Die Mission, traditionelle Rezepte für Tafeloliven zu bewahren

Ein von der National Geographic Society unterstütztes Projekt sammelt traditionelle Rezepte für Tafeloliven aus dem gesamten Mittelmeerraum für ein neues digitales Archiv.

Die Orga­ni­sa­to­ren von „Olives Around the Table“, einer Neben­ini­ti­a­tiv­e des über­greifenden Projekts „Entangled Destiny“, haben einen Auf­ruf zur Ein­reichung traditioneller Rezepte für Tafeloliven aus etwa 20 Ländern gestartet und bereits Beiträge aus Frankreich, dem Libanon und der Türkei erhalten.

Magda Bou Dagher Kharrat, leitende Wissenschaftlerin am Mittelmeerzentrum des Europäischen Forstinstituts, erklärte gegenüber Olive Oil Times, das Ziel sei es, mindestens ein bis drei traditionelle Rezepte aus jedem Mittelmeerland zu sammeln.

Wir sind daran interessiert, nicht nur die verschiedenen Methoden und Techniken zur Zubereitung von Tafeloliven zu sammeln, sondern auch die Geschichten, Erinnerungen und kulturellen Bedeutungen, die dahinter stehen. – David McKenzie, Mitbegründer von Olives Around the Table

Sie fügte hinzu, dass die Idee für die Initiative entstand, nachdem sie und zwei Kollegen von National Geographic Explorers „durch den Libanon, Italien und Spanien gereist waren, um nachzuverfolgen, wie Menschen mit drei symbolträchtigen Bäumen verbunden sind: dem Olivenbaum, dem Johannisbrotbaum und der Pinie.“

„Wo auch immer wir hinkamen, tauchte eines immer wieder auf: Oliven, die stets auf dem Tisch standen und Menschen, Landschaften und Geschichten still miteinander verbanden“, sagte Bou Dagher. „Ich sah in dieser einfachen Frucht eine ganze Welt unbesungener Vielfalt und beschloss, ihr eine Stimme zu geben.“

Nach dem offiziellen Start der Initiative schlossen sich ihr der Food-Journalist David McKenzie und Gabriela Moscardini an, die heute die Kommunikationsleitung des Projekts innehat.

Siehe auch: Die Rolle von Tafeloliven im kulinarischen Erbe Italiens

Bou Dagher sagte, die In­spi­ra­tion für die Schaffung eines „lebenden Archiv“ für traditionelle Rezepte und Methoden der Tafelolivenproduktion nach der Covid-19-Pandemie gekommen sei, als einige junge Berufstätige aus dem Mittelmeerraum, die in Kurzarbeit waren, ihre städtischen Wahlheimatorte verließen, um in ihre Heimatdörfer zurückzukehren.

„Ihre Rückkehr löste unerwartete Veränderungen aus: Familienrezepte tauchten wieder auf, traditionelles Know-how gewann neuen Wert, und lokale Produkte fanden ihren Weg auf internationale Märkte“, sagte sie. „Im libanesischen Dorf Bchaaleh beispielsweise fand eine lokale Olivensorte, Ayrouni, dank junger Menschen, die verlassene Familienolivenhaine und -betriebe wiederbelebten, zu neuem Leben.“

Die drei Mitbegründer betonten zudem die Notwendigkeit, traditionelle Rezepte für Tafeloliven zu sammeln und zu bewahren, um zu verhindern, dass sie in Vergessenheit geraten, da „Klimawandel, Landflucht und Globalisierung“ einige Sorten und Zubereitungsmethoden vom Verschwinden bedrohen. 

„Höhere Temperaturen, längere Dürreperioden und weniger vorhersehbare saisonale Wetterverhältnisse – insbesondere in kritischen Phasen des Fruchtzyklus der Olive, wie beispielsweise starke Regenfälle während der Frühlingsblüte oder ungewöhnlich heiße, trockene Herbstbedingungen kurz vor der Ernte – gehören zu den Auswirkungen des Klimawandels, die vielen traditionellen Olivenanbaugebieten wie Zypern, Tunesien und Südspanien weiterhin Probleme bereiten“, sagte McKenzie.

Er fügte hinzu, dass diese Auswirkungen des Klimawandels mit einem anhaltenden demografischen Wandel einhergehen, in dessen Rahmen jüngere Generationen vor allem in Griechenland und Italien vom Land in die Stadt ziehen und diese Traditionen ebenfalls hinter sich lassen.

„Gleichzeitig hat die Entstehung globalisierter, industrieller Lieferketten mit langen Wertschöpfungsketten es für lokale Landwirte und Lebensmittelproduzenten schwieriger gemacht, mit importierten Produkten zu konkurrieren, was dazu führt, dass immer mehr Obstplantagen verkauft, aufgegeben oder für andere Zwecke umgenutzt werden“, sagte McKenzie.

„All diese Probleme sind miteinander verflochten und spielen je nach Ort und Kontext eine unterschiedliche Rolle. Aber dies sind einige der Faktoren, die dazu führen, dass dieses Wissen und diese Traditionen vom Verschwinden bedroht sind“, fügte er hinzu.

Während „Olives Around the Table“ bereits vier Beiträge erhalten hat, sagte Moscardini, dass die Gruppe Gemeinden im gesamten Mittelmeerraum um neue Beiträge bittet.

„Unser Ziel ist es, so viel Vielfalt wie möglich einzufangen – bei den Olivensorten, den Zubereitungsmethoden und den geografischen Ursprüngen“, sagte sie, „Es ist wahrlich ein Mosaik der Region, das ihre reiche kulturelle und natürliche Vielfalt zelebriert.“

Das Projekt beschränkt sich derzeit auf Rezepte für Tafeloliven, doch die Gruppe hofft, die Rubrik in zukünftigen Projekten auf alle Rezepte auf Olivenbasis aus der Region auszuweiten.

Bislang hat „Olives Around the Table“ ein traditionelles Rezept aus Fanar im Libanon für eingelegte und zerkleinerte Tafeloliven veröffentlicht.

„Wir füllen kleine Gläser mit den eingelegten Oliven und verwenden eine Jarra Fekharr, ein traditionelles Tongefäß, für die zerkleinerten“, schrieb Katia Massoud in ihrem Beitrag. „Wir fügen lediglich Zitronenscheiben, grobes Salz und eine einzige Chilischote hinzu. Mit der Zeit verbinden sich die Aromen – frisch, salzig und warm gewürzt.“

„Dieses Rezept, das sowohl in meiner Familie als auch in der meines Mannes über Generationen weitergegeben wurde, wirkt zeitlos“, fügte sie hinzu. „Ich könnte Ihnen nicht genau sagen, wann es seinen Ursprung hat; ich weiß nur, dass es schon immer da war, Teil unseres Alltags, nicht nur für besondere Anlässe reserviert.“

Ein weiteres libanesisches Rezept, eingereicht von Lea Kharrat aus Kfardebian, beschreibt, wie man lokale Oliven mit Wasser, grobem Salz und Zitronenscheiben einlegt. „Für zusätzliches Aroma fügen manche Familien auch Rosmarinzweige, eine Prise Chili oder eine Scheibe Bitterorange hinzu“, schrieb sie.

McKenzie seinerseits stellte ein Rezept der Familie Kalin aus der Türkei für Sar-Ulak-Tafeloliven zur Verfügung, die durch eine geografische Angabe geschützt sind.

Die Oliven werden entweder zerkleinert und eine Woche lang in Wasser eingeweicht, um einen Teil ihrer natürlichen Bitterkeit zu entfernen, oder sie werden einen Monat lang ganz in leicht gesalzener Lake eingelegt. Gelegentlich fügt die Familie Minze oder Sumach hinzu, um den Geschmack zu verfeinern. 

„Sobald sie fertig sind, können die Oliven pur genossen werden oder, ganz im türkischen Stil, mit einem Schuss Olivenöl und einer Prise Gewürzen wie Minze, Kreuzkümmel oder Sumach“, schrieb McKenzie.

Der bislang einzige Beitrag aus der Europäischen Union stammt aus Südfrankreich, wo Zoé Waller ein lokales Rezept für Tafeloliven in Salzlake aus dem Dorf Eygalières festhielt.

„Wir sind daran interessiert, nicht nur die verschiedenen Methoden und Techniken zur Zubereitung von Tafeloliven zu sammeln, sondern auch die Geschichten, Erinnerungen und kulturellen Bedeutungen, die dahinter stehen“, sagte McKenzie. „Wir wollen verstehen, wer dieses Wissen weitergegeben hat, wie es bewahrt wurde und warum es heute noch von Bedeutung ist.“

Laut Bou Dagher wird sich der kurzfristige Erfolg in Form einer vielfältigen Auswahl an Rezepten und Zubereitungsarten für Tafeloliven aus dem gesamten Mittelmeerraum zeigen, begleitet von Geschichten darüber, wie diese Rezepte die lokalen Gemeinschaften, die sie zubereiten, prägen und von ihnen geprägt werden.

„Aber jenseits von Zahlen und geografischer Reichweite ist unser tieferes Maß für Erfolg emotionaler und kultureller Natur“, sagte sie. „Wir möchten, dass die Menschen wieder eine Verbindung zu ihren Wurzeln und ihrem Erbe herstellen und den Wert von etwas so Bescheidenem wie der Tafelolive wiederentdecken.“ 

„Wenn dieses Projekt dazu beiträgt, die Tafelolive nicht nur als Lebensmittel, sondern als gemeinsamen Schatz des Mittelmeerraums neu zu definieren – einen Schatz, der Erinnerung, Identität und Gemeinschaft in sich trägt –, dann werden wir langfristig wirklich erfolgreich gewesen sein“, schloss Bou Dagher.

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