Στις επιτραπέζιες ελιές και κοκτέιλ

Olive Oil Times ο συγγραφέας Ylenia Granitto δεν μπορεί να απολαύσει ένα απλό Martini χωρίς να σκέφτεται τις ελιές του.

Φωτογραφία από τον Edi Solari
Αύγουστος 30, 2018
Με την Ylenia Granitto
Φωτογραφία από τον Edi Solari

Πρόσφατες Ειδήσεις

Η αναμονή του ηλιοβασιλέματος σε μια αμμώδη παραλία ήταν μια καλή στιγμή για να απολαύσετε ένα απεριτίφ στο ωραίο μπαρ με θέα στη θάλασσα, οπότε παραγγείλαμε τον Martinis.

Σύμφωνα με την International Bartender Association, αυτό το διαχρονικό κοκτέιλ πριν από το δείπνο θα πρέπει να παρασκευάζεται από 6 cl (6 μέρη) Gin και 1 cl (1 μέρη) του Dry Vermouth. "Ρίχνουμε όλα τα υλικά σε ποτήρι ανάμιξης με παγάκια. Ανακατέψτε καλά. Σουρώνουμε σε ένα κρύο ποτήρι μαρτίνι. Πιέστε το λάδι από μια φλούδα λεμονιού στο ποτό ή γαρνίρετε με μια ελιά », σύμφωνα με την επίσημη συνταγή.
Δείτε επίσης: Το τέλειο ελαιόλαδο Martini

Μερικοί προτιμούν να απολαύσουν τα πράσινα φρούτα (ένα ή δύο ή τρία) στο ποτό, ενώ άλλοι επιλέγουν για τις ελιές "στην άκρη."

"Μπορούμε πραγματικά να μιλήσουμε για μια διαίρεση πενήντα-πενήντα μεταξύ εκείνων που τους αρέσει η φρέσκια ουσία του λεμονιού και εκείνων που απολαμβάνουν την αλμυρή γεύση της ελιάς ", ο εκδότης του Ιλ Τζιν, Επιβεβαίωσε η Vanessa Piromallo, επισημαίνοντας τα διαφορετικά αρώματα των δύο συστατικών και την επίδρασή τους στα αρώματα του κοκτέιλ.

Έτσι, ο καθένας έχει διαφορετικά γούστα και τα καλωσορίζουμε όλα αυτά. Το πράγμα που πραγματικά μας ενδιαφέρει είναι η ποιότητα των ελιών, η οποία "έχει αυξηθεί σημαντικά τα τελευταία χρόνια ", δήλωσε η Cristina Falcinelli στους Olive Oil Times. Ο έμπειρος δοκιμαστής ελαιολάδου και επιτραπέζιων ελιών ήταν μεταξύ των κριτών του διαγωνισμού για τις καλύτερες επιτραπέζιες ελιές Μόννα Όλιβα. "Η ομάδα εμπειρογνωμόνων μας διαπίστωσε ότι όλα τα υπό εξέταση δείγματα ήταν όχι μόνο χωρίς ελαττώματα αλλά και εξαιρετικής ποιότητας », σημείωσε, εξετάζοντας πώς αυτή η εξαιρετική έκβαση καταδεικνύει την αυξανόμενη δέσμευση για ποιοτική παραγωγή.

"Αυτό μας λέει ότι αυτό θα μπορούσε να είναι βασικό προϊόν, επίσης για πολύ μικρούς καλλιεργητές, για να παραμείνει στην αγορά ανταγωνιστικά », πρότεινε ο Falcinelli. "Σε αυτό το στάδιο, θα ήταν χρήσιμο να αυξηθεί η ευαισθητοποίηση όπως συνέβη με την έξτρα παρθένο ελαιόλαδο την τελευταία δεκαετία. Ωστόσο, η τάση της αγοράς είναι προς τη ζήτηση για ένα καλύτερο, καλά κατασκευασμένο προϊόν », παρατήρησε, επισημαίνοντας ότι η κατανάλωση αυξάνεται σημαντικά σε μη παραγωγικές περιοχές, όπως αυτές της Βόρειας Ευρώπης.

"Η ιταλική επικράτεια μπορεί να βασιστεί σε μια τεράστια βιοποικιλότητα, με τόσες πολλές ποικιλίες που συχνά κατασκευάζονται καλά και στο εξωτερικό. Για παράδειγμα, δοκιμάσαμε εξαιρετική Bella di Cerignola στην Τουρκία, και αυτό είναι απόδειξη ότι ο ανταγωνισμός αυξάνεται και οι παραγωγοί πρέπει να αρχίσουν να δίνουν προσοχή στους ανταγωνιστές », σημείωσε, εφιστώντας την προσοχή στο ευρύ φάσμα των προετοιμασιών, συμπεριλαμβανομένων συγκεκριμένων στυλ όπως το Scabecciu από τη Σαρδηνία και ραγισμένες ελιές από την Καλαβρία.

