Ο ρόλος των επιτραπέζιων ελιών στην γαστρονομική κληρονομιά της Ιταλίας

Οι επιτραπέζιες ελιές συγκαταλέγονται στα πιο δημοφιλή τρόφιμα στην Ιταλία. 

Τρώγονται οποιαδήποτε ώρα της ημέρας, από ένα γρήγορο σνακ έως ορεκτικό, όπως ένα πιάτο ζυμαρικών με ελιές, ή ένα κύριο πιάτο με ψάρι και ελιές.

Κάθε χρόνο, η Ιταλία καταναλώνει πάνω από 120.000 μετρικούς τόνους επιτραπέζιων ελιών, σύμφωνα με στοιχεία του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου (IOC). Μόνο λίγες μεσογειακές χώρες έχουν υψηλότερα επίπεδα κατανάλωσης.

Taggiasca, η πιο πολύτιμη επιτραπέζια ελιά της Ιταλίας

Στη Λιγουρία, στη βορειοδυτική Ιταλία, ο όρος «Taggiasca» αναφέρεται στην πιο δημοφιλή τοπική ποικιλία ελιάς, τα δέντρα της οποίας διανθίζουν τα βουνά και τις ακτές της περιοχής. Είναι επίσης σύμβολο υπερηφάνειας και ταυτότητας για ολόκληρη την περιοχή.

«Οι ελιές είναι το κεντρικό στοιχείο κάθε απεριτίφ ή ορεκτικού», δήλωσε ο Fausto Scola, ιδιοκτήτης του εστιατορίου Scola στη Σαβόνα, στην Olive Oil Times. «Αυτό σημαίνει ελιές Taggiasca, οι μόνες που αξίζουν να καταναλωθούν».

Δείτε επίσης: Ιστορίες για φαγητό και μαγείρεμα

Ενώ πολλές ελιές Taggiasca διατίθενται στην αγορά, έτοιμες να ληφθούν από σφραγισμένα βάζα, τα περισσότερα εστιατόρια παρασκευάζουν τις δικές τους, χρησιμοποιώντας τη δική τους συνταγή.

Για τις ελιές του, ο Scola χρησιμοποιεί μια προσωπική συνταγή άλμης. «Η άλμη μας έχει 10% αλάτι και αλλάζει κάθε δύο μήνες για να διασφαλιστεί ότι οι ελιές διατηρούν το προφίλ και τη γεύση τους», εξήγησε.

Η λιγουριανή σαλάτα, γνωστή ως condiglione, γίνεται μια γιορτή της ελιάς Taggiasca. Ντομάτα, πιπεριά, αντσούγια, σφιχτό αυγό, κόκκινο κρεμμύδι, ρίγανη και η άλμη συνδυάζονται όλα σε αυτό το παραδοσιακό πιάτο.

«Η άλμη είναι απαραίτητη, διότι προσθέτει γεύση χωρίς να αλλοιώνει τη γεύση της ελιάς», είπε ο Σκόλα.

Ο σεφ πρόσθεσε ότι σπάνια μαγειρεύει τις ελιές Taggiasca όταν τις χρησιμοποιεί στην παρασκευή φαγητού, καθώς αυτό θα διαταράξει τη λεπτή ισορροπία των γεύσεων.

«Σε μη ιδανικές συνθήκες μαγειρέματος, η ελιά γίνεται πικρή και, σε κάθε περίπτωση, χάνει τα μοναδικά χαρακτηριστικά της. Μπορεί να μην συνειδητοποιήσετε καν ότι δοκιμάζετε μια Taggiasca», είπε ο Σκόλα.

«Είναι καλύτερο να τις χρησιμοποιείτε ως τελική γαρνιτούρα σε ζεστά πιάτα, αν μη τι άλλο, για να διατηρήσετε το άρωμα και την υφή τους», πρόσθεσε.

Η μη συμβατική χρήση της, όπως στο αλμυρό τιραμισού, αποδεικνύει την ευελιξία αυτής της ελιάς.

«Η κυρίαρχη γεύση εκεί είναι αυτή της ίδιας της Taggiasca, με ένα στρώμα πατέ ελιάς και μια εξωτερική επίστρωση σκόνης ελιάς, ανάμεσα σε δύο στρώσεις τυριού», είπε ο Σκόλα.

Το αλμυρό τιραμισού, το οποίο δανείζεται το όνομά του από το εμβληματικό ιταλικό επιδόρπιο, θεωρείται συχνά ένα πιάτο υψηλής γαστρονομίας που συνδυάζει την παράδοση με μια καινοτόμο πινελιά. Σερβίρεται συχνά σε μπουφέδες και είναι ιδανικό για να αναδείξει την ποιότητα των συστατικών.

