Τότε και τώρα: Πριν από σχεδόν 250 χρόνια, ένας Ιταλός μεταρρυθμιστής αγωνίστηκε για πιο φρέσκο ελαιόλαδο

Το 1773, περισσότερο από δύο αιώνες πριν από την εμφάνιση των εργοστασίων ανοξείδωτου χάλυβα, των ψυκτικών αποθηκών και των σύγχρονων προδιαγραφών για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, ο Ντομένικο Γκριμάλντι πραγματοποίησε ένα απλό πείραμα στην Καλαβρία.

Πήρε 100 λίβρες φρεσκοκομμένων ελιών, τις έβαλε όλες μαζί σε ένα καλάθι, όπως συνήθιζαν να κάνουν οι καλλιεργητές στην περιοχή, και παρακολούθησε τι συνέβαινε.

«Ο πρώτος κανόνας είναι να αλέθονται και να πιέζονται οι ελιές αμέσως μόλις μαζευτούν από τον ελαιώνα, χωρίς να επιτραπεί ποτέ να ζεσταθούν.» – Domenico Grimaldi, 1773

Μετά από δύο ημέρες, ο Γκριμάλντι κρέμασε ένα λείο κομμάτι γυαλιού πάνω από τους καρπούς. Την επόμενη μέρα, μπόρεσε να δει μικροσκοπικές σταγόνες ελαίου στην επιφάνειά του κάτω από το μικροσκόπιο. Συνέχισε να παρατηρεί τις ελιές μέρα με τη μέρα.

Μέχρι τη δέκατη ημέρα, έγραψε, το μικροσκόπιο δεν ήταν πλέον απαραίτητο. Το γυαλί είχε γίνει ορατά λιπαρό. Όταν ολοκλήρωσε το πείραμα μετά από 15 ημέρες, οι αρχικές 100 λίβρες ελιών ζύγιζαν μόνο 85. Είχαν μαλακώσει, είχαν αποσυντεθεί εν μέρει και, σύμφωνα με την περιγραφή του, εξέπεμπαν έντονη οσμή.

Για τον Γκριμάλντι, το συμπέρασμα ήταν σαφές. Το να αφήνεις τις συγκομισμένες ελιές να ζεσταθούν και να αλλοιωθούν πριν από την έκθλιψη σήμαινε σπατάλη ελαίου και φθορά του προϊόντος.

«Ο καλύτερος κανόνας», έγραψε αργότερα στο έργο του, σύμφωνα με μια μετάφραση του αρχικού ιταλικού κειμένου, ήταν να πιέζονται οι ελιές «μόλις βγουν από τον ελαιώνα».

Η παρατήρηση αυτή εμφανίζεται στο έργο του Γκριμάλντι Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria, που εκδόθηκε στη Νάπολη το 1773. Ακολούθησε μια διευρυμένη έκδοση το 1777 με τίτλο που αναφερόταν ευρύτερα στο Βασίλειο της Νάπολης.

Σχεδόν 250 χρόνια αργότερα, η αρχή αυτή αποτελεί ένα από τα θεμέλια της ποιότητας του σύγχρονου ελαιολάδου.

Ο Γκριμάλντι δεν έγραφε απλώς για τη γεωργία από απόσταση. Γεννημένος στη Σεμινάρα, κοντά στη Ρέτζιο Καλαβρία, το 1735, ήταν μέλος ενός κινήματος της εποχής του Διαφωτισμού που επιδίωκε να εφαρμόσει την παρατήρηση, τον πειραματισμό και την τεχνολογική καινοτομία στη γεωργία και τη βιομηχανία.

Σύμφωνα με το «Dizionario Biografico degli Italiani», ο Γκριμάλντι σπούδασε νομική στη Νάπολη πριν μετακομίσει στη Γένοβα, όπου άρχισε να ενδιαφέρεται όλο και περισσότερο για την τεχνική και αγρονομική καινοτομία. Αργότερα ταξίδεψε στην Προβηγκία για να μελετήσει την παραγωγή ελαιολάδου και εξέτασε μεθόδους παραγωγής και σε άλλα μέρη της Ευρώπης.

