehr.

Ellouze telefoniert wieder, empört über negative Kommentare über tunesisches Olivenöl beim jüngsten Olivenölfestival, das er Ende Januar in Sfax mitorganisiert hat.

Mit Entschlossenheit und der Offenheit eines Gentleman legt er den Hörer auf und flucht. Er fährt weiter und verteidigt aus heiterem Himmel seine Stadt.

„Viele Leute sagen, Sfax sei schmutzig und verkehrsreich. Aber ich liebe meine Stadt.“ Wir fahren in eine Stadt, die vor Leben pulsiert.

Karim Fitouri: Olivenöl für Tunesien herstellen und über die Revolution sprechen

Karim Fitouri, ein 45-jähriger Olivenölproduzent, den manche als Tunesiens Olivenöl-Botschafter bezeichnen, fährt durch den Süden Tunesiens, unweit der Sahara, und ist seltsam ausgelassen.

In dieser kargen, trockenen und scheinbar unwirtlichen Landschaft aus kahlen Hügeln, sandigen Tälern und buschigen Ebenen sieht er Potenzial: Er sagt, die Zukunft der tunesischen Olivenölindustrie könnte hier geschrieben werden.

„Es gibt Wasser“, sagt er mit seiner charakteristischen Begeisterung und Entschlossenheit in einem sanften englischen Akzent, den er sich durch seinen langen Aufenthalt in London angeeignet hat. „Unter der Wüste gibt es gutes Wasser … Ich glaube, die Zukunft des Baumes liegt in der Wüste.“

Er irrt sich nicht. Wissenschaftliche Studien haben hier große Wasserreservoirs kartiert.

Fitouris Auftritt in der Wüste, wo er zusammen mit einem Reporter der Olive Oil Times nach Olivenbäumen Ausschau hält, und sein plötzlicher Aufstieg zu einem der vielversprechendsten Olivenölproduzenten Tunesiens haben ihren Ursprung tatsächlich in einer stilvollen Lounge eines Four-Seasons-Hotels auf der anderen Seite des Globus.

Es war das Jahr 2012. Tunesiens langjährige Diktatur war ein Jahr zuvor gestürzt worden, und Fitouri, der sich in London ein sehr erfolgreiches Unternehmen für Luxus-Chauffeurdienste aufgebaut hatte, wollte an diesem neuen Tunesien teilhaben.

„Ich war nicht zufrieden“, sagt er über sein Leben in London. „Die Revolution fand in Tunesien statt.“

Die Veränderungen und die Öffnung des Landes, sagt er, lösten einen Bauboom aus. „Wenn man baut, muss man es auch einrichten“, sagt er mit der sachlichen Art eines Geschäftsmannes.

Also kam ihm die Idee, nach China zu gehen und chinesische Möbel nach Tunesien zu importieren, doch während er dort war, sagte ihm sein Geschäftssinn, dass er, anstatt in China einzukaufen, „an sie verkaufen wollte“, erinnert er sich.

Er zerbrach sich den Kopf. „Was haben wir in Tunesien? Olivenöl, Datteln, Salz, Phosphat“, sagt er und erinnert sich an seine Gedankengänge. „Also sagte ich: ‚Okay, Olivenöl.‘ Ich wusste nichts. Gar nichts. Ich wusste nicht einmal, dass es verschiedene Sorten (von Oliven) gibt. Das war vor vier Jahren.“

Es gelang ihm, ein Treffen mit zwei Führungskräften einer chinesischen Supermarktkette zu vereinbaren, um sie davon zu überzeugen, Olivenöl zu kaufen. Für das Treffen besorgte er sich etwas Öl von einem Freund, der eine Ölmühle besaß, und kaufte einige Flaschen in einem Duty-Free-Shop in Tunesien.

Mit fünf Flaschen bewaffnet traf er sich mit den Führungskräften – einem Mann und einer Frau – im Four Seasons Hotel in Guangzhou, China.

„Die Flaschen sahen gut aus“, sagt er. „Sie begannen daran zu riechen. Es gefiel ihnen. Sie sagten: ‚Das ist gutes Öl. Woher kommt es?‘“

„Ich sagte stolz: ‚Tunisien.‘ Da sagte er: ‚Oooh.‘ Ich kaufe nichts aus Tunesien.“

„Warum?“, fragte Fitouri den Mann.

„Weil ich einmal aus Tunesien gekauft habe. Beim zweiten Mal haben sie mich betrogen und mir schlechtes Öl geschickt. Jetzt kaufe ich aus Australien.“ Und das war’s.

Aber nicht für Fitouri. Auf dem Rückflug nach Hause war er sprachlos und vor allem gekränkt und verletzt.

„Was zum Teufel war das?“, erinnert er sich gedacht zu haben. „Ich weiß, dass Tunesien gutes Öl hat. Ich war gekränkt, und das weckte in mir den Wunsch, herauszufinden, was hier in Tunesien das Problem mit dem Olivenöl war.“

Springen wir in die Gegenwart. Fitouris Marke Olivko gewann bei der letztjährigen New York International Olive Oil Competition einen renommierten Gold Award, und sein Stern ist in Tunesien schnell gestiegen.

