El papel de las aceitunas de mesa en el patrimonio culinario de Italia
Desde las aceitunas Taggiasca que se sirven frías en Liguria hasta las aceitunas rellenas, empanadas y fritas «all’ascolana» en Las Marcas, las regiones de toda Italia incorporan sus variedades autóctonas a la gastronomía local.
Las aceitunas de mesa se encuentran entre los alimentos más populares de Italia.
Se consumen a cualquier hora del día, ya sea como tentempié rápido, como entrante —por ejemplo, en un plato de pasta con aceitunas— o como plato principal a base de pescado y aceitunas.
Cada año, Italia consume más de 120 000 toneladas métricas de aceitunas de mesa, según datos del Consejo Oleícola Internacional (COI). Solo unos pocos países mediterráneos tienen niveles de consumo más altos.
Taggiasca, la aceituna de mesa más apreciada de Italia
En Liguria, en el noroeste de Italia, el término «Taggiasca» hace referencia a la variedad de aceituna local más popular, cuyos árboles salpican las montañas y las costas de la región. También es un símbolo de orgullo e identidad para todo el territorio.
«Las aceitunas son el elemento central de cualquier aperitivo o antipasto», declaró Fausto Scola, propietario del restaurante Scola en Savona, a Olive Oil Times. «Eso significa aceitunas Taggiasca, las únicas que merecen ser consumidas».
Véase también: Artículos sobre gastronomía y cocinaAunque en el mercado se pueden encontrar muchas aceitunas Taggiasca listas para consumir en frascos sellados, la mayoría de los restaurantes preparan las suyas propias, siguiendo su propia receta.
Para sus aceitunas, Scola utiliza una fórmula de salmuera propia. «Nuestra salmuera tiene un 10 % de sal y se cambia cada dos meses para garantizar que las aceitunas mantengan su perfil y sabor», explicó.
La ensalada ligure conocida como condiglione se convierte en una celebración de la aceituna Taggiasca. Tomate, pimiento, anchoa, huevo duro, cebolla roja, orégano y la salmuera se unen en este plato tradicional.
«La salmuera es esencial porque añade sabor sin comprometer el sabor de la aceituna», dijo Scola.
El chef añadió que rara vez cocina las aceitunas Taggiasca cuando las utiliza en la preparación de los platos, ya que esto alteraría el delicado equilibrio de sabores.
«En condiciones de cocción que no sean perfectas, la aceituna se vuelve amarga y, en cualquier caso, pierde sus características únicas. Es posible que ni siquiera te des cuenta de que estás degustando una Taggiasca», dijo Scola.
«Es mejor utilizarlas como guarnición final en platos calientes, si acaso, para conservar su aroma y textura», añadió.
Su uso poco convencional, como en un tiramisú salado, demuestra la versatilidad de esta aceituna.
«El sabor dominante es el de la propia Taggiasca, con una capa de paté de aceitunas y un espolvoreado exterior de polvo de aceitunas, entre dos capas de queso», dijo Scola.
El tiramisú salado, que toma prestado su nombre del emblemático postre italiano, se considera a menudo un plato de alta cocina que combina la tradición con un toque innovador. Se sirve con frecuencia en bufés y es ideal para resaltar la calidad de los ingredientes.
Los diferentes sabores de las variedades de aceituna
Aunque los chefs de Liguria se enorgullecen de lo que muchos consideran la aceituna de mesa más famosa del país, las aceitunas de mesa en Italia proceden de una amplia gama de variedades de olivo.
Su sabor y textura varían de norte a sur, lo que da lugar a diferentes usos en las cocinas regionales.
Un claro ejemplo de importancia regional se encuentra en la región de Las Marcas con las aceitunas all’ascolana. Estas grandes aceitunas verdes se rellenan de carne, se rebozan y se fríen.
La aceituna «all’ascolana» es un elemento central de las mesas festivas y las pizzerías, y en 2005 se le concedió la certificación DOP como «Olive Ascolane del Piceno». La DOP (Denominación de Origen Protegida) es una certificación de la Unión Europea que garantiza la calidad y el origen local de determinados alimentos.
La receta, presente en toda la región, consiste en aceitunas verdes rellenas de una mezcla de ternera, cerdo (y a veces pollo), queso parmesano y nuez moscada. A continuación, se rebozan y se fríen.
En Apulia, la región del sur donde se cultiva la mayor parte de las aceitunas de Italia, los chefs locales utilizan variedades como la Bella di Cerignola, famosa por su gran tamaño y su pulpa jugosa, junto con la Sant’Agostino, la Peranzana y la Santa Caterina.