Αυτό που είδε τον έπεισε ότι τα προβλήματα που αντιμετώπιζε ο τομέας του ελαιολάδου στη νότια Ιταλία δεν ήταν αναπόφευκτες συνέπειες του κλίματος ή της ποιότητας των καρπών. Ήταν, τουλάχιστον εν μέρει, αποτέλεσμα του τρόπου με τον οποίο καλλιεργούνταν, χειρίζονταν και επεξεργάζονταν οι ελιές.

Στην Καλαβρία, ο Γκριμάλντι παρατήρησε ότι οι ελιές συσσωρεύονταν σε τεράστια δοχεία πριν από την άλεση. Σύμφωνα με την περιγραφή του, τα μεμονωμένα φορτία μπορούσαν να ζυγίζουν χιλιάδες λίβρες και να παραμένουν εκεί όχι μόνο για 15 ημέρες, αλλά μερικές φορές και περισσότερο, ανάλογα με την ποσότητα που περίμενε να υποβληθεί σε επεξεργασία και την κρίση του χειριστή του ελαιοτριβείου.

Η πρακτική αυτή συνδέονταν με ένα βασικό πρόβλημα παραγωγικής ικανότητας. Οι παραδοσιακοί ελαιοτριβεία δεν μπορούσαν να επεξεργαστούν τη συγκομιδή αρκετά γρήγορα.

Ο Γκριμάλντι υποστήριξε ότι το αποτέλεσμα ήταν ένας καταστροφικός κύκλος: ο πολύ μικρός αριθμός αποδοτικών ελαιοτριβείων σήμαινε ότι οι ελιές έπρεπε να περιμένουν· η αναμονή προκαλούσε τη θέρμανση, τη μαλάκυνση και την αποσύνθεσή τους· και οι αλλοιωμένοι καρποί παρήγαγαν λιγότερο επιθυμητό λάδι.

Η λύση που πρότεινε ήταν τόσο τεχνολογική όσο και γεωργική.

Από τα τέλη της δεκαετίας του 1760, ο Γκριμάλντι μετέφερε γνώσεις και εξοπλισμό από τη Γένοβα στη γενέτειρά του, τη Σεμινάρα. Εισήγαγε πρέσες κατασκευασμένες σύμφωνα με το γενοβέζικο πρότυπο και αργότερα προώθησε υδροκίνητους μύλους που μπορούσαν να λειτουργούν ταχύτερα και με λιγότερη εργασία από τον εξοπλισμό που χρησιμοποιούνταν συνήθως στην Καλαβρία.

Οι υπολογισμοί του ήταν εντυπωσιακά πρακτικοί. Ο Γκριμάλντι συνέκρινε τον όγκο των καρπών που μπορούσαν να επεξεργαστούν οι διάφοροι μύλοι σε μια μέρα, τον αριθμό των εργατών που απαιτούσαν και την ποσότητα ελαίου που ενδέχεται να χανόταν όταν οι ελιές παρέμεναν σε αναμονή για πολύ καιρό.

Υποστήριξε ότι η αύξηση της παραγωγικής ικανότητας των ελαιοτριβείων θα επέτρεπε στους παραγωγούς να επεξεργάζονται «ulive fresche» — φρέσκες ελιές — αντί για καρπούς που αφήνονταν σκόπιμα να ζεσταθούν και να μαλακώσουν.

Η γλώσσα ανήκει στον 18ο αιώνα, αλλά το πρόβλημα της παραγωγής δεν ανήκει.

Η σύγχρονη έρευνα έχει επανειλημμένα δείξει ότι το χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της ελαιοτριβής μπορεί να επηρεάσει σημαντικά την ποιότητα του ελαιολάδου.

