Πώς οι συμβουλές των ειδικών βοηθούν τον τομέα ελαιολάδου της Καταλονίας
Ο ειδικός σε θέματα ελαιολάδου του IRTA, Agustí Romero, μοιράζεται πρακτικά παραδείγματα για τη βελτίωση της εμπορίας και της ποιότητας του ελαιολάδου.
Από το ελαιόλαδο που είναι πολύ κίτρινο, μέχρι τους κινδύνους της υπερβολικής πικάντικης γεύσης και την παρανόηση ότι «το αφιλτράριστο είναι το καλύτερο» – αυτά είναι μερικά από τα ζητήματα που το Καταλανικό Ινστιτούτο Έρευνας για τη Γεωργία, τα Τρόφιμα και την Υδατοκαλλιέργεια (IRTA) έχει ασχοληθεί πρόσφατα στο πλαίσιο του έργου του στον τομέα του ελαιολάδου. Ο Αγκουστί Ρομέρο, από την ερευνητική ομάδα ελαιολάδου του IRTA, μας λέει περισσότερα:
Ερ. Ποια είναι μερικά πρόσφατα παραδείγματα της συνεργασίας σας με τους παραγωγούς;
Α. Πρόσφατα μίλησα με έναν παραγωγό του οποίου το ελαιόλαδο είναι αρκετά κίτρινο. Αυτό δεν επηρεάζει την ποιότητα ή την υγιεινή του προϊόντος, αλλά οι πελάτες του προτιμούν το πράσινο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.
Σε αυτή την περίπτωση, ο πιθανός λόγος είναι ότι ο μικρός φυγοκεντρωτής (με δυναμικότητα μικρότερη των 300 κιλών ελιών ανά ώρα) που χρησιμοποιεί – ο οποίος χρησιμοποιείται από πολλούς μικρούς παραγωγούς – τείνει να απομακρύνει τη φυτική χλωροφύλλη από το λάδι. Η συμβουλή μας ήταν να επενδύσει σε ένα νέο μηχάνημα που δεν το κάνει αυτό, αν αυτό αποτελεί κρίσιμο σημείο για τις πωλήσεις.
Σε μια άλλη περίπτωση, ένας παραγωγός ελαίων από ελιές Argudell σοκαρίστηκε από τα πολύ διαφορετικά οργανοληπτικά αποτελέσματα για δύο από τα ελαιόλαδά του – το ένα φιλτραρισμένο και το άλλο όχι. Το φιλτραρισμένο ήταν φρέσκο, πράσινο, έντονο, σύνθετο και πλούσιο σε πολυφαινόλες, αλλά το αφιλτράριστο ήταν θολό και στερούνταν πολυπλοκότητας και γεύσης, και αυτό επειδή περιείχε λίγο νερό σε αιωρήματα.
Ο παραγωγός εξέπληξε όταν το άκουσε αυτό, επειδή πολλοί καταλανικοί παραγωγοί πιστεύουν ότι ο κόσμος προτιμά το αφιλτράριστο λάδι, ότι είναι πιο εύκολο να πουληθεί, και ότι επειδή τα σπορέλαια φιλτράρονται, το παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να ξεχωρίζει με το να μην φιλτράρεται. Όμως, πολλά πειράματα δείχνουν ότι το αφιλτράριστο λάδι χάνει μεγάλο μέρος της έντασής του, ακόμη και μέσα στις πρώτες πέντε ώρες. Μετά από λίγο καιρό στη φιάλη, το φιλτραρισμένο λάδι είναι οργανοληπτικά καλύτερο.
Ε. Ποια είναι μερικά παραδείγματα για το πώς το IRTA βοηθά τους παραγωγούς να βρουν τη σωστή αγορά;
Α. Πολλοί καλλιεργητές παράγουν μόνο μικρές ποσότητες, οπότε είναι ευκολότερο αν επικεντρωθούν σε μία αγορά. Τους συμβουλεύουμε για το πώς να την επιλέξουν και να πουλήσουν εκεί. Για παράδειγμα, η ισορροπία των αντιοξειδωτικών, των πολυφαινολών, των χρωστικών ουσιών και των αρωμάτων επηρεάζει τη διάρκεια ζωής του προϊόντος και το αν πρέπει να πουλήσετε σε κοντινές ή μακρινές αγορές.
