Η αποστολή για τη διατήρηση των παραδοσιακών συνταγών ελιών τραπεζιού
Τρεις ερευνητές και επικοινωνιολόγοι ξεκίνησαν την πρωτοβουλία «Olives Around the Table» με σκοπό τη συλλογή παραδοσιακών συνταγών από 20 μεσογειακές χώρες για τη δημιουργία ενός ψηφιακού αρχείου.
Ένα πρόγραμμα που υποστηρίζεται από την National Geographic Society συλλέγει παραδοσιακές συνταγές για επιτραπέζιες ελιές από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, με σκοπό τη δημιουργία ενός νέου ψηφιακού αρχείου.
Οι διοργανωτές του Olives Around the Table, μιας παράπλευρης πρωτοβουλίας του ευρύτερου προγράμματος Entangled Destiny, έχουν απευθύνει πρόσκληση για παραδοσιακές συνταγές με επιτραπέζιες ελιές από περίπου 20 χώρες και έχουν ήδη λάβει συμμετοχές από τη Γαλλία, τον Λίβανο και την Τουρκία.
Η Magda Bou Dagher Kharrat, επικεφαλής επιστήμονας στο μεσογειακό παράρτημα του Ευρωπαϊκού Δασικού Ινστιτούτου, δήλωσε στην Olive Oil Times ότι ο στόχος είναι να συγκεντρωθούν τουλάχιστον μία έως τρεις παραδοσιακές συνταγές από κάθε μεσογειακή χώρα.
Μας ενδιαφέρει να συγκεντρώσουμε όχι μόνο τις διαφορετικές μεθόδους και τεχνικές παρασκευής των επιτραπέζιων ελιών, αλλά και τις ιστορίες, τις αναμνήσεις και τις πολιτισμικές σημασίες που κρύβονται πίσω από αυτές.
Πρόσθεσε ότι η ιδέα για την πρωτοβουλία αυτή προέκυψε αφού εκείνη και δύο συνάδελφοί της από το National Geographic Explorers «περιπλανήθηκαν στον Λίβανο, την Ιταλία και την Ισπανία, αναζητώντας τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι συνδέονται με τρία εμβληματικά δέντρα: την ελιά, τη χαρουπιά και το πεύκο».
«Όπου κι αν πηγαίναμε, ένα πράγμα δεν έλειπε ποτέ: οι ελιές, πάντα παρούσες γύρω από το τραπέζι, συνδέοντας αθόρυβα ανθρώπους, τοπία και ιστορίες», είπε η Bou Dagher. «Είδα σε αυτόν τον απλό καρπό έναν ολόκληρο κόσμο ανεκτίμητης ποικιλομορφίας και αποφάσισα να του δώσω φωνή».
Μετά την επίσημη έναρξη της πρωτοβουλίας, στην ομάδα προστέθηκαν ο δημοσιογράφος γαστρονομίας David McKenzie και η Gabriela Moscardini, που είναι πλέον υπεύθυνη επικοινωνίας του έργου.
Δείτε επίσης: Ο ρόλος των επιτραπέζιων ελιών στην γαστρονομική κληρονομιά της ΙταλίαςΗ Bou Dagher είπε ότι η έμπνευση για τη δημιουργία ενός «ζωντανό αρχείο» των παραδοσιακών συνταγών και των μεθόδων παραγωγής επιτραπέζιων ελιών προήλθε μετά την πανδημία του Covid-19, καθώς ορισμένοι νεαροί επαγγελματίες σε όλη τη Μεσόγειο, οι οποίοι είχαν τεθεί σε διαθεσιμότητα, εγκατέλειψαν τα αστικά σπίτια που τους είχαν φιλοξενήσει για να επιστρέψουν στα χωριά των οικογενειών τους.
Το Olives Around the Table επιδιώκει να διαφυλάξει τις παραδοσιακές παρασκευές επιτραπέζιων ελιών από 20 μεσογειακές χώρες. (Φωτογραφία: Magda Bou Dagher Kharrat)
«Η επιστροφή τους προκάλεσε μια απροσδόκητη αλλαγή: οι οικογενειακές συνταγές επανήλθαν, η παραδοσιακή τεχνογνωσία απέκτησε νέα αξία και τα τοπικά προϊόντα άρχισαν να φτάνουν στις διεθνείς αγορές», είπε. «Στο λιβανέζικο χωριό Bchaaleh, για παράδειγμα, μια τοπική ποικιλία ελιάς, η Ayrouni, βρήκε νέα ζωή χάρη σε νέους ανθρώπους που αναβίωσαν εγκαταλελειμμένους οικογενειακούς ελαιώνες και επιχειρήσεις».
