El Centro Davis Olive responde a las críticas del COI sobre el informe

Por Lori Zanteson
, colaboradora de Olive Oil Times | Desde Los Ángeles

El informe del año pasado del Olive Center de la Universidad de California en Davis, titulado «Las pruebas indican que el aceite de oliva “virgen extra” importado a menudo incumple las normas internacionales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA)», causó revuelo en el sector del aceite de oliva y más allá cuando los medios de comunicación populares difundieron los resultados con titulares sensacionalistas como «Ese aceite de oliva no es virgen».  El controvertido estudio de la universidad californiana afirmaba que el 69 % de las muestras de aceite de oliva importado etiquetadas como «aceite de oliva virgen extra» no cumplían las normas químicas y sensoriales internacionales para la clasificación de virgen extra.

El Grupo de Expertos en Química del Consejo Oleícola Internacional (COI) se mostró en desacuerdo con las conclusiones y publicó una réplica, citando el reducido tamaño de la muestra, las condiciones de almacenamiento desconocidas, los métodos de análisis químico y los análisis sensoriales del estudio.

Ahora, los autores del informe han publicado su propia respuesta contundente a estas críticas, defendiendo cada una de las objeciones planteadas por los químicos del IOC en una declaración publicada por primera vez en la página web de la Asociación Americana de Químicos del Aceite.

«En mi opinión», escribió el científico principal del estudio, el Dr. Edwin Frankel, en un correo electrónico a Olive Oil Times, «el COI se ha politizado mucho a la hora de establecer normas para los aceites de oliva virgen extra exportados. En California, esperamos poder desarrollar mejores normas en apoyo de nuestros aceites de oliva virgen extra de producción local».

La UC Davis respalda el informe
: Edwin N. Frankel, Rodney J. Mailer, Selina Wang, Charles F. Shoemaker y Dan Flynn

La respuesta al informe de la Universidad de California en Davis («Las pruebas indican que el aceite de oliva “virgen extra” importado a menudo incumple las normas internacionales y del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos [USDA]», Centro del Olivo de la UC Davis, julio de 2010) ha oscilado entre gestos de asentimiento y críticas mordaces, como las formuladas por el Grupo de Expertos en Química del Consejo Oleícola Internacional (COI; Madrid, España). Respetamos a los miembros del Grupo de Expertos, pero respaldamos plenamente el informe.

Para repasar brevemente el origen de la controversia, el estudio de la UC Davis reveló que el 69 % de los aceites de oliva importados que analizamos no superaron la prueba sensorial oficial del IOC, resultado que se confirmó en el 31 % de los casos mediante las pruebas del IOC de absorbancia UV de los productos de oxidación, y en el 86 % de los casos mediante las pruebas alemanas de diacilglicerol (DAG) y pirofeofitina (PPP).

El informe fue elaborado por el Olive Center de la UC Davis y el Australian Oils Research Laboratory. El laboratorio australiano está reconocido por el COI y la AOCS por su competencia en la realización de pruebas químicas y sensoriales del COI.

Si bien la declaración del Grupo de Expertos no representa adecuadamente la diversidad de opiniones entre los miembros del panel, a muchos de los cuales no se les ofreció la oportunidad de revisar o firmar la declaración, responderemos a la declaración tal y como está redactada.

Significación estadística. El Grupo de Expertos del COI afirma que el informe de la UC Davis «no es estadísticamente significativo», pero, en realidad, la UC Davis analizó muestras a un ritmo cuatro veces superior al del propio programa de control de calidad del COI (en términos anualizados). Según un informe oficial del COI disponible en su sitio web, el COI analizó una media de 116 muestras de aceite virgen extra al año en 2008 y 2009, recogidas en Estados Unidos y Canadá. Estos países tienen una población conjunta de 340 millones de habitantes, por lo que el COI analizó una muestra por cada 2,93 millones de personas. El estudio de la UC Davis se basa en 52 muestras recogidas en el estado de California, que tiene una población de 38 millones de habitantes. Por lo tanto, el estudio de la UC Davis analizó una muestra por cada 730 000 personas, es decir, a un ritmo cuatro veces superior al del COI.

