Τρόφιμα & Μαγειρική

Στις επιτραπέζιες ελιές και κοκτέιλ

Olive Oil Times ο συγγραφέας Ylenia Granitto δεν μπορεί να απολαύσει ένα απλό Martini χωρίς να σκέφτεται τις ελιές του.

Φωτογραφία από τον Edi Solari
Αύγουστος 30, 2018
Με την Ylenia Granitto
Φωτογραφία από τον Edi Solari

Πρόσφατες Ειδήσεις

Περιμένοντας το ηλιοβασίλεμα σε μια αμμώδη παραλία ήταν μια καλή στιγμή για να έχετε ένα απεριτίφ στο ωραίο μπαρ με θέα στη θάλασσα, γι 'αυτό παραγγείλαμε Martinis.

Σύμφωνα με τη Διεθνή Ένωση Μπάρμαν, αυτό το άχροο κοκτέιλ πριν από το δείπνο πρέπει να φτιάχνεται από 6 cl (6 μέρη) τζιν και 1 cl (1 μέρος) ξηρού βερμούτ. "Ρίξτε όλα τα συστατικά σε γυαλί ανάμειξης με παγάκια. Ανακατέψτε καλά. Στέλεχος σε ένα παγωμένο ποτήρι μαρτίνι. Στρίψτε το λάδι από μια φλούδα λεμονιού πάνω στο ποτό ή γαρνίρετε με μια ελιά ", σύμφωνα με την επίσημη συνταγή.
Δείτε περισσότερα για: Το τέλειο ελαιόλαδο Martini

Μερικοί προτιμούν να απολαύσουν τα πράσινα φρούτα (ένα ή δύο ή τρία) στο ποτό, ενώ άλλοι επιλέγουν για τις ελιές "στην άκρη."

"Μπορούμε πραγματικά να μιλήσουμε για μια πενήντα πενήντα διαίρεση μεταξύ εκείνων που τους αρέσει η φρέσκια ουσία του λεμονιού και εκείνων που απολαμβάνουν την αλμυρή γεύση της ελιάς ", ο εκδότης Ιλ Τζιν, Επιβεβαίωσε η Vanessa Piromallo, επισημαίνοντας τα διαφορετικά αρώματα των δύο συστατικών και την επίδρασή τους στα αρώματα του κοκτέιλ.

Έτσι, ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα και τα καλωσορίζουμε όλα αυτά. Το πράγμα που πραγματικά μας ενδιαφέρει είναι η ποιότητα των ελιών, η οποία "έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια ", δήλωσε η Cristina Falcinelli στους Olive Oil Times. Ο έμπειρος δοκιμαστής ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών ήταν μεταξύ των κριτών του διαγωνισμού για τις καλύτερες επιτραπέζιες ελιές Μόννα Όλιβα. "Η ομάδα εμπειρογνωμόνων μας διαπίστωσε ότι όλα τα υπό εξέταση δείγματα ήταν όχι μόνο χωρίς ελαττώματα αλλά και εξαιρετικής ποιότητας », σημείωσε, εξετάζοντας πώς αυτή η εξαιρετική έκβαση καταδεικνύει την αυξανόμενη δέσμευση για ποιοτική παραγωγή.

Διαφήμιση

"Αυτό μας λέει ότι αυτό θα μπορούσε να είναι ένα βασικό προϊόν, επίσης για πολύ μικρούς καλλιεργητές, για να παραμείνει στην αγορά ανταγωνιστικά », πρότεινε ο Falcinelli. "Σε αυτό το στάδιο, θα ήταν χρήσιμο να αυξηθεί η συνειδητοποίηση όπως συνέβη με την εξαιρετική παρθένο ελαιόλαδο κατά την τελευταία δεκαετία. Ωστόσο, η τάση της αγοράς είναι προς μια ζήτηση για ένα καλύτερο, καλώς κατασκευασμένο προϊόν », παρατηρεί, επισημαίνοντας ότι η κατανάλωση αυξάνεται σημαντικά στις μη παραγωγικές περιοχές όπως οι βορειοευρωπαϊκές.

"Η ιταλική επικράτεια μπορεί να βασιστεί σε μια τεράστια βιοποικιλότητα, με τόσες ποικιλίες που συχνά παράγονται και στο εξωτερικό. Για παράδειγμα, δοκιμάσαμε την εξαιρετική Bella di Cerignola στην Τουρκία και αυτό αποδεικνύει ότι ο ανταγωνισμός αυξάνεται και οι παραγωγοί θα πρέπει να αρχίσουν να δίνουν προσοχή στους ανταγωνιστές », σημείωσε, εφιστώντας την προσοχή στο ευρύ φάσμα προετοιμασιών που περιλαμβάνουν συγκεκριμένα στυλ όπως το Scabecciu από τη Σαρδηνία, και τις ρωγμές ελιάς από την Καλαβρία.