Οι ΗΠΑ είναι μια αγορά με πολύ μακρά εναλλαγή, οπότε χρειάζεστε παρθένα ελαιόλαδα με διάρκεια ζωής τουλάχιστον δύο ετών, αποκλείοντας ποικιλίες που έχουν πολύ χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες. Αυτό συνεπάγεται επίσης πρόωρη συγκομιδή. Οι αγοραστές εκεί είναι πιο απαιτητικοί και συγκεκριμένοι σχετικά με αυτό που θέλουν, ζητώντας για παράδειγμα πράσινα, έντονα ή σύνθετα έλαια. Η Κίνα φαίνεται να είναι μια ταχύτερη αγορά, αλλά απαιτεί περισσότερο μάρκετινγκ που να εμπνέει εμπιστοσύνη στην ποιότητα ενός προϊόντος, οπότε η επισήμανση και η πιστοποίηση είναι ζωτικής σημασίας.
Ε. Πώς επηρεάζει το περιεχόμενο σε πολυφαινόλες το μάρκετινγκ;
Α. Οι τρέχουσες χημικές δοκιμές μετρούν τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, αλλά η οργανοληπτική ανάλυση μας δίνει πληροφορίες για την πικράδα, την πικάντικη γεύση και τη στυφή γεύση και μας επιτρέπει να τις διαχωρίσουμε λίγο.
Για παράδειγμα, η ολεοκανθάλη είναι η πολυφαινόλη που συνδέεται περισσότερο με την πικάντικη γεύση στο λαιμό και είναι πολύ σταθερή, διατηρείται καλά στο παρθένο ελαιόλαδο, οπότε όταν υπάρχει μεγάλη πικάντικη γεύση, υπάρχει πρόβλημα, επειδή οι καταναλωτές δέχονται ένα ορισμένο επίπεδο πικάντικης γεύσης, αλλά όχι υπερβολικό, και αν έχετε αυτό το πρόβλημα, αυτό παραμένει για όλη τη διάρκεια ζωής του ελαίου.
Οι πολυφαινόλες που προκαλούν στυπτικότητα (κυρίως η τυροσόλη) είναι πολύ καλά αντιοξειδωτικά και αποσυντίθενται πρώτες, μετά ακολουθούν αυτές που παράγουν πικρία (κυρίως τα παράγωγα της ελαιοευπεΐνης) και, τέλος, αυτές που ευθύνονται για την πολυπλοκότητα της γεύσης (πτητικές ενώσεις από τη διαδρομή της λιποξυγενάσης (LOX)).
Οι παραγωγοί αισθάνονται υπερήφανοι αν το λάδι τους έχει υψηλό συνολικό επίπεδο πολυφαινολών, και για την αγορά των ΗΠΑ συνιστούμε να στοχεύουν στο μέγιστο επίπεδο στον τόπο προέλευσης – επειδή το λάδι πρέπει στη συνέχεια να φτάσει εκεί – αλλά αυτό που απαιτείται είναι μέτρια ένταση πικάντικης γεύσης και πικρίας, επειδή οι άνθρωποι γενικά δεν προτιμούν υπερβολική ποσότητα. Εξαρτάται από την ποικιλία, αλλά αυτό συνήθως σημαίνει επίπεδα 300-500 ppm πολυφαινολών ως καφεϊκό οξύ.
Ερ. Πώς αξιοποιούν οι καλλιεργητές τα αρχαία ελαιόδεντρα της Καταλονίας;
Α. Στο νότιο τμήμα της Καταλονίας υπάρχουν περίπου 4.400 δέντρα ηλικίας 700-1.000 ετών. Αυτό επιτρέπει την παραγωγή μιας ειδικής σειράς ελαιολάδου πιστοποιημένου ως προερχόμενου από αυτά τα αρχαία δέντρα και έχουμε εργαστεί σε δύο κατευθύνσεις για να βοηθήσουμε στην επίτευξη καλής τιμής για αυτό.
