¿Son las barras de degustación de aceite de oliva solo una moda pasajera?
¿Es el llamado concepto del «aceite de oliva de barril» simplemente la última moda en el sector minorista que acabará siguiendo el mismo camino que The Body Shop?
Puede que las barras de cata de aceite de oliva tengan su origen en Europa, pero su presencia en Estados Unidos se ha expandido rápidamente en los últimos años. Se calcula que hay más de mil tiendas especializadas y zonas de cata especialmente equipadas en los mercados gourmet de todo el país. En lugar de coger directamente una botella de la estantería, los clientes pueden probar el aceite «de barril» (normalmente almacenado en recipientes tradicionales italianos llamados fusti
) antes de realizar la compra.
Esto ha despegado a toda velocidad. Ahora sería muy difícil dar marcha atrás.
«Esto ha despegado a toda velocidad», afirmó Veronica Bradley, directora ejecutiva de Veronica Foods Company, cuando se le preguntó sobre el futuro de la denominada degustación de aceite de oliva «de barril». «Es el camino a seguir, y creo que ahora sería muy difícil dar marcha atrás».
Veronica Foods es una de las varias empresas que actualmente suministran barras de degustación de aceite de oliva en Estados Unidos. Desde su primera tienda en Fish Creek, Wisconsin, el importador trabaja ahora con más de 600 establecimientos, y se prevé que la cifra aumente.
Entre la competencia de Bradley se encuentran las franquicias Vom Fass y Oil & Vinegar, que cuentan con cientos de tiendas en todo el mundo entre ambas. Ambas empresas se establecieron en Europa antes de dar el salto al mercado estadounidense. Otra franquicia, el minorista de aceite de oliva con sede en California We Olive, abrió el mes pasado su primera tienda en la costa este, en Brooklyn.
A pesar de que los bares de degustación de aceite de oliva de barril han comenzado a despegar en Norteamérica, las autoridades sanitarias del Reino Unido anunciaron en 2014 la prohibición de ciertos aspectos de esta práctica. La Agencia de Pagos Rurales (RPA) citó la venta de aceite de oliva sin precintar como una infracción de la normativa europea. En una entrevista posterior con Olive Oil Times, un funcionario aclaró que permitir a los clientes probar el aceite antes de comprar una botella separada y precintada no constituía una infracción, pero solo si el contenido de la botella coincidía exactamente con el de la muestra.
Randy Hernández, antiguo propietario de Oliana Premium Olive Oil and Vinegars en West Hollywood, describió como difícil el proceso de comunicación con los departamentos de salud locales en relación con su bar de degustación. Las normativas sobre la degustación de alimentos al por menor varían de un estado a otro en EE. UU., afirmó, lo que podría dificultar la obtención de un permiso. Hernández se apresuró a destacar, sin embargo, que el reciente cierre de Oliana se debió a problemas con el contrato de alquiler y no a una falta de confianza en la popularidad del producto o de las barras de degustación.
Mountain Town Olive Oil Co. en Park City, Utah
Los detractores del aceite de oliva de barril también plantean dudas sobre las prácticas de almacenamiento y sobre si los minoristas pueden mantener su producto fresco durante todo el año. Cuando se le preguntó cuánto tiempo podían permanecer los aceites en un fusti antes de ser cambiados, Veronica Bradley respondió que variaba. Bradley reconoció que no todas las barras de degustación de aceite son iguales y que ha habido intentos de utilizar el popular modelo de degustación de barril para vender productos de calidad inferior. «Prestamos especial atención a la composición química del aceite. La gente miente, las botellas mienten, pero la química no miente».
A pesar de una serie de similitudes en cuanto a cómo se sirve el producto a los clientes en los locales de degustación de aceite, existen diferencias en las decisiones operativas entre las empresas. El director de operaciones de Vom Fass, David Eisner-Kleyle, atribuye la frescura de su aceite de barril a la avanzada tecnología de envasado, que permite «congelar en el tiempo» la calidad del fruto, según afirmó. Los envases, una vez sellados, nunca se abren para transferir su contenido, lo que podría exponerlos a la luz o al oxígeno, explica Eisner-Kleyle.
Pero, ¿son los bares de degustación de aceite de oliva el tipo de negocio que interesa a los estadounidenses? Han surgido locales en todas las grandes áreas metropolitanas del país, pero ¿qué ocurre con los pueblos y ciudades pequeñas?
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Algunos han argumentado que los precios en este tipo de tiendas especializadas, que pueden llegar a los 60 dólares por litro, se asemejan más a un souvenir de lujo que a un producto de consumo diario, y no es de extrañar que las tiendas tiendan a ubicarse en zonas turísticas.
Eisner-Kleyle confía en que el modelo puede funcionar tanto en un entorno urbano como rural, y cree que la calidad es un mejor indicador de éxito que la asequibilidad. No prevé muchos cambios en la forma en que los bares de cata de aceite de oliva llevan a cabo su negocio en un futuro próximo. «Estos productos son muy tradicionales y llevan mucho tiempo entre nosotros. A medida que los estadounidenses se acostumbren a ellos, verán por qué son tan populares».