Γιατί ορισμένοι παραγωγοί δεν είναι έτοιμοι να εγκαταλείψουν τα παραδοσιακά τους πιεστήρια

Τα ελαιοτριβεία γίνονται όλο και πιο σύγχρονα και αυτοματοποιημένα. Ο λαμπερός ανοξείδωτος χάλυβας και οι σειρές κουμπιών μαρτυρούν την επίδραση που έχουν ασκήσει οι επενδύσεις και η έρευνα στη μετατροπή του καρπού σε λάδι. Οι παραδοσιακοί πιεστήρες συχνά χαρακτηρίζονται ως ένας αναχρονιστικός και αντιοικονομικός τρόπος παραγωγής ελαιολάδου.

Υπάρχει μια τάση αναζήτησης των πικρών και πικάντικων ελαίων που ξεχωρίζουν στους διαγωνισμούς, αλλά είναι απολύτως πιθανό αυτό να κάνει έναν πλήρη κύκλο και να δούμε μια επιστροφή στα ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη έλαια που συχνά προτιμούν οι καταναλωτές. - Franco Boeri Roi

Η αναβάθμιση του εξοπλισμού και των διαδικασιών μπορεί να είναι δαπανηρή. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί δεν αναφέρουν το κόστος ως λόγο για τον οποίο παραμένουν σε πολλές από τις παλαιότερες μεθόδους παραγωγής. Το κόστος δεν αποτελεί καν παράγοντα στην απόφασή τους.

Αν έχουν την επιλογή, γιατί στο καλό οι παραγωγοί να θέλουν ακόμα να παράγουν λάδια με αυτόν τον τρόπο; Μια μικρή ομάδα κτημάτων με έμφαση στην ποιότητα σε όλη την Ελλάδα, την Ιταλία και την Τυνησία απαντά ότι η χρήση πρεσών παράγει λάδια με μεγαλύτερη ατομικότητα, διατηρεί τον δεσμό με την παράδοση και εκφράζει καλύτερα τα χαρακτηριστικά των ελιών τους.

Όταν εισήχθησαν οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές τη δεκαετία του 1960, οι οποίοι εξελίχθηκαν σταδιακά τα επόμενα χρόνια, τα οφέλη ήταν σαφή. Οι φυγοκεντρικοί αποχυμωτές περιστρέφουν τον ελαιόπαστο με υψηλή ταχύτητα σε οριζόντιο ή κάθετο κάδο πριν διαχωρίσουν το λάδι, το νερό και τα υπολείμματα.

Σε συνδυασμό με εξίσου σύγχρονες μεθόδους σύνθλιψης κατά την είσοδο των ελιών στο ελαιοτριβείο, όπως οι σφυρόμυλοι, οι φυγοκεντρικές μηχανές έκαναν την παραγωγή ελαιολάδου πιο αποδοτική. Επίσης, έκαναν τη διαδικασία συνεχή· με άλλα λόγια, δεν υπήρχε ανάγκη διακοπής για την επαναστοίβαξη του εξοπλισμού. Συνεχίζεις να ρίχνεις ελιές και συνεχίζεις να βγάζεις λάδι.

Ο Franco Boeri Roi της Olio Roi, ενός αγροκτήματος που διαθέτει περίπου 10.000 δέντρα Taggiasca κοντά στην Imperia στη Λιγουρία της Ιταλίας, δεν είχε καμία πρόθεση να αμφισβητήσει τα μειονεκτήματα της εργασίας με πρέσες. Ο μύλος του, ο οποίος παράγει ελαιόλαδο που πωλείται σε εταιρείες όπως η Eataly και η Zingerman’s στις ΗΠΑ, καθώς και σε άλλες χώρες, διαθέτει τόσο μια σύγχρονη, συνεχή γραμμή παραγωγής όσο και μια πιο παραδοσιακή, ασυνεχή γραμμή με γρανιτένιες μυλόπετρες και υδραυλικές πρέσες. «Ο χρόνος και η προσοχή που πρέπει να αφιερώσεις στον καθαρισμό, το κόστος εργασίας και ο χώρος που απαιτείται είναι μεγάλα μειονεκτήματα», παραδέχτηκε ο Roi.

Στην Ελλάδα, το οικογενειακό κτήμα της Κιάρας Κουτουλάκη, το Κορωνέκες, κοντά στο Ηράκλειο της Κρήτης, παράγει ελαιόλαδο από ελιές Κορωνέικης. Όπως και το Olio Roi, παράγουν ελαιόλαδο χρησιμοποιώντας τόσο πρέσες όσο και τη συνεχή, φυγοκεντρική μέθοδο. «Τα στάδια της παραγωγής με τη χρήση πρεσών είναι τα ίδια με αυτά ενός σύγχρονου ελαιοτριβείου», εξήγησε η Κουτουλάκη, «αλλά αμέσως μετά τη μάλαξη, η πάστα χύνεται σε δίσκους από ανοξείδωτο χάλυβα, οι οποίοι στοιβάζονται ένας-ένας μέχρι να ετοιμαστεί μια πλήρης πρέσα 80-100 δίσκων». Καθώς οι δίσκοι στοιβάζονται, το λάδι που απορρέει από την πάστα συλλέγεται και εμφιαλώνεται με την ετικέτα Fleur d’Huile του κτήματος, πριν συλλεχθεί το λάδι από την ίδια την πίεση για την άλλη μάρκα.