Οι τρεις συνιδρυτές τόνισαν επίσης την ανάγκη συλλογής και διατήρησης παραδοσιακών συνταγών για επιτραπέζιες ελιές, προκειμένου να αποτραπεί η απώλειά τους από την ιστορία, καθώς «η κλιματική αλλαγή, η αποπληθυσμός της υπαίθρου και η παγκοσμιοποίηση» θέτουν ορισμένες ποικιλίες και μεθόδους παρασκευής σε κίνδυνο εξαφάνισης.
«Υψηλότερες θερμοκρασίες, μακρύτερες περίοδοι ξηρασίας και λιγότερο προβλέψιμα εποχιακά καιρικά φαινόμενα – ειδικά για κρίσιμες περιόδους κατά τη διάρκεια του κύκλου καρποφορίας της ελιάς, όπως έντονες βροχοπτώσεις κατά την ανοιξιάτικη ανθοφορία ή ασυνήθιστα ζεστές, ξηρές συνθήκες το φθινόπωρο ακριβώς πριν τη συγκομιδή – συγκαταλέγονται μεταξύ των επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής που συνεχίζουν να προκαλούν προβλήματα σε πολλές παραδοσιακές ελαιοπαραγωγικές περιοχές, όπως η Κύπρος, η Τυνησία και η νότια Ισπανία», δήλωσε ο McKenzie.
Πρόσθεσε ότι αυτές οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής συμπίπτουν με μια συνεχιζόμενη δημογραφική μεταβολή, η οποία έχει οδηγήσει τις νεότερες γενιές να μετακινηθούν από τις αγροτικές στις αστικές περιοχές, ειδικά στην Ελλάδα και την Ιταλία, αφήνοντας πίσω τους και αυτές τις παραδόσεις.
«Εν τω μεταξύ, η εμφάνιση των παγκοσμιοποιημένων, βιομηχανικών αγορών εφοδιασμού μακράς αλυσίδας έχει επίσης καταστήσει πιο δύσκολο για τους τοπικούς αγρότες και τους παραγωγούς τροφίμων να ανταγωνιστούν τα εισαγόμενα προϊόντα, πράγμα που σημαίνει ότι όλο και περισσότεροι ελαιώνες πωλούνται, εγκαταλείπονται ή μετατρέπονται σε άλλες χρήσεις», είπε ο McKenzie.
«Όλα αυτά τα ζητήματα είναι αλληλένδετα και έχουν διαφορετικούς ρόλους ανάλογα με τον τόπο και το πλαίσιο. Αλλά αυτοί είναι μερικοί από τους παράγοντες που θέτουν τέτοιες γνώσεις και παραδόσεις σε κίνδυνο εξαφάνισης», πρόσθεσε.
Ενώ το Olives Around the Table έχει λάβει τέσσερις υποβολές, η Moscardini είπε ότι η ομάδα επικοινωνεί με κοινότητες σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου για νέες.
«Στόχος μας είναι να αποτυπώσουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλομορφία – σε ποικιλίες ελιάς, μεθόδους παρασκευής και γεωγραφικές προέλευση», είπε, «Είναι πραγματικά ένα μωσαϊκό της περιοχής, που τιμά την πλούσια πολιτιστική και φυσική της ποικιλομορφία».
Το έργο περιορίζεται προς το παρόν σε συνταγές με επιτραπέζιες ελιές, αλλά η ομάδα ελπίζει να επεκτείνει το πεδίο σε μελλοντικά έργα, ώστε να συμπεριλάβει όλες τις συνταγές με βάση την ελιά από την περιοχή.
Μέχρι στιγμής, το Olives Around the Table έχει δημοσιεύσει μια παραδοσιακή συνταγή από το Φανάρ του Λιβάνου για ελιές τραπεζιού τουρσί και λιωμένες.
«Γεμίζουμε μικρά γυάλινα βάζα με τις ελιές τουρσί και χρησιμοποιούμε ένα jarra fekharr, ένα παραδοσιακό πήλινο σκεύος, για τις λιωμένες», έγραψε η Katia Massoud στην υποβολή της. «Το μόνο που προσθέτουμε είναι φέτες λεμονιού, χοντρό αλάτι και μια μόνο πιπεριά τσίλι. Με την πάροδο του χρόνου, οι γεύσεις δένουν – φρέσκια, αλμυρή και ζεστά καρυκευμένη».
