Diese Ölmühle produziert 200 Tonnen Olivenöl. Pro Tag.

Der erste Artikel einer vierteiligen Serie über die Olivenölproduktion in Andalusien.

Eine Fahrt durch Jaén im Süden Zentralspaniens bedeutet, die Weite der Olivenhaine und die Kultur des Olivenöls hautnah zu erleben. Kein Wunder, dass man die Haine hier als „Meer aus Olivenbäumen “ bezeichnet. In ordentlichen Reihen und über sanfte Hügel erstrecken sie sich, so weit das Auge reicht. Während wir weiterfahren, ziehen sich die Olivenbäume endlos dahin.

Jaén beherbergt die weltweit größte Fläche an Olivenhainen. Dreihundert Millionen Olivenbäume gedeihen auf einer Fläche von etwa 2,5 Millionen Hektar, fast 1.000 Quadratmeilen.

Jaén produziert etwa 40 Prozent des spanischen Olivenöls und 20 Prozent des weltweiten Olivenöls. Die riesige Menge an Oliven erfordert riesige und effiziente Anlagen, Almazaras (Olivenmühlen), in denen sie gereinigt, gemahlen und verarbeitet werden.

Die Almazara Nuestra Señora del Pilar ist die größte von allen.

Die Almazara wurde 1966 in einem winzigen Ort namens Villacarillo im Bezirk La Loma y Las Villas mit 16 Mitgliedern gegründet, als José María Pastor Bueno eine Fabrik mit 10 Pressen, Mischern und Walzen eröffnete. Seitdem ist die Anlage mehrfach gewachsen und wurde immer wieder modernisiert.

Während der Ernte 2018/2019 werden 1.709 aktive Mitglieder ihre Oliven hierher bringen, um sie zu Öl verarbeiten zu lassen. Darunter sind kleine Familienbetriebe und große Unternehmen, die zusammen 1,5 Millionen Olivenbäume ernten. In einem einzigen Jahr werden sie 20.000 Tonnen Olivenöl produzieren – das ist doppelt so viel wie die durchschnittliche Jahresproduktion der Vereinigten Staaten.

Paco Corrido, der Betriebsleiter von Almazara del Pilar, führte mich Anfang dieses Monats durch die Fabrik. Am 14. November traf die allererste Lkw-Ladung Oliven der Saison ein. Aufgrund eines regnerischen Herbstes war das Datum ungewöhnlich spät, und so war die riesige Fabrik blitzblank, still und ruhig.

In den folgenden Tagen sollte sich das dramatisch ändern. In den nächsten drei Monaten erwartet die Anlage täglich etwa zwei Millionen Kilo (2.205 Tonnen) Oliven. An einem geschäftigen Morgen treffen 1.500 mit Oliven beladene Lastwagen zur Verarbeitung ein. Sie werden auf 80 Annahmelinien verteilt. In einem durchschnittlichen Jahr verarbeitet die Mühle zwischen 70 und 80 Millionen Kilo (zwischen 77.000 und 88.000 Tonnen) Oliven.

„Unser bestes Jahr war 2013/2014, als wir 100 Millionen Kilo verarbeitet haben“, sagt Corrido. „Das war historisch. In diesem Jahr erwarten wir 90 Millionen Kilo. Das ist weit über dem Durchschnitt.“ Gemäßigtes Wetter und reichlich Regen sorgten für eine ertragreiche Ernte in diesem Jahr, insbesondere nach mehreren Jahren der Dürre. Etwa 85 Millionen Kilo Olivenöl werden aus der Sorte Picual stammen, die einen bedeutenden Großteil der Olivenernte in Jaén ausmacht; der Rest wird aus der Sorte Arbequina bestehen.

Ein Prozess wie am Schnürchen

Die neue umweltfreundliche Anlage von Almazara del Pilar wurde 2010 gebaut und 2011 fertiggestellt (vorher fand die letzte größere Renovierung 1984 statt). Die Fabrik erstreckt sich über 40 Hektar, wobei drei Hektar der Ölgewinnung gewidmet sind und vier Lagerhäuser vorhanden sind. Olivenbäume säumen das Gelände.

Von den Lastwagen aus werden die Oliven auf 18 Linien sortiert. Zwei Linien sind für bereits gereinigte Oliven reserviert, auf den anderen 16 werden weiterhin Fremdkörper und Schmutz von den frischen Früchten entfernt. Ein Transparenzsystem verfolgt während des gesamten Prozesses, welche Oliven von welchen Betrieben stammen. Das Endprodukt enthält QR-Codes, die diese Informationen bereitstellen.

Vierundzwanzig Mühlen verwandeln die Oliven in eine Paste, die zunächst durch eine von 12 massiven horizontalen Zentrifugen geleitet wird, die die festen Bestandteile von Wasser und Öl trennen, und anschließend durch eine vertikale Zentrifuge, die das Öl aus dem Wasser extrahiert. Ähnlich wie ein Rahmseparator in einer Molkerei nutzt die vertikale Zentrifuge die Schwerkraft, um das schwerere Wasser vom leichteren Öl zu trennen. Sie entfernt die letzten winzigen Mengen Wasser aus dem Öl.

Diese hochmodernen Maschinen verursachen keinerlei Abfall. Die festen Bestandteile werden zur Energiegewinnung für den Betrieb der Fabrik genutzt, und der Überschuss dient als Futter für lokale Schweine sowie für Kosmetikprodukte. Der Prozess verbraucht zudem deutlich weniger Wasser, als üblicherweise bei der Olivenölgewinnung benötigt wird. „Sich um die Umwelt zu kümmern und sie für unsere Kinder gesund zu hinterlassen, das ist entscheidend“, sagt Corrido.

Das Öl wird anschließend 24 Stunden lang in 12 riesigen Dekantern dekantiert. Das Öl in jedem Dekanter wird verkostet und bewertet. Es gibt 156 Tanks mit einer Gesamtkapazität von 17 Millionen Kilogramm (1.739 Tonnen), in denen das Öl gelagert wird.

Die gesamte Charge wird dann per Lkw zur nahegelegenen Jaencoop transportiert, wo sie gefiltert und abgefüllt wird (Genossenschaften wie Almazara del Pilar, die Öl pressen, werden als „Genossenschaften ersten Grades“ bezeichnet. Die Betriebe, die Olivenöl abfüllen, vermarkten und verkaufen, sind „Genossenschaften zweiten Grades“).

Etwa 90 Prozent des Öls werden als Großhandel verkauft. Die restlichen 10 % werden unter der Marke Cazorliva abgefüllt und vermarktet. Jaencoop bezieht seine Olivenöle von 16 verschiedenen Mühlen – die größte davon ist Almazara del Pilar. „Wir bezahlen die Mitglieder nach Qualität“, erklärt Corrido. „Da der Prozess Zeit braucht, erhalten sie in der Regel etwa ein Jahr nach der Anlieferung ihrer Oliven den vollen Betrag.“ Bei der Anlieferung ihrer Ernte an die Genossenschaft erhalten sie einen ersten Betrag.

Nur acht Vollzeitmitarbeiter betreuen diesen beeindruckenden Betrieb das ganze Jahr über. Während der Ernte arbeitet ein Team von 45 Personen bei Almazara del Pilar, von denen viele lokale Landwirte sind. „Es ist Teamarbeit“, bemerkt Corrido. „Es erfordert enormen Aufwand und Investitionen, um das richtig zu machen.“ Die Optimierung jeder Phase der Produktion führt zu einem Produkt von höherer Qualität. Bei Almazara del Pilar haben sie das zur Perfektion gebracht.