Una iniciativa mundial pretende preservar las dietas tradicionales antes de que desaparezcan

Un vasto acervo de conocimientos humanos sobre la alimentación, la transformación de los alimentos y sus efectos en la salud está desapareciendo y podría perderse para siempre.

Los investigadores han puesto en marcha una iniciativa global para estudiar las dietas tradicionales de todo el mundo, que se ven sometidas a una presión cada vez mayor debido a la globalización del sistema alimentario.

«Se trata de algo más que simples platos. También incluye el contexto social y ecológico de la dieta». – Quirijn de Mast, investigador

En un artículo de opinión publicado recientemente en *Nature Medicine*, científicos de una docena de países presentaron la Iniciativa Mundial sobre la Alimentación, un proyecto a largo plazo que combina la preservación de los conocimientos alimentarios tradicionales con una rigurosa investigación biomédica.

Los investigadores advierten de que los sistemas alimentarios de raíz local están siendo desplazados a un ritmo sin precedentes por dietas cada vez más homogéneas, ricas en alimentos procesados industrialmente, hidratos de carbono refinados, azúcar y grasas saturadas.

Una vez que estos sistemas alimentarios desaparezcan de la vida cotidiana, los científicos quizá puedan reconstruir sus recetas. Sin embargo, no podrán recrear los efectos biológicos de consumirlos a lo largo de toda una vida o de generación en generación.

«Estuve en Pompeya la semana pasada y allí vi a gente explicando cómo aún podían recuperar las recetas antiguas, lo que comía la gente en Pompeya», explicó a Olive Oil Times Quirijn de Mast, primer autor del comentario y uno de los investigadores que impulsan la iniciativa.

«Así que más adelante se puede reconstruir lo que la gente solía comer en aquella época», añadió. «Pero incluso en un caso así, lo que resulta muy difícil de reconstruir es la exposición biológica».

De Mast es profesor asociado de salud global y medicina del viajero en el Centro Médico de la Universidad de Radboud, en los Países Bajos.

Explicó que, cuando una comunidad deja de consumir habitualmente una dieta tradicional, los investigadores pierden la oportunidad de estudiar a personas que hayan estado expuestas a ese sistema alimentario desde la infancia.

Los ingredientes originales, las variedades locales de cultivos, los microorganismos de fermentación y los conocimientos sobre la preparación de alimentos específicos también pueden desaparecer.

«Esto es lo que solemos oír de las personas mayores», dijo De Mast, refiriéndose a las comunidades de África en las que trabajan los investigadores. «Los jóvenes, simplemente, pierden esos conocimientos».

La Iniciativa Mundial de la Dieta define una dieta patrimonial como un sistema alimentario con raíces históricas que se ha mantenido a lo largo de generaciones y que una comunidad reconoce como parte de su cultura alimentaria.

La definición va mucho más allá de los platos o recetas característicos. Abarca lo que las comunidades cultivan, recolectan, compran o intercambian, junto con las variaciones estacionales y las técnicas de cocina y elaboración, como la fermentación.

«Es más que simples platos», señaló de Mast. «También incluye el contexto social y ecológico de la dieta».

Sin embargo, advirtió que no hay que idealizar los sistemas alimentarios tradicionales.

«No queremos decir que en el pasado todo fuera mejor», señaló, y añadió que las dietas patrimoniales no deben considerarse «un objeto de museo congelado».

La migración, el comercio, el clima y los intercambios culturales siempre las han transformado. Los investigadores también advierten de que no debe darse por sentado automáticamente que las dietas tradicionales son más saludables.

En cambio, su valor reside en parte en la diversidad biológica, en gran medida inexplorada, que representan.

La iniciativa se inspiró en parte en una investigación que de Mast y sus colegas llevaron a cabo en la región del Kilimanjaro, en el norte de Tanzania.

En un ensayo controlado aleatorio publicado en *Nature Medicine* en 2025, los investigadores reclutaron a 77 hombres jóvenes sanos y examinaron qué ocurría cuando los participantes, acostumbrados a una dieta tradicional del Kilimanjaro basada principalmente en vegetales y rica en fibra, pasaban a seguir una dieta de estilo occidental durante dos semanas.

Otro grupo realizó el cambio inverso. Un tercer grupo siguió consumiendo su dieta habitual de estilo occidental, pero añadió mbege —una bebida tradicional fermentada a base de plátano y mijo— durante una semana.

La transición de la dieta tradicional a la dieta de estilo occidental favoreció cambios proinflamatorios y alteró las vías metabólicas asociadas a las enfermedades no transmisibles.

El cambio de la dieta de estilo occidental a la dieta tradicional tuvo efectos en gran medida antiinflamatorios, al igual que el consumo de mbege.

Algunos de los cambios persistieron cuatro semanas después de que finalizara la intervención.

«Ya en las dos primeras semanas observamos cambios claros en el funcionamiento del sistema inmunitario», afirmó de Mast.

