Ισπανοί ερευνητές αναπτύσσουν επιτραπέζιες ελιές με χαμηλότερη περιεκτικότητα σε νάτριο και εμπλουτισμένες με μέταλλα

Ερευνητές του ισπανικού Instituto de la Grasa de Sevilla (IG-CSIC) ανέπτυξαν γεμιστές ελιές τραπεζιού με 50 τοις εκατό λιγότερο νάτριο, αυξάνοντας παράλληλα την περιεκτικότητα σε κάλιο, μαγνήσιο και ασβέστιο.

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η μέθοδος που χρησιμοποιήθηκε για την παραγωγή των ελιών γεμιστών με πιπεριά θα μπορούσε να βοηθήσει τους καταναλωτές να μειώσουν την πρόσληψη νατρίου χωρίς να θυσιάσουν τη γεύση ή τα διατροφικά οφέλη της παραδοσιακής επιτραπέζιας ελιάς.

Οι ισπανικές επιτραπέζιες ελιές που παράγονται εμπορικά περιέχουν συνήθως σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις νατρίου, που εκτιμώνται σε περίπου 14,4 έως 18,1 γραμμάρια ανά κιλό. Αυτό ισοδυναμεί με περίπου 36 έως 45,5 γραμμάρια επιτραπέζιου αλατιού. Τα επίπεδα νατρίου μπορεί να είναι ακόμη υψηλότερα στις γεμιστές ελιές, ανάλογα με τη γέμιση.

Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστά τον περιορισμό της πρόσληψης νατρίου σε λιγότερο από δύο γραμμάρια την ημέρα, ποσότητα που ισοδυναμεί με περίπου πέντε γραμμάρια αλατιού. Η μείωση του νατρίου στα τρόφιμα που καταναλώνονται συνήθως θεωρείται, επομένως, ένα σημαντικό μέτρο δημόσιας υγείας.

Στην Ισπανία, όπου περίπου το 16,5% του πληθυσμού πάσχει από υπέρταση και οι παραδοσιακές μέθοδοι συντήρησης με βάση το αλάτι παραμένουν ευρέως διαδεδομένες, η μείωση του νατρίου στις επιτραπέζιες ελιές έχει καταστεί αντικείμενο ενεργής έρευνας.

Η πρόκληση για τους παραγωγούς είναι ότι το αλάτι διαδραματίζει σημαντικό ρόλο κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, συμβάλλοντας στον έλεγχο των μικροβιακών πληθυσμών και στην πρόληψη της αλλοίωσης. Η μείωση του νατρίου σε πολύ πρώιμο στάδιο της παραγωγής μπορεί, επομένως, να θέσει σε κίνδυνο τη σταθερότητα του προϊόντος.

Οι ερευνητές υιοθέτησαν μια διαφορετική προσέγγιση, μειώνοντας το νάτριο μετά τη ζύμωση.

Αφού ζύμωσαν τις γεμιστές ελιές υπό συμβατικές συνθήκες, τις αποάλασαν έως ότου η σάρκα να περιέχει περίπου 2,5% χλωριούχο νάτριο. Στη συνέχεια, τοποθέτησαν τις ελιές σε άλμες που περιείχαν διαφορετικούς συνδυασμούς χλωριούχου καλίου, χλωριούχου ασβεστίου και χλωριούχου μαγνησίου.

Με το χλωριούχο νάτριο να διατηρείται στο 2,5%, τα δοχεία παστεριώθηκαν και αποθηκεύτηκαν για δύο μήνες, επιτρέποντας στις ελιές και στην άλμη να φτάσουν σε ισορροπία ορυκτών.

Οι αρχικές γεμιστές ελιές περιείχαν περίπου 21,2 γραμμάρια νατρίου ανά κιλό. Η αποάλυνση μείωσε αυτό το επίπεδο κατά περίπου 65%, αλλά αφαίρεσε επίσης περίπου το 65% του καλίου, το 61% του μαγνησίου και το 45% του ασβεστίου που υπήρχαν αρχικά στη σάρκα της ελιάς.

Για να αντισταθμίσουν αυτές τις απώλειες, οι ερευνητές χρησιμοποίησαν τις νέες συνθέσεις άλμης για να αυξήσουν τις συγκεντρώσεις ανόργανων στοιχείων σε περίπου 5,4 γραμμάρια καλίου, 4,6 γραμμάρια ασβεστίου και 1,8 γραμμάρια μαγνησίου ανά κιλό.

Με βάση τους υπολογισμούς των ερευνητών, το τελικό προϊόν θα παρέχει περίπου το 30% της συνιστώμενης ημερήσιας πρόσληψης νατρίου, το 27% του καλίου, το 58% του ασβεστίου και το 32% του μαγνησίου.

Η μελέτη διαπίστωσε επίσης ότι τα μεταλλικά στοιχεία συμπεριφέρονταν διαφορετικά κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας. Το νάτριο, το κάλιο και το μαγνήσιο παρέμεναν σχετικά κινητά μεταξύ των ελιών και της άλμης, ενώ το ασβέστιο και ο φώσφορος παρουσίαζαν ισχυρότερη σύνδεση με τα οργανικά συστατικά της σάρκας της ελιάς.

Οι ερευνητές ανέφεραν ότι η ανάλυσή τους σχετικά με τους συντελεστές κατανομής των ανόργανων στοιχείων θα μπορούσε να βοηθήσει στην εξήγηση του γιατί η προσθήκη ενός συγκεκριμένου ανόργανου άλατος στην άλμη δεν οδηγεί απαραίτητα σε αναλογική αύξηση του συγκεκριμένου ανόργανου στοιχείου στις ίδιες τις ελιές.

Τα ευρήματα θα μπορούσαν να έχουν πρακτικές εφαρμογές για τους παραγωγούς που επιδιώκουν να αναπτύξουν επιτραπέζιες ελιές με συγκεκριμένα διατροφικά προφίλ. Η αύξηση του μαγνησίου σε κατά τα άλλα ισορροπημένες συνταγές, για παράδειγμα, θα μπορούσε να βοηθήσει τους παραγωγούς να ικανοποιήσουν τις απαιτήσεις για συγκεκριμένους διατροφικούς ισχυρισμούς.

Ωστόσο, η μείωση του νατρίου παρουσιάζει επίσης αισθητηριακές προκλήσεις. Όπως έχει επισημανθεί σε προηγούμενη έρευνα, η αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου με εναλλακτικά άλατα, όπως το χλωριούχο κάλιο, μπορεί να αυξήσει την πικρία, μειώνοντας ενδεχομένως την αποδοχή από τους καταναλωτές.

Ως εκ τούτου, οι συγγραφείς ενέταξαν τη μέθοδό τους σε ένα ευρύτερο φάσμα προσεγγίσεων για τη διατήρηση ενός ελκυστικού οργανοληπτικού προφίλ, συμπεριλαμβανομένης της καρυκευτικής με βότανα, της συσκευασίας σε τροποποιημένη ατμόσφαιρα, των αιθέριων ελαίων και άλλων τεχνολογιών συντήρησης.