Las nuevas mezclas para pasteles desafían los cánones tradicionales de la repostería

Una mezcla para pasteles diseñada para hornearse con aceite de oliva virgen extra ganó una medalla de oro en los premios Sofi de la Specialty Food Association en la categoría de mezclas para repostería.

«Considero que este premio Sofi es una victoria para la industria del aceite de oliva, no solo para mi empresa, ya que los pasteles son sometidos a catas a ciegas por profesionales de la gastronomía en comparación con otros postres», afirmó Estelle Sohne, fundadora de Flour & Olive.

«Se trata de un producto colaborativo. Nunca quise que la mezcla para pasteles fuera un producto independiente, ya que el objetivo principal es mostrar la diversidad del aceite de oliva». —Estelle Sohne, fundadora de Flour & Olive

Flour & Olive comercializa cuatro tipos de mezclas para pasteles. La empresa también proporciona listas de ingredientes para más de 70 pasteles e instrucciones detalladas para que los reposteros caseros las sigan en cada caso.

El aceite de oliva virgen extra solía consi­derarse un su­p­lo­te poco i­de­al de la mante­quilla en la re­pa­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­­

Véase también: Cocinar con aceite de oliva virgen extra

Sin embargo, esto ha cambiado a medida que chefs y cocineros aficionados exploran nuevas formas de aprovechar los beneficios para la salud y los perfiles de sabor del aceite de oliva virgen extra en sus creaciones horneadas.

Regina Woods, directora culinaria de Dos Olivos Market, lleva ya aproximadamente un año horneando pasteles en los que predomina el aceite de oliva virgen extra. «Hay que adaptarse al aceite de oliva», afirma. «El perfil de sabor será diferente al de un pastel de mantequilla».

«El aceite de oliva aporta una textura más ligera, ya que la mantequilla es muy densa y es una grasa más rica», añadió Woods. «Pero el aceite de oliva proporciona esta ligereza y añade mucho aire al pastel si se bate bien».

Por su parte, Sohne afirmó que el premio Sofi demuestra que el aceite de oliva es una alternativa saludable a la mantequilla que también puede alcanzar una textura y un sabor superiores.

«Cuando se habla de hornear con aceite de oliva y de los retos que esto plantea, es una cuestión de perspectiva», dijo. «Si crees que es im­pos­ible, no te es­fu­rzarás mucho, o co­gerás una receta de pastel con mante­quilla e intentarás re­emplazar la mante­quilla por aceite de olivo. Eso no funciona».

Aunque Sohne cree que quizá sea mejor que los principiantes horneen con aceites de oliva virgen extra delicados para evitar sabores amargos y picantes pronunciados en el pastel, cree que los pasteles de aceite de oliva pueden convencer a los escépticos.

«La ventaja del aceite de oliva es que es una grasa más saludable y puede realzar otros sabores», dijo. «Creo que hay un punto ciego en torno al aceite de oliva, que se considera el aceite mediterráneo salado cuando, en realidad, es un aceite tan versátil que puede combinarse con los sabores propios de otras cocinas».

Woods adopta un enfoque diferente a la hora de seleccionar el aceite de oliva para los pasteles. Prefiere los aceites de oliva virgen extra robustos con notas cítricas para añadir complejidad a sus pasteles con sabor a cítricos. «Se necesita un aceite de oliva robusto; así es como destaca durante el proceso de horneado», afirma.

A Sohne se le ocurrió la idea de Flour & Olive mientras visitaba un supermercado y pensaba en ideas para crear su propia empresa basada en un producto alimenticio.

«Quería montar mi propio negocio y me dirigí al pasillo de repostería», cuenta. «Vi mezclas tradicionales para pasteles estadounidenses a un lado y aceites de oliva internacionales al otro. Decidí intentar hacer pasteles internacionales utilizando esos aceites de oliva».

Sohne dedicó tres años a perfeccionar recetas de pasteles universales (aunque hay recetas alternativas para pasteles veganos). Siguió un enfoque casi científico, eliminando un ingrediente cada vez para ver cómo afectaba cada uno al proceso de horneado.

«Fue un proceso muy lento, pero me permitió mejorar gradualmente la calidad de los pasteles», dijo. «Debí de haber horneado más de mil pasteles».

La prepa­ción com­ienza batiendo los huevos con una batidora eléctrica durante tres a cinco min­utos a alta velocidad.

Véase también: Una repostera española lanza una gama de pasteles a base de aceite de oliva

«A continuación, se rocía con aceite de oliva virgen extra, se añaden los ingredientes húmedos y la mezcla para pasteles», explicó. «Algunas recetas requieren remover y otras, añadir un aderezo, pero se trata de un conjunto sistemático de instrucciones que son uniformes en todas las mezclas para pasteles. Son muy fáciles de preparar».

Sohne explicó que para conseguir la textura deseada era necesario realizar ajustes meticulosos en los agentes leudantes utilizados en la mezcla para pasteles y llevar a cabo un proceso exhaustivo para determinar la cantidad exacta de cada ingrediente.

Por el contrario, Woods mezcla los ingredientes secos y húmedos por separado cuando hornea un pastel de aceite de oliva desde cero, añadiendo el aceite de oliva virgen extra al final.

«Básicamente, un tercio de mi receta es aceite de oliva», dijo. «Mezclo la ralladura, el suero de leche y el huevo. Después, añado el aceite de oliva para que esos sabores se fusionen y, a continuación, tamizo lentamente la harina».

A continuación, recomienda «incorporar» —mezclar suavemente las mezclas más ligeras y las más densas para retener el aire— en el último momento para dispersar completamente el aceite de oliva en el pastel.

Por último, Woods hornea los pasteles durante más tiempo a temperaturas más bajas «para preservar la pureza del aceite de oliva y evitar que alcance temperaturas muy altas, lo que altera el sabor y la textura del pastel».

En lugar de hornear a 350 ºF (177 ºC), como haría con un pastel de mantequilla, Woods baja la temperatura a 300 ºF (149 ºC).

De vuelta en la cocina de su casa, Sohne dijo que, una vez que se convenció de que su receta podía ofrecer resultados consistentes, envió mezclas para pasteles, listas de ingredientes e instrucciones de horneado a sus amigos y familiares.

Tras recibir numerosos comentarios positivos y la confirmación de que las recetas funcionaban, lanzó el producto, vendiéndolo en línea, en tiendas especializadas y en colaboración con algunos productores e importadores, entre ellos McEvoy Ranch, Oil & Vinegar y un importador argentino de aceite de oliva virgen extra.

Sohne no recomienda ningún productor concreto de aceite de oliva virgen extra de una variedad determinada. En cambio, cree que las mezclas para pasteles de Flour & Olive deben permitir al consumidor experimentar con diferentes aceites de oliva y encontrar los que mejor se adapten a sus gustos.

«Se trata de un producto colaborativo», afirmó. «Nunca quise que la mezcla para pasteles fuera un producto aislado, porque el objetivo es mostrar la diversidad del aceite de oliva».

«Estas mezclas para pasteles se basan en colaboraciones con productores de aceite de oliva y minoristas que venden aceites de oliva para maridar nuestras mezclas con aceites de oliva de una manera muy abierta», concluyó Sohne.

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