Las verduras fritas en aceite de oliva virgen extra son más beneficiosas para la salud que las hervidas
Según un reciente estudio científico español, freír verduras en aceite de oliva virgen extra potencia las propiedades antioxidantes de los alimentos.
Un nuevo estudio realizado por la Universidad de Granada ha revelado que freír las verduras típicas de la dieta mediterránea en aceite de oliva virgen extra, en lugar de hervirlas, es un método de cocción mucho más adecuado desde el punto de vista nutricional.
Se ha debatido mucho sobre las ventajas y desventajas de los diferentes métodos de cocción de las verduras y sobre cómo ciertas técnicas culinarias afectan a los compuestos fenólicos.
Este último estudio tenía como objetivo poner a prueba las técnicas de cocina domésticas y determinar cómo afectan o potencian las cualidades antioxidantes, así como las cantidades de compuestos fenólicos que se encuentran en la dieta mediterránea española, que suele contener grandes cantidades de patata, calabaza, berenjena y tomate.
La dieta mediterránea en España también se caracteriza por un alto consumo de aceite de oliva virgen extra que, junto con las verduras, es fuente de ciertos compuestos que se han relacionado con la prevención de enfermedades degenerativas crónicas como el cáncer, la diabetes y la degeneración macular, una afección que causa ceguera.
Véase también: Los beneficios para la salud del aceite
de oliva
Durante el estudio se emplearon tres métodos de cocción: se frieron cubos de 120 gramos de las hortalizas en AOVE, se hirvieron en agua o se hirvieron en una mezcla de agua y AOVE.
Todas las pruebas se llevaron a cabo bajo controles con un análisis minucioso de los métodos de cocción y el almacenamiento de las verduras en condiciones óptimas, con el fin de medir con precisión factores como la humedad, la grasa, la materia seca, el contenido de fenoles y la capacidad antioxidante, según informó la universidad.
En lo que describieron como un «avance en la ciencia de los alimentos», los investigadores descubrieron que freír en aceite de oliva virgen extra producía niveles más altos de fenoles naturales.
Profesora Cristina Samaniego Sánchez
«Al comparar el contenido total de fenoles de las verduras frescas, observamos tanto aumentos como disminuciones en sus niveles, dependiendo del método de cocción empleado», afirmó una de las autoras del trabajo, la profesora Cristina Samaniego Sánchez.
«Como medio de transferencia de calor, el aceite de oliva virgen extra aumenta la cantidad de fenoles en las verduras, en contraste con otros métodos como la cocción en agua, que utilizan un medio de transferencia de calor a base de agua».
Según los resultados del estudio, la calidad general de las verduras mejoró significativamente al freírlas en aceite de oliva virgen extra, ya que el producto se enriquece con los fenoles del aceite de oliva virgen extra que se transfieren desde el aceite.
«Concluimos que freír en aceite de oliva virgen extra fue la técnica que más aumentó los niveles de fenoles y, por lo tanto, puede considerarse una mejora en el proceso de cocción, aunque también aumenta la densidad calórica de los alimentos debido a la cantidad de aceite absorbida», añadió Sánchez.
«Si la concentración de fenoles presente en los ingredientes crudos es alta desde el principio, el nivel de concentración general aumenta aún más si se emplea aceite de oliva virgen extra durante el proceso de cocción, mientras que la cocción en agua no afecta significativamente a los niveles de concentración». Se recomienda la cocción en agua si las verduras se van a consumir junto con el medio de cocción (es decir, el agua).