Condiciones de almacenamiento. El Grupo de Expertos, aunque acepta nuestras conclusiones de que muchos aceites no cumplían con las normas del COI, sostiene que «es imposible considerar fiables los resultados» sin información sobre el transporte o el momento de la prueba. He aquí la información objetiva: todas las muestras de aceite fueron recogidas y gestionadas en la UC Davis por un único miembro del equipo de investigación. Las muestras se recogieron en un periodo de siete días en el que las temperaturas diurnas oscilaron entre los 52 °F y los 56 °F (11 °C y 13 °C). Las muestras estuvieron en tránsito hacia la UC Davis durante no más de nueve horas. El equipo de investigación codificó, envolvió en papel de aluminio, empaquetó para su envío y envió las muestras al laboratorio australiano de forma inmediata, llegando estas a Australia cinco días después del envío. El Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites cuenta con la certificación de la COI y sigue las normas de calidad de la COI relativas al momento de la prueba y a todos los demás parámetros.

Métodos químicos. El Grupo de Expertos afirma que la norma comercial del COI «contiene todos los métodos necesarios para evaluar la calidad y la pureza del aceite de oliva... por lo que no fue necesario aplicar los métodos no oficiales citados en el informe». Si bien valoramos el trabajo que ha realizado el COI en el desarrollo de normas, esperamos que pocos químicos estén de acuerdo en que las normas del COI sean totalmente adecuadas, y creemos firmemente en la necesidad de complementar los métodos del COI con pruebas adicionales (DAG y PPP) adoptadas en Alemania y Australia. De hecho, las pruebas químicas alemanas y australianas confirmaron resultados sensoriales negativos en el 86 % de los casos, mientras que las pruebas químicas del COI confirmaron resultados sensoriales negativos en solo el 31 % de los casos.

El Grupo de Expertos también afirma que rechazó las pruebas de DAG y PPP porque «estos compuestos cambian dinámicamente durante la vida útil del aceite». Siguiendo este razonamiento, el panel también tendría que descartar las pruebas de la COI para la acidez grasa libre, los dienos conjugados (K232) y los trienos (K270), y los índices de peróxido, ya que todos ellos cambiarían durante la vida útil del aceite. El Grupo de Expertos también afirma que el estudio de la UC Davis no puede concluir que se añadieran aceites refinados porque los perfiles de estigmastadienos y esteroles cumplían con las normas de la COI. En realidad, el estudio de la UC Davis indicaba que la adición de aceites refinados era una posibilidad, y nuestro equipo de estudio concluyó que «si alguna de las muestras estaba adulterada, lo más probable es que el adulterante fuera aceite de oliva refinado en lugar de aceites refinados de frutos secos, semillas o vegetales».

Análisis sensorial. El Grupo de Expertos, aunque acepta nuestra conclusión de que muchos de los aceites no superaron el análisis sensorial realizado por un panel oficial del COI, afirma que los procedimientos del COI exigen que se realice un segundo análisis por parte de otro panel del COI, y critica al estudio de la UC Davis por no haber llevado a cabo una segunda prueba. En realidad, el COI no exige que un panel sensorial obtenga una segunda opinión cuando un panel determina que una muestra de aceite no ha superado una prueba inicial.

Aunque el informe de la UC Davis fue solo un estudio, y debe considerarse como tal, cabe señalar que se detectaron graves problemas de calidad en el aceite de oliva por parte de Consumer Reports en septiembre de 2004, Der Feinschmecker en mayo de 2005, el Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites a lo largo de varios años, la Universidad de la República en Uruguay en octubre de 2010 y la Consejería de Salud de Andalucía, España, en noviembre de 2010. Dado que Estados Unidos es actualmente el tercer mayor consumidor de aceite de oliva del mundo, esta cuestión merece una investigación continuada.

Animamos a los lectores a examinar nuestro informe y el apéndice, y a evaluar por sí mismos la validez del estudio. Reiteramos nuestro deseo de colaborar con el COI para analizar la calidad del aceite de oliva en Estados Unidos. Probémoslo y catémoslo juntos.

Edwin N. Frankel es profesor adjunto, Selina C. Wang es investigadora asociada, Charles F. Shoemaker es profesor y director del Laboratorio de Química del Aceite de Oliva de la UC Davis, y Dan Flynn es director ejecutivo del Centro del Olivo de la UC Davis, todos ellos en la Universidad de California, Davis. Rodney Mailer es investigador en el Laboratorio Australiano de Investigación de Aceites de Wagga Wagga, Australia.