Ένας από τους νικητές της Monna Oliva είναι Cosmo Di Russo. "Παρασκευάσαμε πάντα επιτραπέζιες ελιές ", δήλωσε ο αγρότης της Gaeta. "Οι παππούδες μου ασχολήθηκαν επίσης με άλλες παραγωγές. Πριν από δέκα χρόνια, ξεκινήσαμε να κατασκευάζουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και αποφασίσαμε να επικεντρωθούμε μόνο στην καλλιέργεια ελιάς », είπε, ισχυριζόμενος ότι θυμήθηκε τη μυρωδιά των μαύρων ελιών από την παιδική ηλικία.

"Διαχειριζόμαστε 7,500 ελαιόδεντρα, που διασκορπίζονται σε ένα τραχύ έδαφος που βρίσκεται σε βεράντες, για την παραγωγή λευκών ελιών, μαύρων ελιών και εξαιρετικά παρθένου ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας », εξήγησε. Το εξήντα έως το εβδομήντα τοις εκατό της παραγωγής του είναι αφιερωμένο στις επιτραπέζιες ελιές. "Όταν χρησιμοποιούμε την Ιθάνα που συγκομίστηκε το Νοέμβριο, την ονομάζουμε λευκή ελιά, και όταν συλλέγεται το Μάρτιο, ονομάζεται μαύρη ελιά. Το τελευταίο, το 2016, έλαβε την ονομασία Oliva di Gaeta DOP, "Σημείωσε ο Di Russo.

"Ο μετασχηματισμός και των δύο τύπων είναι παρόμοιος και απαιτεί καθημερινή εργασία, δεδομένου ότι η απόλυτη καθαριότητα είναι θεμελιώδης ", δήλωσε. Οι ελιές αρχικά επιλέγονται με δαγκάνες και στη συνέχεια με το χέρι για την εξάλειψη των εσφαλμένων. Το απόγευμα, τα φρούτα που συλλέγονται κατά τη διάρκεια της ημέρας τοποθετούνται σε νερό. Τόσο η απομίμηση όσο και η συσκευασία είναι φυσικά, χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι.

Cosmo di Russo στο αγρόκτημα του στη Γκάτα

"Όταν οι ελιές βρίσκονται στο νερό, ξεκινάει μια αυθόρμητη ζύμωση, καθώς δεν χρησιμοποιούμε εκκινητές ", ανέφερε ο Di Russo. "Μετά από 7 ή 8 ημέρες αρχίζουμε να παρακολουθούμε το επίπεδο pH το οποίο φυσικά μειώνεται και μόλις είναι κάτω από 5 αρχίζουμε να αλατίζουμε σταδιακά έως το 7% κατά βάρος των ελιών, σύμφωνα με μια σταδιακή μέθοδο που ονομάζεται all'Itrana .

"Μετά από μια περίοδο τουλάχιστον 12 - 14 μηνών για τις λευκές ελιές και μετά από μικρότερο διάστημα για τις μαύρες, συσκευάζονται με την αρχική άλμη. Αυτή τη φορά είναι απαραίτητη επειδή η διαδικασία, από την κατασκευή έως τη συντήρηση, είναι απολύτως φυσική.

"Η μαύρη ελιά είναι μια δύσκολη παραγωγή επειδή συγκομίζεται στο τέλος του χειμώνα και πρέπει να αντιμετωπίσετε αντιξοότητες όπως ο άνεμος, το χαλάζι και ούτω καθεξής ", δήλωσε ο παραγωγός. "Επιπλέον, έχετε μόνο μερικούς μήνες για να προετοιμάσετε το εργοστάσιο για την επόμενη σεζόν ».

Αυτό σημαίνει ότι, λόγω του εντελώς φυσικού μετασχηματισμού, το κόστος των μαύρων ελιών είναι ελαφρώς υψηλότερο, αλλά εξακολουθεί να είναι το πιο ζητούμενο προϊόν.

"Μια χημική βιομηχανία θα χρειαζόταν μικρότερο χρόνο και χαμηλότερο κόστος, αλλά η ελιά θα είχε τελείως διαφορετικά χαρακτηριστικά ", δήλωσε ο Di Russo προσθέτοντας ότι η λευκή τους ελιά έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες επειδή δεν υπόκειται σε καμία όξινη οξείδωση η αρχική άλμη που χρησιμοποιούν σε όλη τη διαδικασία είναι πλούσια σε προβιοτικά.

Το λευκό είναι τέλειο ως απεριτίφ σε συνδυασμό με prosecco ή μπύρα, ενώ το μαύρο είναι καλό για το μαγείρεμα, όπως συνέστησε ο Francesco Zamuner, σεφ και ιδιοκτήτης της La Tavola dei Cavalieri στη Formia.