Ένας από τους νικητές της Monna Oliva είναι Cosmo Di Russo. "Παρασκευάσαμε πάντα επιτραπέζιες ελιές ", δήλωσε ο αγρότης της Gaeta. "Οι παππούδες μου ασχολήθηκαν επίσης με άλλες παραγωγές. Πριν από δέκα χρόνια, ξεκινήσαμε να κατασκευάζουμε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και αποφασίσαμε να επικεντρωθούμε μόνο στην καλλιέργεια ελιάς », είπε, ισχυριζόμενος ότι θυμήθηκε τη μυρωδιά των μαύρων ελιών από την παιδική ηλικία.

"Διαχειριζόμαστε 7,500 ελαιόδεντρα, κατανεμημένα σε μια τραχιά περιοχή με βεράντες, για την παραγωγή λευκών ελιών, μαύρων ελιών και υψηλής ποιότητας εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου », εξήγησε. Εξήντα έως εβδομήντα τοις εκατό της παραγωγής του αφιερώνεται σε επιτραπέζιες ελιές. "Όταν χρησιμοποιούμε το Itrana που συγκομίστηκε το Νοέμβριο, το ονομάζουμε λευκή ελιά και όταν το μαζευτεί τον Μάρτιο ορίζεται ως μαύρη ελιά. Το τελευταίο, το 2016, έλαβε την ονομασία Oliva di Gaeta DOP, "Σημείωσε ο Di Russo.

"Ο μετασχηματισμός και των δύο τύπων είναι παρόμοιος και απαιτεί καθημερινή εργασία, δεδομένου ότι η απόλυτη καθαριότητα είναι θεμελιώδης ", δήλωσε. Οι ελιές αρχικά επιλέγονται με δαγκάνες και στη συνέχεια με το χέρι για την εξάλειψη των εσφαλμένων. Το απόγευμα, τα φρούτα που συλλέγονται κατά τη διάρκεια της ημέρας τοποθετούνται σε νερό. Τόσο η απομίμηση όσο και η συσκευασία είναι φυσικά, χρησιμοποιώντας μόνο αλάτι.

Cosmo di Russo στο αγρόκτημα του στη Γκάτα

"Όταν οι ελιές βρίσκονται στο νερό, ξεκινά μια αυθόρμητη ζύμωση, καθώς δεν χρησιμοποιούμε ορεκτικά », διευκρίνισε ο Di Russo. "Μετά από 7 ή 8 ημέρες αρχίζουμε να παρακολουθούμε το επίπεδο του pH που φυσικά μειώνεται, και μόλις είναι κάτω από 5 αρχίζουμε να αλατίζουμε προοδευτικά έως και το 7% κατά βάρος των ελιών, σύμφωνα με μια σταδιακή μέθοδο που ονομάζεται all'Itrana .

"Μετά από περίοδο τουλάχιστον 12 - 14 μηνών για τις λευκές ελιές και μετά από μικρότερο διάστημα για τις μαύρες, συσκευάζονται με την αρχική άλμη. Αυτός ο χρόνος είναι απαραίτητος επειδή η διαδικασία, από την κατασκευή έως τη συντήρηση, είναι απολύτως φυσική.

"Η μαύρη ελιά είναι μια δύσκολη παραγωγή γιατί συγκομίζεται στο τέλος του χειμώνα και πρέπει να αντιμετωπίσετε αντιξοότητες όπως ο άνεμος, το χαλάζι και ούτω καθεξής », δήλωσε ο παραγωγός. "Επιπλέον, έχετε μόνο λίγους μήνες για να προετοιμάσετε το εργοστάσιο για την επόμενη σεζόν. "

Αυτό σημαίνει ότι, λόγω του εντελώς φυσικού μετασχηματισμού, το κόστος των μαύρων ελιών είναι ελαφρώς υψηλότερο, αλλά εξακολουθεί να είναι το πιο ζητούμενο προϊόν.

"Μια χημική κατασκευή θα διαρκέσει μικρότερο χρόνο και χαμηλότερο κόστος, αλλά η ελιά θα έχει εντελώς διαφορετικά χαρακτηριστικά », δήλωσε ο Di Russo, προσθέτοντας ότι η λευκή ελιά τους έχει πολύ υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες, επειδή δεν υπόκειται σε οξίνιση, ακόμη και στην πρωτότυπο άλμη που χρησιμοποιούν σε όλη τη διαδικασία είναι πλούσιο σε προβιοτικά.

Το λευκό είναι τέλειο ως απεριτίφ σε συνδυασμό με prosecco ή μπύρα, ενώ το μαύρο είναι καλό για το μαγείρεμα, όπως συνέστησε ο Francesco Zamuner, σεφ και ιδιοκτήτης της La Tavola dei Cavalieri στη Formia.