Véase también: Los sabores del aceite de oliva virgen extraAllí, las aceitunas se añaden frías a las friselle, calientes a la focaccia y se utilizan en platos tradicionales tanto fríos como calientes preparados para las fiestas y ocasiones especiales.
«Hay más de 540 variedades de aceituna en Italia, docenas de las cuales son aptas para la producción de aceitunas de mesa», explicó a Olive Oil Times Roberto De Andreis, líder del panel de cata de aceitunas de mesa, autor y productor de aceite de oliva.
Cada región trabaja con sus propias variedades. En la Toscana, son habituales variedades como Frantoio, Leccino y Santa Caterina. En el norte, alrededor del lago de Iseo y del lago de Garda, se cultivan Sbresa y Casaliva.
En la cocina de Liguria, las aceitunas también se utilizan en platos como el conejo a la ligur, donde se añaden al final de la cocción para conservar el aroma y la textura.
En Sicilia, las aceitunas Nocellara del Belice aparecen en la caponata y en el pane cunzato, un plato rústico de pan cubierto con tomates, anchoas y aceitunas. También se utilizan en la scacciata, un sabroso pan relleno que se prepara durante las fiestas.
En todo el sur de Italia, incluidas regiones como Calabria y Campania, las aceitunas suelen sazonarse con guindilla, ajo y hierbas, para luego servirse calientes o utilizarse en platos como la focaccia y la carne.
En Campania, las famosas aceitunas rojas de Gaeta son un ingrediente clave en platos tradicionales, como los espaguetis a la puttanesca —un plato de pasta con tomate, aceitunas, anchoas y alcaparras.
Diferentes métodos de preparación
No todas las aceitunas de mesa son iguales. Más allá de la variedad, las diferencias clave residen en los métodos utilizados para hacerlas comestibles tras la cosecha.
El método de salmuera natural, o proceso de «oliva en salamoia», es, con diferencia, la forma más habitual de tratar las aceitunas en Italia.
«En primer lugar, se cosechan las aceitunas, se limpian, se retiran los tallos y las hojas, y luego se lavan para eliminar cualquier residuo de tierra», explicó De Andreis.
«A continuación, se colocan en una solución de salmuera con una concentración de sal de entre el nueve y el diez por ciento», explicó.
Este método desencadena una fermentación láctica natural, durante la cual el pH de las aceitunas desciende de aproximadamente siete a menos de cuatro.
Véase también: España afronta la cruda realidad de las aceitunas de mesa«Una vez completada la fermentación, las aceitunas se clasifican para eliminar aquellas que puedan presentar defectos físicos», dijo De Andreis.
A continuación, se prepara una salmuera fresca, más ligera, con un contenido de sal de alrededor del cuatro por ciento, para el envasado. El objetivo es que los consumidores puedan abrir el frasco y disfrutar de aceitunas listas para comer, sin necesidad de enjuagarlas.
«Los frascos se pasteurizan, se calientan a 85 ºC durante al menos 15 minutos y, a continuación, se enfrían rápidamente para evitar que las aceitunas se ablanden demasiado», explicó De Andreis.
«Este proceso conserva las aceitunas de forma natural, manteniendo su sabor y textura al tiempo que garantiza que sean seguras para el consumo», añadió.
Otro método que a veces se utiliza para las aceitunas grandes es el método sevillano, o método español.
«En este caso, las aceitunas se tratan primero con una solución de sosa cáustica al 1,5 %, seguida de una fermentación en salmuera», dijo De Andreis.
En el mercado también es fácil encontrar aceitunas completamente negras.
«Provienen de otro método conocido como el método californiano», dijo. «Utiliza aire y gluconato ferroso y requiere esterilización en un autoclave a 130 ºC. Es un método más rápido, pero ofrece menos valor nutricional».
Tras este proceso, todas las aceitunas negras tienen el mismo aspecto. «Y pierden la mayor parte de su sabor», señaló De Andreis.
«El método de la salmuera natural es la mejor forma que tenemos de conservar el verdadero carácter de una aceituna y mantener su valor nutricional», añadió.
Scola ve una dimensión más personal y cultural en cómo deben servirse las aceitunas.
«Puede que sea una batalla perdida. Aun así, sigo diciéndole a la gente que las tome con la salmuera. No les hará daño. Es bueno para ustedes», concluyó.