Οι διαφορετικές γεύσεις των ποικιλιών ελιάς

Ενώ οι σεφ της Λιγουρίας είναι περήφανοι για αυτό που πολλοί θεωρούν την πιο διάσημη επιτραπέζια ελιά της χώρας, οι επιτραπέζιες ελιές στην Ιταλία προέρχονται από ένα ευρύ φάσμα ποικιλιών ελιάς.

Η γεύση και η υφή τους ποικίλλουν από βορρά προς νότο, οδηγώντας σε διαφορετικές χρήσεις στις τοπικές κουζίνες.

Ένα σαφές παράδειγμα της περιφερειακής σημασίας μπορεί να βρεθεί στην περιοχή των Μάρκε με την ελιά all’ascolana. Αυτές οι μεγάλες πράσινες ελιές γεμίζονται με κρέας, παναρίζονται και τηγανίζονται.

Η ελιά Ascolana αποτελεί το επίκεντρο των εορταστικών τραπεζιών και των πιτσαριών και έλαβε πιστοποίηση ΠΟΠ το 2005 ως Olive Ascolane del Piceno. Η ΠΟΠ (Προστατευόμενη Ονομασία Προέλευσης) είναι μια πιστοποίηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης που διασφαλίζει την ποιότητα και την τοπική προέλευση συγκεκριμένων τροφίμων.

Η συνταγή, που συναντάται σε όλη την περιοχή, περιλαμβάνει πράσινες ελιές γεμισμένες με ένα μείγμα από μοσχάρι, χοιρινό (και μερικές φορές κοτόπουλο), τυρί παρμεζάνα και μοσχοκάρυδο. Στη συνέχεια, παναρίζονται και τηγανίζονται.

Στην Απουλία, τη νότια περιοχή όπου καλλιεργείται το μεγαλύτερο μέρος των ελιών της Ιταλίας, οι τοπικοί σεφ χρησιμοποιούν ποικιλίες όπως η Bella di Cerignola, γνωστή για το μεγάλο μέγεθος και τη ζουμερή σάρκα της, καθώς και οι Sant’Agostino, Peranzana και Santa Caterina.

Δείτε επίσης: Οι γεύσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου

Εκεί, οι ελιές προστίθενται κρύες στις φρισέλες, ζεστές στη φοκάτσια και χρησιμοποιούνται τόσο σε ζεστά όσο και σε κρύα παραδοσιακά πιάτα που ετοιμάζονται για γιορτές και ειδικές περιστάσεις.

«Υπάρχουν πάνω από 540 ποικιλίες ελιάς στην Ιταλία, δεκάδες από τις οποίες είναι κατάλληλες για την παραγωγή επιτραπέζιων ελιών», δήλωσε στο Olive Oil Times ο Ρομπέρτο Ντε Αντρέις, επικεφαλής της επιτροπής γευσιγνωσίας επιτραπέζιων ελιών, συγγραφέας και παραγωγός ελαιολάδου.

Κάθε περιοχή χρησιμοποιεί τις δικές της ποικιλίες. Στην Τοσκάνη, συναντώνται συχνά ποικιλίες όπως η Frantoio, η Leccino και η Santa Caterina. Στο βορρά, γύρω από τη λίμνη Iseo και τη λίμνη Garda, καλλιεργούνται οι Sbresa και Casaliva.

Στην κουζίνα της Λιγουρίας, οι ελιές χρησιμοποιούνται επίσης σε πιάτα όπως το κουνέλι της Λιγουρίας, όπου προστίθενται στο τέλος του μαγειρέματος για να διατηρηθεί το άρωμα και η υφή.

Στη Σικελία, οι ελιές Nocellara del Belice εμφανίζονται στην καπονάτα και στο pane cunzato, ένα ρουστίκ πιάτο με ψωμί που γαρνίρεται με ντομάτες, αντσούγιες και ελιές. Χρησιμοποιούνται επίσης στη scacciata, ένα αλμυρό γεμιστό ψωμί που παρασκευάζεται κατά τη διάρκεια εορταστικών περιόδων.

Σε όλη τη νότια Ιταλία, συμπεριλαμβανομένων περιοχών όπως η Καλαβρία και η Καμπανία, οι ελιές συχνά καρυκεύονται με τσίλι, σκόρδο και βότανα, και στη συνέχεια σερβίρονται ζεστές ή χρησιμοποιούνται σε πιάτα όπως η φοκάτσια και το κρέας.