«Αυτή η συνταγή, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά τόσο στην οικογένειά μου όσο και σε εκείνη του συζύγου μου, μοιάζει διαχρονική», πρόσθεσε. «Δεν θα μπορούσα να σας πω ακριβώς πότε ξεκίνησε· ξέρω μόνο ότι υπήρχε πάντα, ως μέρος της καθημερινής μας ζωής, και δεν προοριζόταν για ειδικές περιστάσεις».
Μια άλλη λιβανέζικη συνταγή, που υπέβαλε η Lea Kharrat από το Kfardebian, περιγράφει λεπτομερώς πώς να συντηρήσετε τοπικές ελιές με νερό, χοντρό αλάτι και φέτες λεμονιού. «Για επιπλέον άρωμα, ορισμένες οικογένειες προσθέτουν επίσης κλαράκια δενδρολίβανου, μια πρέζα τσίλι ή μια φέτα πικρού πορτοκαλιού», έγραψε.
Από την πλευρά του, ο McKenzie παρέθεσε επίσης μια συνταγή της οικογένειας Kalin στην Τουρκία για τις επιτραπέζιες ελιές Sar Ulak, οι οποίες προστατεύονται από γεωγραφική ένδειξη.
Οι ελιές είτε συνθλίβονται και μουλιάζουν σε νερό για μια εβδομάδα για να αφαιρεθεί μέρος της φυσικής πικρίας τους, είτε αφήνονται ολόκληρες σε ελαφρώς αλατισμένη άλμη για ένα μήνα. Περιστασιακά, η οικογένεια προσθέτει μέντα ή σουμάκι για επιπλέον γεύση.
«Μόλις ετοιμαστούν, οι ελιές μπορούν να καταναλωθούν σκέτες ή, σε αυθεντικό τουρκικό στυλ, με λίγες σταγόνες ελαιόλαδο και μια πρέζα μπαχαρικών όπως μέντα, κύμινο ή σουμάκι», έγραψε η McKenzie.
Η μόνη καταχώριση μέχρι σήμερα από την Ευρωπαϊκή Ένωση προέρχεται από τη νότια Γαλλία, όπου η Zoé Waller κατέγραψε μια τοπική συνταγή για επιτραπέζιες ελιές που παρασκευάζονται σε άλμη από το χωριό Eygalières.
«Μας ενδιαφέρει να συγκεντρώσουμε όχι μόνο τις διαφορετικές μεθόδους και τεχνικές παρασκευής των επιτραπέζιων ελιών, αλλά και τις ιστορίες, τις αναμνήσεις και τις πολιτισμικές σημασίες που κρύβονται πίσω από αυτές», δήλωσε ο McKenzie. «Θέλουμε να κατανοήσουμε ποιος μετέδωσε αυτή τη γνώση, πώς έχει διατηρηθεί και γιατί εξακολουθεί να έχει σημασία σήμερα».
Σύμφωνα με την Bou Dagher, η επιτυχία βραχυπρόθεσμα θα έρθει με τη μορφή μιας ποικιλίας συνταγών και παρασκευασμάτων επιτραπέζιων ελιών από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, συνοδευόμενων από ιστορίες για το πώς αυτές οι συνταγές διαμορφώνουν και διαμορφώνονται από τις τοπικές κοινότητες που τις παρασκευάζουν.
«Αλλά πέρα από τους αριθμούς και τη γεωγραφική εμβέλεια, το βαθύτερο μέτρο της επιτυχίας μας είναι συναισθηματικό και πολιτισμικό», είπε. «Θέλουμε οι άνθρωποι να επανασυνδεθούν με τις ρίζες και την κληρονομιά τους και να ανακαλύψουν εκ νέου την αξία σε κάτι τόσο ταπεινό όσο η επιτραπέζια ελιά».
«Αν αυτό το έργο συμβάλει στην αναθεώρηση της εικόνας της επιτραπέζιας ελιάς, όχι μόνο ως τροφή, αλλά και ως κοινό μεσογειακό θησαυρό, που φέρει μνήμη, ταυτότητα και αίσθηση κοινότητας, τότε θα έχουμε πραγματικά πετύχει μακροπρόθεσμα», κατέληξε η Bou Dagher.