Για τις επιτραπέζιες ελιές και τα κοκτέιλ

Η αναμονή του ηλιοβασιλέματος σε μια αμμώδη παραλία ήταν η ιδανική στιγμή για ένα απεριτίφ στο όμορφο μπαρ με θέα στη θάλασσα, οπότε παραγγείλαμε μαρτίνι.

Σύμφωνα με την International Bartender Association, αυτό το διαχρονικό κοκτέιλ πριν το δείπνο πρέπει να παρασκευάζεται από 6 cl (6 μέρη) τζιν και 1 cl (1 μέρος) ξηρό βερμούτ. «Ρίξτε όλα τα συστατικά σε ένα ποτήρι ανάμειξης με παγάκια. Ανακατέψτε καλά. Στραγγίστε σε ένα παγωμένο ποτήρι μαρτίνι. Στύψτε το λάδι από μια φλούδα λεμονιού πάνω στο ποτό ή γαρνίρετε με μια ελιά», σύμφωνα με την επίσημη συνταγή.
Δείτε επίσης: Το τέλειο μαρτίνι με ελαιόλαδο

Κάποιοι προτιμούν να απολαμβάνουν τα πράσινα φρούτα (ένα ή δύο ή τρία) στο ποτό, ενώ άλλοι επιλέγουν τις ελιές «στο πλάι».

«Μπορούμε πραγματικά να μιλήσουμε για μια ισομερή κατανομή μεταξύ εκείνων που τους αρέσει η φρέσκια ουσία του λεμονιού και εκείνων που απολαμβάνουν τη γευστική γεύση της ελιάς», επιβεβαίωσε η εκδότρια του Il Gin, Vanessa Piromallo, υπογραμμίζοντας τα διαφορετικά αρώματα των δύο συστατικών και την επίδρασή τους στα αρώματα του κοκτέιλ.

Έτσι, ο καθένας έχει διαφορετικές προτιμήσεις και τις καλωσορίζουμε όλες. Αυτό που μας ενδιαφέρει πραγματικά είναι η ποιότητα των ελιών, η οποία «έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια», δήλωσε η Cristina Falcinelli στο Olive Oil Times. Η έμπειρη δοκιμάστρια ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών ήταν μεταξύ των κριτών στον διαγωνισμό για τις καλύτερες επιτραπέζιες ελιές Monna Oliva. «Η ομάδα των εμπειρογνωμόνων μας διαπίστωσε ότι όλα τα δείγματα που αξιολογήθηκαν δεν είχαν μόνο ελαττώματα, αλλά ήταν και εξαιρετικής ποιότητας», σημείωσε, θεωρώντας ότι αυτό το εξαιρετικό αποτέλεσμα αποδεικνύει την αυξανόμενη δέσμευση για ποιοτική παραγωγή.

«Αυτό μας δείχνει ότι θα μπορούσε να είναι ένα βασικό προϊόν, ακόμη και για τους πολύ μικρούς παραγωγούς, για να παραμείνουν ανταγωνιστικοί στην αγορά», πρότεινε η Falcinelli. «Σε αυτό το στάδιο, θα ήταν χρήσιμο να αυξηθεί η ευαισθητοποίηση, όπως συνέβη με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο την τελευταία δεκαετία. Ωστόσο, η τάση της αγοράς είναι προς τη ζήτηση ενός καλύτερου, καλοφτιαγμένου προϊόντος», παρατήρησε, επισημαίνοντας ότι η κατανάλωση αυξάνεται σημαντικά σε μη παραγωγικές περιοχές, όπως αυτές της Βόρειας Ευρώπης.

«Η ιταλική επικράτεια μπορεί να βασιστεί σε μια τεράστια βιοποικιλότητα, με τόσες πολλές ποικιλίες που συχνά επεξεργάζονται καλά και στο εξωτερικό. Για παράδειγμα, δοκιμάσαμε εξαιρετικές Bella di Cerignola στην Τουρκία, και αυτό είναι απόδειξη ότι ο ανταγωνισμός αυξάνεται και οι παραγωγοί πρέπει να αρχίσουν να δίνουν προσοχή στους ανταγωνιστές», σημείωσε, εφιστώντας την προσοχή στο ευρύ φάσμα παρασκευασμάτων, συμπεριλαμβανομένων ιδιαίτερων τύπων όπως το Scabecciu από τη Σαρδηνία και οι σπασμένες ελιές από την Καλαβρία.