"Το χρησιμοποιώ στο Tonnarello μου με μπακαλιάρο ", αποκάλυψε. "Αρχικά ετοιμάζω τομάτες σε χαμηλή θερμοκρασία στο φούρνο στους 50 ° C (122 ° F) για 5 ώρες, προσθέτω ζάχαρη, αλάτι, πορτοκάλι και φλούδα λεμονιού και θυμάρι. Πανοραμική σκόρδο, αλατισμένα κάπαρη της Παντελερίας και 3 - 4 κομμάτια ανά μερίδα Oliva di Gaeta DOP. Μόλις το σκόρδο αρχίσει να κασταίνει, προσθέτω μπακαλιάρο και ντομάτα, παρακάμπτω με τα φρέσκα ζυμαρικά και είναι έτοιμο. "

Οι ελιές του Castelvetrano

Νικόλ Άστα, μεταξύ των NYIOOC νικητές με το Valmore Nocellara Monovarietal αφιερώνει ένα μερίδιο των ελαιώνων που βρίσκονται στην περιοχή του Castelvetrano στην παραγωγή επιτραπέζιων ελιών. Στο Valmore, στη νοτιοδυτική ακτή της Σικελίας, στην καρδιά του Valle del Belice, μεταξύ 20 και 50 τοις εκατό των κοσμικών φυτών της Nocellara που καλλιεργούνται στο οικογενειακό αγρόκτημα κατασκευάζονται σύμφωνα με διαφορετικά στυλ.

"Η συγκομιδή πραγματοποιείται γενικά τον Σεπτέμβριο, αλλά μπορεί να διαφέρει μερικές εβδομάδες νωρίτερα ή αργότερα », εξήγησε ο αγρότης της Σικελίας. "Τα φυτά των οποίων οι ελιές θα καταλήξουν στα τραπέζια των καταναλωτών, αρδεύονται συνεχώς καθώς πρέπει πάντα να ανθίζουν για να διατηρήσουν τακτικά την ανάπτυξη των καρπών, ενώ οι ελιές που προορίζονται για την παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου χρειάζονται κάποια πίεση νερού που διεγείρει τα χημικά τους χαρακτηριστικά , "Παρατήρησε ο Asta.

Σε ολόκληρη την περιοχή, η συγκομιδή απαιτεί τουλάχιστον εβδομάδες, αλλά οι αγρότες προσπαθούν να κινηθούν γρήγορα για να αποφύγουν τις δυσμενείς καιρικές συνθήκες. Εάν υπάρχει κακή πρόγνωση καιρού, προσλαμβάνουν ακόμη περισσότερους εργαζόμενους για να τελειώσουν γρηγορότερα.

"Δουλεύουμε με το χέρι, με καλάθια ή ειδικά κιβώτια. Τα φρούτα τοποθετούνται σε κιβώτια και την ίδια μέρα παραδίδονται στην εγκατάσταση ", εξήγησε. "Ζυγίζονται, μετρώνται με δαγκάνες και τοποθετούνται σε βαρέλια ανάλογα. "

Χρησιμοποιεί ένα διάλυμα νερού και 6 έως 8 τοις εκατό αλάτι που μπορεί να φτάσει το 10 τοις εκατό το πολύ με βάση παράγοντες όπως το pH και η σκληρότητα του νερού. "Χρειάζονται μερικοί μήνες κατά τους οποίους ανακατεύουμε τις ελιές στο διάλυμα και τις παρακολουθούμε μυρίζοντας », εξήγησε ο Asta. Στη συνέχεια, οι ελιές αφήνονται να ζυμωθούν σε αεριζόμενα υπόστεγα, ρυθμισμένα σε όχι περισσότερο από 18 ° C (64.4 ° F). Τον Ιανουάριο οι ελιές είναι έτοιμες.

"Η μέθοδος Castelvetrano παρέχει ένα διάλυμα νερού και σίκαλης », συνέχισε ο παραγωγός. "Μετά από μία ή δύο ώρες αλάτι προστίθεται για να εξουδετερώσει τη δράση της σίκαλης και, μέσα σε ένα μήνα, η πικρία έχει φύγει και οι ελιές είναι γλυκές, τραγανές και έτοιμες για κατανάλωση. " Στη συνέχεια, το υγρό ρίχνεται στους κατάλληλους συλλέκτες, οι ελιές πλένονται, τοποθετούνται σε καθαρά βαρέλια και δημιουργείται ένα νέο διάλυμα νερού και σίκαλης.

Τέλος, οι καρποί καταλήγουν σε νερό και αλάτι και είναι έτοιμοι να καταναλωθούν. "Κατασκευάζουμε και άλλα είδη ελιών, όπως αυτά που έχουν σπάσει και ψήνουν », είπε.

"Κατόπιν αιτήματος, οι ελιές του Castelvetrano μπορούν να αποστασιοποιηθούν - ιδανικές για να βυθιστούν στο μαρτίνι σας ".

Διαφήμιση

Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις