Ενισχύοντας την αριστεία: Πώς το καλύτερο εστιατόριο του κόσμου χρησιμοποιεί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο τοπικής παραγωγής αποτελεί βασικό συστατικό για τους σεφ με αστέρι Michelin του Disfrutar Barcelona και το βραβευμένο μενού γευσιγνωσίας τους.
«Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα από τα πιο σημαντικά προϊόντα που χρησιμοποιούμε», δήλωσε ο Eduard Xatruch, συνιδρυτής και σεφ του Disfrutar Barcelona.
Το εστιατόριο με 3 αστέρια Michelin, που βρίσκεται έξι τετράγωνα μακριά από το εμβληματικό αρχιτεκτονικό έργο Casa Milà, ανακηρύχθηκε πρόσφατα το καλύτερο εστιατόριο στον κόσμο από το The World’s 50 Best, ένα περιοδικό του κλάδου της εστίασης.
«Είμαστε τρεις σεφ», δήλωσε ο Xatruch στο Olive Oil Times. «Όπως και εγώ, ο Mateu [Casañas] και ο Oriol [Castro] μεγάλωσαν στην Καταλονία, μια χώρα του ελαιολάδου».
Από μικρή ηλικία, ο Xatruch και οι συνεργάτες του μαγειρεύουν σχεδόν καθημερινά με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Δείτε επίσης: Τρία αγαπημένα ελληνικά πιάτα που πρέπει να δοκιμάσετε αυτό το καλοκαίρι«Αυτές οι γεύσεις μένουν χαραγμένες στη γευστική μνήμη και τη γαστρονομική κουλτούρα σου», είπε. «Αργότερα, όταν αρχίσαμε να εργαζόμαστε επαγγελματικά στην κουζίνα, χρησιμοποιούσαμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο φυσιολογικά σε όλη τη ζωή μας».
«Και εδώ στο Disfrutar, δημιουργούμε δημιουργική κουζίνα με βάση την παραδοσιακή γεύση», πρόσθεσε ο Xatruch. «Φυσικά, εμπνέονται από προϊόντα και γεύσεις από όλο τον κόσμο, αλλά η καταλανική και η ισπανική κουζίνα, όσον αφορά τις παραδοσιακές παρασκευές, μας εμπνέει, και το ελαιόλαδο είναι ένα προϊόν που χρησιμοποιούμε πολύ».
Το Disfrutar χρησιμοποιεί κυρίως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με πιστοποίηση Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ) Siurana, το οποίο προέρχεται αποκλειστικά από την Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Σε έκταση 12.000 εκταρίων δυτικά της Ταραγόνα, ο συνεταιρισμός παράγει περίπου 4.000 τόνους ελαιολάδου ΠΟΠ ετησίως.
«Είναι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που είναι πολύ φρουτώδες. Δεν τσούζει, είναι πολύ ευχάριστο στο στόμα και σέβεται σε μεγάλο βαθμό την αυθεντική γεύση του προϊόντος», είπε ο Xatruch. «Γι' αυτό είναι ένα λάδι που χρησιμοποιούμε στο 90% των πιάτων μας.»
Το 90% του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που χρησιμοποιείται στο Disfrutar προέρχεται από έναν μόνο συνεταιρισμό στην Ταραγόνα. (Φωτογραφία: Joan Valera)
«Επειδή είναι ένα λάδι που αγαπάμε», πρόσθεσε, «ο συνεταιρισμός μας φροντίζει», αφήνοντας στην άκρη ένα σημαντικό μέρος του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην αρχή κάθε συγκομιδής ειδικά για τους σεφ του Disfrutar Barcelona.
Το υπόλοιπο 10% είναι εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Picual, που χρησιμοποιείται σε συγκεκριμένες παρασκευές όπου οι σεφ επιθυμούν έντονη γεύση.
Ο Xatruch είπε ότι γνωρίζει καλά τους ανθρώπους που διευθύνουν τον συνεταιρισμό και τους επισκέπτεται συχνά για να δοκιμάσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να μιλήσει με τα μέλη.
Πιστεύει ότι αυτές οι σχέσεις είναι απαραίτητες για όποιον θέλει να επιτύχει την υψηλότερη δυνατή ποιότητα στη γαστρονομία: όπως η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου καθορίζεται από την ποιότητα των ελιών, έτσι και η υψηλή γαστρονομία παγκόσμιας κλάσης ξεκινά με υλικά υψηλής ποιότητας.
«Το κάνουμε αυτό με πολλά άλλα προϊόντα», είπε. «Είναι πολύ σημαντικό να γνωρίζουμε το προϊόν στην πηγή του, να γνωρίζουμε τους παραγωγούς και να έχουμε αυτή την άμεση σχέση… Πάντα λέγαμε ότι όσο πιο τοπικό είναι το προϊόν, τόσο καλύτερο.»
Αυτές οι σχέσεις είναι απαραίτητες μετά από συνεχόμενα χρόνια κακών συγκομιδών στην Ισπανία, όπου η παραγωγή έπεσε σε ιστορικά χαμηλά επίπεδα, ειδικά στην Καταλονία κατά την καλλιεργητική περίοδο 2022/23.
Στην κουζίνα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο διαπερνά σχεδόν κάθε βήμα του κλασικού μενού γευσιγνωσίας του εστιατορίου, χρησιμοποιείται για το φινίρισμα και κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος μέχρι το επιδόρπιο.
«Για παράδειγμα, φτιάχνουμε ένα κλασικό πιάτο από το Disfrutar που ονομάζουμε Gilda del Disfrutar», είπε ο Xatruch. «Είναι εμπνευσμένο από τις παραδοσιακές γεύσεις της gilda, του τυπικού βασκικού pincho που παρασκευάζεται με piparra, μια πράσινη πιπεριά κομμένη σε κομμάτια σε ξύδι, αντσούγιες και ελιά».
