Cómo una almazara familiar de Florencia forjó cinco décadas de tradición en la elaboración de aceite de oliva
Dirigido actualmente por la tercera generación, Frantoio Il Mandorlo ha pasado de ser un molino local a convertirse en un productor galardonado, sin dejar de estar profundamente arraigado en el paisaje florentino.
Frantoio Il Mandorlo ha celebrado recientemente sus más de 50 años de actividad, pasando de ser una almazara local a convertirse en un referente para los olivicultores de la zona de Florencia, al tiempo que ha ido actualizando continuamente su tecnología. En 2002, el fundador Lino Lonari recibió el Fiorino d’Oro, el máximo galardón que otorga la ciudad de Florencia a aquellas personas cuyo trabajo aporta prestigio a la ciudad y a sus instituciones.
Una empresa centrada en la calidad también debe comprometerse con su comunidad.
«Hemos llegado a la tercera generación que continúa la tradición iniciada en 1974 por mi abuelo, una figura verdaderamente visionaria», dijo Daniel Ronca, que dirige la empresa junto a su hermano Manuel y sus padres, Luciano Ronca y Renza Lonari.
Daniel Ronca está a cargo de las operaciones de molienda en Frantoio Il Mandorlo
«Empezó como aparcero y regentaba un pequeño puesto de flores antes de construir una próspera empresa», dijo Ronca. «Los años 70 fueron una época favorable tras el auge económico, pero aún así se necesitaba valor y visión de futuro para invertir en la molienda de aceitunas. Hoy en día, lo reconocemos como uno de los primeros de la zona en introducir tecnologías modernas de molienda».
Lonari bautizó la empresa como Il Mandorlo, que en italiano significa «el almendro», en honor a los almendros que antaño bordeaban las colinas florentinas donde se estableció la almazara. Inicialmente equipada con muelas y prensas tradicionales, la instalación pasó a utilizar tecnología de ciclo continuo a mediados de la década de 1990.
La finca incluye un olivar de siete hectáreas situado a una altitud de entre 250 y 300 metros, con aproximadamente 2000 árboles de las principales variedades toscanas: Frantoio, Leccino y Moraiolo. Muchos de los árboles fueron restaurados tras la histórica helada de 1985. Los árboles de Leccio del Corno, plantados más recientemente, completan el olivar, del que la empresa produce su mezcla ecológica, Il Mandorlo Bio.
El perfil refinado del aceite, caracterizado por un sabor afrutado verde de intensidad media a intensa con notas de hierba recién cortada, hoja de alcachofa y un toque de almendra, le valió a la empresa familiar un Premio de Oro en el NYIOOC de 2025.
«Cuando mi padre se hizo cargo en 2017, se formó como catador profesional y se convirtió en jefe de cata, lo que resultó esencial para mejorar nuestra calidad», dijo Ronca. «Mi hermano y yo nos incorporamos a la dirección en 2020, y yo también me convertí en catador. Los productores deben ser capaces de evaluar sus propios aceites, y yo ya había estado en contacto con la cata desde muy joven».
Daniel y Luciano Ronca en Frantoio Il Mandorlo
Habiendo crecido entre los olivares y la almazara, ambos hermanos desarrollaron desde muy temprano un interés por el cultivo del olivo y la molienda. Tras licenciarse en Ciencias Agrícolas y Biotecnología, Ronca ha iniciado recientemente un programa de doctorado relacionado con el sector.
«Manuel se encarga principalmente de la administración, mientras que yo superviso el proceso de moltura», dijo Ronca. «Al mismo tiempo, estoy cursando estudios de doctorado para reforzar mi formación científica, algo que considero esencial para hacer frente a los retos actuales».
La empresa produce su propia línea de aceite de oliva virgen extra y también ofrece servicios de molienda a terceros. Actualmente opera una planta Alfa Laval de última generación diseñada para minimizar el consumo de agua y maximizar la retención de polifenoles.
Manuel Ronca, Frantoio il Mandorlo
«Trabajamos con pasión, basándonos en lo que mi abuelo comenzó y en los estándares de calidad que mi padre elevó aún más», dijo Ronca. «Mi abuelo también convirtió la empresa a la producción ecológica ya en 2001».
La gestión medioambiental sigue siendo un elemento central de la filosofía de la empresa. Ronca señaló que su formación académica incluye ciencias ambientales, que sigue profundizando para abordar mejor los retos relacionados con el clima, al tiempo que mantiene su compromiso con la sostenibilidad.
Sin embargo, el control de plagas y enfermedades de forma ecológica se ha vuelto cada vez más complejo y costoso. En respuesta a ello, la empresa introdujo una línea de producción convencional, al tiempo que mantuvo prácticas respetuosas con el medio ambiente en todas sus operaciones.
«Debe minimizarse el uso de productos químicos que se acumulan en el suelo y afectan a la microflora y la microfauna», afirmó Ronca. «Esta zona es ideal para la producción de aceite de oliva, pero también es excepcionalmente hermosa. Tenemos la responsabilidad de protegerla».
Situada en las colinas que dominan Fiesole, la finca también se ha expandido hacia el oleoturismo, ofreciendo visitas guiadas a la finca y catas de aceite de oliva.
«Una empresa centrada en la calidad también debe comprometerse con su comunidad», afirmó Ronca. «Como productores profundamente vinculados a esta tierra, sentimos una responsabilidad ética».
En los últimos años, la almazara se ha sumado a dos iniciativas comunitarias. Apoya a la asociación Rinasciamo 4.0 prestando servicios de molienda a un olivar público gestionado por el Ayuntamiento de Florencia. El proyecto apoya a víctimas de la violencia y a personas vulnerables a través de actividades de recolección y educativas.
La empresa también participa como socio indirecto en un proyecto financiado por la Región de la Toscana destinado a la restauración de olivos en parques públicos, que concluye cada año con un concurso entre los aceites producidos.
«Esperamos que estas iniciativas ayuden a concienciar sobre la importancia de cuidar los olivos», dijo Ronca. «El abandono de la tierra causado por la falta de renovación generacional es un problema grave. Estamos trabajando para recuperar los olivares abandonados de la zona y volver a ponerlos en producción».
«En los últimos años, los efectos del cambio climático y el aumento de los costes de producción han hecho que producir aceite de oliva virgen extra de alta calidad sea cada vez más difícil», añadió Ronca. «Por eso es esencial seguir aprendiendo y adaptándonos. Premios como el Oro del NYIOOC nos motivan a seguir avanzando».