Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρωταγωνιστεί στο παραδοσιακό δείπνο της Παραμονής των Χριστουγέννων ενός σεφ με αστέρι Michelin

Η περίοδος των Χριστουγέννων πλησιάζει με γοργούς ρυθμούς στην Ισπανία, όπου η χώρα ουσιαστικά κλείνει από τις 24 Δεκεμβρίου έως τις 6 Ιανουαρίου.

Τη νύχτα της 24ης, γνωστή ως Nochebuena, πολλοί Ισπανοί και κάτοικοι της Ισπανίας θα συγκεντρωθούν με την οικογένεια και τους φίλους τους για να γιορτάσουν την εκδήλωση με ένα πλούσιο δείπνο. Οι εορτασμοί ξεκινούν γενικά στις 9 μ.μ. και διαρκούν μέχρι τις πρώτες πρωινές ώρες.

Η Nochebuena είναι διαφορετική σε κάθε σπίτι. Αλλά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πάντα παρόν.– Periko Ortega, σεφ, ReComeindo

Ο Periko Ortega, ο βραβευμένος σεφ του ReComiendo, ενός από τα εστιατόρια με τις υψηλότερες βαθμολογίες στην Ισπανία και την Ευρώπη, δήλωσε στο Olive Oil Times ότι ορισμένοι άνθρωποι αφιερώνουν σχεδόν μια εβδομάδα στην προετοιμασία του γεύματος.

«Για μένα, η προετοιμασία γίνεται την ίδια μέρα», είπε. «Ξυπνάω νωρίς και ετοιμάζω το γεύμα, περνώντας όλη τη μέρα στην κουζίνα με την οικογένεια, μαγειρεύοντας και δοκιμάζοντας το φαγητό.»

Δείτε επίσης: Σεφ στη Γαλλία φέρνουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στα χριστουγεννιάτικα δείπνα

Γεννημένος στη Χαέν, την καρδιά της ισπανικής ελαιοπαραγωγικής περιοχής, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υπήρξε πάντα αναπόσπαστο μέρος της ζωής του Ortega και αποτελεί το βασικό συστατικό σε σχεδόν όλα τα πιάτα του για τη Nochebuena.

«Πρώτα απ' όλα, σε κάθε δείπνο, συμπεριλαμβανομένου και του χριστουγεννιάτικου, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το καλύτερο ορεκτικό», είπε.

Μαζί με ένα παραδοσιακό πιάτο με entremeses, μια ποικιλία αλλαντικών και τυριών, ο Ortega σερβίρει ψωμί για να βουτήξει σε φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το είδος του ελαιολάδου που χρησιμοποιεί ο Ortega για αυτόν τον σκοπό εξαρτάται εξ ολοκλήρου από το πώς πήγε η συγκομιδή του προηγούμενου μήνα.

Φέτος, θα χρησιμοποιήσει ένα μείγμα Hojiblanca και Picuda για να βουτήξει το ψωμί. Ωστόσο, τα προηγούμενα χρόνια, έχει χρησιμοποιήσει Picual και Arbequina.

Η παραδοσιακή σοφία σχετικά με το μαγείρεμα με ελαιόλαδο συνιστά τη χρήση φρέσκου εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για το βούτηγμα του ψωμιού και το ράντισμα της σαλάτας, ενώ τα ελαιόλαδα του προηγούμενου έτους προορίζονται για σοτάρισμα, ψήσιμο και φούρνισμα.

Ωστόσο, ο Ortega χρησιμοποιεί μόνο φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε όλες τις παρασκευές των γευμάτων του και στο εστιατόριό του.

«Φέτος, για πρώτο πιάτο, θα έχουμε ένα parmentier με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο», είπε. «Φτιάχνεται μόνο με δύο συστατικά: πατάτες και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο».

Το Parmentier de patata παίρνει το όνομά του από τον Antoine-Augustin Parmentier, έναν Γάλλο διατροφολόγο που τελικά έπεισε τον Ναπολέοντα Βοναπάρτη να άρει την απαγόρευση της καλλιέργειας πατατών στη Γαλλία.

Το πιάτο μοιάζει με πουρέ πατάτας και μπορεί να καταναλωθεί ως συνοδευτικό ή να χρησιμοποιηθεί για να γαρνίρει άλλα πιάτα στο τραπέζι της Nochebuena.

Αφού ψήσει τις πατάτες για μία ώρα και τις ανακατέψει στο μπλέντερ, ο Ortega προσθέτει 10% εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Picual, αλάτι και πιπέρι. «Χρησιμοποιούμε Picual επειδή είναι ένα δυνατό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, λίγο πικάντικο και πικρό», είπε.

Φέτος, σχεδιάζει να σερβίρει το parmentier de patata του με φουά γκρα ή egg fourchette.

«Για το δεύτερο πιάτο, έχουμε άγριο λαβράκι μαγειρεμένο σε χαμηλή φωτιά σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της ποικιλίας Hojiblanca», είπε ο Ortega. «Το Hojiblanca μυρίζει σαν φρεσκοκομμένο γρασίδι, είναι πικάντικο και η γεύση του ταιριάζει πολύ καλά με το λαβράκι».

Βάζει το λαβράκι στο τηγάνι, το περιχύνει γενναιόδωρα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και το σοτάρει για επτά λεπτά στους 65 ºC.