La gilda de Disfrutar (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)
«Φτιάχνουμε μια εκδοχή χρησιμοποιώντας αυτό που ονομάζουμε ελιά Disfrutar, μια διαδικασία που κάνουμε με το χυμό ελιάς και το βούτυρο κακάο, που μας δίνει ένα τραγανό λάδι που παραμένει στο εσωτερικό», πρόσθεσε. «Το συνοδεύουμε με φέτες αντσούγιας, ένα κομμάτι μαριναρισμένης σαρδέλας, μερικούς σπόρους πιπεριάς piparra, λίγο φρούτο του πάθους, και ολοκληρώνουμε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο».
Ενώ το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται κυρίως για να ολοκληρώσει αυτό το πιάτο, παίζει πιο σημαντικό ρόλο στη γεύση και την υφή του polvorón de tomate του εστιατορίου.
«Το polvorón de tomate είναι ένα κλασικό σνακ του εστιατορίου που ολοκληρώνουμε με caviaroli Arbequina», είπε ο Xatruch.
Η προετοιμασία ξεκινά με το άλεσμα των λυοφιλιωμένων νιφάδων ντομάτας σε μια λεπτή σκόνη, η οποία αναμιγνύεται με ελαιόλαδο και αλάτι πριν ζυμωθεί σε μια ζύμη και ψηθεί.
Polvorón de tomate με Arbequina Caviaroli (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)
Τα polvorones, που μοιάζουν με γλυκά, συνοδεύονται από caviaroli Arbequina, τα οποία παράγονται χρησιμοποιώντας μια τεχνική που ανέπτυξε ο Ferran Adria, πρώην συνάδελφος στο El Bullí. Η μέθοδος περιλαμβάνει την περιβάλλουσα του ελαίου με ένα λεπτό στρώμα νερού που περιέχει μια γόμα η οποία δημιουργεί μια λεπτή κάψουλα ζελατίνης γύρω από τη σταγόνα ελαίου, παρόμοια με τον τρόπο που σχηματίζεται το χαβιάρι.
«Αντί να χρησιμοποιούμε το λάδι ως σάλτσα, το στερεοποιούμε και φτιάχνουμε σφαιρίδια λαδιού με σκοπό να προσδώσουμε υφή στο πιάτο», εξήγησε ο Xatruch.
Τα περισσότερα πιάτα που παρασκευάζονται στο Disfrutar Barcelona χρησιμοποιούν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina, το οποίο έχει πιο ήπια γεύση.
«Ανάλογα με το είδος της κουζίνας, χρησιμοποιούμε Arbequina επειδή είναι ένα λάδι με πολύ λεπτή υφή και δεν είναι στυπτικό», είπε ο Xatruch. «Σε κάθε πιάτο, επιδιώκουμε το λάδι να είναι πολύ αρμονικό».
Ωστόσο, οι σεφ αναζητούν μερικές φορές ένα πιο πικάντικο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να αναδειχθεί.
«Για παράδειγμα, φτιάξαμε ένα πιάτο όπου βάλαμε μια βάση από ζελέ ντομάτας με λίγο φρέσκο τυρί, και στη συνέχεια προσθέσαμε λάδι βασιλικού, λάδι ντομάτας και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε. «Σε αυτή την περίπτωση, χρησιμοποιήσαμε Picual για να δώσουμε περισσότερη ένταση στο πιάτο και να αναδείξουμε το λάδι».
Ζελέ ντομάτας με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και λάδι βασιλικού (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)
Τέλος, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται και στο επιδόρπιο, βοηθώντας να τονιστούν οι γεύσεις της σοκολάτας.
«Έχουμε ένα επιδόρπιο, ένα κλασικό πιάτο του Disfrutar εμπνευσμένο από την Καταλονία», είπε ο Xatruch. «Όταν ανοίξαμε το Disfrutar, φτιάξαμε ένα επιδόρπιο που ονομάζουμε σοκολατένιες πιπεριές με ελαιόλαδο και αλάτι, το οποίο αποτελείται από ένα Trompe l’oeil [ένα στυλ ζωγραφικής που αποσκοπεί στο να δώσει μια πειστική ψευδαίσθηση της πραγματικότητας]».
«Φτιάχνουμε μια τρούφα σοκολάτας, αλλά έχει σχήμα πιπεριάς, και βάζουμε ζελατίνη μέσα», πρόσθεσε. «Υπάρχει μια κόκκινη πιπεριά και μια πράσινη πιπεριά. Πάνω στην κόκκινη πιπεριά, βάζουμε λίγο τσίλι για να την κάνουμε πικάντικη. Πάνω στην πράσινη πιπεριά, βάζουμε μέντα για να έχει αυτή τη γεύση, και το ολοκληρώνουμε μπροστά στον πελάτη, ντύνοντας τις πιπεριές με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, λίγο αλάτι και λίγο φρυγανισμένο ψωμί.»
Πιπεριές σοκολάτας με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αλάτι (Φωτογραφία: Francesc Guillamet)
Το Disfrutar Barcelona προσφέρει μια σταθερή γαστρονομική πρόταση στο κλασικό μενού του και ένα εναλλακτικό εορταστικό μενού σε συγκεκριμένες περιόδους του έτους, με τιμή 295 ευρώ ανά άτομο μέχρι το τέλος του 2024.
«Τα προϊόντα υψηλής ποιότητας έχουν γίνει πολύ πιο ακριβά τα τελευταία δύο χρόνια», είπε ο Xatruch. «Είμαστε ένα εστιατόριο που επιδιώκει την τελειότητα και, τελικά, αν η τελειότητα έχει υψηλότερη τιμή, τότε πρέπει να την πληρώσεις».