Βέλτιστες πρακτικές για την παραγωγή αρωματισμένου ελαιολάδου
Η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του αρωματισμένου ελαιολάδου, το οποίο παρασκευάστηκε με την προσθήκη βοτάνων στις θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της ζύμωσης, ήταν σχεδόν τριπλάσια από εκείνη του μη επεξεργασμένου ελαιολάδου.
Αν και τα ελαιόλαδα αρωματισμένα με διάφορα βότανα και μπαχαρικά κερδίζουν όλο και μεγαλύτερη δημοτικότητα, η χρήση αρωματισμένου ελαιολάδου δεν αποτελεί νέα τάση. Στην πραγματικότητα, το ελαιόλαδο αρωματισμένο με μάραθο, σουσάμι, αρκεύθο, μέντα, σέλινο, φασκόμηλο, κάρδαμο, λουλούδια και άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιούνταν από τους αρχαίους Ρωμαίους, Έλληνες και Αιγύπτιους ως φάρμακο και στα καλλυντικά. Σήμερα, το αρωματισμένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε ειδικές σάλτσες για σαλάτες, πιάτα με ζυμαρικά και ως ορεκτικό για να βουτάμε το ψωμί.
Η πιο συνηθισμένη μέθοδος παρασκευής αρωματισμένου ελαιολάδου είναι η μέθοδος της έγχυσης. Πρόκειται για μια χρονοβόρα διαδικασία, κατά την οποία τα ψιλοαλεσμένα βότανα εμποτίζονται σε ελαιόλαδο για συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, ενώ το μείγμα ανακινείται περιοδικά. Στο τελικό στάδιο, το ελαιόλαδο φιλτράρεται για να αφαιρεθούν τα ίχνη των αρωματικών ουσιών.
Ωστόσο, καθώς αυξάνεται η δημοτικότητα και η ζήτηση για αρωματισμένο ελαιόλαδο, υπάρχει ανάγκη να βρεθεί μια ταχύτερη μέθοδος παραγωγής αρωματισμένου ελαιολάδου χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα ή η θρεπτική αξία του EVOO.
Για το σκοπό αυτό, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Μπάρι στην Ιταλία προσπάθησαν να βελτιστοποιήσουν τη διαδικασία παραγωγής αρωματισμένου ελαιολάδου σε μεγάλη κλίμακα.
Στόχος τους ήταν να μελετήσουν διαφορετικές μεθόδους παραγωγής αρωματισμένου ελαιολάδου που όχι μόνο θα βελτίωναν την ποιότητα του αρωματισμένου ελαιολάδου, αλλά θα επέκτειναν και τη διάρκεια ζωής του χωρίς να θίγουν τα χημικά χαρακτηριστικά, την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες και τη δραστικότητα εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών των ελαιολάδων.
Για τη μελέτη, οι ερευνητές εξήγαγαν ελαιόλαδο από ελιές που συγκομίστηκαν από ελαιώνες στην Ανδρία της Ιταλίας κατά τις καλλιεργητικές περιόδους 2013-2014 και το αρωμάτισαν με δύο δημοφιλή βότανα, τη ρίγανη και το θυμάρι.
Οι τρεις μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την αρωματοποίηση του ελαιολάδου ήταν η απλή έγχυση ελαιολάδου με αλεσμένα βότανα, η προσθήκη βοτάνων στις θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της ζύμωσης κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου και η προσθήκη βοτάνων στις θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της ζύμωσης κατά την εξαγωγή του ελαιολάδου και η επεξεργασία τους με ενέργεια που παράγεται από ηχητικά κύματα χρησιμοποιώντας τεχνολογία υπερήχων. Η χρήση της τεχνολογίας υπερήχων ενισχύει τη σπηλαίωση, η οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για τη βελτιστοποίηση της αρωματοποίησης των ελαιολάδων με βότανα.
Οι ερευνητές προσδιόρισαν την οξύτητα, τις τιμές υπεροξειδίου, τη δραστηριότητα εξουδετέρωσης ριζών και την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του αρωματισμένου ελαιολάδου για να αξιολογήσουν την ποιότητα των επεξεργασμένων ελαίων.
Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέθοδος αρωματισμού δεν επηρέασε την οξύτητα του ελαιολάδου και ότι όλα τα αρωματισμένα ελαιόλαδα είχαν χαμηλές τιμές οξύτητας, τιμής υπεροξειδίου, K232 και K270.
Ωστόσο, ανεξάρτητα από τη μέθοδο που χρησιμοποιήθηκε για την αρωματοποίηση του ελαιολάδου, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη βοτάνων αύξησε σημαντικά τη συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του αρωματισμένου ελαιολάδου. Η μεγαλύτερη αύξηση στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες παρατηρήθηκε στα αρωματισμένα ελαιόλαδα που παρήχθησαν με την προσθήκη βοτάνων σε θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της ζύμωσης, η οποία ήταν σχεδόν τριπλάσια από εκείνη του ελαιολάδου ελέγχου ή του μη επεξεργασμένου ελαιολάδου.
Οι συγγραφείς υποθέτουν ότι το νερό στην πάστα ελιάς μπορεί να λειτουργεί ως διαλύτης και να βελτιώνει την εκχύλιση οργανικών οξέων στο λάδι, ενώ η συνεχής ανάμιξη της πάστας ελιάς θα μπορούσε ενδεχομένως να συμβάλει στην αύξηση της απελευθέρωσης πολυφαινολών από τη ρίγανη και το θυμάρι στο ελαιόλαδο.
Η επεξεργασία της ελαιοπάστας με υπερήχους ήταν αποτελεσματική στη διατήρηση της ποιότητας του αρωματισμένου ελαιολάδου και διαπιστώθηκε ότι αύξησε τη συνολική περιεκτικότητα του ελαιολάδου σε πολυφαινόλες κατά περίπου 13 τοις εκατό. Αυτό πιθανώς οφείλεται στη διάσπαση των βιολογικών κυτταρικών τοιχωμάτων των θρυμματισμένων ελιών και των βοτάνων από την ενέργεια που παράγεται από την τεχνολογία υπερήχων. Διαπιστώθηκε ότι αυτή η μέθοδος αυξάνει τη συγκέντρωση των πολυφαινολών — τυροσόλης, υδροξυτυροσόλης και ελευροπεΐνης — στα αρωματισμένα ελαιόλαδα.
Επιπλέον, η προσθήκη βοτάνων στην ελαιοπάστα πριν από το στάδιο της ζύμωσης βελτίωσε επίσης τη δραστικότητα εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών στα αρωματισμένα ελαιόλαδα.
Σύμφωνα με τους συγγραφείς της μελέτης αυτής, η αποδοτική και αποτελεσματική παραγωγή αρωματισμένου ελαιολάδου σε μεγάλη κλίμακα μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη βοτάνων στην ελαιοπάστα πριν από το στάδιο της ζύμωσης, ώστε να παραχθούν ελαιόλαδα με υψηλότερες συγκεντρώσεις ολικών πολυφαινολών και αυξημένη ικανότητα εξουδετέρωσης των ελεύθερων ριζών. Συνιστούν να δοκιμαστεί η καταλληλότητα αυτής της μεθόδου στην παραγωγή ελαιολάδου αρωματισμένου με λαχανικά, φρούτα, μπαχαρικά και άλλα βότανα.