Análisis de los procesos microbianos en la fermentación tradicional de la aceituna de mesa
Un nuevo artículo analiza los procesos microbiológicos y las características únicas de la fermentación tradicional de la aceituna de mesa, destacando sus ventajas en materia de conservación.
Un nuevo artículo, publicado en Applied Microbiology, analiza los procesos microbiológicos que subyacen a la fermentación tradicional de la aceituna de mesa.
Aunque existen procesos industriales estandarizados para la fermentación de la aceituna, los métodos tradicionales siguen predominando en la producción artesanal de muchas regiones mediterráneas. Estos se basan en la microbiota autóctona y en factores ambientales locales, lo que confiere a cada lote un carácter único.
Las aceitunas de mesa fermentadas deben su sabor, aroma y textura característicos a una sucesión de procesos microbianos.
Véase también: El papel de las aceitunas de mesa en el patrimonio culinario de ItaliaLas levaduras y las bacterias del ácido láctico son los organismos dominantes, que actúan por etapas para transformar las aceitunas crudas en productos apetecibles. La composición microbiana exacta y la secuencia de cada etapa son fundamentales para el resultado, ya que las diferentes cepas contribuyen de manera única a las características sensoriales finales de las aceitunas.
Los autores identificaron un total de 97 especies de levaduras y 45 especies de bacterias del ácido láctico. Las levaduras suelen dominar las primeras etapas de la fermentación. Especies como Candida, Pichia y Saccharomyces secretan enzimas que reducen el amargor al descomponer la oleuropeína, un compuesto fenólico de sabor fuerte.
Al mismo tiempo, las levaduras generan una serie de compuestos volátiles y metabolitos, como etanol, glicerol, carotenoides y tocoferol, muchos de los cuales contribuyen al perfil de sabor, aportando, por ejemplo, notas afrutadas o florales.
Estos compuestos también afectan a la textura. En el caso del glicerol, esto se debe a un aumento de la viscosidad de la salmuera, lo que puede dar lugar a una textura más suave en las aceitunas.
A medida que avanza la fermentación, las bacterias del ácido láctico se convierten en la especie dominante. Otras, como Lactiplantibacillus plantarum, L. pentosus, Leuconostoc y Pediococcus, acidifican el medio al convertir los azúcares en ácido láctico, lo que reduce el pH, inhibe los organismos causantes del deterioro e introduce un sabor ácido.
Estas bacterias también contribuyen directamente al aroma mediante la producción de compuestos como el diacetilo, que aporta notas de mantequilla, y el lactato de etilo, que introduce suaves tonos afrutados.
También desempeñan un papel esencial en la textura. Las enzimas que liberan ablandan la pulpa de la aceituna con el tiempo al interactuar con las paredes celulares. La naturaleza gradual de este proceso ablanda la pulpa al tiempo que mantiene la integridad estructural.
La relación entre la composición microbiana y el perfil sensorial también varía según los métodos de fermentación.
Los métodos de fermentación de aceitunas verdes al estilo español utilizan un tratamiento con lejía y un salmuera controlada. Esto favorece una rápida colonización por bacterias del ácido láctico y una diversidad limitada de levaduras, lo que da lugar a perfiles más limpios y ácidos.
Los métodos naturales al estilo griego se basan en la actividad microbiana espontánea sin el uso de lejía. Esto da lugar a una mayor diversidad y longevidad tanto de levaduras como de bacterias, lo que se traduce en perfiles de sabor y aroma más ricos y complejos, con mayor variación.
Véase también: Las exportaciones turcas de aceitunas de mesa alcanzarán un récord de 250 millones de dólaresAdemás del método de fermentación, la variedad de aceituna y el momento de la cosecha también influyen en el desarrollo microbiano y, en consecuencia, en el carácter de las aceitunas de mesa resultantes.
Las aceitunas de cosechas más tempranas contienen mayores niveles de fenoles y menores niveles de azúcar, lo que da lugar a sabores más intensos y ácidos. Las de cosechas más tardías presentan un mayor contenido de aldehídos, lo que se asocia con aromas frutales «verdes».
Los mismos procesos que son responsables de las cualidades sensoriales distintivas de las aceitunas de mesa tradicionales también permiten su conservación. Al igual que con otros productos alimenticios fermentados ancestrales, la conservación tradicional de la aceituna es más una cuestión de ecología microbiana inherente que de diseño.
Durante la fermentación espontánea, el entorno microbiano evoluciona por etapas. En la fase inicial, el entorno es vulnerable al crecimiento de bacterias como las Enterobacteriaceae, que prosperan en condiciones de pH relativamente alto y ricas en nutrientes.
A medida que las bacterias del ácido láctico se establecen, el ácido que producen mediante la fermentación del azúcar reduce el pH por debajo de 4,2, creando condiciones en las que la mayoría de esos patógenos y organismos causantes del deterioro no pueden sobrevivir.
También producen una variedad de otras sustancias que inhiben el crecimiento de microbios competidores. Entre ellas se incluyen el peróxido de hidrógeno y toxinas peptídicas llamadas bacteriocinas. En combinación con la acidificación, esta actividad antimicrobiana impide la proliferación de patógenos peligrosos como el Clostridium botulinum y la Listeria monocytogenes.
Las levaduras alteran el entorno de diferentes maneras. Su actividad metabólica reduce los niveles de oxígeno, inhibiendo la oxidación y limitando la supervivencia de los organismos aeróbicos. Algunas cepas también producen etanol y otros compuestos volátiles que alteran el crecimiento de especies microbianas específicas.
Con el tiempo, estos procesos naturales llevan al ecosistema microbiano hacia un estado estable y autolimitante en el que sobreviven relativamente pocos patógenos u organismos causantes de la descomposición.
Esto contrasta marcadamente con los métodos de conservación basados en la esterilización, que se basan en la erradicación de todos los organismos vivos, a menudo acompañada de una reducción simultánea del valor nutricional.
Los autores señalan que el estudio de la fermentación tradicional de la aceituna, especialmente la fermentación al estilo griego, ya ha dado lugar a avances en la producción de alimentos y las técnicas de conservación, así como en otros campos de investigación.