Σε άλλες περιοχές της χώρας, ιδιαίτερα στις βόρειες και ανατολικές ακτές της Ισπανίας, το ψάρι παίζει πιο σημαντικό ρόλο στο παραδοσιακό δείπνο της Nochebuena. Ωστόσο, ο Ortega συνιστά να μαγειρεύετε οποιοδήποτε πιάτο με ψάρι με λεπτό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Δείτε επίσης: Συνδυασμός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με πιάτα ψαριού και κρέατος

«Το επόμενο πιάτο είναι το κρέας», είπε ο Ortega. «Φέτος, θα φάμε φιλέτο χοιρινού κρέατος Ιβηρικής προέλευσης.»

Το φιλέτο χοιρινού κρέατος Ιβηρικής προέλευσης είναι ένα κομμάτι κρέατος με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά και υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες, που προέρχεται από το τμήμα του χοίρου μεταξύ των κάτω πλευρών και της σπονδυλικής στήλης.

Ο Ortega ακολουθεί μια μέθοδο τριών βημάτων για την προετοιμασία αυτού του κλασικού πιάτου. Πρώτα, ψήνει το χοιρινό για 45 λεπτά στους 54 ºC, πριν βγάλει το κρέας από τον φούρνο και το τοποθετήσει σε μια σακούλα κενού αέρα μαζί με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Cornicabra, τσίλι και λίγο αλάτι.

«Για το χοιρινό, χρειαζόμαστε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με έντονη γεύση», είπε. «Χρησιμοποιώ Cornicabra επειδή είναι πιο πικρό. Για παράδειγμα, η γεύση του ελαιολάδου χάνεται αν συνδυάσετε μια ποικιλία Arbequina με το χοιρινό».

Μόλις το κρέας σφραγιστεί στη σακούλα, ο Ortega ψήνει το χοιρινό για άλλα 45 λεπτά στους 54 ºC. Μόλις βγει από το φούρνο, ψήνει το χοιρινό με φλόγιστρο μέχρι το δέρμα να γίνει τραγανό.

Ο Ortega σχεδιάζει επίσης να σερβίρει γλυκοπατάτες ψημένες σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μαζί με το φιλέτο χοιρινού κρέατος Ιβηρικής. Συνήθως προσθέτει τις γλυκοπατάτες στη σακούλα που έχει σφραγιστεί υπό κενό, ώστε η γεύση του ελαιολάδου, του χοιρινού κρέατος και της πατάτας να αναμειχθούν. Ωστόσο, είπε ότι οι πατάτες μπορούν επίσης να παρασκευαστούν ξεχωριστά.

Σε άλλες περιοχές της χώρας, κυρίως στην κεντρική Ισπανία, το παραδοσιακό δείπνο της Nochebuena περιλαμβάνει ψητό αρνί αντί για φιλέτο χοιρινού κρέατος Ιβηρικής.

Ο Ortega δεν ετοιμάζει προσωπικά αυτό το πιάτο για το δείπνο του, αλλά είπε ότι θα πρέπει να παρασκευαστεί με παρόμοιο τρόπο, με έντονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και πάλι για να αποφευχθεί η γεύση του αρνιού να υπερισχύσει αυτής του ελαιολάδου.

«Και τώρα το πιο σημαντικό μέρος κάθε δείπνου της Παραμονής των Χριστουγέννων είναι το επιδόρπιο», είπε ο Ortega. Φέτος, σχεδιάζει να φτιάξει μπράουνι με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ο Ortega φτιάχνει τα brownies του με μαύρη σοκολάτα που περιέχει 65% κακάο, αυγά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Arbequina. «Υπάρχουν μόνο τρία συστατικά», είπε. «Χωρίς αλεύρι. Χωρίς βούτυρο. Μόνο σοκολάτα, αυγά και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».

Πρώτα, ο Ortega λιώνει 250 γραμμάρια σοκολάτας πριν την αναμίξει με 120 γραμμάρια ελαιολάδου. Στη συνέχεια, χωρίζει τα ασπράδια από τους κρόκους τριών αυγών πριν χτυπήσει όλα τα συστατικά μαζί και τα ψήσει σε ένα ταψί για 60 λεπτά στους 160 ºC.

Τέλος, κανένα δείπνο της Nochebuena δεν είναι πλήρες χωρίς polvorones, ένα παραδοσιακό ισπανικό μπισκότο που παρασκευάζεται με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ή χοιρινό λίπος. «Για μένα, είναι καλύτερα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Ortega.

«Η συνταγή είναι επίσης πολύ εύκολη», πρόσθεσε. «Χρειάζεστε ζάχαρη, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, αμύγδαλα και κανέλα ή κακάο για γεύση».

Ο Ortega ξεκινά τη διαδικασία αλέθοντας τα αμύγδαλα με αλεύρι πριν ψήσει το μείγμα στο φούρνο. Στη συνέχεια, βγάζει το μείγμα και το ανακατεύει με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και τα άλλα συστατικά πριν το βάλει ξανά στο φούρνο για να ψηθεί λίγο ακόμα.

Ενώ η Ισπανία είναι μια πολυπολιτισμική χώρα με διαφορετικές κουλτούρες και γαστρονομικές παραδόσεις, τα polvorones είναι ένα καθολικό γλυκό για να ολοκληρώσει τη βραδιά. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, επίσης, είναι ένα βασικό συστατικό για όποια πιάτα και αν σερβίρονται.

«Η Nochebuena είναι διαφορετική σε κάθε σπίτι», είπε ο Ortega. «Αλλά το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πάντα παρόν».

---