España afronta la cruda realidad de las aceitunas de mesa
Los altos niveles de sodio en las aceitunas de mesa preocupan a las autoridades sanitarias, pero la contaminación derivada del proceso de producción es aún mayor.
Una iniciativa de investigación en España, en la que participan científicos del Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y miembros del sector oleícola, está tratando de desarrollar métodos viables para reducir el uso de sodio en la producción de aceitunas de mesa.
El proyecto, puesto en marcha en 2023, tiene como objetivo formular directrices para el procesamiento de la aceituna que reduzcan significativamente los niveles de sal. Esto reduciría la contaminación de los efluentes y generaría un producto más saludable, más acorde con las recomendaciones de consumo de sal de la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Se están investigando y probando nuevas técnicas para alcanzar este objetivo. La Junta de Andalucía tiene previsto publicar los resultados en su página web.
Véase también: Noticias de saludA principios de diciembre se celebró una serie de conferencias en el municipio de Arahal, en Sevilla, en las que se presentaron y evaluaron los resultados de las pruebas realizadas con aceitunas de la campaña anterior.
El tema principal del debate fueron los retos que plantea la reducción del uso de sal durante el proceso de salmuera.
Además, se celebró una cata de aceitunas maduradas fermentadas en salmueras con bajo contenido en sal, lo que permitió a los participantes evaluar los resultados de diversas técnicas desde la perspectiva del consumidor.
La sal desempeña un papel fundamental en la producción de aceitunas de mesa, ya que se utilizan 6,6 toneladas métricas por cada 1.000 toneladas de aceitunas, lo que la convierte en un componente clave de los procesos de fermentación y conservación.
La fermentación implica el control de las soluciones salinas y los niveles de pH para favorecer la actividad microbiana beneficiosa.
El proceso pasa por distintas fases, comenzando con la reducción inicial del pH por bacterias gramnegativas y culminando en el predominio de los lactobacilos, que estabilizan el producto.
El mantenimiento de concentraciones adecuadas de sal previene el deterioro, como el efecto Zapatera causado por una fermentación inadecuada. Este efecto recibe este nombre porque tiene un olor característico similar al del cuero de los zapatos mojados.
Sin embargo, su uso conlleva riesgos medioambientales, ya que los residuos de salmuera son un importante contaminante. Los vertidos industriales han afectado especialmente al río Guadaíra en Andalucía, provocando daños ecológicos como mortandades masivas de peces y contaminación por espuma. La elevada salinidad y la carga orgánica de los efluentes de la industria olearia convierten a este sector en un punto de atención para las preocupaciones medioambientales.
Véase también: La escasez de mano de obra paraliza la cosecha de aceitunas en EspañaLas aceitunas de mesa constituyen el mayor volumen de exportación entre los productos vegetales en conserva españoles y el mayor volumen de consumo interno.
Las aceitunas de mesa contienen aproximadamente cuatro gramos de sal por cada 100 gramos de producto. Las directrices actuales de la OMS recomiendan una ingesta diaria de sodio inferior a dos gramos, lo que equivale a cinco gramos de sal.
Desde el punto de vista de la salud, este elevado contenido en sodio contribuye a una ingesta diaria excesiva, lo que se asocia con hipertensión, enfermedades cardiovasculares y otros riesgos para la salud.
Dado que casi el 16,5 % de la población española padece hipertensión, la reducción del sodio en productos alimenticios como las aceitunas se considera una prioridad de salud pública.
La mayoría de las técnicas actuales para producir aceitunas de mesa con bajo contenido en sodio consisten en sustituir parcialmente el cloruro de sodio por sales alternativas, como el cloruro de potasio o el cloruro de calcio.
El cloruro de calcio, en particular, es conocido por añadir amargor a un producto que ya es de por sí amargo.
Dado el consumo generalizado y bien arraigado de aceitunas entre la población española, estos defectos se consideran en gran medida inaceptables, a pesar de los posibles beneficios medioambientales y para la salud.