No desperdiciar: una nueva aplicación de los residuos de la almazara de aceitunas como antioxidante alimentario
Los investigadores descubrieron que la decoloración y la oxidación de las hamburguesas se retrasaban considerablemente cuando se trataban con extracto de residuos de aceitunas.
La gestión de los residuos generados por la extracción del aceite de oliva sigue siendo un problema medioambiental considerable para los países mediterráneos, que producen la mayor parte del aceite de oliva a nivel mundial. Como principal productor mundial de aceite de oliva, España genera más de 4 millones de toneladas de residuos de aceituna al año, lo que exige un enfoque más viable para la gestión a gran escala de estos residuos, cuyo impacto destructivo sobre el medio ambiente y la economía es cada vez mayor.
Al mismo tiempo, estos residuos contienen altos niveles de polifenoles
y otros recursos potencialmente renovables para el reciclaje que serían beneficiosos para el bienestar a largo plazo del medio ambiente.
Véase también: Artículos sobre la producción
sostenible de aceite de oliva
. Si bien estudios de investigación recientes han propuesto múltiples estrategias para la valorización práctica de los residuos del aceite de oliva, como la combustión, la extracción de aceite secundario y la fermentación de los residuos sólidos, no obstante, las estrategias destinadas a la consolidación de los fabricantes implicados —incluidas las industrias agrícola, social y de las almazaras— serían esenciales para reducir sustancialmente el impacto medioambiental.
Los esfuerzos de colaboración de múltiples grupos de investigadores españoles dieron precisamente ese resultado. Los científicos idearon una estrategia novedosa para utilizar los residuos del aceite de oliva que resultaría respetuosa con el medio ambiente y, al mismo tiempo, estaría dirigida a reducir los impactos económicos adversos en múltiples sectores.
Los investigadores examinaron la estabilidad de las hamburguesas de cordero en presencia de extracto de residuos de aceituna como antioxidante natural en un entorno estándar de almacenamiento en frío con alto contenido de oxígeno durante nueve días. Los resultados fueron bastante impresionantes: tras seis días de almacenamiento, la decoloración y la oxidación de lípidos y proteínas de las hamburguesas se retrasaron significativamente en comparación con los controles.
Si esta estrategia se optimiza y se implementa a gran escala, el claro ganador aquí será el medio ambiente. Además, el doble beneficio de resolver la gestión de los residuos del aceite de oliva repercutirá en al menos dos sectores importantes. Por un lado, la industria cárnica podría aumentar la vida útil de los productos cárnicos al reducir la oxidación, lo que se traduciría en menos desperdicio de alimentos y sus consiguientes efectos nocivos para el medio ambiente.
Por otro lado, tal y como sugirieron los autores, «se animaría a la industria del aceite de oliva a seguir una cadena de producción más respetuosa con el medio ambiente, obteniendo productos comercializables a partir de los residuos generados». Los autores afirmaron además que «esta estrategia valorizaría los residuos de aceite de oliva, dejando un subproducto notable en lugar de un simple residuo, y minimizando al mismo tiempo el impacto medioambiental».
Además de reducir el desperdicio de aceite de oliva, la reducción general de la generación de residuos también beneficiaría considerablemente a España, que en 2012 produjo la asombrosa cifra de 8,3 millones de toneladas de residuos animales y vegetales.
Dado que se prevé que el consumo mundial de carne aumente un 1,3 % anual durante los próximos años, las implicaciones de estos hallazgos son oportunas para que las industrias cárnicas recuperen los ingresos perdidos como consecuencia de la inaceptable decoloración y oxidación de la carne provocadas por su corta vida útil.
Por último, los autores resumieron la importancia de sus hallazgos como «el uso de un extracto de residuos de aceituna para aumentar la vida útil de los productos cárnicos como estrategia de prevención del desperdicio alimentario, considerada la opción más favorable dentro de la jerarquía de residuos alimentarios y que, al mismo tiempo, valorizaría los residuos agrícolas».