Πώς το terroir επηρεάζει την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στη Χιλή
Μια πρόσφατη μελέτη διαπίστωσε ότι η γεωγραφική θέση είχε μεγαλύτερη επίδραση στη συγκέντρωση των αρωματικών ουσιών στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από ό,τι οι ποικιλίες.
Στον Διεθνή Διαγωνισμό Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης του 2015, τα χιλιανά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα διακρίθηκαν με δύο βραβεία «Best in Class», κερδίζοντας την πολυπόθητη διάκριση ως μερικά από τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο.
Τα δύο βραβευμένα ελαιόλαδα ήταν ένα Picual από το Las Doscientas
και ένα χαρμάνι της Olave
.
Δείτε επίσης: Τα καλύτερα ελαιόλαδα από τη Χιλή
Η Χιλή είναι μια χώρα που εκτείνεται σε μια γεωγραφική περιοχή με μεγάλη ποικιλία, η οποία χαρακτηρίζεται από πολύ διαφορετικό κλίμα και ποικίλη σύσταση εδάφους.
Για να προσδιορίσουν πώς η γεωγραφική θέση επηρεάζει την ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, ερευνητές από τη Χιλή αξιολόγησαν τις επιδράσεις του κλίματος, της σύστασης του εδάφους και των γεωργικών πρακτικών, όπως η λίπανση και η άρδευση, στις οργανοληπτικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.
Εξέτασαν επίσης εάν το στάδιο ωρίμανσης των καρπών κατά τη συγκομιδή επηρέαζε την περιεκτικότητα σε φαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που παράγεται στη Χιλή.
Για τη μελέτη, οι ερευνητές επέλεξαν ποικιλίες ελιών που καλλιεργούνται σε εμπορικούς ελαιώνες σε δύο διαφορετικές γεωγραφικές περιοχές της Χιλής: την κοιλάδα του Λιμάρι, μια υποτροπική έρημο τύπου Μαρίνο με ετήσια βροχόπτωση μόλις 22 χιλιοστά, και την περιοχή της Μολίνα, η οποία έχει μεσογειακό κλίμα με ετήσια βροχόπτωση 735 χιλιοστά.
Η μελέτη, που δημοσιεύθηκε στο τεύχος Ιανουαρίου 2016 του περιοδικού «Journal of the Science of Food and Agriculture», διαπίστωσε διαφορές στη σύνθεση του εδάφους των δύο περιοχών. Το αλκαλικό έδαφος της κοιλάδας Λιμάρι είχε υψηλότερη περιεκτικότητα σε Ca, Mg, K και Na σε σύγκριση με το έδαφος της Μολίνα, ενώ το όξινο έδαφος της Μολίνα περιείχε περισσότερο σίδηρο και μαγνήσιο. Επιπλέον, το αργιλοπηλώδες έδαφος, χαρακτηριστικό των άνυδρων ζωνών του Λιμάρι, παρουσίαζε καλύτερη χημική γονιμότητα σε σύγκριση με το έδαφος της Μολίνα.
Για τις ανάγκες της μελέτης, το ελαιόλαδο εξήχθη από ελιές που συγκομίστηκαν κατά τις περιόδους 2011-2012 και 2012-2013, χρησιμοποιώντας το σύστημα φυγοκέντρησης δύο φάσεων, και ταξινομήθηκε ως εξαιρετικό παρθένο σύμφωνα με τις επίσημες αναλυτικές μεθόδους.
Η περιεκτικότητα σε φαινολικές ουσίες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που παρήχθη από τις δύο γεωγραφικές περιοχές διαπιστώθηκε ότι ήταν πολύ διαφορετική. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παρήχθη στην κοιλάδα του Λιμάρι παρουσίαζε υψηλότερη συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παρήχθη στην περιοχή της Μολίνα και για τις δύο περιόδους (473 έναντι 326 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό ελαιόλαδου το 2011-2012· και 493 έναντι 208 χιλιοστόγραμμα ανά κιλό ελαιολάδου το 2012-2013).
Η υψηλότερη εξατμισοδιαπνοή και η χαμηλότερη άρδευση στους ελαιώνες της κοιλάδας του Λιμάρι, σε σύγκριση με τους ελαιώνες της Μολίνα, θα μπορούσαν ενδεχομένως να εξηγήσουν τις διαφορές στη συνολική περιεκτικότητα σε φαινόλες στο ελαιόλαδο από τις δύο περιοχές.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς, προηγούμενες μελέτες έχουν δείξει ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που προέρχονται από παραδοσιακούς ελαιώνες που καλλιεργούνται με βροχή είχαν υψηλότερη περιεκτικότητα σε φαινόλες από ό,τι οι αρδευόμενοι ελαιώνες. Η υψηλή περιεκτικότητα σε νερό στους αρδευόμενους ελαιώνες επηρεάζει τη διαλυτοποίηση των φαινολικών ενώσεων και μεταβάλλει την απελευθέρωση των φαινολικών ενώσεων που συνδέονται με πολυσακχαρίτες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας παραγωγής ελαιολάδου.
Οι συγγραφείς διαπίστωσαν επίσης ότι οι πτητικές ενώσεις στα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα επηρεάζονταν περισσότερο από τη θερμοκρασία παρά από την άρδευση και τον ρυθμό εξατμισοδιαπνοής. Επιπλέον, η περιεκτικότητα σε φαινόλες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μειωνόταν καθώς αυξανόταν η ωριμότητα των ελιών κατά τη στιγμή της συγκομιδής.
Με βάση τα ευρήματά τους, οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι η γεωγραφική θέση, το έδαφος και το κλίμα στη Χιλή είχαν μεγαλύτερη επίδραση στην οργανοληπτική ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου από ό,τι οι ποικιλίες ελιάς.