Οι φαινόλες στα υποπροϊόντα του ελαιοτριβείου μπορούν να λειτουργήσουν ως αποτελεσματικά συντηρητικά στο νωπό κρέας

Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που διεξήχθη στην Ιταλία, οι φαινόλες που περιέχονται στο νερό βλάστησης της ελιάς μπορούν να λειτουργήσουν ως αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά στο νωπό κρέας.

Το Olive Oil Times είχε την ευκαιρία να δει σε πρώτη προβολή την έρευνα που θα δημοσιευτεί στο τεύχος Νοεμβρίου του LWT Food Science and Technology και η οποία πραγματοποιήθηκε χάρη στη στενή συνεργασία των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Πάδοβας, της Agnese Taticchi, της Stefania Urbani και του Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια, του Giuseppe Di Lecce και της Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-Πανεπιστήμιο της Μπολόνια, καθώς και της Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρα.

Θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών. - Giuseppe Di Lecce, Πανεπιστήμιο της Μπολόνια

«Σήμερα, η αντικατάσταση των χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευασμένα τρόφιμα αποτελεί θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος, τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων», δήλωσε ο Giuseppe Di Lecce στην Olive Oil Times. «Οι καταναλωτές όχι μόνο έχουν υψηλές προσδοκίες για τρόφιμα με το ελάχιστο δυνατό επίπεδο προσθέτων, αλλά τείνουν επίσης να κάνουν σαφή διάκριση μεταξύ φυσικών και συνθετικών πρόσθετων συστατικών».

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι ανθυγιεινό. «Η κατανάλωση παρασκευασμάτων από φρέσκο κιμά είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με μια έρευνα σχετικά με τα οφέλη για την υγεία των επεξεργασμένων κρεάτων, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το επεξεργασμένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών», δήλωσε ο Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης διατελέσει κριτής ή επικεφαλής επιτροπής και στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).

Παρ' όλα αυτά, τα πρόσθετα τροφίμων όπως τα αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και της αποθήκευσης των τροφίμων, προκειμένου να προλαμβάνεται η τάγγιση, η αλλοίωση της οργανοληπτικής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά χρόνιων εκφυλιστικών παθολογιών εκτός από τον καρκίνο.

«Με βάση αυτό, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών», εξήγησε.

Η καλά τεκμηριωμένη θετική συμβολή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μιας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Συνεπώς, στην παρούσα μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που προέρχεται από το νερό της φρέσκιας ελαιοφυτείας της ποικιλίας Moraiolo.

Το σύνολο του πειράματος διεξήχθη σε τρεις επαναλήψεις, καθεμία από τις οποίες χρησιμοποίησε λίγο περισσότερο από 40 kg (88,1 λίβρες) χοιρινού κρέατος από τον ώμο και την κοιλιά, το οποίο αλέστηκε, αναμίχθηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερευουσών και μη τυποποιήσιμων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.

Κάθε παρτίδα αναμίχθηκε περαιτέρω και γεμίστηκε σε βοοειδή έντερα χρησιμοποιώντας μια υδραυλική μηχανή γεμίσματος τύπου εμβόλου. Τα λουκάνικα, βάρους περίπου 100 g (3,52 oz) το καθένα, αφέθηκαν να στραγγίξουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε βιτρίνα υπό εναλλασσόμενη έκθεση σε φθορισμό, προκειμένου να προσομοιωθούν οι συνθήκες σε καταστήματα λιανικής πώλησης και κρεοπωλεία.

Μετά από 0, 7 και 14 ημέρες, ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα ελήφθη ως δείγμα και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους -80 °C (112 °F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε λουτρό πάγου, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2-4 °C (35,6-39,2 °F) και στη συνέχεια καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους -80 °C (-112 °F) μέχρι την ανάλυση.

Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές διαπίστωσαν μείωση του pH, των διακυλογλυκερολών, του δείκτη υπεροξειδίου, των ειδών που αντιδρούν με το θειοβαρβιτουρικό οξύ και των προϊόντων οξείδωσης της χοληστερόλης. Η οργανοληπτική ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους δοκιμαστές.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης παρουσίασε αποτελεσματικότητα στην πρόληψη τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς οξείδωσης των λιπιδίων και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε ωμά και μαγειρεμένα φρέσκα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά σε αυτά τα τρόφιμα, αποτελώντας έτσι ένα πιθανό συστατικό για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.

«Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα», παρατήρησε ο Di Lecce. «Για τη βιομηχανία κρέατος, από την άποψη της προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών προσθέτων προς την κατεύθυνση της λεγόμενης καθαρής ετικέτας· για τους καταναλωτές, από την άποψη των οφελών για την υγεία· για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και την παροχή προστιθέμενης αξίας στα λύματα», κατέληξε ο Di Lecce.

---