Ένας από τους νικητές του Monna Oliva είναι ο Cosmo Di Russo. «Πάντα παράγαμε επιτραπέζιες ελιές», είπε ο αγρότης από τη Gaeta. «Οι παππούδες μου ασχολούνταν και με άλλες παραγωγές. Τότε, πριν από δέκα χρόνια, αρχίσαμε να παράγουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και αποφασίσαμε να επικεντρωθούμε αποκλειστικά στην ελαιοκαλλιέργεια», είπε, υποστηρίζοντας ότι θυμόταν τη μυρωδιά των μαύρων ελιών από την παιδική του ηλικία.

«Διαχειριζόμαστε 7.500 ελαιόδεντρα, απλωμένα σε ένα ανώμαλο έδαφος διαμορφωμένο σε αναβαθμίδες, για την παραγωγή λευκών ελιών, μαύρων ελιών και εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου υψηλής ποιότητας», εξήγησε. Το εξήντα έως εβδομήντα τοις εκατό της παραγωγής του αφιερώνεται στις επιτραπέζιες ελιές. «Όταν χρησιμοποιούμε την ποικιλία Itrana που συγκομίζεται τον Νοέμβριο, την ονομάζουμε λευκή ελιά, ενώ όταν συγκομίζεται τον Μάρτιο ονομάζεται μαύρη ελιά. Η τελευταία, το 2016, απέκτησε την ονομασία Oliva di Gaeta DOP», σημείωσε ο Di Russo.

«Η μεταποίηση και των δύο τύπων είναι παρόμοια και απαιτεί καθημερινή εργασία, καθώς η απόλυτη καθαριότητα είναι θεμελιώδης», είπε. Οι ελιές επιλέγονται πρώτα με παχύμετρα και στη συνέχεια με το χέρι για να απομακρυνθούν οι ελαττωματικές. Το απόγευμα, οι καρποί που συλλέχθηκαν κατά τη διάρκεια της ημέρας τοποθετούνται σε νερό. Τόσο η αποπικρίωση όσο και η συσκευασία γίνονται με φυσικό τρόπο, χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι.

«Όταν οι ελιές βρίσκονται στο νερό, ξεκινά μια αυθόρμητη ζύμωση, καθώς δεν χρησιμοποιούμε εκκινητές», διευκρίνισε ο Di Russo. «Μετά από 7 ή 8 ημέρες αρχίζουμε να παρακολουθούμε το επίπεδο του pH, το οποίο μειώνεται φυσικά, και μόλις πέσει κάτω από το 5 αρχίζουμε να αλατίζουμε σταδιακά έως το 7% κατά βάρος των ελιών, σύμφωνα με μια σταδιακή μέθοδο που ονομάζεται all’Itrana.

«Μετά από μια περίοδο τουλάχιστον 12-14 μηνών για τις λευκές ελιές και μετά από ένα μικρότερο διάστημα για τις μαύρες, συσκευάζονται με την αρχική άλμη. Αυτός ο χρόνος είναι απαραίτητος επειδή η διαδικασία, από την παραγωγή έως τη συντήρηση, είναι εντελώς φυσική.

«Η μαύρη ελιά είναι μια δύσκολη παραγωγή, επειδή συγκομίζεται στο τέλος του χειμώνα και πρέπει να αντιμετωπίσεις αντιξοότητες όπως άνεμος, χαλάζι και ούτω καθεξής», είπε ο παραγωγός. «Επιπλέον, έχεις μόνο λίγους μήνες για να προετοιμάσεις το φυτό για την επόμενη σεζόν.»

Αυτό σημαίνει ότι, λόγω της εντελώς φυσικής μεταποίησης, το κόστος των μαύρων ελιών είναι ελαφρώς υψηλότερο, αλλά εξακολουθεί να είναι το προϊόν με τη μεγαλύτερη ζήτηση.

«Μια χημική επεξεργασία θα απαιτούσε λιγότερο χρόνο και χαμηλότερο κόστος, αλλά η ελιά θα είχε εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά», είπε ο Di Russo, προσθέτοντας ότι η λευκή ελιά τους έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, επειδή δεν υποβάλλεται σε καμία οξίνιση, και ακόμη και η αρχική άλμη που χρησιμοποιούν σε όλη τη διαδικασία είναι πλούσια σε προβιοτικά.

Η λευκή ελιά είναι ιδανική ως απεριτίφ σε συνδυασμό με prosecco ή μπύρα, ενώ η μαύρη είναι εξαιρετική για μαγείρεμα, όπως συνέστησε ο Francesco Zamuner, σεφ και ιδιοκτήτης του La Tavola dei Cavalieri στη Φόρμια.