"Το χρησιμοποιώ στο Tonnarello μου με μπακαλιάρο ", αποκάλυψε. "Καταρχήν προετοιμάζω τις ντομάτες σε χαμηλή θερμοκρασία στον φούρνο στους 50 ° C (122 ° F) για 5 ώρες, προσθέτω ζάχαρη, αλάτι, πορτοκάλι και φλούδα λεμονιού και θυμάρι. Κρατάω σκόρδο, αλατισμένα κάπαρη Pantelleria και 3 - 4 κομμάτια ανά μερίδα Oliva di Gaeta DOP. Μόλις το σκόρδο αρχίσει να καφέ, προσθέτω μπακαλιάρο και ντομάτες, παραλείψτε με το φρεσκοτριμμένο ζυμαρικό και είναι έτοιμο. "

Οι ελιές του Castelvetrano

Νικόλ Άστα, μεταξύ των NYIOOC νικητές με το Valmore Nocellara Monovarietal αφιερώνει ένα μερίδιο των ελαιώνων που βρίσκεται στην περιοχή του Castelvetrano στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Στο Valmore, στη νοτιοδυτική ακτή της Σικελίας, στην καρδιά του Valle del Belice, μεταξύ 20 και 50% των κοσμικών φυτών Nocellara που καλλιεργούνται στο οικογενειακό αγρόκτημα κατασκευάζονται σύμφωνα με διαφορετικά στυλ.

"Η συγκομιδή γίνεται γενικά τον Σεπτέμβριο, αλλά μπορεί να διαφέρει κατά μερικές εβδομάδες νωρίτερα ή αργότερα », εξήγησε ο αγρότης της Σικελίας. "Τα φυτά των οποίων οι ελιές θα καταλήξουν στα τραπέζια των καταναλωτών, αρδεύονται συνεχώς καθώς πρέπει πάντα να ανθίζουν για να διατηρήσουν τακτικά την ανάπτυξη των καρπών, ενώ οι ελιές που προορίζονται για την παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου χρειάζονται κάποια πίεση νερού που διεγείρει τα χημικά τους χαρακτηριστικά , "Παρατήρησε ο Asta.

Σε ολόκληρη την περιοχή, η συγκομιδή απαιτεί τουλάχιστον εβδομάδες siz, αλλά οι αγρότες προσπαθούν να κινηθούν γρήγορα για να αποφευχθούν δυσμενείς καιρικές συνθήκες. Αν υπάρχει κακή πρόγνωση του καιρού, προσλαμβάνουν ακόμα περισσότερους εργαζομένους για να τελειώσουν πιο γρήγορα.

"Δουλεύουμε με το χέρι, με καλάθια ή ειδικά κιβώτια. Τα φρούτα τοποθετούνται σε κιβώτια και την ίδια μέρα παραδίδονται στην εγκατάσταση ", εξήγησε. "Ζυγίζονται, μετρώνται με δαγκάνες και τοποθετούνται σε βαρέλια ανάλογα. "

Χρησιμοποιεί ένα διάλυμα νερού και 6 έως 8 τοις εκατό άλατος το οποίο μπορεί να φθάσει το 10 τοις εκατό το πολύ με βάση παράγοντες όπως pH και σκληρότητα του νερού. "Χρειάζονται μερικοί μήνες κατά τις οποίες ανακατεύουμε τις ελιές στη λύση και τις παρακολουθούμε με μυρωδιές », εξήγησε ο Asta. Στη συνέχεια, οι ελιές αφήνονται να ζυμωθούν σε αεριζόμενα υπόστεγα που δεν έχουν θερμοκρασία μεγαλύτερη από 18 ° C (64.4 ° F). Τον Ιανουάριο οι ελιές είναι έτοιμες.

"Η μέθοδος Castelvetrano προβλέπει μια λύση νερού και λυμάτων », συνέχισε ο παραγωγός. "Μετά από μία ή δύο ώρες προστίθεται αλάτι για να εξουδετερωθεί η δράση της λυχνίας και μέσα σε ένα μήνα η πικρία έχει φύγει και οι ελιές είναι γλυκείς, τραγανές και έτοιμες να καταναλωθούν. "Στη συνέχεια, το υγρό ρίχνεται στους κατάλληλους συλλέκτες οι ελιές πλένονται, τοποθετούνται σε καθαρά βαρέλια και δημιουργείται μια νέα λύση με νερό και λάδι.

Τέλος, οι καρποί καταλήγουν σε νερό και αλάτι και είναι έτοιμοι να καταναλωθούν. "Κατασκευάζουμε και άλλα είδη ελιών, όπως αυτά που έχουν σπάσει και ψήνουν », είπε.

"Κατόπιν αιτήματος, οι ελιές του Castelvetrano μπορούν να αποστασιοποιηθούν - ιδανικές για να βυθιστούν στο μαρτίνι σας ".

Σχετικές ειδήσεις