Μια μελέτη στην Ιταλία έδειξε ότι οι φαινόλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντιοξειδωτικά σε νωπά και μαγειρεμένα νωπά χοιρινά λουκάνικα, αποτρέποντας την οξείδωση των λιπιδίων και περιορίζοντας την οξειδωτική αποικοδόμηση της χοληστερόλης.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, φαινόλες από τη βλάστηση της ελιάς το νερό μπορεί να είναι αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά στο φρέσκο κρέας.
Olive Oil Times είχαν την ευκαιρία να κάνουν προεπισκόπηση της έρευνας που θα δημοσιευθεί στο τεύχος Νοεμβρίου του Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων LWT και τα οποία επιτεύχθηκαν μέσω της στενής συνεργασίας των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Πάντοβα. Agnese Taticchi, Stefania Urbani και Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια. Τζουζέπε Ντι Λέτσε και Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-University of Bologna. και Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρα.
Θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση για τη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών.- Giuseppe Di Lecce, Πανεπιστήμιο της Μπολόνια
"Σήμερα, η αντικατάσταση των χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευάσματα τροφίμων είναι ένα θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος, τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων», είπε ο Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Οι καταναλωτές όχι μόνο έχουν μεγάλη προσδοκία για τρόφιμα με τα λιγότερα ή τα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα πρόσθετων, αλλά τείνουν επίσης να κάνουν έντονη διάκριση μεταξύ φυσικών και συνθετικών επιπλέον συστατικών».
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι ανθυγιεινό. "Η κατανάλωση φρέσκων παρασκευασμάτων κιμά είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με έρευνα για τα οφέλη των επεξεργασμένων κρεάτων για την υγεία, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το επεξεργασμένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών», είπε. Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης υπηρετήσει ως κριτής ή επικεφαλής επιτροπής και στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).
Ωστόσο, πρόσθετα τροφίμων όπως τα αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθεί η τάγγιση, η υποβάθμιση της αισθητηριακής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά από χρόνιες εκφυλιστικές παθολογίες εκτός του καρκίνου.
"Σε αυτή τη βάση, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών», εξήγησε.
Το καθιερωμένο θετικό συμβολή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μιας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Αντίστοιχα, σε αυτή τη μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που ελήφθη από φρέσκο νερό βλάστησης ελιάς που προέρχεται από την ποικιλία ελιάς Moraiolo.
Ολόκληρο το πείραμα διεξήχθη σε τρία αντίγραφα, το καθένα χρησιμοποιώντας ελαφρώς περισσότερα από 40 κιλά (88.1 λίβρες) χοιρινού κρέατος από ώμους και κοιλιά που αλέστηκε, αναμείχτηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερογενών και μη τυποποιήσιμων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.
Κάθε παρτίδα αναμειγνύεται περαιτέρω και γεμίζεται σε βοοειδή περιβλήματα με χρήση υδραυλικού εμβόλου τύπου εμβόλου. Τα λουκάνικα, σχεδόν 100 g (3,52 oz) το καθένα, αφέθηκαν να στάζουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε ντουλάπι βιτρίνας υπό εναλλασσόμενη έκθεση σε φως φθορισμού για να προσομοιώσουν καταστήματα λιανικής και κρεοπωλεία.
Στις ημέρες μηδέν, 7 και 14, ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα δειγματολήφθηκε και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτούν στους 80°C (~112°F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε λουτρό πάγου, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2 – 4 °C (35.6 – 39.2 °F) και στη συνέχεια καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους - 80°C (-112°F) μέχρι την ανάλυση.
Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές βρήκαν μείωση του pH, των διακυλογλυκερολών, της τιμής του υπεροξειδίου, των δραστικών ειδών του θειοβαρβιτουρικού οξέος και των προϊόντων οξείδωσης της χοληστερόλης. Η αισθητηριακή ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους συμμετέχοντες.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης έδειξε αποτελεσματικότητα στην πρόληψη τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς οξείδωσης των λιπιδίων και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε ωμά και μαγειρεμένα φρέσκα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν ένα αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό σε αυτά τα προϊόντα διατροφής, με αποτέλεσμα να αποτελούν πιθανό συστατικό για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.
"Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα», παρατήρησε ο Ντι Λέτσε. "Για τη βιομηχανία κρέατος, σε μια προοπτική προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών προσθέτων προς τη λεγόμενη καθαρή ετικέτα. για τους καταναλωτές, όσον αφορά τα οφέλη από την άποψη της υγείας· για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και την παροχή προστιθέμενης αξίας στα λύματα», κατέληξε ο Ντι Λέτσε.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: υγεία, ελαιοτριβείο ελαιολάδου, έρευνα ελαιολάδου
Μάρτιος 14, 2024
Οι αρχές στην Απουλία επιβεβαιώνουν τον ένοχο στην καταστροφή του δέντρου της ελιάς
Οι αξιωματούχοι απέρριψαν μια πρόσφατη μελέτη που υπονοούσε ότι η Xylella fastidiosa δεν ήταν κυρίως υπεύθυνη για τα εκατομμύρια των κατεστραμμένων δέντρων.
Ιούνιος 20, 2023
Στο παγωτό, το ελαιόλαδο προσθέτει οφέλη για την υγεία χωρίς συμβιβασμούς στη γεύση
Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει τη δυνατότητα για καινοτόμα, πιο υγιεινά παγωτά.
Οκτώβριος 11, 2023
Πώς η ατμοσφαιρική ρύπανση επηρεάζει την ποιότητα του ελαιολάδου στην Καλιφόρνια
Παραγωγοί και ερευνητές εξετάζουν τον αντίκτυπο του καπνού των δασικών πυρκαγιών και της ατμοσφαιρικής ρύπανσης στην τοπική βιομηχανία ελαιολάδου.
Μάρτιος 10, 2024
Οι ερευνητές χρησιμοποιούν υπερήχους για να ανιχνεύσουν νοθευμένο ελαιόλαδο
Θα μπορούσαν να εντοπίσουν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο νοθευμένο με μόλις ένα τοις εκατό ηλιέλαιο ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο.
Ενδέχεται. 1, 2023
Το ελαιόλαδο μπορεί να έχει σημαντικό ρόλο στη δίαιτα των αστροναυτών
Οι αστροναύτες συχνά χάνουν βάρος ενώ βρίσκονται στο διάστημα και παραπονιούνται για το φαγητό. Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο προσφέρει βασικά οφέλη κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τους, λένε οι ερευνητές.
Ενδέχεται. 1, 2023
Η νέα μέθοδος χρησιμοποιεί χαρτί χαραγμένο με λέιζερ και smartphone για να προσδιορίσει τις πολυφαινόλες σε ένα δείγμα.
Οκτώβριος 12, 2023
Οι ερευνητές εντοπίζουν τρεις ποικιλίες ελιάς ανθεκτικές στον διάχυτο μύκητα
Τρεις διασταυρώσεις ελιών Φραντόιο, Κορωνέικη και Αρμποσάνα αντιστάθηκαν στη Verticillium dahlia σε ελεγχόμενο περιβάλλον.
Ιούλιος 19, 2023
Εξερευνώντας τα οφέλη για την υγεία της υδροξυτυροσόλης σε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Η υδροξυτυροσόλη είναι μεταξύ των 25 φαινολικών ενώσεων που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, παίζοντας ρόλο στην πρόληψη των μη μεταδοτικών ασθενειών.