Die Rolle der Tafeloliven im kulinarischen Erbe Italiens

Tafeloliven gehören zu den beliebtesten Lebensmitteln in Italien. 

Sie werden zu jeder Tageszeit gegessen, vom schnellen Snack über eine Vorspeise wie ein Nudelgericht mit Oliven bis hin zu einem Hauptgericht mit Fisch und Oliven.

Jedes Jahr werden in Italien laut Daten des Internationalen Olivenrats (IOC) mehr als 120.000 Tonnen Tafeloliven verzehrt. Nur wenige Mittelmeerländer weisen einen höheren Verzehr auf.

Taggiasca, Italiens wertvollste Tafelolive

In Ligurien, im Nordwesten Italiens, bezeichnet der Begriff „Taggiasca“ die beliebteste lokale Olivensorte, deren Bäume die Berge und Küsten der Region säumen. Sie ist zudem ein Symbol des Stolzes und der Identität für das gesamte Gebiet.

„Oliven sind das Herzstück jedes Aperitifs oder Antipasti“, erklärte Fausto Scola, Inhaber des Restaurants Scola in Savona, gegenüber Olive Oil Times. „Das bedeutet Taggiasca-Oliven, die einzigen, die es verdienen, verzehrt zu werden.“

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Während viele Taggiasca-Oliven auf dem Markt erhältlich sind und direkt aus versiegelten Gläsern entnommen werden können, bereiten die meisten Restaurants ihre eigenen Oliven nach eigenem Rezept zu.

Für seine Oliven verwendet Scola eine eigene Salzlake-Rezeptur. „Unsere Salzlake enthält zehn Prozent Salz und wird alle zwei Monate gewechselt, um sicherzustellen, dass die Oliven ihr Profil und ihre Würze behalten“, erklärte er.

Der ligurische Salat, bekannt als Condiglione, wird zu einer Hommage an die Taggiasca-Olive. Tomaten, Paprika, Sardellen, hartgekochte Eier, rote Zwiebeln, Oregano und die Lake vereinen sich in diesem traditionellen Gericht.

„Die Lake ist unverzichtbar, da sie für Würze sorgt, ohne den Geschmack der Olive zu beeinträchtigen“, sagte Scola.

Der Koch fügte hinzu, dass er Taggiasca-Oliven bei der Zubereitung von Speisen selten erhitzt, da dies das feine Gleichgewicht der Aromen stören würde.

„Unter nicht optimalen Kochbedingungen wird die Olive bitter und verliert in jedem Fall ihre einzigartigen Eigenschaften. Man merkt vielleicht gar nicht, dass man eine Taggiasca isst“, sagte Scola.

„Es ist besser, sie höchstens als abschließende Garnitur für warme Gerichte zu verwenden, um ihr Aroma und ihre Textur zu bewahren“, fügte er hinzu.

Ihre unkonventionelle Verwendung, beispielsweise in einem herzhaften Tiramisu, zeigt die Vielseitigkeit dieser Olive.

„Der dominierende Geschmack ist dort der der Taggiasca selbst, mit einer Schicht Olivenpastete und einer äußeren Bestäubung aus Olivenpulver zwischen zwei Käseschichten“, sagte Scola.

Das herzhafte Tiramisu, das seinen Namen von dem legendären italienischen Dessert hat, wird oft als Gourmetgericht angesehen, das Tradition mit einer innovativen Note verbindet. Es wird häufig bei Buffets serviert und eignet sich ideal, um die Qualität der Zutaten hervorzuheben.

Die verschiedenen Geschmacksrichtungen der Olivensorten

Während ligurische Köche stolz auf die von vielen als die berühmteste Tafelolive des Landes angesehene Sorte sind, stammen Tafeloliven in Italien aus einer Vielzahl von Olivensorten.

Ihr Geschmack und ihre Konsistenz variieren von Nord nach Süd, was zu unterschiedlichen Verwendungszwecken in den regionalen Küchen führt.

Ein deutliches Beispiel für die regionale Bedeutung findet sich in den Marken mit den Olive all’ascolana. Diese großen grünen Oliven werden mit Fleisch gefüllt, paniert und frittiert.

Die Ascolana-Olive ist ein Herzstück festlicher Tische und Pizzerien und erhielt 2005 die DOP-Zertifizierung als „Olive Ascolane del Piceno“. g.U. (geschützte Ursprungsbezeichnung) ist eine Zertifizierung der Europäischen Union, die die Qualität und die lokale Herkunft bestimmter Lebensmittel gewährleistet.

Das in der gesamten Region verbreitete Rezept sieht grüne Oliven vor, die mit einer Mischung aus Rindfleisch, Schweinefleisch (und manchmal Hühnerfleisch), Parmesankäse und Muskatnuss gefüllt werden. Anschließend werden sie paniert und frittiert.

In Apulien, der südlichen Region, in der der Großteil der italienischen Oliven angebaut wird, verwenden lokale Köche Sorten wie Bella di Cerignola, die für ihre Größe und ihr saftiges Fruchtfleisch bekannt ist, sowie Sant’Agostino, Peranzana und Santa Caterina.

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Dort werden Oliven kalt zu Friselle und warm zu Focaccia gereicht und sowohl in warmen als auch in kalten traditionellen Gerichten verwendet, die für Feiertage und besondere Anlässe zubereitet werden.

„In Italien gibt es über 540 Olivensorten, von denen Dutzende für die Tafelolivenproduktion geeignet sind“, erklärte Roberto De Andreis, Leiter des Tafeloliven-Verkostungsgremiums, Autor und Olivenölproduzent, gegenüber Olive Oil Times.

Jede Region arbeitet mit ihren eigenen Sorten. In der Toskana sind Sorten wie Frantoio, Leccino und Santa Caterina weit verbreitet. Im Norden, rund um den Iseosee und den Gardasee, werden Sbresa und Casaliva angebaut.

In der ligurischen Küche werden Oliven auch in Gerichten wie dem ligurischen Kaninchen verwendet, wo sie erst am Ende der Garzeit hinzugefügt werden, um Aroma und Textur zu bewahren.

In Sizilien kommen Nocellara-del-Belice-Oliven in Caponata und Pane cunzato vor, einem rustikalen Brotgericht, das mit Tomaten, Sardellen und Oliven belegt wird. Sie werden auch in Scacciata verwendet, einem herzhaften gefüllten Brot, das zu Festtagen zubereitet wird.

In ganz Süditalien, einschließlich Regionen wie Kalabrien und Kampanien, werden Oliven oft mit Chili, Knoblauch und Kräutern gewürzt und dann warm serviert oder in Gerichten wie Focaccia und Fleisch verwendet.

In Kampanien sind die bekannten rot-braunen Gaeta-Oliven eine wichtige Zutat in traditionellen Gerichten wie Spaghetti alla puttanesca – einem Nudelgericht mit Tomaten, Oliven, Sardellen und Kapern.

Verschiedene Verarbeitungsmethoden

Nicht alle Tafeloliven sind gleich. Abgesehen von der Sorte liegen die wichtigsten Unterschiede in den Methoden, mit denen sie nach der Ernte genießbar gemacht werden.

Die Nat­ürliche-Salz­lauge-Methode, auch „Olive in salam­oia“ genannt, ist bei weitem die gängigste Art, Oliven in Italien zu verar­beiten.

„Zuerst werden die Oliven erntet, gereinigt, die Stiele und Blätter entfernt und dann gewaschen, um eventuelle Erdreste zu entfernen“, sagte De Andreis.

„Anschließend werden sie in eine Salzlake mit einem Salzgehalt von etwa neun bis zehn Prozent gegeben“, erklärte er.

Diese Methode löst eine natürliche Milchsäuregärung aus, bei der der pH-Wert der Oliven von etwa sieben auf unter vier sinkt.

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„Sobald die Fer­men­ta­tion ab­geschlossen ist, werden die Oliven sortiert, um alle zu entfernen, die physische Mängel aufweisen“, sagte De Andreis.

Anschließend wird eine frische Salzlake mit einem geringeren Salzgehalt von etwa vier Prozent für die Abfüllung vorbereitet. Das Ziel ist es, den Verbrauchern zu ermöglichen, das Glas zu öffnen und die Oliven direkt zu genießen, ohne sie vorher abspülen zu müssen.

„Die Gläser werden pasteurisiert, mindestens 15 Minuten lang auf 85 °C erhitzt und dann schnell abgekühlt, um zu verhindern, dass die Oliven zu weich werden“, erklärte De Andreis.

„Dieser Prozess konserviert die Oliven auf natürliche Weise, bewahrt ihren Geschmack und ihre Textur und stellt gleichzeitig sicher, dass sie unbedenklich verzehrt werden können“, fügte er hinzu.

Eine weitere Methode, die manchmal für große Oliven angewendet wird, ist die sevillanische oder spanische Methode.

„In diesem Fall werden die Oliven zunächst mit einer 1,5-prozentigen Natronlauge behandelt und anschließend in Salzlake fermentiert“, sagte De Andreis.

Auf dem Markt findet man auch leicht komplett schwarze Oliven.

„Sie stammen aus einem anderen Verfahren, das als kalifornische Methode bekannt ist“, sagte er. „Dabei werden Luft und Eisenglukonat verwendet, und es ist eine Sterilisierung im Autoklav bei 130 °C erforderlich. Es ist ein schnelleres Verfahren, bietet aber einen geringeren Nährwert.“

Nach diesem Verfahren sehen alle schwarzen Oliven gleich aus. „Und sie verlieren den größten Teil ihres Geschmacks“, sagte De Andreis.

„Die natürliche Salzlake-Methode ist die beste Möglichkeit, den wahren Charakter einer Olive zu bewahren und ihren Nährwert zu erhalten“, fügte er hinzu.

Scola sieht in der Art und Weise, wie Oliven serviert werden sollten, eine persönlichere und kulturelle Dimension.

„Es mag ein aussichtsloser Kampf sein. Dennoch sage ich den Leuten immer wieder, sie sollen sie mit der Lake essen. Es schadet nicht. Es ist gut für euch“, schloss er.

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