Para algunos, elegir el aceite de oliva es cuestión de números

La semana pasada recibí una invitación de la Sociedad Española de Oleocanthal para asistir a un congreso en Málaga el próximo verano.

Probablemente recibo unas veinte propuestas al año para asistir a este tipo de encuentros de investigadores, normalmente con los gastos de avión y alojamiento cubiertos. Rara vez voy.

De vez en cuando, abro el programa de la conferencia adjunto a la invitación y descubro que ya figuro como ponente en el programa. Y esto lo hacen científicos cuyo trabajo consiste en establecer hechos.

Esta se llama «Segunda Convención Health Matters sobre AOVE, fenoles, ácidos grasos y la dieta mediterránea». Puede que no sea el título más atractivo, pero el hotel tiene buena pinta.

Entiendo que los investigadores tienen subvenciones que deben gastar, y que unos días de mesas redondas en la Costa del Sol seguramente darán lugar a avances científicos, pero esta vez también voy a pasar.

La conferencia coincide con un concurso llamado «Concurso del mejor aceite de oliva virgen extra saludable del mundo», otro título que llama la atención.

El concurso clasifica a los participantes en función de su contenido en «biofenoles, oleocanthal y ácidos grasos», según su página web, en contraste con las pruebas de cata realizadas por expertos sensoriales que se emplean en la mayoría de los concursos internacionales, incluido el NYIOOC.

Hace unos años, Boundary Bend —la empresa australiana que tanto ha hecho por nuestro sector— difundió comunicados de prensa en los que afirmaba que su marca Cobram Estate había sido nombrada «el aceite de oliva más saludable del mundo» por el concurso de Málaga.

Critiqué públicamente la afirmación de Boundary Bend en un editorial que cuestionaba la idea de que un aceite de oliva virgen extra pudiera declararse más saludable que otro por tener más cantidad de un determinado fenol. Los expertos a los que consulté, incluido el descubridor del oleocanthal, coincidieron en que era una exageración.

Quizá en respuesta a mi artículo, estos investigadores bienintencionados, que estoy seguro de que solo intentan llamar la atención sobre los beneficios para la salud del aceite de oliva virgen extra, pasaron de referirse a la marca galardonada como el aceite de oliva más saludable del mundo a considerarla el mejor aceite de oliva saludable.

Este año, el concurso recibió menos de 50 candidaturas, lo que significa que a los productores y al público les importa tan poco como a mí este evento. Pero la conferencia de Málaga, en la que participarán las pocas docenas de ganadores del concurso de «lo mejor de lo que sea», sin duda reunirá a ese sector de nuestra industria al que llamaré los «fenáticos».

Esta gente ha estado pregonando que el aceite de oliva virgen extra es un alimento funcional (lo cual sin duda es) y parece compartir la creencia de que el perfil fenólico y las propiedades medicinales, tal y como se miden en un laboratorio, deberían ser el centro de atención a la hora de determinar el valor para el consumidor.

No voy a entrar aquí en la química porque me aburre hasta las lágrimas. Sospecho que muchos consumidores podrían sentir lo mismo.

Los polifenoles están presentes en todos los aceites de oliva virgen extra. Ciertas variedades y variables de producción dan lugar a niveles más altos de fenoles. Aun así, no conocemos las cifras óptimas, y podría ser que consumir cantidades moderadas con frecuencia tenga un efecto más significativo sobre la salud que tomar una megadosis de vez en cuando.

Pero siempre me ha desanimado un poco su fanatismo, que puede parecer una acusación:

«Las catas son esenciales para el AOVE, pero no pueden ser juzgadas por un jurado parcial, es decir, uno en el que dependan los paladares y los olfatos de esos jurados», afirma el organizador de la conferencia, José Amérigo, el mismo que me invitó a asistir.

«No sirve de nada para el consumidor, que tiene gustos y olores diferentes. Lo único que garantiza que un aceite de oliva virgen extra es beneficioso para la salud del consumidor es la información nutricional, que debe figurar en la botella».

Y luego dijo esto:

«No se puede seguir engañando la buena fe de los productores de aceite de oliva virgen extra, hay que decirles la verdad», advierte Amérigo. «Y la verdad se basa en la química, lo demás son tonterías».

Pero Amérigo sabe perfectamente que la verdad es que, a veces, la buena química sabe a cacahuete.
Fíjense en el Dr. Gundry, el charlatán de Beverly Hills que se está forrando vendiendo aceite lampante con alto contenido en fenoles que un experto calificó como «el peor aceite que he probado nunca». Si la química lo es todo, díganmelo sin rodeos y quédese con el aceite de motor.

El aceite de oliva virgen extra debería venderse solo. Durante miles de años, ha sido la piedra angular de las dietas más saludables, al tiempo que hace que todo lo que toca sea más delicioso de lo que era antes.

Sin embargo, los consumidores siguen completamente desconcertados y desinformados en lo que respecta a la calidad del aceite de oliva. Hemos sido testigos de campañas internacionales sostenidas por parte de miles de productores y partes interesadas para aclarar las cosas, centrándose en cómo debe saber el aceite de oliva de alta calidad.

El aceite de oliva virgen extra es, por definición, afrutado, amargo y picante. El amargor y el picante son indicios directos de la presencia de fenoles. Los consumidores se están acostumbrando poco a poco a los aceites más amargos, al igual que ya lo han hecho con el chocolate, la cerveza y el café, donde cierto amargor se reconoce como un indicio de calidad.

Más allá de eso, los AOVE se clasifican como delicados, de intensidad media o robustos, lo que supone una sugerencia útil a la hora de elegir un aceite para una aplicación culinaria concreta.

Los fenáticos no quieren oír nada de eso. Parecen pensar que la mejor manera de añadir valor es mediante un resumen de las composiciones químicas, como si eso fuera a disipar la confusión que abunda.

Hay regiones, terruños, variedades y técnicas de elaboración que producen aceites con características sensoriales y químicas únicas. La diversidad de los aceites de oliva virgen extra en todo el mundo es un tesoro, y debemos celebrarla y protegerla en su totalidad.

Nuestra industria sigue trabajando para reparar una reputación mancillada por siglos de deshonestidad y engaño, cuando la indicación «virgen extra» en la etiqueta rara vez reflejaba lo que había dentro. Por supuesto, pudimos salirnos con la nuestra durante tanto tiempo porque los consumidores nunca supieron cómo catar el aceite de oliva por sí mismos para determinar su calidad.

Gracias a iniciativas educativas y a un ejército de embajadores, por fin estamos viendo cómo crece entre los consumidores la comprensión de que elegir aceite de oliva virgen extra no es ciencia espacial.

Esperen a que les pidan que lean un resumen de compuestos fenólicos. Pídanles que confíen en lo que dice la etiqueta sin ninguna forma de verificarlo, igual que en los viejos tiempos.

A menos que tengan un laboratorio en la despensa.