Γιατί ορισμένοι παραγωγοί δεν είναι έτοιμοι να εγκαταλείψουν τους παραδοσιακούς τύπους

Ανεπαρκής και δύσκολο να διατηρηθεί, οι παραδοσιακοί τύποι συχνά απορρίπτονται ως λείψανο μιας άλλης εποχής. Olive Oil Times βρήκαν μερικούς παραγωγούς που λένε ότι δεν πρόκειται σύντομα να εγκαταλείψουν τα παλιά τους πιεστήρια.

Ο Olio Roi
Απρίλιος 3, 2018
Από τον Malcolm Gilmour
Ο Olio Roi

Πρόσφατες Ειδήσεις

Οι ελαιοτριβεία γίνονται όλο και πιο σύγχρονοι και όλο και πιο αυτοματοποιημένοι. Ο λαμπερός ανοξείδωτος χάλυβας και οι σειρές κουμπιών αποτελούν απόδειξη της επίδρασης της επένδυσης και της έρευνας στη μετατροπή των φρούτων σε λάδι. Οι παραδοσιακές πρέσες χαρακτηρίζονται συχνά ως αναχρονιστικοί, μη οικονομικοί τρόποι παραγωγής ελαιολάδου.

Υπάρχει μια τάση να αναζητάτε τα πικρά και πικάντικα έλαια που ξεχωρίζουν στους διαγωνισμούς, αλλά είναι απολύτως πιθανό αυτό να έρχεται σε πλήρη κύκλο και βλέπουμε μια επιστροφή σε ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη έλαια που συχνά προτιμούν οι καταναλωτές.- Φράνκο Μπόρι Ρόι

Η αναβάθμιση του εξοπλισμού και των διαδικασιών μπορεί να είναι δαπανηρή. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί δεν αναφέρουν το κόστος ως λόγο για τον οποίο μένουν με πολλούς από τους παλαιότερους τρόπους να κάνουν πράγματα. Τα έξοδα δεν επηρεάζουν ούτε καν την απόφασή τους.

Δεδομένης της επιλογής, γιατί στη γη θα μπορούσαν οι παραγωγοί να θέλουν να παράγουν λάδια με αυτόν τον τρόπο; Ένα μικρό συγκρότημα ποιοτικών εσόδων σε όλη την Ελλάδα, την Ιταλία και την Τυνησία είναι ότι η χρήση πρέσας παράγει λάδια μεγαλύτερης ατομικότητας, διατηρεί έναν σύνδεσμο με την παράδοση και εκφράζει καλύτερα τα χαρακτηριστικά της ελιάς τους.

Όταν οι φυγοκεντρικές καράφες εισήχθησαν στη δεκαετία του 1960, βελτιώνοντας προοδευτικά τα επόμενα χρόνια, τα οφέλη ήταν σαφή. Τα φυγοκεντρικά περιστρέφουν την πάστα ελιάς με μεγάλη ταχύτητα σε οριζόντιο ή κατακόρυφο τύμπανο πριν διαχωριστούν το λάδι, το νερό και τα απόβλητα.

Σε συνδυασμό με παρόμοιες σύγχρονες μεθόδους σύνθλιψης, όπως οι ελιές εισήχθησαν στο μύλο, όπως οι σφύρες, οι φυγοκεντρητές που παράγουν το ελαιόλαδο είναι πιο αποτελεσματικοί. Έκαναν επίσης τη διαδικασία συνεχή. με άλλα λόγια, δεν χρειαζόταν να σταματάμε ενώ ο εξοπλισμός ξαναγεμίστηκε. Συνεχίζετε να ρίχνετε ελιές, κρατάτε λάδι έξω.

Franco Boeri Roi του Ο Olio Roi, ένα αγρόκτημα που έχει περίπου 10,000 Taggiasca δέντρα κοντά στο Imperia στη Λιγουρία της Ιταλίας, δεν πρόκειται να αμφισβητήσει τα μειονεκτήματα της εργασίας με πρέσες. Ο μύλος του, ο οποίος παράγει λάδι που πωλείται στους Eataly και Zingerman's στις ΗΠΑ, καθώς και σε άλλες χώρες, έχει τόσο μια μοντέρνα, συνεχή γραμμή όσο και μια πιο παραδοσιακή, ασυνεχή γραμμή με γρανίτη και υδραυλικές πρέσες. "Ο χρόνος και η φροντίδα που πρέπει να δώσετε στον καθαρισμό, το κόστος εργασίας και τον απαιτούμενο χώρο είναι μεγάλα μειονεκτήματα », παραδέχτηκε ο Roi.

Ο Olio Roi

Στην Ελλάδα, το οικογενειακό κτήμα του Κιαρά Κουτουλάκη, Κορονέκες, κοντά στο Ηράκλειο της Κρήτης παράγει λάδι από τις ελιές της Κορωνέικης. Όπως και ο Olio Roi, κάνουν λάδι χρησιμοποιώντας και τα δύο πρέσες και τη συνεχή, φυγοκεντρική μέθοδο. "Τα στάδια της παραγωγής με πρέσες είναι τα ίδια με αυτά ενός σύγχρονου ελαιοτριβείου », εξήγησε ο Κουτουλάκης, "αλλά αμέσως μετά την κακοποίηση, η πάστα χύνεται σε δίσκους από ανοξείδωτο χάλυβα που στοιβάζονται ένα προς ένα έως ότου είναι έτοιμη μια πλήρης πρέσα 80 - 100 δίσκων. " Ενώ οι δίσκοι στοιβάζονται, η απορροή λαδιού από την πάστα συλλέγεται και εμφιαλώνεται κάτω από το κτήμα Fleur d'Huile πριν το λάδι από το ίδιο το πάτημα συλλέγεται για το άλλο του εμπορικό σήμα.

