Potenciando la excelencia: cómo el mejor restaurante del mundo utiliza el aceite de oliva virgen extra
El aceite de oliva virgen extra de origen local es un ingrediente esencial para los chefs con estrella Michelin del restaurante Disfrutar Barcelona y su galardonado menú degustación.
«El aceite de oliva virgen extra es uno de los productos más importantes que utilizamos», afirmó Eduard Xatruch, cofundador y chef de Disfrutar Barcelona.
El restaurante, galardonado con tres estrellas Michelin y situado a media docena de manzanas de la emblemática arquitectura de la Casa Milà, fue nombrado recientemente el mejor restaurante del mundo por The World’s 50 Best, una publicación especializada en el sector de la hostelería.
«Somos tres chefs», explicó Xatruch a Olive Oil Times. «Al igual que yo, Mateu [Casañas] y Oriol [Castro] crecieron en Cataluña, una tierra del aceite de oliva».
Desde que eran jóvenes, Xatruch y sus socios han estado cocinando con aceite de oliva virgen extra casi a diario.
Véase también: Tres platos griegos imprescindibles para probar este verano«Estos sabores quedan grabados en tu memoria gustativa y en tu cultura culinaria», afirmó. «Más tarde, cuando empezamos a trabajar profesionalmente en la cocina, hemos utilizado aceite de oliva virgen extra de forma natural a lo largo de nuestras vidas».
«Y aquí, en Disfrutar, elaboramos cocina creativa con una base de sabores tradicionales», añadió Xatruch. «Por supuesto, nos inspiramos en productos y sabores de todo el mundo, pero la cocina catalana y española, en lo que respecta a las preparaciones tradicionales, nos inspira, y el aceite de oliva es un producto que utilizamos mucho».
Disfrutar utiliza principalmente aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina con la Denominación de Origen Protegida (DOP) Siurana, procedente exclusivamente de la Cooperativa Agrícola Vila-Seca. Repartida en 12 000 hectáreas al oeste de Tarragona, la cooperativa produce unas 4000 toneladas de aceite de oliva DOP al año.
«Es un aceite de oliva virgen extra muy afrutado. No pica; es muy agradable en boca y respeta en gran medida el sabor original del producto», afirma Xatruch. «Por eso es un aceite que utilizamos en el 90 % de los platos».
El 90 % del aceite de oliva virgen extra que se utiliza en Disfrutar procede de una única cooperativa de Tarragona. (Foto: Joan Valera)
«Como es un aceite que nos encanta», añadió, «la cooperativa nos cuida», reservando una parte significativa del aceite de oliva virgen extra al inicio de cada cosecha específicamente para los chefs de Disfrutar Barcelona.
El otro 10 % es aceite de oliva virgen extra Picual, que se utiliza en preparaciones específicas en las que los chefs buscan un sabor intenso.
Xatruch afirma que conoce bien a las personas que dirigen la cooperativa y que la visita con frecuencia para degustar el aceite de oliva virgen extra y hablar con los socios.
Cree que estas relaciones son esenciales para cualquiera que queiera alcanzar la máxima calidad posible en gastronomía: al igual que la calidad del aceite de oliva virgen extra viene determinada por la de las aceitunas, la alta cocina de talla mundial comienza con ingredientes de alta calidad.
«Hacemos esto con muchos otros productos», dijo. «Es muy importante conocer el producto en su origen, conocer a los productores y tener esa relación directa… Siempre hemos dicho que cuanto más local es el producto, mejor».
Estas relaciones son esenciales tras años consecutivos de malas cosechas en España, donde la producción cayó a niveles históricamente bajos, especialmente en Cataluña en la campaña 2022/23.
En la cocina, el aceite de oliva virgen extra impregna casi todos los pasos del menú degustación clásico del restaurante, utilizándose tanto para el acabado como durante el proceso de cocción, hasta llegar al postre.
«Por ejemple, elaboramos un plato clásico de Disfrutar que llamamos la Gilda del Disfrutar», dijo Xatruch. «Se inspira en los sabores tradicionales de la gilda, el típico pincho vasco elaborado con piparra, un pimiento verde cortado en trozos y marinado en vinagre, anchoas y aceitunas».