Στην Καμπανία, οι γνωστές κόκκινες ελιές Gaeta αποτελούν βασικό συστατικό παραδοσιακών πιάτων, όπως τα σπαγγέτι alla puttanesca — ένα πιάτο ζυμαρικών με ντομάτες, ελιές, αντσούγιες και κάπαρη.

Διαφορετικές μέθοδοι παρασκευής

Δεν είναι όλες οι επιτραπέζιες ελιές ίδιες. Πέρα από την ποικιλία, οι βασικές διαφορές έγκεινται στις μεθόδους που χρησιμοποιούνται για να γίνουν βρώσιμες μετά τη συγκομιδή.

Η μέθοδος της φυσικής άλμης, ή η διαδικασία «olive in salamoia», είναι μακράν ο πιο συνηθισμένος τρόπος επεξεργασίας των ελιών στην Ιταλία.

«Πρώτα, οι ελιές συγκομίζονται, καθαρίζονται, αφαιρούνται τα κοτσάνια και τα φύλλα και στη συνέχεια πλένονται για να απομακρυνθούν τυχόν υπολείμματα χώματος», είπε ο De Andreis.

«Στη συνέχεια τοποθετούνται σε διάλυμα άλμης με συγκέντρωση αλατιού περίπου 9-10%», εξήγησε.

Αυτή η μέθοδος προκαλεί φυσική γαλακτική ζύμωση, κατά τη διάρκεια της οποίας το pH των ελιών πέφτει από περίπου επτά σε κάτω από τέσσερα.

Δείτε επίσης: Η Ισπανία αντιμετωπίζει την πικρή αλήθεια για τις επιτραπέζιες ελιές

«Μόλις ολοκληρωθεί η ζύμωση, οι ελιές διαλέγονται για να αφαιρεθούν όσες ενδέχεται να έχουν φυσικά ελαττώματα», είπε ο De Andreis.

Στη συνέχεια, παρασκευάζεται φρέσκια άλμη, ελαφρύτερη με περίπου 4% αλάτι, για τη συσκευασία. Ο στόχος είναι να μπορούν οι καταναλωτές να ανοίξουν το βάζο και να απολαύσουν ελιές έτοιμες για κατανάλωση, χωρίς να απαιτείται ξέπλυμα.

«Τα βάζα παστεριώνονται, θερμαίνονται στους 85 ºC για τουλάχιστον 15 λεπτά και στη συνέχεια ψύχονται γρήγορα για να αποφευχθεί το να γίνουν οι ελιές πολύ μαλακές», εξήγησε ο De Andreis.

«Αυτή η διαδικασία συντηρεί τις ελιές με φυσικό τρόπο, διατηρώντας τη γεύση και την υφή τους, ενώ παράλληλα διασφαλίζει ότι είναι ασφαλείς για κατανάλωση», πρόσθεσε.

Μια άλλη μέθοδος που χρησιμοποιείται μερικές φορές για τις μεγάλες ελιές είναι η μέθοδος της Σεβίλλης, ή ισπανική μέθοδος.

«Σε αυτή την περίπτωση, οι ελιές υποβάλλονται πρώτα σε επεξεργασία με διάλυμα καυστικής σόδας 1,5%, ακολουθούμενο από ζύμωση σε άλμη», είπε ο De Andreis.

Στην αγορά, είναι επίσης εύκολο να βρει κανείς εντελώς μαύρες ελιές.

«Προέρχονται από μια άλλη μέθοδο γνωστή ως μέθοδος της Καλιφόρνιας», είπε. «Χρησιμοποιεί αέρα και γλυκονικό σίδηρο και απαιτεί αποστείρωση σε αυτόκλειστο στους 130 ºC. Είναι μια ταχύτερη μέθοδος, αλλά προσφέρει λιγότερη θρεπτική αξία».

Μετά από αυτή τη διαδικασία, όλες οι μαύρες ελιές μοιάζουν ίδιες. «Και χάνουν το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης τους», είπε ο De Andreis.

«Η μέθοδος της φυσικής άλμης είναι ο καλύτερος τρόπος που έχουμε για να διατηρήσουμε τον πραγματικό χαρακτήρα μιας ελιάς και να διατηρήσουμε τη θρεπτική της αξία», πρόσθεσε.

Ο Scola βλέπει μια πιο προσωπική και πολιτισμική διάσταση στον τρόπο με τον οποίο πρέπει να σερβίρονται οι ελιές.

«Μπορεί να είναι μια χαμένη μάχη. Ωστόσο, συνεχίζω να λέω στον κόσμο να τις τρώνε με την άλμη. Δεν θα σας κάνει κακό. Είναι καλό για σας», κατέληξε.

---