Nach seinem katastrophalen Abenteuer in China widmete sich Fitouri ganz dem Verständnis von Olivenöl. Er hat immer ein Set Olivenöl-Sommeliergläser dabei, wenn er auf Reisen geht.

Seit seiner Rückkehr aus China ist Fitouri durch ganz Tunesien gereist, hat Oliven verkostet, Bauern getroffen und Sorten und Ernten für seine Marke Olivko handverlesen – alles in dem Bestreben, tunesische Sorten zu exzellenten Ölen zu vermischen.

Die Straße ist lang und gerade. Die Halbwüstenlandschaft erstreckt sich in alle Richtungen. Hin und wieder sind Flecken mit Olivenbäumen zu sehen.

Dann erspäht er in der Ferne das Profil eines riesigen Baumes. „Ich möchte ihn sehen, er sieht groß aus“, sagt er.

Er steigt aus seinem Auto, klettert über eine Böschung und durch das Gestrüpp und bewundert dabei den großen, üppig belaubten Baum, der aus einem Wald von Stämmen besteht. Er ist voller Ehrfurcht. Es hängen Oliven daran. Er zerdrückt sie zwischen seinen Fingern und riecht am Fruchtfleisch. Es ist ein angenehmer Duft.

„Das ist ein alter Baum“, sagt er. „Der muss schon Tausende von Jahren alt sein.“ Er klettert in seine Äste.

„Er hat viel Wasser“, sagt er, wieder auf dem Boden. „Es ist also tief. Fünfzig Meter tief.“

Er grübelt noch ein wenig über die Oliven in seiner Hand nach. „Das ist eine andere Sorte“, sagt er. „Diese Sorte habe ich noch nie gesehen.“

„Das ist genau das, was ich will. Komm hier runter. Schau es dir an (wenn die Oliven grün sind). Press die Oliven“, sagt er. „Das würde dir ein gutes Öl geben.“

Er fährt fort und überlegt laut, ob man eine mobile Olivenölmühle hierher in die Wüste bringen könnte, um aus diesen Bäumen mitten im Nirgendwo Öl herzustellen.

„Schau dir das an“, sagt er, während er an kargen, trockenen Ebenen vorbeifährt. „Das ist alles Verschwendung. Man könnte hier 10 Millionen Bäume pflanzen.“

Das Gespräch dreht sich darum, ob aus Chemlali-Oliven ein hochwertiges Olivenöl gewonnen werden kann. Spontan hält er an, geht zum Kofferraum des Autos und holt eine Schachtel mit Olivenölflaschen und blauen, tulpenförmigen Sommeliergläsern hervor.

Am Rande einer Wüstenstraße beginnt er eine Verkostung, wobei er lautstark einen Strippaggio macht, um ein von ihm hergestelltes Chemlali-Öl zu probieren.

Es schmeckt auf jeden Fall gut.

„Wenn man es richtig verarbeitet und richtig transportiert, kann man ein gutes Chemlali-Öl erhalten“, sagt er.

Und er fährt weiter und erzählt davon, wie Tunesien zum weltweit besten Land für Olivenöl werden kann.

„Das ist alles biologisch. Unberührt.“ Die Wüste erstreckt sich endlos, und Fitouri hört nicht auf zu reden.

„Ich schreibe hier in Tunesien Geschichte. Ich starte hier in Tunesien eine Revolution“, sagt er. „Ich verändere das Image von Tunesien als Ganzes. Jeder wird Olivenöl aus Tunesien kennen.“

Er sieht sich nicht nur als Olivenölhersteller, sondern auch als jemand, der Tunesien dabei hilft, seine revolutionären Ziele zu verwirklichen und sich zu einer offenen und modernen Nation zu wandeln.

„Die halbe Welt glaubt, Tunesien sei nicht sicher. Das tut mir weh. Es ist sicher. Wir können überall anhalten und mit den Menschen sprechen. Ich fühle mich sehr sicher“, sagt er.

Dann geht es weiter zu seinen neuen geschäftlichen Unternehmungen: Sein Öl in Thunfischdosen abzufüllen („Warum sollte man Lampantöl mit Thunfisch essen?“) und ein Anwesen für Olivko im Norden Tunesiens zu errichten, wo Menschen lernen können, wie man Olivenöl herstellt, und Bäume adoptieren können, die sie persönlich beschneiden und ernten dürfen.

Vielleicht war es schon immer sein Schicksal, ein Olivenölmann zu sein.

Tatsächlich, sagt er, bedeutet das Wort „fitoura“ auf Arabisch „Olivenpaste“, und die Kinder nannten ihn scherzhaft so, als er als Sohn eines Hotelmanagers auf der Insel Djerba aufwuchs.

„Weißt du“, sagt er, „ich liebe diesen verdammten Baum.“

---