Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα φύλλα ελιάς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του ελαιολάδου
Δύο μελέτες έδειξαν ότι η άλεση των φύλλων ελιάς μαζί με τις ελιές βελτίωσε τις οργανοληπτικές ιδιότητες του ελαιολάδου, τόσο σε βιομηχανικές όσο και σε μικρής κλίμακας δοκιμές.
Μια νέα μελέτη επιβεβαίωσε ότι, υπό ορισμένες συνθήκες, η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία έκθλιψης των ελιών μπορεί να αυξήσει τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και να βελτιώσει το οργανοληπτικό προφίλ του ελαιολάδου εξαιρετικής παρθένου που παράγεται.
Σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό Food Chemistry, η συνδυασμένη εκχύλιση ελιών και φύλλων ελιάς σε εργαστηριακό περιβάλλον επέφερε χημικές και οργανοληπτικές αλλαγές στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, οι οποίες διαφέρουν από εκείνες που είχαν παρατηρηθεί προηγουμένως σε βιομηχανικό περιβάλλον.
Δείτε επίσης: Νέα για την έρευνα σχετικά με το ελαιόλαδο«Ξεκινήσαμε την εργασία μας τροποποιώντας συγκεκριμένες παραμέτρους της διαδικασίας εκχύλισης, όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος, η προσθήκη ή μη νερού», δήλωσε στο Olive Oil Times η Ítala Marx, ερευνήτρια στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο και συν-συγγραφέας της έρευνας.
«Το επόμενο βήμα ήταν η συν-εκχύλιση ελαιολάδου με φυσικές πηγές φαινολικών ενώσεων», πρόσθεσε. «Σε αυτή τη μελέτη, αναλύσαμε την επίδραση της προσθήκης 1% φρέσκων φύλλων ελιάς, τα οποία συν-εκχυλίστηκαν με ελιές της ποικιλίας Arbequina».
Οι ερευνητές αποφάσισαν να προσθέσουν 1% φρέσκα φύλλα ελιάς αφού παρατήρησαν ότι μια μικρή αλλά ακαθόριστη ποσότητα φύλλων καταλήγει στη διαδικασία εκχύλισης στις περισσότερες εγκαταστάσεις ελαιοτριβείου μεγάλου όγκου.
«Από εκεί, η ομάδα μας ήθελε να διερευνήσει τι συμβαίνει πραγματικά στο ελαιόλαδο όταν γίνεται μια τέτοια ενσωμάτωση, όσον αφορά τις οργανοληπτικές ιδιότητες, τους παράγοντες ποιότητας, την περιεκτικότητα σε φαινολικές ενώσεις και τις πτητικές ενώσεις», είπε η Marx.
Τα αποτελέσματα του πειράματος, το οποίο διεξήχθη χρησιμοποιώντας ένα σύστημα Abencor μικρής κλίμακας, δείχνουν ότι το ελαιόλαδο που προκύπτει προσφέρει σημαντική βελτίωση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά — αλλά μειωμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και πτητικές ουσίες — σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.
Ωστόσο, προηγούμενη έρευνα της ίδιας ακαδημαϊκής ομάδας σε βιομηχανικό περιβάλλον κατέδειξε βελτίωση στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και αύξηση των πολυφαινολών, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.
«Αποδίδουμε αυτά τα διαφορετικά αποτελέσματα στις διαφορετικές συνθήκες των δύο μελετών», είπε η Marx. «Σε βιομηχανικό περιβάλλον, για παράδειγμα, μπορέσαμε να ελέγξουμε τη θερμοκρασία λειτουργίας κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μάλαξης, η οποία ορίστηκε στους 22 ºC για 45 λεπτά, ενώ στο εργαστηριακό περιβάλλον, είχαμε θερμοκρασία 30 °C κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μάλαξης. Επίσης, είχαμε διαφορετικούς χρόνους λειτουργίας».
«Στην έρευνα σε βιομηχανική κλίμακα, με το ίδιο ποσοστό φρέσκων φύλλων που προστέθηκαν στη διαδικασία, αποκτήσαμε ελαιόλαδο πλούσιο τόσο σε φαινολικά συστατικά όσο και σε πτητικές ενώσεις», πρόσθεσε. «Στην έρευνα εργαστηριακής κλίμακας του Abencor, διαπιστώσαμε ότι τα ελαιόλαδα που εξήχθησαν χωρίς φύλλα θα διατηρούσαν μεγαλύτερη ποσότητα των κύριων φαινολικών συστατικών, κάτι που δεν συνέβη στην έρευνα βιομηχανικής κλίμακας.»
Στο πείραμα βιομηχανικής κλίμακας, που δημοσιεύθηκε πρόσφατα στο περιοδικό European Food Research and Technology, οι ερευνητές ενσωμάτωσαν το 1% φρέσκα φύλλα πριν από τη διαδικασία σύνθλιψης, έτσι ώστε τα συστατικά να συνθλιβούν μαζί, λαμβάνοντας σωματίδια ίσων διαστάσεων.