Μια μελέτη 228 παρτίδων ελιών που επεξεργάστηκαν σε επτά εμπορικά ελαιοτριβεία διαπίστωσε ότι, καθώς αυξανόταν ο χρόνος αποθήκευσης, η ελεύθερη οξύτητα, οι τιμές υπεροξειδίου και άλλοι δείκτες αλλοίωσης αυξάνονταν, ενώ οι φαινολικές ενώσεις μειώνονταν. Θετικά οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, όπως ο φρουτώδης χαρακτήρας, η πικράδα και η πικάντικη γεύση, επίσης εξασθενούσαν, ενώ τα ελαττώματα γίνονταν πιο έντονα.

Ο λόγος είναι βιολογικός. Η συγκομιδή δεν σταματά αμέσως τη δραστηριότητα στο εσωτερικό του καρπού. Οι κατεστραμμένες ελιές συνεχίζουν να υφίστανται μεταβολικές αλλαγές, ενώ οι μικροοργανισμοί μπορούν να πολλαπλασιαστούν. Όταν οι ελιές στοιβάζονται, η θερμότητα και η υγρασία μπορούν να επιταχύνουν τη ζύμωση και άλλες μορφές αλλοίωσης.

Το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνιας στο Ντέιβις συμβουλεύει τους παραγωγούς να ελαχιστοποιήσουν το χρονικό διάστημα μεταξύ της συγκομιδής και της επεξεργασίας και προειδοποιεί ότι τα κατεστραμμένα φρούτα, οι μακροχρόνιες μεταφορές, οι υψηλές θερμοκρασίες και ο ανεπαρκής αερισμός μπορούν να συμβάλουν στη ζύμωση.

Οι σύγχρονοι παραγωγοί διαθέτουν εργαλεία που ο Γκριμάλντι δεν θα μπορούσε να φανταστεί. Οι ελιές μπορούν να μεταφέρονται σε αεριζόμενους κάδους αντί να συμπιέζονται σε μεγάλους σωρούς. Τα ελαιοτριβεία που είναι εξοπλισμένα με θραυστήρες, αναδευτήρες και φυγοκεντρικές μηχανές μπορούν να επεξεργάζονται συνεχώς πολύ μεγαλύτερες ποσότητες καρπών. Ορισμένοι παραγωγοί χρησιμοποιούν ακόμη και ψυχόμενους αποθηκευτικούς χώρους όταν είναι αναπόφευκτες μικρές καθυστερήσεις.

Μια σύγχρονη μελέτη σχετικά με την ψυχόμενη αποθήκευση ελιών διαπίστωσε ότι η ψύξη των συγκομισμένων καρπών μπορεί να επιβραδύνει ορισμένες από τις μεταβολικές και μικροβιολογικές διεργασίες που σχετίζονται με την αλλοίωση, όταν δεν είναι δυνατή η άμεση άλεση.

Τα μηχανήματα έχουν αλλάξει σχεδόν πέρα από κάθε αναγνώριση. Ο στόχος που επιδίωκε ο Γκριμάλντι, όμως, παραμένει ο ίδιος.

Οι μεταρρυθμίσεις του αποκαλύπτουν επίσης πόσο διαφορετικά γινόταν αντιληπτή η ποιότητα του ελαιολάδου στην εποχή του.

Δεν υπήρχε νομικά καθορισμένη κατηγορία «εξαιρετικού παρθένου», ούτε διαπιστευμένη ομάδα αισθητηριακής αξιολόγησης, ούτε σύγχρονο εργαστήριο ικανό να μετρήσει τις χημικές παραμέτρους που χρησιμοποιούνται σήμερα για την ταξινόμηση των παρθένων ελαιολάδων. Μεγάλο μέρος του ελαιολάδου της Καλαβρίας δεν προοριζόταν για το τραπέζι, αλλά για την παραγωγή σαπουνιών, υφασμάτων και άλλες βιομηχανικές χρήσεις.

