Επαλήθευση γεγονότων: 3 συνηθισμένοι μύθοι σχετικά με την ποιότητα του ελαιολάδου

Το ελαιόλαδο είναι άρρηκτα συνδεδεμένο με τον πολιτισμό των λαών της Μεσογείου και, αν και τις τελευταίες δεκαετίες έχουμε δει μια εξαιρετική εξέλιξη στις μεθόδους παραγωγής – όπως συμβαίνει συχνά με δραστηριότητες που συνδέονται με αρχαίες παραδόσεις –, εξακολουθεί να υπόκειται σε μια σειρά από παγιωμένα στερεότυπα.

Συχνά ακούμε κάποιον να ρωτάει: «Αυτό το ελαιόλαδο είναι τόσο πικάντικο. Μήπως είναι πολύ όξινο;» Ή: «Έχει υπέροχο χρώμα. Σίγουρα είναι νόστιμο».

Ας διαλύσουμε κάποια σύγχυση σχετικά με τρία βασικά χαρακτηριστικά του υγρού χρυσού, ώστε να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα οφέλη του και να ενθαρρύνουμε τους προσεκτικούς και σχολαστικούς παραγωγούς. Ακολουθούν μερικοί από τους πιο συνηθισμένους μύθους:

1. Η οξύτητα μπορεί να γίνει αντιληπτή με τη γεύση: Ψευδές.

Η οξύτητα οφείλεται στα ελεύθερα λιπαρά οξέα που υπάρχουν στο ελαιόλαδο και εκφράζεται σε ποσοστό ελαϊκού οξέος. Αυτός ο παράμετρος μπορεί να προσδιοριστεί μόνο με εργαστηριακές αναλύσεις και είναι άοσμος και άγευστος, οπότε δεν μπορείτε να τον αντιληφθείτε με τη γεύση και δεν πρέπει ποτέ να τον συγχέετε με την πικρή γεύση και τις πικάντικες αισθήσεις που είναι διακριτικά χαρακτηριστικά ενός καλού εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Στις περισσότερες περιπτώσεις, όσο πιο έντονα εκδηλώνονται αυτά τα χαρακτηριστικά, τόσο χαμηλότερη είναι η οξύτητα.

Η πικάντικη γεύση και η πικρία προκαλούνται από φαινολικές ενώσεις που ευθύνονται για τις εξαιρετικές ιδιότητες του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου για την υγεία, όπως η ελαιοκανθάλη — μια αντιφλεγμονώδης και αντικαρκινική ουσία που ονομάστηκε από τους ερευνητές από τα λατινικά: oleo=ελιά, canth=τσίμπημα, al=αλδεΰδη για τη «τσίμπημα» γεύση που δίνει στο φρέσκο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

2. Το χρώμα είναι ενδεικτικό της ποιότητας: Λάθος.

Το EVOO μπορεί να έχει διαφορετικές αποχρώσεις, που κυμαίνονται από χρυσοκίτρινο έως σκούρο πράσινο, ανάλογα με τις ποικιλίες ελιάς, τον βαθμό ωρίμανσης των ελιών και παράγοντες που σχετίζονται με τις διαδικασίες παραγωγής. Το χρώμα δεν αποτελεί ένδειξη ποιότητας.

Γι' αυτό η οργανοληπτική ανάλυση του ελαιολάδου απαιτεί ένα ειδικό γυαλί σε χρώμα μπλε κοβαλτίου, ώστε να αποφεύγεται η επίδραση του χρώματος στην εξαιρετικά σημαντική οργανοληπτική αξιολόγηση.

3. Το αφιλτράριστο ελαιόλαδο είναι πιο γνήσιο και υγιεινό από το φιλτραρισμένο ελαιόλαδο: Σωστό και Λάθος.

Το ελαιόλαδο που λαμβάνουμε στο τέλος της διαδικασίας έκθλιψης είναι ένα προϊόν πλούσιο σε σωματίδια ελιάς – πολτό και κουκούτσι. Εάν δεν φιλτραριστεί, αυτά τα μικροσκοπικά κομμάτια προκαλούν αρχικά μια ελαφρά αύξηση της θρεπτικής αξίας.

Με την πάροδο του χρόνου, ωστόσο, θα μειώσουν, ακόμη και δραματικά, τη διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, επειδή θα κατακαθίσουν στον πυθμένα και θα επιταχύνουν την οξείδωση και τη συνακόλουθη απώλεια των υγιεινών στοιχείων. Το φιλτράρισμα είναι σημαντικό για τη διατήρηση της σταθερότητας και των υγιεινών ιδιοτήτων.

Είναι σημαντικό να διευκρινιστεί ότι η οργανοληπτική ανάλυση είναι ο μόνος αξιόπιστος τρόπος για την αξιολόγηση της ποιότητας του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου. Μόνο λίγα χαρακτηριστικά είναι ανιχνεύσιμα μέσω εργαστηριακών δοκιμών, αλλά η κατάσταση της εξαιρετικής παρθενίας μπορεί να γίνει αντιληπτή μόνο σύμφωνα με τις οσφρητικές, ρετρονασικές και γευστικές μας αντιλήψεις. Η γνώμη της επιτροπής είναι στην πραγματικότητα ένα ουσιαστικό και θεμελιώδες στοιχείο για την αξιολόγηση σε διαγωνισμούς και πιστοποιήσεις γενικά.

Εν ολίγοις, κανένα εργαστήριο, ούτε κανένα μηχάνημα δεν έχει καταφέρει μέχρι σήμερα να αντικαταστήσει τις ανθρώπινες αισθήσεις στην ανάλυση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.