Συνδυασμοί εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου με πιάτα με ψάρι και κρέας
Οι σεφ έχουν τους δικούς τους τρόπους να επιλέγουν τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για τα πιάτα με ψάρι και κρέας. Ο μόνος κανόνας είναι να επιμένουν στην ποιότητα.
Δεν είναι όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα (EVOO) ίδια. Η γεύση και οι ευεργετικές ιδιότητες ενός εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες.
Η ποικιλία της ελιάς, ο τόπος και ο τρόπος καλλιέργειάς της, καθώς και οι μέθοδοι επεξεργασίας, παίζουν σημαντικό ρόλο στον προσδιορισμό της ποιότητας του ελαιολάδου.
Οι αποφάσεις που λαμβάνονται σε αυτά τα στάδια δημιουργούν έναν ολόκληρο κόσμο ευκαιριών για όσους μαγειρεύουν με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και αναζητούν πάντα τον τέλειο συνδυασμό για τα πιάτα τους.
Το ψάρι και η κομψότητα του εξαιρετικού παρθένου
«Αν μιλάμε για μεσογειακή κουζίνα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απολύτως απαραίτητο συστατικό, ένα ενεργό μέρος της», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Luca Collami, σεφ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Grand Hotel di Arenzano, στην περιοχή της Λιγουρίας στη βορειοδυτική Ιταλία.
«Αυτό σημαίνει ότι αν μαγειρεύετε κρέας ή ψάρι, πιθανότατα χρησιμοποιείτε πολύ διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα», πρόσθεσε.
Στη Λιγουρία, το ψάρι παίζει κεντρικό ρόλο στην παραδοσιακή κουζίνα και οι σεφ συχνά αναζητούν ελαφρύτερες νότες και λεπτές γεύσεις όταν προετοιμάζουν τοπικά πιάτα.
«Αν βρισκόμασταν στην Τοσκάνη, θα χρησιμοποιούσαμε έντονα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, αλλά αυτή είναι μια διαφορετική κουζίνα», είπε ο Collami. «Εδώ, χρησιμοποιώ κυρίως το Olio Polla, ένα ελαφρύ, λεπτό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Taggiasca, το οποίο προσφέρει υπέροχα αρώματα βοτάνων και αγκινάρας. Όταν ετοιμάζετε ένα πιάτο με ψάρι ή μαγειρεύετε ψάρι, θέλετε να το χρησιμοποιήσετε για την κομψή γεύση του».
Σπιτικά αρωματισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα
Ο Collami, ο οποίος είναι ο πρώτος κάτοχος αστέρι Michelin στη Γένοβα, αρωματίζει επίσης τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά του με μια ποικιλία βοτάνων και μπαχαρικών για να αναδείξει τα πιάτα του με βάση το ψάρι.
«Όταν διαθέτεις ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, όπως το δικό μας, και, για παράδειγμα, θέλεις να έχεις στη διάθεσή σου ένα ελαιόλαδο με μια πολύ έντονη νότα βασιλικού, μπορείς να το παρασκευάσεις εσύ ο ίδιος και να πετύχεις τα καλύτερα αποτελέσματα», είπε.
Δείτε επίσης: Μαγειρεύοντας με ελαιόλαδοΟ Collami συνοδεύει με τα αρωματισμένα ελαιόλαδά του μπακαλιάρο, λαβράκι, μπακαλιάρο, μανιτάρια πορτσίνι, ψαρόσουπες, ραβιόλια με ψάρι, σούπες και ωμές σαλάτες.
«Το ελαιόλαδο της Λιγουρίας είναι ιδανικό για το ψάρι, επειδή του προσδίδει ένα μπουκέτο αρωμάτων· αναδεικνύει την κομψότητα ενός ψαριού που σερβίρεται με αλάτι», είπε ο Collami.
Το κρέας απαιτεί πιο έντονες γεύσεις
«Το μόνο λίπος που χρησιμοποιώ στην κουζίνα είναι το τοπικό EVOO», εξήγησε ο Collami. «Μπορεί να χρησιμοποιήσω λίγο βούτυρο, με το κρέας, ή ακόμα και μισό από το ένα και μισό από το άλλο».
«Αλλά μερικές φορές, όταν χρειάζομαι ιδιαίτερες γεύσεις για τα πιάτα μου, και στο σπίτι επίσης, χρησιμοποιώ ένα βιολογικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας από τη Σικελία», πρόσθεσε.
Συχνά επιλέγει ένα μονοποικιλιακό Nocellara del Belice, με έντονη γεύση, πικρή και πικάντικη.
Αυτός ο τύπος εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά του φάσματος σε σύγκριση με τα ελαιόλαδα Taggiasca. Οι σεφ τείνουν να προτιμούν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με πιο έντονο προφίλ και διακριτικές νότες όταν μαγειρεύουν κρέας.
