Η κατάψυξη των ελιών μετά τη συγκομιδή δεν επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου
Οι επιστήμονες βρήκαν μια πιθανή λύση για την υποβάθμιση της ποιότητας που προκαλεί η αποθήκευση των ελιών σε θερμοκρασία περιβάλλοντος: την αποθήκευση σε μέτριες θερμοκρασίες κατάψυξης.
Οι ελιές αλλοιώνονται κατά τη διάρκεια της αποθήκευσης, από τη συγκομιδή μέχρι την επεξεργασία, ένα πρόβλημα που επηρεάζει αρνητικά την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται από αυτές. Ως εκ τούτου, είναι σημαντικό να βρεθούν τρόποι αποθήκευσης των καρπών για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα, χωρίς να επηρεάζονται αρνητικά.
Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιπτώσεις της αποθήκευσης σε χαμηλές θερμοκρασίες στις ελιές και διαπίστωσαν ότι η ποιότητα του ελαιολάδου
που παράγεται από αυτές είναι συγκρίσιμη με την ποιότητα του ελαιολάδου που παράγεται από καρπούς που δεν έχουν καταψυχθεί.
Δείτε επίσης: Πώς οι χαμηλές θερμοκρασίες μπορούν να βοηθήσουν την παραγωγή
ελαιολάδου
Η ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου εξαρτάται από τη σύνθεση του καρπού κατά τη στιγμή της επεξεργασίας. Αρκετοί παράγοντες είναι ουσιαστικοί για την παραγωγή ελαιολάδου ανώτερης ποιότητας:
- συγκομιδή στο βέλτιστο στάδιο
- σύντομο χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της άλεσης
- ανώτερες διαδικασίες εξαγωγής ελαίου
- οι καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης
Από αυτά, το χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της άλεσης είναι ιδιαίτερα κρίσιμο. Όταν η παραγωγική ικανότητα των ελαιοτριβείων δεν μπορεί να ανταποκριθεί στον όγκο των ελιών, οι καρποί αποθηκεύονται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος για αρκετές εβδομάδες πριν από την επεξεργασία.
Αυτή η αποθήκευση μπορεί να έχει μια σειρά από επιβλαβείς επιπτώσεις. Αυτές περιλαμβάνουν τα εξής:
- ζύμωση
- ανάπτυξη βακτηρίων και μυκήτων
- αυξημένη οξύτητα
- μειωμένη σταθερότητα
- μυρωδιά μούχλας
- μείωση της χρωστικής
Κατά συνέπεια, απαιτείται επιπλέον ραφινάρισμα του ελαίου, γεγονός που αυξάνει το κόστος παραγωγής.
Προηγούμενη έρευνα είχε δείξει ότι η κατάψυξη των ελιών στους -18 °C για 24 ώρες μείωνε το διατροφικό προφίλ και τη σταθερότητα του ελαίου που εξάγεται από αυτές. Σε μια προσπάθεια να βρεθεί λύση στο πρόβλημα της αποθήκευσης, η νέα μελέτη, που διεξήχθη στο Ιράν, εξέτασε τις επιπτώσεις της κατάψυξης των ελιών σε μέτριες θερμοκρασίες των -4 °C. Οι επιστήμονες προσπάθησαν επίσης να προσδιορίσουν αν κάποια ποικιλία ελιάς ανταποκρίνεται καλύτερα στην κατάψυξη από κάποια άλλη.
Επιλέχθηκαν οι ποικιλίες Mission, Κορωνέικη και Arbequina, επειδή χρησιμοποιούνται ευρέως στο Ιράν. Μετά τη συγκομιδή, μια ομάδα ελέγχου ελιών μετατράπηκε αμέσως σε λάδι, ενώ άλλες ομάδες αποθηκεύτηκαν στους -4°C για μία εβδομάδα και τρεις εβδομάδες πριν από την επεξεργασία. Το λάδι από όλες τις ομάδες αξιολογήθηκε ως προς τον αριθμό υπεροξειδίου, καθώς και ως προς την περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και τις χρωστικές ουσίες της χλωροφύλλης και των καροτενοειδών.
Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι το λάδι που εξήχθη από τις ελιές που είχαν καταψυχθεί σε μέτρια θερμοκρασία είχε τα ίδια χαρακτηριστικά με το λάδι που εξήχθη από την ομάδα ελέγχου. Η κατάψυξη δεν μείωσε την περιεκτικότητα σε ευεργετικά θρεπτικά συστατικά. Επιπλέον, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των ποικιλιών.
Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η κατάψυξη θα μπορούσε να αποτελέσει ένα βιώσιμο μέσο συντήρησης των ελιών κατά τη διάρκεια της περιόδου μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας. Σημείωσαν ότι θα άξιζε τον κόπο να διεξαχθεί η ίδια μελέτη σε περισσότερες ποικιλίες και να πραγματοποιηθεί ένα ευρύτερο φάσμα δοκιμών στο ελαιόλαδο που εξήχθη.
Ωστόσο, τα θετικά ευρήματα τους οδήγησαν στο συμπέρασμα ότι οι ελιές θα μπορούσαν να συγκομίζονται την ιδανική στιγμή και να αποθηκεύονται με ασφάλεια σε μέτριες θερμοκρασίες κατάψυξης κατά τη μεταφορά τους στα ελαιοτριβεία. Κατά την άφιξή τους στον προορισμό, οι ελιές θα μπορούσαν να παραμείνουν κατεψυγμένες έως ότου οι εργαζόμενοι στο εργοστάσιο είναι έτοιμοι να ξεκινήσουν τη διαδικασία εξαγωγής ελαίου. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Advances in Horticultural Science.