Παρ' όλα αυτά, ο Γκριμάλντι έκανε διάκριση μεταξύ του συνηθισμένου ελαιολάδου και του «olio fino», δηλαδή του εκλεκτού ελαιολάδου, και αφιέρωσε τμήματα του βιβλίου του στη φροντίδα που απαιτείται για την παραγωγή, τη συντήρηση και τη μεταφορά του καλύτερου προϊόντος.

Το ενδιαφέρον του δεν περιοριζόταν μόνο στη γεύση. Θεωρούσε τις κακές μεθόδους παραγωγής ως οικονομικό πρόβλημα που εμπόδιζε την Καλαβρία να ανταγωνιστεί τα ελαιόλαδα της Λιγουρίας και της Προβηγκίας.

Η βιογραφία του Γκριμάλντι από τον Τρεκάνι σημειώνει ότι πίστευε ότι η Καλαβρία μπορούσε να παράγει εξαιρετικό λάδι, αλλά οι κακές πρακτικές συγκομιδής και αποθήκευσης παρήγαγαν λάδια χαμηλής ποιότητας και υψηλής οξύτητας που δυσκολεύονταν να ανταγωνιστούν στις ξένες αγορές.

Από αυτή την άποψη, η εκστρατεία του φαίνεται εξαιρετικά σύγχρονη. Οι παραγωγοί σήμερα συνεχίζουν να επενδύουν σε ταχύτερη συγκομιδή, μεγαλύτερη παραγωγική ικανότητα των ελαιοτριβείων, έλεγχο της θερμοκρασίας και καλύτερη αποθήκευση, όχι απλώς για να παράγουν καλύτερο ελαιόλαδο, αλλά για να παραμείνουν ανταγωνιστικοί σε μια αγορά που δίνει όλο και μεγαλύτερη σημασία στην ποιότητα.

Υπάρχουν σημαντικές διαφορές. Ο Γκριμάλντι ενδιαφερόταν κυρίως για την αποτροπή της προφανούς αλλοίωσης και την αύξηση της ποσότητας του ελαιόλαδου που μπορούσε να χρησιμοποιηθεί. Οι σύγχρονοι παραγωγοί μπορεί να κάνουν πολύ πιο λεπτές διακρίσεις, προσαρμόζοντας τις ημερομηνίες συγκομιδής και τις συνθήκες επεξεργασίας για να διατηρήσουν συγκεκριμένα αρώματα, φαινολικές ενώσεις και οργανοληπτικά χαρακτηριστικά.

Ωστόσο, το πείραμά του με ένα καλάθι ελιών προανήγγειλε μια αρχή που σήμερα υποστηρίζεται από τη σύγχρονη χημεία και την αισθητηριακή επιστήμη: από τη στιγμή που ο καρπός αποκολληθεί από το δέντρο, η καθυστέρηση έχει συνέπειες.

Ο Grimaldi μπορούσε να διαπιστώσει αυτές τις συνέπειες χωρίς τον σημερινό αναλυτικό εξοπλισμό. Οι ελιές γίνονταν ελαφρύτερες. Μαλάκωναν. Το λάδι διαρρέει από τον κατεστραμμένο ιστό. Τελικά άρχιζαν να σαπίζουν και να μυρίζουν.

Η λύση του δεν ήταν να αποδεχτεί την αλλοίωση ως μέρος της παραδοσιακής παραγωγής ελαιολάδου. Ήταν να επανασχεδιάσει το σύστημα, ώστε οι ελιές να μπορούν να επεξεργάζονται ενώ είναι φρέσκες.

Ακολούθησαν σχεδόν 250 χρόνια τεχνολογικής προόδου. Σε αυτό το θεμελιώδες σημείο, οι σύγχρονοι ελαιοτριβείς εξακολουθούν να ακολουθούν τον ίδιο κανόνα.

Αρχείο: Domenico Grimaldi, «Istruzioni sulla nuova manifattura dell’olio introdotta nella Calabria», Νάπολη, 1773. Μια διευρυμένη έκδοση του 1777 είναι επίσης διαθέσιμη στο διαδίκτυο.