Υπάρχουν φυσικά πολλές εξαιρέσεις, όπως για ελαφριά, άπαχα πιάτα με κρέας, όπως το ταρτάρ, όπου ο σεφ μπορεί να επιλέξει ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μέτριας έντασης με λίγο αλάτι λεμονιού, πιπέρι και κρεμμύδι για το τελείωμα.
Δείτε επίσης: Βασικές πληροφορίες για το ελαιόλαδοΤο ψητό κρέας μπορεί επίσης να απαιτεί ένα λιγότερο έντονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για να ενισχύσει την αρχική γεύση χωρίς να την καλύψει.
«Σύμφωνα με την παράδοσή μας, δεν χρειαζόμαστε τίποτα άλλο, ένα ψητό κομμάτι κρέατος συνοδεύεται τέλεια από ένα ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας», δήλωσε στην Olive Oil Times η Antonella Scatigna, σεφ στο Taverna del Duca, ένα γνωστό εστιατόριο στο Locorotondo, κοντά στο Μπάρι της Απουλίας.
Περισσότερο από απλό κρέας
Η Scatigna συνηθίζει να επιλέγει έντονα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα και για πολλές από τις πιο ασυνήθιστες σπεσιαλιτέ της.
«Χρησιμοποιούμε φθηνά κομμάτια κρέατος, κνήμες, αρνί στιφάδο, φιλέτο γαϊδουριού, πρόβειο κρέας και τους δίνουμε αξία χάρη σε ειδικές τεχνικές μαγειρέματος», είπε. «Για παράδειγμα, έχουμε μοσχαρίσιο μάγουλο που μαγειρεύεται για τουλάχιστον 13 ώρες βυθισμένο σε κρασί Primitivo σε χαμηλές θερμοκρασίες».
«Στη συνέχεια, το ροδίζουμε σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και το αρωματίζουμε με καρότα, σέλινο και κρεμμύδια», πρόσθεσε. «Ένα τέτοιο κομμάτι κρέατος, που είναι τόσο σκληρό στην αρχή, αργότερα γίνεται μαλακό σαν βούτυρο, αλλά είναι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδό μας που του δίνει την τελική πινελιά».
Το μεγαλύτερο μέρος του μενού της Taverna επικεντρώνεται στο κρέας και τα λαχανικά, για τα οποία η Scatigna χρησιμοποιεί κυρίως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Leccino υψηλής ποιότητας.
Δείτε επίσης: Άλμη ελιάς, ένα μυστικό συστατικό της κουζίναςΠιπεράτο, έντονο και μερικές φορές αναμεμειγμένο με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο Coratina, η Scatigna αξιοποιεί την έντονη γεύση του Leccino.
Ενώ τα παραδοσιακά κομμάτια κρέατος απαιτούν πιο έντονο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η ποιότητα παραμένει πρωταρχική.
«Αν έχετε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που δεν έχει παρασκευαστεί σωστά ή δεν είναι τόσο υψηλής ποιότητας όσο περιμένατε, τότε θα καταστρέψει όλα τα πιάτα σας», είπε η Scatigna. «Και αντίστροφα, ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας μπορεί κυριολεκτικά να δώσει μια νέα διάσταση σε ένα απλό πιάτο σπαγγέτι».
«Το χρησιμοποιείτε για να μαγειρέψετε λίγο σκόρδο, μετά λίγο τσίλι και ρίχνετε από πάνω λίγο ακατέργαστο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και ορίστε, έχετε ένα υπέροχο πιάτο σπαγγέτι», πρόσθεσε. «Το χρησιμοποιούμε και για όσπρια, για σούπες και είναι επίσης το μόνο λίπος που χρησιμοποιούμε για τα επιδόρπιά μας».
Πώς να βρείτε το καλύτερο EVOO
Η εφαρμογή συνδυασμού τροφίμων στον Επίσημο Οδηγό για τα Καλύτερα Ελαιόλαδα του Κόσμου σας διευκολύνει να εντοπίσετε τον καλύτερο συνδυασμό για τη γαστρονομική σας δημιουργία ανάμεσα στα βραβευμένα ελαιόλαδα της φετινής χρονιάς.
Οι παραγωγοί μπορούν συχνά να προσφέρουν την καλύτερη καθοδήγηση όταν αποφασίζετε ποιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να συνδυάσετε με συγκεκριμένα πιάτα.
«Δεν μπορείς πραγματικά να πεις στους καταναλωτές ποιο ελαιόλαδο πρέπει να αγοράσουν. Υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά προϊόντα, τόσο σε ποιότητα όσο και σε γεύση», κατέληξε η Collami. «Αυτό που πρέπει να κάνεις είναι να συναντήσεις τους τοπικούς παραγωγούς, να δοκιμάσεις τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδά τους, να εμπιστευτείς τις προτάσεις τους και την παράδοση».