"Σε αντίθεση με τα βαρεμένα έλαια που παρασκευάζονται με μεθόδους φυγοκεντρικής εκχύλισης, ο χυμός ελιάς ξεθωριάζει απαλά από την πάστα και τα περισσότερα από τα πτητικά και ευαίσθητα αρώματα, γεύσεις και πολυφαινόλες διατηρούνται ", ανέφερε ο Κουτουλάκης. Αυτή πρόσθεσε, "Όταν δοκιμάζουμε τα φυγοκεντρικά εκχυλισμένα έλαια που κάνουμε σε ένα άλλο ελαιοτριβείο στο χωριό, είναι σαφές ότι τα συμπιεσμένα έλαια έχουν περισσότερα αρώματα και γεύσεις ».

Ο Roi συμφωνεί επίσης ότι διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας δίνουν διαφορετικά έλαια: "Με την παραδοσιακή μέθοδο, παίρνετε ένα λάδι που είναι πιο γλυκό και πιο πλούσιο με νότες από φουντούκι και κουκουνάρι. με τη συνεχή μέθοδο, παίρνετε περισσότερα πράσινα φρούτα και μια λεπτότερη αίσθηση στο στόμα με χορτώδεις νότες ελιών, αγκινάρας και πράσινου μήλου. "

Οι περισσότεροι άνθρωποι θα συμφωνούσαν ότι η ποικιλομορφία στις μορφές του ελαιολάδου είναι καλό πράγμα. Αλλά υπάρχει επίσης κάτι πιο άυλο και δύσκολο να συλληφθεί σχετικά με τη χρήση πρέσες, το οποίο φαίνεται να καθιστά τους σύγχρονους μύλους, αν όχι ακριβώς βαρετούς σε σύγκριση, τότε σίγουρα λιγότερο συναρπαστικά μέρη που πρέπει να είναι κατά τη συγκομιδή.

Abdelmajid Mahjoub του Les Moulins Mahjoub, ένα κτήμα της Τυνησίας κοντά στην Τύνιδα που προμηθεύει πετρέλαιο στην αλυσίδα αρτοποιείων Le Pain Quotidien, εξακολουθεί να χρησιμοποιεί πρέσες. "Η προσκόλλησή μου είναι αρχαία και σύμβολο », είπε. "Υπάρχει μια παράξενη ένταση του πάθους και ένα τεράστιο ταλέντο στην παραδοσιακή επεξεργασία ελιών. Η σύγχρονη διαδικασία είναι ταπεινωτική για τον αρχηγό του πετρελαίου και φαίνεται να είναι λίγο συζητήσιμη. Μας αποστειρώνει. Η κλασική διαδικασία αντικατοπτρίζει την ψυχή του ελαιόδεντρου πιο υπέροχα ».

Yacine Amor, η οποία διανέμει τα προϊόντα της κτηματαγοράς στο Ηνωμένο Βασίλειο μέσω της Η εταιρεία ελαιολάδου Artisan, περιγράφει τον αντίκτυπο της παρακολούθησης ενός παραδοσιακού μύλου σε δράση: "Επισκέφτομαι το αγρόκτημά τους σε κάθε ταξίδι στην Τυνησία. Είναι μια πολύ ξεχωριστή εμπειρία όπου η παράδοση και η εμπειρία ενώνονται και τα μηχανήματα φαίνονται σχεδόν δευτερεύοντα. "

Πίσω στην Κρήτη, ο Κουτουλάκης επανέλαβε τον ισχυρισμό του Mahjoub ότι η παραγωγή λαδιών με πρέσες απαιτεί πολύ περισσότερα από τον μύλο, ιδίως τις τεχνικές απαιτήσεις: "Υπάρχουν πολλές παράμετροι που πρέπει να θυμάστε, όπως ο χρόνος αδυναμίας, η θερμοκρασία δωματίου όταν οι δίσκοι στοιβάζονται με την πάστα, η στοίβαξη των δίσκων σε χρόνο ρεκόρ για να αποφευχθεί η οξείδωση, ο χρόνος του πιεστηρίου… τότε η φυσική διαδικασία μεταγγίσεως και η διαδικασία αποκορύφωσης. " Όλα αυτά, είπε, "είναι μια εργασία αγάπης. "

Λοιπόν, τι ισχύει για το μέλλον για τα λάδια και τον μειωμένο αριθμό παραγωγών τους; Ο Roi, για πρώτη φορά, σημειώνει μια αισιόδοξη νότα υποδηλώνοντας ότι θα μπορούσαμε να ρίξουμε μια ματιά σε μια τάση σε μια άλλη βιομηχανία. "Αν κοιτάξετε τι συμβαίνει στο κρασί, υπάρχει μια απομάκρυνση από όλα αυτά τα κρασιά που ωριμάζουν σε δρυς που είχαν την ίδια γεύση και μια επιστροφή σε πιο παραδοσιακές γεύσεις και οινοποίηση », πρότεινε ο Ρόι.

Κάτι παρόμοιο θα μπορούσε τελικά να λάβει χώρα στο ελαιόλαδο, με μια στροφή προς στυλ που προτιμούν πιο παραδοσιακές μεθόδους: "Στο λάδι τώρα υπάρχει η τάση να ψάχνουμε για τα πικρά και πικάντικα έλαια που ξεχωρίζουν σε διαγωνισμούς, αλλά είναι απολύτως πιθανό αυτό να έρχεται σε πλήρη κύκλο και βλέπουμε μια επιστροφή σε ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη έλαια που συχνά προτιμούν οι καταναλωτές. "


Σχετικές ειδήσεις

Σχόλια / Προτάσεις