Los hallazgos fueron especialmente significativos porque la mayor parte de la investigación científica sobre los efectos biológicos de los patrones alimentarios se ha centrado en un número reducido de dietas ampliamente estudiadas, en particular las de la región mediterránea y Japón.

«Nos hizo darnos cuenta de que, en lo que respecta a las dietas, solo tenemos en cuenta y disponemos de datos científicos sobre muy pocas de ellas, especialmente la dieta mediterránea», señaló de Mast.

El nuevo artículo publicado en *Nature Medicine* señala que la mayor parte de la investigación sobre los efectos biológicos de la alimentación se ha centrado en poblaciones europeas y del este de Asia, en particular en la dieta mediterránea y la dieta japonesa.

Por el contrario, los sistemas alimentarios de África, América Latina, el sur y el sudeste de Asia y el Pacífico siguen estando relativamente poco estudiados, a pesar de que la obesidad y las enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación van en aumento en muchas de esas regiones.

«Fíjate en todo lo que hemos aprendido solo con la dieta mediterránea», señaló de Mast.

La Iniciativa Mundial sobre la Alimentación tiene previsto ampliar la base empírica a través de dos componentes complementarios.

El Atlas Mundial de la Alimentación documentará los sistemas alimentarios tradicionales en un recurso estandarizado y de libre acceso. Recopilará información sobre los ingredientes, el origen de los productos, los métodos de procesamiento y preparación, así como sobre hábitos como los horarios de las comidas, los tentempiés, el ayuno y la comensalidad, es decir, el hecho de comer en compañía de otras personas.

El Proyecto Mundial de Dietas investigará dietas seleccionadas utilizando protocolos de investigación biológica estandarizados, lo que permitirá a los científicos comparar sus efectos sobre la inmunidad, el metabolismo y el microbioma en diferentes poblaciones.

De Mast señaló que es esencial contar con una metodología común, ya que la investigación existente suele estar dispersa y los investigadores utilizan diferentes tecnologías y diseños de estudio que dificultan las comparaciones directas.

«¿Y si reunimos a la gente y, en lugar de empezar a hacer todo de forma diferente, intentamos utilizar una especie de modelo a seguir?», preguntó.

La iniciativa también tiene como objetivo, a largo plazo, crear un biobanco multi-ómico federado que relacione la exposición alimentaria con las características inmunitarias, metabólicas y del microbioma.

A medida que más investigadores se suman a la iniciativa, los posibles proyectos se están extendiendo desde Tanzania y Etiopía hasta la India, Indonesia, Brasil, Canadá y Europa.

«La India es un laboratorio», afirmó de Mast. «En lo que respecta a la diversidad alimentaria, la India es, por supuesto, un ejemplo muy bueno».

África ofrece muchos otros ejemplos de sistemas alimentarios tradicionales que siguen sin estar suficientemente estudiados, como es el caso de Etiopía, con sus cereales ancestrales y sus prácticas de fermentación.

«Tienen un cereal antiguo llamado teff, que se fermenta», explicó de Mast. «Es un alimento cotidiano, uno de sus principales alimentos básicos. En otras zonas, se consume mucho mijo y sorgo».

«Tomemos el teff como ejemplo», añadió. «No contiene gluten. No provoca esos picos de glucosa que vemos en otros lugares».

«Las dietas tradicionales etíopes son diferentes a todas las demás», afirmó de Mast.

Según de Mast, el objetivo no es convencer a todo el mundo de que adopte una dieta tradicional concreta.

«También podemos aprender mucho de estos conocimientos», señaló. «No estoy diciendo que todos debamos empezar a comer como se come en Etiopía. En absoluto».

En cambio, los investigadores podrían identificar alimentos, técnicas o combinaciones concretas que ampliaran la gama de prácticas alimentarias respaldadas científicamente.

«Si nos fijamos en cómo ha cambiado nuestra dieta en los últimos años, al menos en los Países Bajos, ahora se consume mucha cocina asiática», señaló de Mast. «¿Por qué no incluir también elementos de las dietas tradicionales?»

De Mast describió la Iniciativa Mundial sobre la Alimentación como un esfuerzo de base, más que como un proyecto de investigación convencional con un objetivo final definido.

Los investigadores esperan que se amplíe en las próximas décadas, incorporando a más instituciones, comunidades y financiadores a un esfuerzo internacional coordinado para desarrollar el Atlas y apoyar estudios biológicos comparativos entre países.

«La página web ya está disponible», señaló de Mast. «Estamos listos para empezar ahora mismo».

Más allá de Tanzania y Etiopía, la iniciativa reúne a investigadores con intereses y trabajos en curso en países como la India, Indonesia y Brasil.

«Esperamos de verdad que podamos crecer como iniciativa», afirmó de Mast.

«Creo que es importante ampliar nuestra perspectiva, porque hay mucho más que aprender de todo lo que nos rodea en el mundo», concluyó.