Αυτό δεν συνέβη στο πείραμα του συστήματος Abencor, όπου τα επεξεργασμένα συστατικά μειώθηκαν σε μικρότερα μεγέθη χρησιμοποιώντας ένα μικρό μηχάνημα τεμαχισμού.
«Σε αυτή την περίπτωση, η επιφάνεια επαφής είναι ευρύτερη επειδή το μέγεθος είναι μικρότερο», είπε ο Marx. «Η αλληλεπίδραση μεταξύ των συστατικών είναι επομένως μεγαλύτερη. Επιπλέον, τα φύλλα προστέθηκαν πριν από τη διαδικασία της ζύμωσης. Πιστεύουμε λοιπόν ότι αυτή είναι η πιο σημαντική διαφορά μεταξύ των δύο πειραμάτων».
Σύμφωνα με τους ερευνητές, η βελτίωση στο ελαιόλαδο που προέκυψε από την προσθήκη φύλλων οφείλεται πιθανώς στη χημική τους σύνθεση. Δεν έχουν μόνο πλούσιο φαινολικό προφίλ, αλλά περιέχουν και ένζυμα που επηρεάζουν την τελική ποιότητα.
Ωστόσο, στο εργαστηριακό περιβάλλον, με το σύστημα Abencor, τα φύλλα δεν αύξησαν τις πολυφαινόλες και την πτητική σύνθεση του ελαιολάδου που προέκυψε. Και τα δύο ήταν υψηλότερα στα ελαιόλαδα που επεξεργάστηκαν χωρίς φύλλα.
Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα συστήματα Abencor, τα οποία χρησιμοποιούνται ευρέως σε ερευνητικά περιβάλλοντα επειδή είναι μικρότερα, φθηνότερα και πιο πρακτικά, ενδέχεται να μην παρέχουν την πλήρη εικόνα.
«Κατά τη διάρκεια του πειράματος με το σύστημα Abencor, προσδιορίσαμε τις ενζυμικές οδούς που εμπλέκονται στη δημιουργία των κύριων φαινολικών στοιχείων, όπως η ελευροπεΐνη, η υδροξυτυροσόλη και η ελαιοκανθάλη», δήλωσε η Marx. «Επικεντρωθήκαμε επίσης στην οδό των λιποξυγενάσεων, η οποία είναι υπεύθυνη για τη δημιουργία των κύριων πτητικών ενώσεων».
«Εστιάσαμε και στις δύο αυτές οδούς, διαπιστώνοντας ότι η ενσωμάτωση των φύλλων ελιάς παρήγαγε μια αλληλεπίδραση με αυτές τις οδούς, αλλά δεν συνέβαλε σε αυτές, επηρεάζοντάς τις αντίθετα αρνητικά», πρόσθεσε. «Έτσι, τα ευρήματά μας αποδεικνύουν ότι το σύστημα Abencor, το οποίο χρησιμοποιείται ευρέως στην έρευνα λόγω της προσβασιμότητάς του και της μικρής κλίμακας, δεν μπορεί να μιμηθεί τις συνθήκες βιομηχανικής κλίμακας».
Η Πορτογαλίδα ερευνήτρια σημείωσε επίσης ότι προηγούμενες έρευνες που πειραματίζονταν με το σύστημα Abencor και συνέκριναν τα αποτελέσματα με τις βιομηχανικές συνθήκες συχνά έβρισκαν διαφορετικά αποτελέσματα, ακόμη και όταν σχετικοί παράγοντες, όπως ο χρόνος λειτουργίας ή η θερμοκρασία, ήταν οι ίδιοι και στις δύο ρυθμίσεις.
«Πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες, όπως η έκθεση στο οξυγόνο, η επιφανειακή επαφή, το μέγεθος των σφυρόμυλων και ακόμη περισσότεροι, όπως ο διαχωρισμός κατά τη διάρκεια της φυγοκέντρησης και της αποχύμωσης και άλλοι», είπε η Marx.
Στο πείραμα βιομηχανικής κλίμακας, το προφίλ του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου που προέκυψε ικανοποίησε τους πιο αυστηρούς ποιοτικούς παράγοντες, ενώ στο σύστημα Abencor, τα αποτελέσματα αυτά δεν επιτεύχθηκαν.
«Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι και στις δύο περιπτώσεις, επιτύχαμε βελτιωμένα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά», δήλωσε η Marx.
Πρόσθεσε ότι η ερευνητική ομάδα μελετά ήδη την επίδραση στο προφίλ του ελαιολάδου που προκύπτει από την προσθήκη μικροοργανισμών από φύλλα ελιάς στη διαδικασία μεταποίησης της ελιάς.