Un productor de Apulia ensalza los matices de una variedad autóctona
La mezcla de aceitunas autóctonas de las variedades Coratina y Ogliarola Garganica, recolectadas temprano, le valió al Oleificio Fratelli Vieste un premio de plata en el NYIOOC de 2025.
Las escarpadas tierras altas y los picos dispersos conforman el alma del promontorio del Gargano, que se adentra en el mar Adriático en la provincia de Foggia, al norte de Apulia.
La región, conocida como la espuela de la bota de Italia, alberga un gran parque nacional y se considera una de las zonas más antiguas de producción de aceite de oliva del país.
El clima es el principal reto, incluso más que las plagas. Los olivos necesitan frío para descansar. Cuando el ritmo cambia, todo cambia. —
Allí, mezclando aceitunas Coratina con la variedad autóctona Ogliarola Garganica, Oleificio Fratelli Vieste elaboró su marca Aurea, que obtuvo un Premio de Plata en el Concurso Mundial de Aceite de Oliva NYIOOC 2025.
La finca y almazara de gestión familiar, fundada en 1985, cuenta con 20 hectáreas de olivares, dedicados principalmente a los olivos Ogliarola, Coratina y Leccino, pero prospera gracias a las estrechas relaciones con los olivicultores locales.
«Este es nuestro cuadragésimo año, y muchos productores llevan mucho tiempo con nosotros», declaró Raffaele Vieste, copropietario de la empresa, a Olive Oil Times.
Véase también: Perfiles de productoresLa actividad de la almazara tiene su origen en una larga tradición familiar dedicada al cultivo del olivo.
«Nuestro modelo se basa en la sinergia. Conocemos a los productores, hablamos con ellos y seleccionamos los mejores lotes. Esto nos permite trabajar con diferentes aceites y ofrecer variedad», dijo Vieste.
«Sabemos qué aceitunas proceden de cada olivar, cómo y cuándo cosecharlas, y cómo procesarlas de la mejor manera posible. Es un trabajo basado en el conocimiento mutuo», añadió.
Aurea se elabora con aceitunas cosechadas a principios de octubre, cuando los rendimientos son bajos pero el perfil aromático está más desarrollado.
«Cuando cosechamos tan pronto, el rendimiento ni siquiera alcanza el ocho por ciento», dijo Vieste, lo que significa que por cada 100 kilos de aceitunas procesadas, no se extraen más de ocho kilos de aceite, un rendimiento considerado relativamente bajo.
«Es una opción arriesgada, incluso antieconómica, pero es ahí cuando la Ogliarola Garganica expresa sus mejores notas: almendra, vanila, un toque de tomate», dijo Vieste. «Es un aceite complejo pero delicado. La gente lo aprecia por su equilibrio».
Según Vieste, en Aurea, el aceite intenso y estructurado de la Coratina, una conocida variedad de Apulia, se equilibra con la Ogliarola, más suave.
«En los últimos años, la gente tiende a presentar en los concursos aceites de oliva extremos, con un sabor afrutado muy marcado», dijo Vieste.
«Preferimos preservar la identidad de nuestra tierra. La Ogliarola siempre debe estar presente. Es nuestra firma. Incluso cuando utilizamos la Coratina, buscamos el equilibrio, no la intensidad por sí misma», añadió.
Aunque la empresa elabora una amplia gama de productos, incluido aceite de oliva virgen extra con diferentes perfiles, su enfoque sigue centrado en la variedad Ogliarola Garganica.
«Para nosotros, no es solo una variedad, es nuestra identidad. Es un aceite de oliva que, cuando se elabora bien, cuenta la historia de esta tierra como ningún otro», dijo Vieste.
«Tiene mil matices. Dependiendo de la época de la cosecha, puede variar desde suave y dulce hasta intensamente verde y afrutado», añadió.
En los últimos años, la finca de Vieste, al igual que todos los productores de la región, ha tenido que lidiar con sequías y olas de calor.
«Nos encontramos cosechando a 24 ºC en noviembre. Antes solíamos empezar después del 1 de noviembre, cuando llegaba el frío. Ahora, ese frío parece haber desaparecido», dijo Vieste.
Además de sus 20 hectáreas de variedades locales de aceitunas, Oleificio Fratelli Vieste también cuenta con la colaboración de agricultores locales. (Foto: Oleificio Fratelli Vieste)
La recolección de aceitunas en tales condiciones requiere un esfurzo extra para mantener la calidad, ya que las altas temperaturas afectan a los árboles, a los frutos y al calendario de la recolección.
«El clima es el principal reto, incluso más que las plagas. Los olivos necesitan frío para descansar. Cuando el ritmo cambia, todo cambia», dijo Vieste.
Para adaptarse a los efectos del cambio climático, la empresa ha adoptado prácticas agronómicas específicas.
«Tenemos la suerte de contar con aguas subterráneas cercanas. El riego de emergencia nos salva en los periodos críticos», explicó Vieste.
Una parte crucial de esta adaptación es la poda especializada.
«Puede parecer trivial, pero dar a los árboles la forma adecuada es fundamental. La poda ayuda al árbol a respirar, a producir mejor y a soportar el calor», dijo Vieste.
«Aquí tenemos una fuerte tradición de podadores. Por desgracia, cada vez hay menos. Aun así, algunos han empezado recien a enseñar a las nuevas generaciones», añadió.
Otras prácticas se centran en mantener la fertilidad del suelo.
«Intentamos mantener el suelo vivo, con una cubierta vegetal para retener la humedad y sostener las raíces», dijo Vieste.
La sostenibilidad es parte integral de la visión de la empresa. «Recuperamos todo: orujo de aceituna, huesos de aceituna, incluso residuos de poda. Utilizamos el orujo como fertilizante y los huesos como biomasa. Estamos planificando una planta de biogás alimentada con residuos», dijo Vieste.
«Algunas de estas prácticas se utilizaban en el pasado. Hoy en día, vuelven a ser esenciales. No es solo una elección medioambiental, sino también económica», añadió. «La relación con los consumidores es otro pilar fundamental. La finca ofrece catas y visitas guiadas al mundo del aceite de oliva. Vieste señaló que los consumidores están cambiando a medida que crece su concienciación sobre el aceite de oliva».
«Hoy en día, los visitantes suelen llegar ya informados. Saben qué buscar y reconocen los defectos. Hace diez años no era así», recordó Vieste. «Es un esfuerzo cultural que está dando sus frutos», añadió.
La familia Vieste puede ahora mostrar a los visitantes los resultados de muchos años de producción de aceite de oliva de alta calidad.
«La autenticidad no se puede improvisar. Es el resultado de la historia, de decisiones difíciles y del trabajo diario», afirma Vieste. «Seguimos por este camino, convencidos de que el aceite de oliva virgen extra italiano todavía tiene mucho que decir al mundo».