«Την χρησιμοποιώ στο Tonnarello μου με μπακαλιάρο», αποκάλυψε. «Πρώτα ετοιμάζω ντομάτες κονφί σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο στους 50°C (122°F) για 5 ώρες, προσθέτω ζάχαρη, αλάτι, φλούδα πορτοκαλιού και λεμονιού, και θυμάρι. Τηγανίζω σκόρδο, αλατισμένες κάπαρες από την Παντελλερία και 3-4 κομμάτια ανά μερίδα Oliva di Gaeta DOP. Μόλις το σκόρδο αρχίσει να ροδίζει, προσθέτω τον μπακαλιάρο και τις ντομάτες, ανακατεύω με τα φρεσκοβρασμένα ζυμαρικά και είναι έτοιμο».

Ο Nicolò Asta, ένας από τους νικητές του NYIOOC με το μονοποικιλιακό Valmore Nocellara, αφιερώνει ένα μέρος των ελαιώνων του που βρίσκονται στην περιοχή του Castelvetrano στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Στο Valmore, στη νοτιοδυτική ακτή της Σικελίας, στην καρδιά της κοιλάδας του Belice, μεταξύ 20 και 50 τοις εκατό των αιωνόβιων φυτών Nocellara που καλλιεργούνται στο οικογενειακό αγρόκτημα μεταποιούνται σύμφωνα με διαφορετικές μεθόδους.

«Η συγκομιδή πραγματοποιείται γενικά τον Σεπτέμβριο, αλλά μπορεί να διαφέρει κατά μερικές εβδομάδες νωρίτερα ή αργότερα», εξήγησε ο Σικελός αγρότης. «Τα δέντρα των οποίων οι ελιές θα καταλήξουν στα τραπέζια των καταναλωτών αρδεύονται συνεχώς, καθώς πρέπει πάντα να ευδοκιμούν για να διατηρηθεί η ομαλή ανάπτυξη των καρπών, ενώ οι ελιές που προορίζονται για την παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου χρειάζονται κάποιο στρες νερού που διεγείρει τα χημικά χαρακτηριστικά τους», παρατήρησε ο Asta.

Σε όλη αυτή την περιοχή, η συγκομιδή απαιτεί τουλάχιστον έξι εβδομάδες, αλλά οι αγρότες προσπαθούν να κινηθούν γρήγορα για να αποφύγουν τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες. Εάν η πρόγνωση του καιρού είναι κακή, προσλαμβάνουν ακόμη περισσότερους εργάτες για να τελειώσουν γρηγορότερα.

«Δουλεύουμε με το χέρι, με καλάθια ή ειδικά κιβώτια. Οι καρποί τοποθετούνται σε κουτιά και, την ίδια μέρα, παραδίδονται στο εργοστάσιο», εξήγησε. «Ζυγίζονται, μετρώνται με παχύμετρο και τοποθετούνται σε βαρέλια ανάλογα».

Χρησιμοποιεί ένα διάλυμα νερού και 6 έως 8 τοις εκατό αλάτι, το οποίο μπορεί να φτάσει το πολύ το 10 τοις εκατό, ανάλογα με παράγοντες όπως το pH και η σκληρότητα του νερού. «Χρειάζονται μερικοί μήνες, κατά τη διάρκεια των οποίων ανακατεύουμε τις ελιές στο διάλυμα και τις παρακολουθούμε με την όσφρηση», εξήγησε ο Asta. Στη συνέχεια, οι ελιές αφήνονται να ζυμωθούν σε αεριζόμενους υπόστεγους, στους οποίους η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 18°C (64,4°F). Τον Ιανουάριο οι ελιές είναι έτοιμες.

«Η μέθοδος Castelvetrano προβλέπει ένα διάλυμα νερού και αλισίβας», συνέχισε ο παραγωγός. «Μετά από μία ή δύο ώρες προστίθεται αλάτι για να εξουδετερωθεί η δράση της αλισίβας και, μέσα σε ένα μήνα, η πικρία έχει εξαφανιστεί και οι ελιές είναι γλυκές, τραγανές και έτοιμες για κατανάλωση.» Στη συνέχεια, το υγρό απορρίπτεται στους κατάλληλους συλλέκτες, οι ελιές πλένονται, τοποθετούνται σε καθαρά βαρέλια και δημιουργείται ένα νέο διάλυμα νερού και αλισίβας.

Τέλος, οι καρποί καταλήγουν σε νερό και αλάτι και είναι έτοιμοι για κατανάλωση. «Παράγουμε επίσης και άλλους τύπους ελιών, όπως τις σπασμένες και τις ψημένες», είπε.

«Κατόπιν αιτήματος, οι ελιές Castelvetrano μπορούν να αποπυρηνωθούν — ιδανικές για να τις βουτήξετε στο Μαρτίνι σας.»