«Σε αντίθεση με τα λάδια που παράγονται με φυγοκεντρικές μεθόδους εκχύλισης, ο χυμός της ελιάς διαχέεται απαλά από την πάστα και διατηρούνται τα περισσότερα από τα πτητικά και ευαίσθητα αρώματα, γεύσεις και πολυφαινόλες», είπε η Κουτουλάκη. Πρόσθεσε: «Όταν δοκιμάζουμε τα λάδια που παράγονται με φυγοκεντρική εκχύλιση σε έναν άλλο ελαιοτριβείο του χωριού, είναι σαφές ότι τα λάδια που προέρχονται από πίεση έχουν περισσότερα αρώματα και γεύσεις».

Ο Ρόι συμφωνεί επίσης ότι οι διαφορετικές μέθοδοι επεξεργασίας δίνουν διαφορετικά λάδια: «Με την παραδοσιακή μέθοδο, παίρνεις ένα λάδι που είναι πιο γλυκό και πλούσιο με νότες φουντουκιού και κουκουνάρι· με τη συνεχή μέθοδο, παίρνεις πιο πράσινα φρούτα και μια πιο λεπτή αίσθηση στο στόμα με χορτώδεις νότες ελιάς, αγκινάρας και πράσινου μήλου».

Οι περισσότεροι θα συμφωνούσαν ότι η ποικιλία στα είδη ελαιολάδου είναι κάτι θετικό. Ωστόσο, υπάρχει και κάτι πιο άυλο και δύσκολο να αποτυπωθεί σχετικά με τη χρήση των πρεσών, το οποίο φαίνεται να καθιστά τα σύγχρονα ελαιοτριβεία, αν όχι ακριβώς βαρετά σε σύγκριση, σίγουρα λιγότερο συναρπαστικά μέρη για να βρίσκεται κανείς την εποχή της συγκομιδής.

Ο Abdelmajid Mahjoub της Les Moulins Mahjoub, ενός κτήματος στην Τυνησία κοντά στην Τύνιδα που προμηθεύει ελαιόλαδο στην αλυσίδα αρτοποιείων Le Pain Quotidien, εξακολουθεί να χρησιμοποιεί πρέσες. «Η προσήλωσή μου είναι παλιά και συμβολική», είπε. «Υπάρχει μια παράξενη ένταση πάθους και ένα τεράστιο ταλέντο στην παραδοσιακή επεξεργασία των ελιών. Η σύγχρονη διαδικασία είναι ταπεινωτική για τον ελαιοποιό και φαίνεται να είναι λίγο αμφισβητήσιμη. Μας αποστειρώνει. Η κλασική διαδικασία αντανακλά την ψυχή της ελιάς με τον πιο θαυμάσιο τρόπο».

Ο Yacine Amor, ο οποίος διανέμει τα προϊόντα του κτήματος στο Ηνωμένο Βασίλειο μέσω της The Artisan Olive Oil Company, περιγράφει τον αντίκτυπο που έχει το να παρακολουθείς ένα παραδοσιακό ελαιοτριβείο σε λειτουργία: «Επισκέπτομαι το αγρόκτημά τους σε κάθε ταξίδι μου στην Τυνησία. Είναι μια πολύ ξεχωριστή εμπειρία όπου η παράδοση και η εμπειρία συνυπάρχουν και τα μηχανήματα φαίνονται σχεδόν δευτερεύοντα».

Επιστρέφοντας στην Κρήτη, η Κουτουλάκη επανέλαβε τον ισχυρισμό του Μαχούμπ ότι η παραγωγή ελαίων με πρέσες απαιτεί πολύ περισσότερα από τον ελαιοτριβέα, όχι μόνο όσον αφορά τις τεχνικές απαιτήσεις: «Υπάρχουν πολλές παράμετροι που πρέπει να ληφθούν υπόψη, όπως ο χρόνος μάλαξης, η θερμοκρασία του χώρου όταν οι δίσκοι στοιβάζονται με την πάστα, η στοίβαξη των δίσκων σε χρόνο ρεκόρ για να αποφευχθεί η οξείδωση, ο συγχρονισμός της πρέσας… και στη συνέχεια η φυσική διαδικασία αποχύμωσης και η διαδικασία απομάκρυνσης του αφρού». Όλα αυτά, είπε, «είναι έργο αγάπης».

Τι επιφυλάσσει λοιπόν το μέλλον για τα ελαιόλαδα που παράγονται με αυτόν τον τρόπο και τον μειούμενο αριθμό των παραγωγών τους; Ο Roi, από την πλευρά του, εκφράζει αισιοδοξία προτείνοντας να ρίξουμε μια ματιά σε μια τάση σε έναν άλλο κλάδο. «Αν κοιτάξετε τι συμβαίνει στον τομέα του κρασιού, παρατηρείται μια στροφή μακριά από όλα αυτά τα κρασιά που ωριμάζουν σε δρύινα βαρέλια και έχουν την ίδια γεύση, και μια επιστροφή σε πιο παραδοσιακές γεύσεις και οινοποίηση», πρότεινε ο Roi.

Κάτι παρόμοιο θα μπορούσε τελικά να συμβεί και στο ελαιόλαδο, με μια στροφή προς στυλ που ευνοούν πιο παραδοσιακές μεθόδους: «Στο ελαιόλαδο υπάρχει τώρα μια τάση αναζήτησης πικρών και πικάντικων ελαίων που ξεχωρίζουν στους διαγωνισμούς, αλλά είναι απολύτως πιθανό αυτό να κάνει έναν πλήρη κύκλο και να δούμε μια επιστροφή σε ελαφρύτερα, πιο φρουτώδη ελαιόλαδα που συχνά προτιμούν οι καταναλωτές».

---