Η κατάψυξη των ελιών μετά τη συγκομιδή δεν επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου

Οι επιστήμονες βρήκαν μια πιθανή λύση στη μείωση της ποιότητας που προέρχεται από την αποθήκευση των ελιών σε θερμοκρασίες περιβάλλοντος - αποθήκευση σε μέτριες θερμοκρασίες κατάψυξης.

Νοέμβριος 10, 2017
Με τη Mary West

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι ελιές επιδεινώνονται κατά το χρόνο αποθήκευσης μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας, ένα πρόβλημα που βλάπτει την ποιότητα του λαδιού που εξάγεται από αυτές. Επομένως, είναι σημαντικό να βρείτε τρόπους αποθήκευσης του καρπού για μεγαλύτερες περιόδους που δεν θα το επηρεάσουν αρνητικά.

Οι ερευνητές εξέτασαν τις επιδράσεις της μέτριας κατάψυξης στις ελιές και βρήκαν το ποιότητας του ελαιολάδου που προέρχεται από αυτά είναι συγκρίσιμη με την ποιότητα του ελαίου που προέρχεται από μη κατεψυγμένα φρούτα.
Δείτε επίσης: Πώς οι ψυχρές θερμοκρασίες μπορούν να βοηθήσουν την παραγωγή ελιάς
Το διαμέτρημα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου εξαρτάται από τη σύνθεση των καρπών κατά τη στιγμή της επεξεργασίας. Αρκετοί παράγοντες είναι απαραίτητοι για την παραγωγή του υψηλότερου βαθμού πετρελαίου:

  • τη συγκομιδή στο βέλτιστο στάδιο
  • ένα μικρό χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της άλεσης
  • ανώτερες διαδικασίες εξόρυξης πετρελαίου
  • τις καλύτερες συνθήκες αποθήκευσης

Από αυτά, το χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της άλεσης είναι ιδιαίτερα σημαντικό. Όταν η χωρητικότητα του ελαιοτριβή τα φυτά δεν μπορούν να συμβαδίσουν με τον όγκο των ελιών, ο καρπός αποθηκεύεται στη θερμοκρασία του περιβάλλοντος περιβάλλοντος για αρκετές εβδομάδες πριν από την επεξεργασία.

Μια τέτοια αποθήκευση μπορεί να οδηγήσει σε μια σειρά επιβλαβών επιπτώσεων. Αυτά περιλαμβάνουν τα ακόλουθα:

  • ζύμωση
  • ανάπτυξη βακτηριδίων και μυκήτων
  • αυξημένη οξύτητα
  • μειωμένη σταθερότητα
  • μυρωδιά μυρωδιά
  • μείωση της χρωστικής

Κατά συνέπεια, είναι απαραίτητη η περαιτέρω διύλιση του πετρελαίου, πράγμα που αυξάνει το κόστος παραγωγής.

Γίνε επαγγελματίας.
Το ενημερωτικό δελτίο για επαγγελματίες ελαιολάδου.

Προηγούμενη έρευνα είχε δείξει ότι η κατάψυξη των ελιών στους -18 ° C για 24 ώρες μείωσε το θρεπτικό προφίλ και τη σταθερότητα του λαδιού που εξήχθη από αυτές. Σε μια προσπάθεια να ανακαλυφθεί μια λύση στο πρόβλημα αποθήκευσης, το νέα μελέτη, που διεξήχθη στο Ιράν, έλεγξε τις επιπτώσεις της κατάψυξης ελιών σε μέτριες θερμοκρασίες -4 ° C. Οι επιστήμονες προσπάθησαν επίσης να προσδιορίσουν εάν μια ποικιλία ελιών ανταποκρίνεται καλύτερα στην κατάψυξη από την άλλη.

Οι ποικιλίες Mission, Koroneiki και Arbequina επιλέχθηκαν επειδή χρησιμοποιούνται συνήθως στο Ιράν. Μετά τη συγκομιδή, μια ομάδα ελέγχου ελιών κατεργάστηκε αμέσως σε λάδι, ενώ άλλες ομάδες αποθηκεύτηκαν στους ‑4 ° C για μία εβδομάδα και τρεις εβδομάδες πριν από την επεξεργασία. Το έλαιο από όλες τις ομάδες εκτιμήθηκε για την τιμή του υπεροξειδίου καθώς και για την περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα και τις χρωστικές της χλωροφύλλης και των καροτενοειδών.

Η ανάλυση των αποτελεσμάτων έδειξε ότι το έλαιο που εκχυλίστηκε από τις ελιές που καταψύχθηκαν σε μέτρια θερμοκρασία είχε τα ίδια χαρακτηριστικά του ελαίου που εκχυλίστηκε από την ομάδα ελέγχου. Η κατάψυξη δεν μείωσε το περιεχόμενο των ευεργετικών θρεπτικών συστατικών. Επιπλέον, δεν παρατηρήθηκαν διαφορές μεταξύ των ποικιλιών.

Οι συγγραφείς κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η κατάψυξη θα μπορούσε να είναι ένα βιώσιμο μέσο διατήρησης των ελιών κατά την περίοδο μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας. Σημείωσαν ότι η διεξαγωγή της ίδιας μελέτης για περισσότερες ποικιλίες και η εκτέλεση ενός ευρύτερου φάσματος δοκιμών στο εξαγόμενο λάδι μπορεί να αξίζει τον κόπο.

Ωστόσο, τα θετικά ευρήματα τους οδήγησαν στο να πιστεύουν ότι οι ελιές θα μπορούσαν να συλλέγονται στον βέλτιστο χρόνο και να αποθηκεύονται με ασφάλεια σε μέτριες παγωμένες θερμοκρασίες, ενώ θα μεταφέρονται σε μονάδες παραγωγής. Κατά την άφιξη στον προορισμό αυτό, οι ελιές θα μπορούσαν να παραμείνουν κατεψυγμένες έως ότου οι εργάτες ήταν έτοιμοι να ξεκινήσουν τη διαδικασία εξόρυξης πετρελαίου. Η μελέτη δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Advances in Horticultural Science.





Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις