Las bacterias presentes en las aceitunas de mesa podrían ayudar a eliminar los metales pesados durante la digestión
Los mismos rasgos genéticos que permiten a la bacteria Lactobacillus pentosus sobrevivir al proceso de fermentación de la aceituna de mesa también podrían ayudar a los microorganismos a neutralizar y eliminar los metales pesados nocivos.
Un grupo de investigadores de la Universidad de Jaén ha identificado una cepa de bacteria presente en las aceitunas de mesa que podría ayudar al organismo humano a eliminar los metales pesados durante la digestión.
La Lactobacillus pentosus, la bacteria responsable de la eliminación biológica, se encuentra de forma natural en el olivo. Su presencia se potencia durante el proceso de fermentación al que se someten las aceitunas de mesa para eliminar el sabor amargo natural del fruto fresco.
Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces.
Los investigadores descubrieron que la bacteria recubre el revestimiento del intestino e impide que las moléculas de metales pesados, como el arsénico, el cadmio o el mercurio, sean digeridas y pasen al torrente sanguíneo.
Se sabe que estos tres metales pesados son tóxicos para los seres humanos y que, una vez absorbidos, el cuerpo tiene casi imposible eliminarlos.
Véase también: Beneficios del aceite de oliva para la salud«Estas bacterias actúan como una esponja que atrapa este tipo de partículas, reduciendo su disponibilidad en el sistema digestivo y eliminándolas a través de las heces», afirmó Hikmate Abriouel, uno de los autores del estudio e investigador de la universidad.
Aunque las bacterias Lactobacillus pentosus son de origen natural, se concentran durante el proceso de fermentación.
La disponibilidad limitada de nutrientes, la alta salinidad y el bajo pH de la salmuera, junto con la presencia de antimicrobianos, como los compuestos fenólicos y la oleuropeína, crean un entorno hostil para que las bacterias sobrevivan y se reproduzcan.
Sin embargo, los investigadores descubrieron que la bacteria Lactobacillus pentosus contiene genes que le permiten sobrevivir en el entorno hostil de la salmuera, gracias a su capacidad para metabolizar ciertos carbohidratos y a la estructura única de las membranas celulares de la bacteria.
Los investigadores concluyeron que es gracias a estos mecanismos de adaptación que la bacteria también es capaz de eliminar biológicamente los metales pesados.
«Las bacterias que permiten retener estas partículas ya se encuentran en la aceituna cuando está en el árbol», explicó Abriouel. «Cuando se somete a fermentación, estos microorganismos proliferan gracias a su capacidad para crecer en un entorno con pH bajo y también, como hemos visto, en presencia de estos metales pesados, que pueden atrapar».
Los investigadores también compararon la capacidad de la bacteria Lactobacillus pentosus para bioinactivar los metales pesados tanto antes como después de la fermentación. Descubrieron que la bacteria era mucho más eficaz en este proceso tras la fermentación.
«En las bacterias, los plásmidos [pequeñas moléculas de ADN dentro de una célula que están separadas del ADN cromosómico] albergan material genético adicional al presente en el cromosoma, que interviene en diversos procesos, como la resistencia a patógenos o a los antibióticos», explicó Abriouel. «La fermentación permite que estas bacterias crezcan y, en ese hábitat, expresen una serie de genes, como este [que ayuda a neutralizar biológicamente los metales pesados], cuyo propósito es permitir que [la bacteria] exista y subsista en el medio ambiente».
De hecho, los investigadores descubrieron que, tras la fermentación, la capacidad de la bacteria Lactobacillus pentosus para neutralizar biológicamente los metales pesados se multiplica por dos a ocho.
En el estudio, los investigadores analizaron este proceso en la variedad de aceituna Aloreña, que cuenta con la Denominación de Origen Protegida (DOP) de Málaga.
Los investigadores afirmaron que tienen previsto seguir estudiando la bacteria Lactobacillus pentosus también en otras variedades de aceitunas, con el fin de comprender mejor su relación con los metales pesados.
Los resultados de su primer estudio se han publicado en la revista Nature.