Η Ισπανία αντιμετωπίζει την πικρή αλήθεια για τις επιτραπέζιες ελιές
Τα υψηλά επίπεδα νατρίου στις επιτραπέζιες ελιές προκαλούν ανησυχία στους αρμόδιους για τη δημόσια υγεία, αλλά η ρύπανση που προκαλεί η διαδικασία παραγωγής είναι ακόμη μεγαλύτερη.
Μια ερευνητική πρωτοβουλία στην Ισπανία, στην οποία συμμετέχουν επιστήμονες από το Ανδαλουσιανό Ινστιτούτο Γεωργικής και Αλιευτικής Έρευνας και Κατάρτισης (IFAPA) καθώς και εκπρόσωποι του ελαιοκομικού κλάδου, επιχειρεί να αναπτύξει βιώσιμες μεθόδους για τη μείωση της χρήσης νατρίου στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών.
Το πρόγραμμα, που ξεκίνησε το 2023, αποσκοπεί στη διαμόρφωση κατευθυντήριων γραμμών για την επεξεργασία ελιών που θα μειώνουν σημαντικά τα επίπεδα αλατιού. Αυτό θα μείωνε τη ρύπανση των λυμάτων, παράγοντας παράλληλα ένα πιο υγιεινό προϊόν που θα πλησιάζει περισσότερο τις συστάσεις του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (ΠΟΥ) για την κατανάλωση αλατιού.
Νέες τεχνικές ερευνώνται και δοκιμάζονται για την επίτευξη αυτού του στόχου. Η περιφερειακή κυβέρνηση της Ανδαλουσίας σχεδιάζει να δημοσιεύσει τα αποτελέσματα στον ιστότοπό της.
Δείτε επίσης: Νέα για την υγείαΣτις αρχές Δεκεμβρίου, πραγματοποιήθηκε μια σειρά συνεδρίων στον δήμο Arahal της Σεβίλλης, κατά τη διάρκεια των οποίων παρουσιάστηκαν και αξιολογήθηκαν τα αποτελέσματα δοκιμών που διεξήχθησαν με ελιές της προηγούμενης σεζόν.
Κύριο θέμα της συζήτησης ήταν οι προκλήσεις που θέτει η μείωση της χρήσης αλατιού κατά τη διαδικασία της αλάτισης.
Επιπλέον, πραγματοποιήθηκε γευσιγνωσία ελιών που είχαν υποστεί ζύμωση σε άλμη χαμηλής περιεκτικότητας σε αλάτι, επιτρέποντας στους συμμετέχοντες να αξιολογήσουν τα αποτελέσματα των διαφόρων τεχνικών από την οπτική γωνία του καταναλωτή.
Το αλάτι διαδραματίζει ουσιαστικό ρόλο στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών, με 6,6 μετρικούς τόνους να χρησιμοποιούνται ανά 1.000 τόνους ελιών, αποτελώντας βασικό συστατικό των διαδικασιών ζύμωσης και συντήρησης.
Η ζύμωση περιλαμβάνει τη διαχείριση αλατούχων διαλυμάτων και επιπέδων pH για την ενθάρρυνση της ευεργετικής μικροβιακής δραστηριότητας.
Η διαδικασία περνάει από διακριτές φάσεις, ξεκινώντας με την αρχική μείωση του pH από gram-αρνητικά βακτήρια και κορυφώνεται με την κυριαρχία των γαλακτοβακίλλων, τα οποία σταθεροποιούν το προϊόν.
Η διατήρηση των κατάλληλων συγκεντρώσεων αλατιού αποτρέπει την αλλοίωση, όπως το φαινόμενο Zapatera που προκαλείται από ακατάλληλη ζύμωση. Το φαινόμενο αυτό ονομάστηκε έτσι επειδή έχει μια χαρακτηριστική οσμή που μοιάζει με βρεγμένο δέρμα παπουτσιού.
Ωστόσο, η χρήση του ενέχει περιβαλλοντικούς κινδύνους, καθώς τα απόβλητα άλμης αποτελούν σημαντικό ρύπο. Οι βιομηχανικές απορρίψεις έχουν επηρεάσει ιδιαίτερα τον ποταμό Guadaíra στην Ανδαλουσία, με αποτέλεσμα οικολογικές ζημίες, όπως μαζική θνησιμότητα ψαριών και ρύπανση από αφρό. Η υψηλή αλατότητα και το οργανικό φορτίο στα απόβλητα της επεξεργασίας ελιάς καθιστούν τη βιομηχανία αυτή επίκεντρο περιβαλλοντικών ανησυχιών.
Δείτε επίσης: Η έλλειψη εργατικού δυναμικού παραλύει τη συγκομιδή ελιάς στην ΙσπανίαΟι ελιές τραπεζιού αποτελούν τον μεγαλύτερο όγκο εξαγωγών μεταξύ των ισπανικών κονσερβοποιημένων λαχανικών και τον μεγαλύτερο όγκο εγχώριας κατανάλωσης.
Οι ελιές τραπεζιού περιέχουν περίπου τέσσερα γραμμάρια αλατιού ανά 100 γραμμάρια προϊόντος. Οι τρέχουσες κατευθυντήριες οδηγίες του ΠΟΥ συνιστούν ημερήσια πρόσληψη νατρίου κάτω των δύο γραμμαρίων, που ισοδυναμεί με πέντε γραμμάρια αλατιού.
Από την άποψη της υγείας, αυτή η σημαντική περιεκτικότητα σε νάτριο συμβάλλει στην υπερβολική ημερήσια πρόσληψη, η οποία συνδέεται με υπέρταση, καρδιαγγειακές παθήσεις και άλλους κινδύνους για την υγεία.
Με σχεδόν το 16,5% του πληθυσμού της Ισπανίας να πάσχει από υπέρταση, η μείωση του νατρίου σε τρόφιμα όπως οι ελιές θεωρείται προτεραιότητα για τη δημόσια υγεία.
Οι περισσότερες σύγχρονες τεχνικές για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών με μειωμένη περιεκτικότητα σε νάτριο περιλαμβάνουν την μερική αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου με εναλλακτικά άλατα, όπως το χλωριούχο κάλιο ή το χλωριούχο ασβέστιο.
Το χλωριούχο ασβέστιο, ειδικότερα, είναι γνωστό ότι προσδίδει επιπλέον πικράδα σε ένα ήδη πικρό προϊόν.
Δεδομένης της ευρείας και καθιερωμένης κατανάλωσης ελιών από τον ισπανικό πληθυσμό, τέτοια ελαττώματα θεωρούνται ευρέως απαράδεκτα, παρά τα πιθανά οφέλη για το περιβάλλον και την υγεία.