Η μία είναι η εξέταση των διαφορών μεταξύ του παρθένου ελαιολάδου από αυτά τα δέντρα και από νεότερα δέντρα. Είναι πολύ δύσκολο να γίνει διάκριση μεταξύ δέντρων της ίδιας ποικιλίας, αν οι ελιές είναι ίσης ποιότητας και οι μέθοδοι καλλιέργειας οι ίδιες. Ωστόσο, οι μεγαλύτερες ρίζες των παλαιών δέντρων φτάνουν πιο βαθιά και αυτό μπορεί να είναι ο λόγος για τον οποίο η ισοτοπική σύνθεση του ελαιολάδου διαφέρει. Τα ισότοπα δεν έχουν οσμή, επομένως δεν επηρεάζουν τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου, αλλά μπορούμε να πούμε ότι αυτά τα δέντρα λειτουργούν με διαφορετικό τρόπο από τα νεότερα δέντρα.
Ζητήσαμε επίσης από σεφ να δημιουργήσουν συνταγές για γεύματα που σχετίζονται με αυτή την περιοχή και χρησιμοποιούν αυτό το ελαιόλαδο και τώρα διαθέτουμε ένα ειδικό βιβλίο μαγειρικής.
Ερ. Γιατί συνεργαστήκατε με σεφ για την ονοματολογία του ελαιολάδου;
Α. Συνεργαζόμαστε με σεφ μέσω του Ιδρύματος Alícia (ένα ερευνητικό κέντρο επιστήμης τροφίμων κοντά στη Βαρκελώνη) για να μεταφράσουμε τη γλώσσα που χρησιμοποιούν οι δοκιμαστές για να συζητήσουν τα χαρακτηριστικά ενός ελαιολάδου, όπως η φρουτώδης γεύση και η πικράδα, σε όρους που χρησιμοποιούν οι σεφ. Για παράδειγμα, μπορεί να χρησιμοποιούν τους όρους «αρωματικό» και «έντονο» για να περιγράψουν ένα σύνθετο ελαιόλαδο με πράσινη φρουτώδη γεύση.
Αυτό βοηθά όταν κάνουν δοκιμές τηγανίσματος με διαφορετικά έλαια, όπως το έλαιο κανολά, το ηλιέλαιο και το παρθένο ελαιόλαδο, για να δουν αν κάποιο βελτιώνει το τελικό γεύμα. Καθώς το παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι μόνο ένα προϊόν – υπάρχουν εκατοντάδες διαφορετικά αρωματικά προφίλ – αυτό βοηθά στην επιλογή του καλύτερου παρθένου ελαιολάδου για μια συγκεκριμένη διαδικασία μαγειρέματος.
Ερ. Ποια είναι η κύρια πρόκληση για τον παγκόσμιο τομέα του ελαιολάδου;
Α. Η αποσμητική επεξεργασία είναι το μεγαλύτερο πρόβλημα αυτή τη στιγμή, επειδή υπάρχουν πολλά ελαιόλαδα lampante και, σε αντίθεση με το παρελθόν, δεν είναι τόσο κακά, συχνά πλησιάζουν το επίπεδο των παρθένων ελαιολάδων. Είναι αρκετά εύκολο να βρει κανείς ένα λάδι λαμπάντε που είναι χημικά τέλειο, αλλά έχει κάποιο αισθητηριακό ελάττωμα, όπως γεύση ξιδιού ή παγωμένων ελιών. Τα διυλιστήρια αγοράζουν αυτά τα ελαιόλαδα και απλώς αφαιρούν τα οσφρητικά ελαττώματα. Είναι αρκετά εύκολο και το ελαιόλαδο δεν αλλάζει σε μοριακό επίπεδο, οπότε είναι δύσκολο να προσδιοριστεί πότε ένα παρθένο ελαιόλαδο περιέχει μια ορισμένη ποσότητα ελαφρώς αποσμημένου ελαιολάδου.