La gilda de Disfrutar (Foto: Francesc Guillamet)
«Hacemos una versión utilizando lo que llamamos la aceituna Disfrutar, que es una operación que realizamos con el jugo de la aceituna y la manteca de cacao, lo que nos da un aceite crujiente que permanece en el interior», añadió. «Lo acompañamos con láminas de anchoa, un trozo de caballa marinada, unas semillas de piparra, un poco de maracuyá, y lo rematamos aliñándolo con aceite de oliva virgen extra».
Aunque el aceite de oliva virgen extra se utiliza principalmente para rematar este plato, desempeña un papel más destacado en cuanto a sabor y textura en el polvorón de tomate del restaurante.
«El polvorón de tomate es un aperitivo clásico del restaurante que rematamos con caviaroli de Arbequina», dijo Xatruch.
La prepación comena moliendo copos de tomate liofilizado hasta obtener un polvo fino, que se mezcla con aceite de oliva y sal antes de amasar y hornear.
Polvorón de tomate con caviaroli de Arbequina (Foto: Francesc Guillamet)
Los polvorones, de textura similar a la de un pastelito, se acompañan de caviaroli de Arbequina, elaborado mediante una técnica desarrollada por Ferran Adrià, antiguo compañero en El Bullí. El método consiste en envolver el aceite con una fina capa de agua que contiene una goma que crea una fina cápsula de gelatina alrededor de la gota de aceite, de forma similar a como se forma el caviar.
«En lugar de utilizar el aceite como aderezo, lo solidificamos y creamos esferas de aceite con el fin de aportar textura al plato», explicó Xatruch.
La mayoría de los platos preparados en Disfrutar Barcelona utilizan aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, que tiene un sabor más suave.
«Dependiendo del tipo de cocina, utilizamos Arbequina porque es un aceite de textura muy delicada y no es astringente», dijo Xatruch. «En cada plato, buscamos que el aceite resulte muy armonioso».
Sin embargo, los chefs a veces buscan un aceite de oliva virgen extra más picante para que sea el protagonista.
«Por ejemple, elaboramos un plato en el que ponemos una base de agua de gelatina de tomate con un poco de queso fresco, y luego le añademos aceite de albahaca, aceite de tomate y aceite de oliva extravirgen», explica. «En este caso, usamos Picual para dar más intensidad al plato y promoner el aceite».
Gelatina de tomate con aceite de oliva virgen extra y aceite de albahaca (Foto: Francesc Guillamet)
Por último, el aceite de oliva virgen extra también tiene protagonismo en el postre, ayudando a acentuar los sabores del chocolate.
«Tenemos un postre, un plato clásico de Disfrutar inspirado aquí, en Cataluña», dijo Xatruch. «Cuando abrimos Disfrutar, creamos un postre que llamamos pimientos de chocolate con aceite de oliva y sal, que consiste en un Trompe l’oeil [un estilo de pintura destinado a dar una ilusión convincente de realidad]».
«Hacemos una trufa de chocolate, pero tiene forma de pimiento, y le ponemos gelatina», añadió. «Hay un pimiento rojo y un pimiento verde. Encima del pimiento rojo, le ponemos un poco de chile para que pique. Sobre el pimiento verde, ponemos menta para que tenga ese sabor, y lo terminamos delante del cliente aliñando los pimientos con aceite de oliva virgen extra, un poco de sal y un poco de pan tostado».
Pimientos al chocolate con aceite de oliva virgen extra y sal (Foto: Francesc Guillamet)
Disfrutar Barcelona ofrece una propuesta gastronómica fija en su menú clásico y un menú festivo alternativo en épocas concretas del año, con un precio de 295 € por persona hasta finales de 2024.
«Los productos de primera calidad se han encarecido mucho en los últimos dos años», dijo Xatruch. «Somos un restaurante que busca la excelencia y, al fin y al cabo, si la excelencia tiene un precio más alto, hay que pagarlo».